水煮蓮藕的加工方法
2023-06-30 10:52:16
專利名稱：水煮蓮藕的加工方法
技術領域：
本發明公開了ー種蓮藕的加工方法，具體涉及ー種水煮蓮藕的加工方法，屬於食品加工技術領域。
背景技術：
藕，又稱蓮藕，屬睡蓮科植物，蓮的根莖。藕微甜而脆，成分主要是澱粉、蛋白質、天門冬素、維生素C等，其性味甘，具有清熱、涼血、散瘀、健脾、開胃、益血、生肌、止瀉、除煩、解毒之功效，是藥食同源的天然保健品。但是新鮮蓮藕，產品的附加值低，保存時間短，無法長距離運輸
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供ー種水煮蓮藕的加工方法，本發明加工エ藝簡單，生產製造容易，製得的水煮蓮藕營養豐富、食用方便、ロ感好，安全衛生，產品附加值高。為解決上述技術問題，本發明水煮蓮藕的加工方法，包括以下步驟
(1)脫鹽、漂白將鹽潰蓮藕原料投入水槽中，浙滷後注滿清水，原料應完全浸入液面下，每隔1-2小時換水一次至ロ嘗無鹹味為止；鹽份脫盡後水槽中注滿漂白液，漂白7-8h至廣品色澤為白色；
(2)預煮、冷卻、去雜將漂白好的蓮藕撈出，投入不鏽鋼夾層鍋中，注入漂白液使蓮藕完全浸入液中，升溫至85-90°C，保持3-7分鐘至產品色澤呈透亮乳白色；預煮完成後迅速注入浄水，流水冷卻至常溫；將冷卻至室溫的產品經毛髮去雜機去除異物；
(3)pH調整、脫硫、半成品檢測將去除異物的產品投入pH值調整液中，進行pH值調整並同時進行脫硫，每隔2-3小時換一次pH值調整液，換液次數為2-6次，所述pH調整液為濃度O. 15-0. 2%檸檬酸的水溶液；將經過pH調整、脫硫處理的產品進行pH和SO2含量檢測，pH為3. 6-4. 2、SO2含量小於30ppm為合格品；
(4)裝袋將檢測合格產品裝入真空塑膠袋中，袋中加入包裝液，使用真空封ロ機抽真空、封ロ ；
(5)初燈檢、金屬檢測、殺菌將封裝有蓮藕的真空塑膠袋產品放置於燈檢臺下檢查袋ロ密封性、異物情況；初檢合格後用金屬檢測儀檢測金屬；將經過金屬檢測儀檢測合格的產品移至殺菌水槽中，升溫至75-78°C，恆溫保持40-45分鐘；殺菌後的產品迅速移至冷卻水中進行流水冷卻，使產品溫度快速降至常溫；
(6)復燈檢、成品檢測將殺菌後冷卻至常溫的封裝有蓮藕的真空塑膠袋產品放置於燈檢臺下檢查袋ロ密封性、異物情況；將復燈檢後的產品進行理化和微生物分析，其中PH值
3.8-4. 2、SO2含量彡25ppm、微生物檢測細菌總數< 10個/g、大腸菌群呈陰性為合格成品。步驟(I)中所述鹽潰蓮藕的pH值3. 0-4. O、SO2殘留量彡30ppm。步驟(I)中所述漂白液為含有亞硫酸鈉、三聚磷酸鈉、EDTA_2Na的水溶液，其中亞硫酸鈉、三聚磷酸鈉、EDTA-2Na的質量百分濃度分別為O. 1-0. 2%、0. 05-0. 1%、0. 02-0. 04%。
步驟(I)中所述漂白液為含有亞硫酸鈉、六偏磷酸鈉的水溶液,其中亞硫酸鈉、六偏磷酸鈉的質量百分濃度分別為O. 1-0. 2%、0. 05-0. 1%。步驟(4)中所述包裝液為含有維生素C、磷酸ニ氫鈉、葡萄糖酸-tl -內酯的水溶液，其中維生素C、磷酸ニ氫鈉、葡萄糖酸-tl -內酯的質量百分濃度分別為O. 05-0. 1%、O. 03-0. 05%、O. 3-0. 5%ο步驟(4)中所述包裝液為含有維生素C、六偏磷酸鈉、葡萄糖酸-tl -內酯的水溶液，其中維生素C、六偏磷酸鈉、葡萄糖酸-tl -內酯的質量百分濃度分別為O. 05-0. 1%、O. 05-0. 1%、0· 3-0. 5%O本發明具有以下有益效果第一，採用鹽潰蓮藕作為原料，通過清水脫鹽、漂白液漂白，之後的預煮エ藝中預煮液也是漂白液，増加蓮藕自身的白度；預煮之後快速流水冷卻，提升產品脆感。第二，採用檸檬酸進行殺酶，很好地保存了蓮藕的營養價值，延長了產品的保鮮期；同時進行PH調整，使製得的產品具有良好的ロ感。第三，檢驗程序嚴格，保證產品質量，安全衛生。通過對鹽潰蓮藕原料、半成品檢測、成品檢測，實現對pH、SO2含量的全 程監測；初燈檢、復燈檢、金屬檢測，嚴把質量關；對產品進行殺菌處理，安全衛生。第四，包裝液中添加維生素C，產品色澤好，増加了產品的營養價值；包裝液中的六偏磷酸鈉，能有效抑制維生素C的分解。第五，本發明改善了藕產品的ロ感，延長了藕產品的食用期限，便於運輸和保存，提高了產品的附加值。第六，食用方便，製得的產品可開袋即食，也可作進ー步加工處理後食用。
具體實施例方式實施例I
ー種水煮蓮藕的加工方法，包括以下步驟
(1)脫鹽、漂白將鹽潰蓮藕原料投入水槽中，浙滷後注滿清水，原料應完全浸入液面下，不得露頭；每隔1-2小時換水脫鹽一次，直至ロ嘗無鹹味為止；鹽份脫盡後水槽中注滿漂白液漂白7-8h至產品色澤為白色，漂白液為含有亞硫酸鈉、三聚磷酸鈉、EDTA-2Na的水溶液，其中亞硫酸鈉、三聚磷酸鈉、EDTA-2Na的質量百分濃度分別為O. 1-0. 2%、0. 05-0. 1%、O. 02-0. 04% ；
(2)預煮、冷卻將漂白好的蓮藕撈出，投入不鏽鋼夾層鍋中，注入漂白液使蓮藕完全浸入液中，升溫至85-90°C保持3-7分鐘觀察色澤呈透亮乳白色，其中藕段、厚藕片、藕塊保持
5-7分鐘，薄藕片保持3-5分鐘，厚藕片為厚度為6cm以上的藕片，薄藕片為厚度為2_3cm的藕片；預煮完成後迅速注入浄水，流水冷卻至常溫；將冷卻至室溫的產品經毛髮去雜機去除異物；
(3)pH調整、脫硫、半成品檢測將去除異物的產品投入質量百分濃度O. 15-0. 2%的檸檬酸的水溶液中，進行pH值調整並同時進行脫硫，每隔2-3小時換一次檸檬酸的水溶液，其中藕段5-6次，厚藕片、藕塊3-4次，藕薄片2-3次,厚藕片為厚度為6cm以上的藕片，薄藕片為厚度為2-3cm的藕片；將經過pH調整、脫硫處理的產品進行pH和SO2含量檢測，pH為3. 6-4. 2、SO2含量小於30ppm為合格品；
(4)裝袋將半成品檢測合格產品裝入真空塑膠袋中，袋中加入包裝液，使用真空封ロ機抽真空、封ロ，所述包裝液為含有維生素C、磷酸ニ氫鈉、葡萄糖酸-tl -內酯的水溶液，其中維生素C、磷酸ニ氫鈉、葡萄糖酸-tl -內酯的質量百分濃度分別為0.05-0. 1%、O. 03-0. 05%、O. 3-0. 5% ；
(5)初燈檢、金屬檢測、殺菌將裝袋後的產品放置於燈檢臺下檢查袋ロ密封性、異物情況；初檢合格後用金屬檢測儀檢測金屬；將經過金屬檢測儀檢測合格的產品移至殺菌水槽中，升溫至75-78°C，恆溫保持40-45分鐘；殺菌後的產品迅速移至冷卻水中進行流水冷卻，使產品溫度快速降至常溫；
(6)復燈檢、成品檢測將冷卻至常溫的產品放置於燈檢臺下檢查袋ロ密封性、異物情況；將復燈檢合格的產品進行理化和微生物分析，其中pH值3. 8-4. 2、SO2含量彡25ppm、微生物檢測細菌總數< 10個/g、大腸菌群呈陰性為合格成品。步驟(I)中所述鹽潰蓮藕優選pH值3. 0-4. O、SO2殘留量彡30ppm。實施例2
與實施例I不同的是，漂白液為含有亞硫酸鈉、六偏磷酸鈉的水溶液，其中亞硫酸鈉、六偏磷酸鈉的質量百分濃度分別為O. 1-0. 2%、0. 05-0. 1%。實施例3
與實施例I不同的是，包裝液為含有維生素C、六偏磷酸鈉、葡萄糖酸- -內酯的水溶液，其中維生素C、六偏磷酸鈉、葡萄糖酸-tl -內酯的質量百分濃度分別為O. 05-0. 1%、O. 05-0. 1%、0· 3-0. 5%O
實施例4
與實施例I不同的是，漂白液為含有亞硫酸鈉、六偏磷酸鈉的水溶液，其中亞硫酸鈉、六偏磷酸鈉的質量百分濃度分別為O. 1-0. 2%、0. 05-0. 1%。包裝液為含有維生素C、六偏磷酸鈉、葡萄糖酸- -內酯的水溶液，其中維生素C、六偏磷酸鈉、葡萄糖酸-tl -內酯的質量百分濃度分別為 O. 05-0. 1%、0· 05-0. 1%、0· 3-0. 5%。
權利要求
1.一種水煮蓮藕的加工方法，其特徵是，包括以下步驟 (1)脫鹽、漂白將鹽潰蓮藕原料投入水槽中，浙滷後注滿清水，原料應完全浸入液面下，每隔1-2小時換水一次至口嘗無鹹味為止；鹽份脫盡後水槽中注滿漂白液，漂白7-8h至廣品色澤為白色； (2)預煮、冷卻、去雜將漂白好的蓮藕撈出，投入不鏽鋼夾層鍋中，注入漂白液使蓮藕完全浸入液中，升溫至85-90°C，保持3-7分鐘至產品色澤呈透亮乳白色；預煮完成後迅速注入淨水，流水冷卻至常溫；將冷卻至室溫的產品經毛髮去雜機去除異物； (3)pH調整、脫硫、半成品檢測將去除異物的產品投入pH值調整液中，進行pH值調整並同時進行脫硫，每隔2-3小時換一次pH值調整液，換液次數為2-6次，所述pH調整液為濃度O. 15-0. 2%檸檬酸的水溶液；將經過pH調整、脫硫處理的產品進行pH和SO2含量檢測，pH為3. 6-4. 2、SO2含量小於30ppm為合格品； (4)裝袋將檢測合格產品裝入真空塑膠袋中，袋中加入包裝液，使用真空封口機抽真空、封口 ； (5)初燈檢、金屬檢測、殺菌將封裝有蓮藕的真空塑膠袋產品放置於燈檢臺下檢查袋口密封性、異物情況；初檢合格後用金屬檢測儀檢測金屬；將經過金屬檢測儀檢測合格的產品移至殺菌水槽中，升溫至75-78°C，恆溫保持40-45分鐘；殺菌後的產品迅速移至冷卻水中進行流水冷卻，使產品溫度快速降至常溫； (6)復燈檢、成品檢測將殺菌後冷卻至常溫的封裝有蓮藕的真空塑膠袋產品放置於燈檢臺下檢查袋口密封性、異物情況；將復燈檢後的產品進行理化和微生物分析，其中PH值3. 8-4. 2、SO2含量≤25ppm、微生物檢測細菌總數< 10個/g、大腸菌群呈陰性為合格成品。
2.根據權利要求I所述的鹽潰蓮藕的加工方法，其特徵是，步驟(I)中所述鹽潰蓮藕的 pH 值 3. 0-4. O、SO2 殘留量≤ 30ppm。
3.根據權利要求2所述的鹽潰蓮藕的加工方法，其特徵是，步驟(I)中所述漂白液為含有亞硫酸鈉、三聚磷酸鈉、EDTA-2Na的水溶液，其中亞硫酸鈉、三聚磷酸鈉、EDTA_2Na的質量百分濃度分別為 O. 1-0. 2%、0· 05-0. 1%、0· 02-0. 04%。
4.根據權利要求2所述的鹽潰蓮藕的加工方法，其特徵是，步驟(I)中所述漂白液為含有亞硫酸鈉、六偏磷酸鈉的水溶液,其中亞硫酸鈉、六偏磷酸鈉的質量百分濃度分別為O.1-0. 2%、0· 05-0. 1%。
5.根據權利要求3或4所述的鹽潰蓮藕的加工方法，其特徵是，步驟(4)中所述包裝液為含有維生素C、磷酸二氫鈉、葡萄糖酸- -內酯的水溶液，其中維生素C、磷酸二氫鈉、葡萄糖酸-tl -內酯的質量百分濃度分別為O. 05-0. 1%、0. 03-0. 05%、O. 3-0. 5%。
6.根據權利要求3或4所述的鹽潰蓮藕的加工方法，其特徵是，步驟(4)中所述包裝液為含有維生素C、六偏磷酸鈉、葡萄糖酸- -內酯的水溶液，其中維生素C、六偏磷酸鈉、葡萄糖酸-tl -內酯的質量百分濃度分別為O. 05-0. 1%、0. 05-0. 1%、0. 3-0. 5%。
全文摘要
本發明公開了一種蓮藕的加工方法，具體涉及一種水煮蓮藕的加工方法，屬於食品加工技術領域。鹽漬蓮藕經脫鹽、漂白、預煮、冷卻、pH調整、脫硫、半成品檢測、裝袋、初燈檢、金屬檢測、殺菌、復燈檢、成品檢測，製得水煮蓮藕。本發明加工工藝簡單，生產製造容易，製得的水煮蓮藕營養豐富、食用方便、口感好，安全衛生，產品附加值高。
文檔編號A23L1/214GK102813155SQ20121031785
公開日2012年12月12日 申請日期2012年8月31日 優先權日2012年8月31日
發明者馬以中 申請人:揚州東盛食品有限公司