一種腊味製品燻制方法及裝置的製作方法
2023-06-10 16:00:31
專利名稱：一種腊味製品燻制方法及裝置的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品的加工製作方法及裝置，尤其是指一種腊味製品的燻制方法及裝置，屬於食品加工製作領域，主要用於加工製作臘肉、臘洋鴨、臘雞等腊味製品。
背景技術：
臘肉、臘魚、臘鴨等腊味製品是我們國家的一種傳統的風味食品，由於其風味獨特，深受廣大消費者的喜愛。但傳統的腊味製品，多採取傳統的煙火直接燻制的方法製作，這種直接用煙火燻制的方法，由於在燻制時，沒有經過處理的煙直接與燻制的肉製品接觸，不僅燻制時難以把握火候，而且這些煙中間往往含有有害物質，這些物質由於直接與燻制的腊味肉製品直接接觸，將沉積或吸附在腊味肉製品的表面，並隨著儲藏期的延長向腊味肉製品內部滲透，使腊味肉製品中所含的有害物質(如致癌成分的苯並芘)的含量大為增高；此外，由於燻制的腊味肉製品本身含有脂肪、蛋白質等物質，這些物質在高溫熱解時往往有油脂滴於火爐上，這些油脂遇到高溫熱解時也會產生苯並芘，因此現有的臘肉製品普遍含苯並芘超標。為了解決此問題，中國專利文獻(專利申請號03118334.4，名稱為「過濾煙燻制肉製品的方法」)公開了一種改善腊味製品燻制質量的方法，該過濾煙燻制肉製品的方法具有產煙房、過濾室、送煙系統、煙燻房及管道組成的過濾煙燻制肉製品的方法流程。它通過產煙房、過濾室、送煙系統、煙燻房及管道組成的過濾煙燻制肉製品的方法流程；以及產煙房通過管道依次與過濾室、送煙系統、煙燻房連接通；在過濾室內裝有過濾液；送煙系統包括氣缸及其內裝活塞、氣門，和外接連杆傳動件及電機減速系統等技術來減少臘製品燻制時有害物質對臘製品的侵害。但該方法過於複雜，而且由於燻制臘製品的煙氣是通過一根管道進行輸送的，這樣不僅送煙量受到限制，而且很容易在管道內形成焦油層，影響煙氣的輸送質量，因此不是很實用。另外一個中國專利文獻(93115443.X，名稱為「醃臘製品烘烤設備」)公開了另一種醃臘製品烘烤設備，該醃臘製品烘烤設備特徵是有熱風發生爐，與熱風發生爐相通的含熱風管的熱風分配管道總成，熱風管置於烘室內牆上且熱風管上有噴孔。從熱風發生爐出來的加溫滅菌的清潔乾燥熱風在熱風分配管道總成引導下以一定的角度從熱風管上噴孔噴出，在烘室內噴射攪拌，強行混合，形成紊流，從而消了溫差，烘乾被烘物料。但該醃臘製品烘烤設備並未解決直接燻制腊味製品所產生的有害物質超標的問題。中國專利文獻(專利號為200410055772.1，名稱為「具有增強型煙燻口味的食品」)還公開了一種增強各類食品煙燻味的方法，該方法不需要對食品進行煙燻處理，或將食品在煙燻液中浸漬，而只要在食品原料中加入添加劑即可使食物的煙燻味得以增強。本發明通過在煙燻產品或其提取物中加入選自含硫胺基酸、含硫肽和含硫維生素等的含硫化合物，從而增強含有經過煙燻處理的動物產品(如肉、蛋和奶製品等)或這些煙燻產品的提取物的食物的煙燻風味。而調味品可通過將具有增強煙燻調味的食品與賦形劑混合併粉末化該混合物而得，其中所述的增強煙燻風味的食品可通過在煙燻產品的提取組分中加入含硫化合物而製成的。但該方法離實際燻制的方法仍有區別，不易被中國的消費者所接受。
綜上所述，現在的腊味製品的燻制方法尚存在一定的不足，為了進一步提高腊味製品的燻制風味，減少腊味製品中有害物質的含量，很有必要對此進一步開展研究。
發明內容
本發明的目的之一是根據現有腊味製品燻制方法的不足，提供一種新的腊味製品燻制方法，該方法能有效減少腊味製品燻制時有害物質沉積或吸附在腊味肉製品的表面的現象，同時可以避免腊味製品燻制時，腊味肉製品本身脂肪、蛋白質等物質滴於火爐上的現象，從而大大提高腊味製品的質量和風味。
本發明的目的之二是根據上述方法提供一種新的腊味製品燻制的裝置，該裝置具有結構簡單，安裝方便，可以有效防止臘製品在燻制過程中產生苯並芘等有害致癌物質。
本發明的目的是通過下述技術方案實現的一種腊味製品燻制方法，採用間接式冷煙燻制方法燻制臘菜，根據煙氣往上走的原理，將腊味製品燻制房分層上層、中層和下層三層結構，其中上層為燻制室、燻制室下面為油水過濾層，油水過濾層下為煙氣均溫降塵室，燻煙是先經過均溫除塵，再通過油水過濾，變成冷煙後，才輸送到燻制室，燻制臘製品的。在煙氣均溫降塵室的端頭設有燃燒發煙室，燃燒發煙室對外開有投料口，從投料口可以投放燃料。
按照所述方法所提出的裝置結構是一種臘製品燻制裝置，分層上層、中層和下層三層結構，其中上層為燻制室、燻制室下面為油水過濾層，油水過濾層下為煙氣均溫降塵室，煙氣均溫降塵室的端頭設有發煙室，在煙氣均溫降塵室的兩側或頂部設有通煙管道，通煙管道穿過油水過濾層。燻煙是先經過均溫降塵室的均溫除塵，再通過通煙管道進行冷卻，變成冷煙後，再勻布進入到燻制室，燻制臘製品。
本發明採用多層結構的燻制室，通過間接式燻制的辦法，來燻制腊味製品，具有風味獨特，且保持了傳統腊味風格的味道，同時由於是採用燻制室與燃燒發煙室分離，煙燻先通過油水過濾層和均溫除塵，使得絕大部分的有害物質被清除掉，再進入燻制室，因此所燻制出來的腊味製品，完全符合現代人的健康飲食習慣，所生產的產品經檢查，完全沒有發現苯並芘。
附圖及說明
圖1為本發明的原理結構示意圖；圖2為本發明原理結構示意側視圖。
圖中1、腊味製品燻制房；2、上層；3、中層；4、下層；5、通煙管道；6、燃燒發煙室；7、投料口。
具體實施例方式
附圖給出了本發明的一個具體實施例，下面將結合附圖對本發明作進一步的描述。
附圖1為本發明的結構原理示意圖，從附圖中可以看出，本發明是一種腊味製品燻制方法，採用間接式冷煙燻制方法燻制腊味製品，將燻煙是先經過均溫除塵，變成冷煙，再通過通煙管道勻布送入腊味製品煙燻室，燻制臘製品。油水過濾層用於防止燻制時臘製品的油脂滴到煙氣均溫降塵室產生有害物質，進行油水過濾。根據煙氣往上走的原理，將腊味製品燻制房1分層上層2、中層3和下層4三層結構。其中，上層2為燻制室、燻制室下面為中層3，中層3油水過濾層，油水過濾層下為下層4，下層4為煙氣均溫降塵室，在煙氣均溫降塵室與油水過濾層之間設有用於通煙氣的通煙管道5。煙氣是先經過下層4的均溫降塵室均溫除塵後，再經通煙管道5送入中層3的油水過濾層進行過濾，煙氣在經油水過濾層過濾後再送入上層2的燻制室的。在煙氣均溫降塵室的端頭設有燃燒發煙室6，燃燒發煙室對外開有投料口7，從投料口可以投放燃料。
按照所述方法所提出的裝置結構如圖1-2所示。一種臘製品燻制房1，整個臘製品燻制房1分為上層2、中層3和下層4三層結構。其中，上層2為燻制室，燻制室內掛放有待燻製品，燻制室在整個房間的最上層，燻制室下面為中層3，中層3為油水過濾層，油水過濾層下為下層4，下層4為煙氣均溫降塵室，煙氣均溫降塵室的端頭設有發煙室6，發煙室6對外開有投料口7，在煙氣均溫降塵室的兩側或頂部設有通煙管道5，通煙管道5可以是直接通過煙氣均溫降塵室的頂部進入油水過濾層的，也可以是通過煙氣均溫降塵室的側面再向上進入油水過濾層的，還可以是頂部和側面兩者結合形成的，通煙管道5是沿著煙氣均溫降塵室縱向排列的兩個以上的管道，通煙管道5穿過油水過濾層。燻煙是先經過均溫降塵室的均溫除塵，再通過通煙管道進行冷卻，變成冷煙後，再勻布進入到燻制室，燻制臘製品。
權利要求
1.一種腊味製品燻制方法，其特徵在於採用間接式冷煙燻制方法燻制臘菜，根據煙氣往上走的原理，將腊味製品燻制房分層上層、中層和下層三層結構，其中上層為燻制室、燻制室下面為油水過濾層，油水過濾層下為煙氣均溫降塵室，燻煙是先經過均溫除塵，再通過油水過濾，變成冷煙後，才輸送到燻制室，燻制臘製品的。
2.如權利要求1所述的方法，其特徵在於在煙氣均溫降塵室的端頭設有燃燒發煙室，燃燒發煙室對外開有投料口，從投料口可以投放燃料。
3.一種實現如權利要求1所述方法的裝置，其特徵在於整個臘製品燻制房分為上層、中層和下層三層結構，其中，上層為燻制室，燻制室內掛放有待燻製品，燻制室在整個房間的最上層，燻制室下面為中層，中層為油水過濾層，油水過濾層下為下層，下層為煙氣均溫降塵室，在煙氣均溫降塵室的兩側或頂部設有通煙管道。
4.如權利要求3所述的裝置，其特徵在於煙氣均溫降塵室的端頭設有發煙室，發煙室對外開有投料口。
5.如權利要求3所述的裝置，其特徵在於通煙管道是直接通過煙氣均溫降塵室的頂部進入油水過濾層的。
6.如權利要求3所述的裝置，其特徵在於通煙管道是通過煙氣均溫降塵室的側面再向上進入油水過濾層的。
7.如權利要求3或5或6所述的裝置，其特徵在於通煙管道是頂部和側面兩者結合形成的。
8.如權利要求3所述的裝置，其特徵在於通煙管道是沿著煙氣均溫降塵室縱向排列的兩個以上的管道，通煙管道穿過油水過濾層。
全文摘要
一種腊味製品燻制方法及裝置，採用間接式冷煙燻制方法燻制臘菜，根據煙氣往上走的原理，將腊味製品燻制房分層上層、中層和下層三層結構，其中上層為燻制室、燻制室下面為油水過濾層，油水過濾層下為煙氣均溫降塵室，燻煙是先經過均溫除塵，再通過油水過濾層冷卻，變成冷煙後，輸送到燻制室，燻制臘製品的。按照所述方法所提出的裝置結構是一種臘製品燻制裝置，分層上層、中層和下層三層結構，其中上層為燻制室、燻制室下面為油水過濾層，油水過濾層下為煙氣均溫降塵室，煙氣均溫降塵室的端頭設有發煙室，在煙氣均溫降塵室的兩側或頂部設有通煙管道，通煙管道穿過油水過濾層。
文檔編號A23B4/052GK101019568SQ20071003452
公開日2007年8月22日 申請日期2007年3月13日 優先權日2007年3月13日
發明者周立新 申請人:株洲市沙坡裡農土產品深加工有限公司