重慶火鍋很迷人（火辣奔放的城市性格一一重慶火鍋）

2023-06-11 03:18:32 3

說起重慶火鍋的源起和興盛，還是20世紀的事情，最早盛行於民間的是毛肚火鍋。四川著名作家李劼人是位美食家，他在1947年成都出版的《風土雜誌》上發表文章：「吃水牛的毛肚火鍋，發源於重慶對岸的江北，最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得，洗淨煮一煮，而後將肝子、肚子等切成小塊，於擔頭至泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一隻，盆內翻滾著一種又辣又麻又鹹的滷汁。於是河邊、橋頭的一般勞力朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，吃巖幹塊，算若干錢，既經濟，又能增加熱量。直到民國二十三年（1934）重慶城內才有一家小飯店把它高尚化了，從擔頭移至桌上，泥爐依然，只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，滷汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求乾淨而適合各人的口味。」重慶火鍋源於長江之濱，由最初船工、搬運工的日常飲食逐漸發展成獨立的菜系，不能不說是一種傳奇。

毛肚火鍋的製作配料最能代表川菜中麻辣燙的特點，評價毛肚火鍋是否正宗，得看毛肚火鍋是否味醇厚、牛油量足不足。在滷水的炒制熬製上，講究輔料的原產地，有郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜牛油、漢源花椒。將牛油在炒鍋中熬化，待油溫起來後，將剁細的豆瓣倒入翻炒，豆瓣醬熬成紅油後，翻炒花椒，加入牛骨熬製的原湯，加碾成蓉的豆豉，拍碎的冰糖、老薑、川鹽、醪糟、小辣椒、大蔥和秘制香料配方，慢火熬製。傳統的毛肚火鍋以牛的毛肚為主，其他葷菜都是牛肝片、牛的舌心片、肉片、牛血、牛筋等，蔬菜就是時令蔬菜，季節不同蔬菜不同，比較受歡迎的有蒜苗、小蔥、豌豆尖、藕片、竹筍等。

毛肚火鍋盛行大江南北，重慶人推陳出新，如今燙食的菜品早已添加了家禽斬件如雞翅、雞爪、魚片、鮮蝦、海鮮系列、其他動物內臟和一些乾鮮菌果等。而底料也在毛肚火鍋的基礎上，發展了鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋、燒雞公火鍋、麻辣魚火鍋、酸菜魚火鍋、肥牛火鍋、清湯火鍋等等，品種日趨豐富，現在可能在百餘種，活脫脫一個火鍋之城。