一種乳化豬皮熱凝膠的製作方法
2023-06-28 04:26:26 1
一種乳化豬皮熱凝膠的製作方法
【專利摘要】本發明涉及一種乳化豬皮的製作方法，具體地說涉及應用於肉製品的一種乳化豬皮熱凝膠的製作方法，屬於食品領域。其特徵在於：其原料、輔料、食用鹽和冰水配比按以下重量配比為：精選乳化豬皮42％～50％、卡拉膠0.2％～0.3％、甲基纖維素2.5％～4％、食用鹽1％、冰水50％。本發明的有益效果：為肉製品企業提供一種乳化豬皮熱凝膠的製作方法，提高豬皮的利用率，提高產品的結構和保油效果及營養價值，且製作過程簡單。
【專利說明】一種乳化豬皮熱凝膠的製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種乳化豬皮的製作方法，具體地說涉及應用於肉製品的一種乳化豬皮熱凝膠的製作方法，屬於食品領域。
技術背景
[0002]豬皮是一種重要的食品材料、營養豐富，其主要成分為:蛋白質25%?35%，脂肪10%?20%，水5%?6%。豬皮約佔豬胴體重量的10%，比豬瘦肉蛋白質高近10%。豬皮所含蛋白質的主要成分是膠原蛋白，約佔85%，其次為彈性蛋白。生物研究發現:膠原蛋白質與結合水的能力有關，人體內如果缺少這種屬於生物大分子膠類物質的膠原蛋白，會使體內細胞貯存水的機制發生障礙。現代，科學家們發現，經常食用豬皮或豬蹄有延緩衰老和抗癌的作用。因為豬皮中含有大量的膠原蛋白，能減慢機體細胞老化。尤其對陰虛內熱，出現咽喉疼痛、低熱等症的患者食用更佳。目前在肉製品生產企業豬皮的利用主要是製作乳化豬皮，然後將乳化豬皮添加到肉製品中，提升產品品質和營養價值。但對於目前市場流行的火鍋類肉丸、親親腸以及燒烤用的香腸，由於豬皮在加熱過程中容易溶解出膠，限制了豬皮的使用量。本發明製作的乳化豬皮在低溫狀態呈流體狀態，在加熱至70°C以上開始呈硬脆的固體狀態，且隨著溫度的升高，結構越來越堅硬，改變了豬皮加熱溶解出膠的缺陷，可以隨意添加到各類肉製品中，提高豬皮的應用範圍，同時提高了產品的保油效果，且製作過程簡單。
【發明內容】
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[0003]本發明的目的是針對肉製品生產企業豬皮利用率低，乳化豬皮在加熱過程中溶解出膠的缺陷，不能大量添加到水煮類或燒烤類產品的特點，提供一種將乳化豬皮先製作成加熱可形成硬脆狀態的乳化體，然後添加到肉製品料餡中，增加了豬皮的利用率，並提升了產品的脆度、保油性的乳化豬皮熱凝膠。
[0004]為實現上述目的，本發明採用如下技術方案:一種乳化豬皮熱凝膠的製作方法，其原料、輔料、食用鹽和冰水配比按以下重量配比為:精選乳化豬皮42 %?50 %、卡拉膠0.2%?0.3%、甲基纖維素2.5%?4%、食用鹽I %、冰水50%。
[0005]所述的乳化豬皮熱凝膠的製作方法，其特徵在於:其工藝流程是:原料選擇一浸泡一清洗一斬拌一添加輔料一再斬拌一成品一冷藏。
[0006]所述的乳化豬皮熱凝膠的製作方法，其特徵在於:所述的原料是豬皮；所述的輔料是卡拉膠、甲基纖維素、食用鹽、冰水。
[0007]所述的乳化豬皮熱凝膠的製作方法，其特徵在於:是所述的卡拉膠和甲基纖維素為食品級且添加量符合GB2760的要求。
[0008]所述的乳化豬皮熱凝膠的製作方法，其製作步驟及方法是:①先將修整好的豬皮用豬皮處理液按說明書要求的比例勾兌浸泡液浸泡24h?48h 用流水清洗，除去殘留物；③再將豬皮:冰水:食用鹽=100: 100: 2的比例放入斬拌機中進行高速斬拌至未見小顆粒、光滑細膩成粘稠狀態停止斬拌即得到乳化豬皮；④按上述比例添加卡拉膠、甲基纖維素等輔料，先低速斬拌0.5min,後高速斬拌3min?5min至乳化均勻即得到需要的乳化豬皮熱凝膠；⑤最後將製備好的乳化豬皮熱凝膠放入0°C?4°C的冷藏庫備用。
[0009]也可在乳化過程即將結束時添加一定比例的豬脂肪或植物油，進一步乳化製作成另一種風味的乳化豬皮熱凝膠。
[0010]所述的卡拉膠主要是增加保水性，甲基纖維素主要作用是熱凝膠性和保油性。
[0011]本發明的有益效果:為肉製品企業提供一種乳化豬皮熱凝膠的製作方法，提高豬皮的利用率，提高產品的結構和保油效果及營養價值，且製作過程簡單。
【具體實施方式】
[0012]實施例1:①先將修整好的豬皮用豬皮處理液按說明書要求的比例勾兌浸泡液浸泡24h?48h 用流水清洗，除去殘留物；③然後將豬皮50kg、冰水50kg、食用鹽2kg放入斬拌機中進行高速斬拌至未見小顆粒、光滑細膩成粘稠狀態的乳化豬皮；④然後按上述比例添加卡拉膠0.5kg、甲基纖維素8kg,先低速斬拌0.5min,後高速斬拌3min?5min即可出機；⑤最後將製備好的乳化豬皮熱凝膠放入0°C?4°C的冷藏庫備用。在車間製備肉製品料餡的過程中添加整體料餡10%的乳化豬皮熱凝膠即可，能夠提升產品的耐煮性和脆性。
[0013]實施例2:①先將修整好的豬皮用豬皮處理液(按說明書要求的比例勾兌浸泡液浸泡24h?48h ;②用流水清洗,除去殘留物；③然後將豬皮50kg、冰水50kg、食用鹽2kg放入斬拌機中進行高速斬拌至未見小顆粒、光滑細膩成粘稠狀態的乳化豬皮；④然後按上述比例添加卡拉膠0.6kg、甲基纖維素6kg，豬脂肪(植物油)50kg先低速斬拌0.5min，後高速斬拌3min?5min即可出機；⑤最後將製備好的乳化豬皮熱凝膠放入(TC?4°C的冷藏庫備用。在車間製備肉製品料陷的過程中添加整體料餡15%的乳化豬皮熱凝膠即可，能夠明顯提升產品的保油效果和耐煮性。
【權利要求】
1.一種乳化豬皮熱凝膠的製作方法，其特徵在於:其原料、輔料、食用鹽和冰水配比按以下重量配比為:精選乳化豬皮42%?50%、卡拉膠0.2%?0.3%、甲基纖維索2.5%?4%、食用鹽I %、冰水50%。
2.如權利要求1所述的乳化豬皮熱凝膠的製作方法，其特徵在於:其工藝流程是:乳化豬皮一添加輔料一斬拌一成品一冷藏。
3.如權利要求2所述的乳化豬皮熱凝膠的製作方法，其特徵在於:所述的原料是乳化豬皮；所述的輔料是卡拉膠、甲基纖維素、食用鹽、冰水。
4.如權利要求3所述的乳化豬皮熱凝膠的製作方法，其特徵在於:是所述的卡拉膠和甲基纖維素為食品級且添加量符合GB2760的要求。
5.如權利要求1所述的乳化豬皮熱凝膠的製作方法，其特徵在於:其製作步驟及方法是:①按上述比例添加卡拉膠、甲基纖維素等輔料；②先低速斬拌0.5min，後高速斬拌3min?5min至乳化均勻即得到需要的乳化豬皮熱凝膠；③最後將製備好的乳化豬皮熱凝膠放入0°C?4°C的冷藏庫備用。
【文檔編號】A23L1/312GK104397736SQ201410697977
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2014年11月20日 優先權日:2014年11月20日
【發明者】宋萬傑, 楊明明, 張建林, 王楓, 郭耿銳 申請人:河南眾品食業股份有限公司