一種揚州炒飯的加工工藝的製作方法
2023-06-11 05:03:11 2
一種揚州炒飯的加工工藝的製作方法
【專利摘要】一種揚州炒飯的加工工藝。涉及對傳統食品進行改良的加工工藝。提供了一種能優化進食時的口感的揚州炒飯的加工工藝。所述揚州炒飯包括主料、配料和調料，主料包括米飯和雞蛋，所述米飯通過以下步驟製得：1）取粳米加水煮製為粳米飯；煮熟後，隨即將粳米飯劃松、置入篩盤中急速冷卻至20-25℃，待用；2）取秈米加水煮製為秈米飯；煮熟後，隨即將秈米飯劃松、置入篩盤中在室外背陰處冷卻至25-30℃，待用；3）取將步驟1）製得粳米飯1份和步驟2）製得的秈米飯2-5份置入容器中均勻攪拌，製得所述米飯。本發明改變了現有技術中採用單一稻種（米種）烹製揚州炒飯，進而使得進食揚州炒飯時口感、嚼勁單一的現狀。
【專利說明】一種揚州炒飯的加工工藝 【技術領域】
[0001]本發明涉及一種中國傳統食品的加工工藝，尤其涉及對傳統食品進行改良的加工 工藝。
[0002]【背景技術】
揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳於民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即 蛋炒飯。隋煬帝巡視江都(今揚州)時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，後經歷代廚壇高手逐步 創新，柔合進淮揚菜餚的「選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，原汁原味」的特色，終 於發展成為淮揚風味有名的主食之一。歐美、日本、香港等地的揚州風味菜館，也紛紛掛牌 售此美食，頗受歡迎。揚州的蛋炒飯，風味各異，品種繁多，有「清蛋炒飯」、「金裹銀蛋炒飯」、 「月牙蛋炒飯」、「蝦仁蛋炒飯」、「火腿蛋炒飯」、「三鮮蛋炒飯」、「什錦蛋炒飯」等等。揚州蛋炒 飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗乾淨，略 浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒鬆散，松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調時，將輔料 炒成帶滷汁的澆頭，滷汁中加些醬油稱之為(牙色炒)，不加醬油稱之為(白炒)，盛裝上席又 用名瓷，有道是「美食又美器」。
[0003]在本世紀初期，揚州炒飯具有了自己的標準，其內容為:以上白秈米、草雞蛋為主 料；配料包括水發海參、熟草雞腿肉、熟精火腿、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、熟淨鮮 筍、青豆；調料包括香蔥末、湖蝦籽、精鹽、紹酒、雞清湯、色拉油等。
[0004]但該標準中採用秈米作為主料，儘管確保了飯粒「粒粒鬆散」，但使得粘性較低，品 嘗時「松硬有度」的口感不足。
[0005]
【發明內容】
本發明針對以上問題，提供了一種能優化進食時的口感的揚州炒飯的加工工藝。
[0006]本發明的技術方案是:所述揚州炒飯包括主料、配料和調料，主料包括米飯和雞 蛋，所述米飯通過以下步驟製得:
1)、取粳米加水煮製為粳米飯；煮熟後，隨即將粳米飯劃松、置入篩盤中急速冷卻至 20-25 °C，待用；
2)、取秈米加水煮製為秈米飯；煮熟後，隨即將秈米飯劃松、置入篩盤中在室外背陰處 冷卻至25-30°C，待用；
3)、取將步驟I)製得粳米飯I份和步驟2)製得的秈米飯2-5份置入容器中均勻攪拌， 製得所述米飯。
[0007]將所述揚州炒飯製得後，冷卻、分裝，製得速食揚州炒飯。
[0008]本發明改變了現有技術中採用單一稻種(米種)烹製揚州炒飯，進而使得進食揚州 炒飯時口感、嚼勁單一的現狀。利用粳米的粘性，增加了炒飯在進食時的鬆軟感；同時粳米 的粘性在確保揚州炒飯「粒粒松而不散」，飯粒間既具有一定的粘性，又不至於相互粘黏。在 「松硬有度」方面，由於粳米和秈米硬度的差異，形成了有層次的口感和嚼勁。
【具體實施方式】[0009]本發明的技術方案是:所述揚州炒飯包括主料、配料和調料，主料包括米飯和雞 蛋，所述米飯通過以下步驟製得:
1)、取粳米加水煮製為粳米飯；煮熟後，隨即將粳米飯劃松、置入篩盤中急速冷卻至 20-25°C，待用；急速冷卻一般採用冷風機、電風扇等風冷電器，將粳米飯在0.5-2小時內冷 卻至目標溫度；這樣做的好處是避免在一次加工時將粳米飯完全糊化，粘度過大；保留下 道炒制工序時的粘度特性；
2)、取秈米加水煮製為秈米飯；煮熟後，隨即將秈米飯劃松、置入篩盤中在室外背陰處 冷卻至25-30°C，待用；
3)、取將步驟I)製得粳米飯I份和步驟2)製得的秈米飯2-5份置入容器中均勻攪拌， 製得所述米飯。
[0010]在將前述米飯製作好以後，按照現有技術的工藝(如揚州炒飯標準)烹製(此處不 再贅述)；
將所述揚州炒飯製得後，在無菌環境中冷卻至10-20°C、分裝(可以採用真空包裝)，制 得速食揚州炒飯。
【權利要求】
1.一種揚州炒飯的加工工藝，所述揚州炒飯包括主料、配料和調料，主料包括米飯和雞 蛋，其特徵在於，所述米飯通過以下步驟製得:1)、取粳米加水煮製為粳米飯；煮熟後，隨即將粳米飯劃松、置入篩盤中急速冷卻至 20-25 °C，待用；2)、取秈米加水煮製為秈米飯；煮熟後，隨即將秈米飯劃松、置入篩盤中在室外背陰處 冷卻至25-30°C，待用；3)、取將步驟I)製得粳米飯I份和步驟2)製得的秈米飯2-5份置入容器中均勻攪拌， 製得所述米飯。
2.根據權利要求1所述的一種揚州炒飯的加工工藝，其特徵在於，將所述揚州炒飯制 得後，冷卻、分裝，製得速食揚州炒飯。
【文檔編號】A23L1/164GK103504204SQ201210202133
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2012年6月19日 優先權日:2012年6月19日
【發明者】王偉 申請人:揚州美瑞食品有限公司