一種菊苣桃酥及其製作工藝的製作方法
2023-06-02 08:53:26 3
一種菊苣桃酥及其製作工藝的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種菊苣桃酥及其製作工藝，由以下成分按重量比製成，低筋粉45~50份、酥油23~28份、菊苣糖漿15~20份、菊苣粉3~6份、雞蛋3~5份、碳酸氫銨0.2~0.6份、小蘇打0.2~0.5份、泡打粉0.3~0.5份；經過菊苣粉製作、輔料預混乳化、麵團調製、混料、成型和擺盤烘烤步驟，最終製得成品，成品的膳食纖維含量得到極大的提高，膳食纖維是未添加菊苣糖漿和菊苣粉的傳統桃酥的5.9倍，並且製作簡單，口味獨特，口感好，保質期長，且無任何防腐劑的添加等優點。
【專利說明】一種菊苣桃酥及其製作工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品領域，特別涉及一種菊苣桃酥及其製作工藝。
【背景技術】
[0002]桃酥是一種傳統食品，深受廣大群眾喜愛。傳統的桃酥主要是以低筋粉、酥油和綿白糖為主要原料，經過攪拌、成型、烘烤、等工藝精製而成。由於傳統桃酥的配方以及製作工藝存在弊端，導致傳統桃酥存在口味單一，膳食纖維含量低，競爭力小，很難吸引更多的食用者。
[0003]因此如何對傳統桃酥進行改進，以改變其口味，滿足更多食用者的口味，成為人們亟待解決的問題。
[0004]
【發明內容】
鑑於此，本發明的目的在於提供一種菊苣桃酥及其製作工藝，以至少解決以往桃酥存在的口味單一，膳食纖維含量低，製作複雜等問題。
[0005]本發明一方面提供了一種菊苣桃酥，其特徵在於:所述桃酥由以下成分按重量比製成，低筋粉45~50份、酥油23~28份、菊苣糖漿15~20份、菊苣粉3~6份、雞蛋3飛份、碳酸氫銨0.2^0.6份、小蘇打0.2^0.5份、泡打粉0.3^0.5份。
`[0006]優選，所述桃酥由以下成分按重量比製成，低筋粉46.13份、酥油25.83份、菊苣糖漿18.45份、菊苣粉4.61份、雞蛋3.69份、碳酸氫銨0.55份、小蘇打0.37份、泡打粉0.37份。
[0007]其中，本發明中的桃酥通過菊苣糖漿和菊苣粉的添加，大大提高了桃酥的膳食纖維的含量，最終成品中的膳食纖維含量是傳統桃酥的5.9倍，其中，使用本發明中的方法加工處理後的菊苣粉中膳食纖維的含量為47%，菊苣糖漿是菊苣粉深加工製作菊粉的副產品，其中膳食纖維的含量為15%，添加以上2種原料加工的菊苣桃酥可以給人體提供更多的膳食纖維。(膳食纖維是不能被人體吸收的多糖，這類多糖主要來自植物細胞壁的複合碳水化合物，也可稱之為非澱粉多糖，即非α -葡聚糖的多糖，是健康飲食不可缺少的，在保持消化系統健康上扮演者重要角色。同時，攝取足夠的纖維也可以預防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病)。
[0008]本發明確定了菊苣糖漿和菊苣粉的添加量及添加比例。使得菊苣桃酥的成品的膳食纖維含量得到有效的提高，且不影響菊苣桃酥生產過程中的麵團特性，並且成品菊苣桃酥形狀更加美觀。
[0009]具體原理如下:菊苣桃酥中使用菊苣糖漿替代原桃酥中的綿白糖，菊苣糖漿中水分佔28.2%,單純添加菊苣糖漿會令麵團中的水性材料增加，而同時添加的菊苣粉有強烈的吸溼性，能夠結合自由水，最終增加的水部分由添加的菊苣粉固定，並未改變麵團的物理特性，若不按照現在的添加比例進行配料，最終麵團不利於成型操作。並且由於水分活度的降低，延緩菊苣桃酥中水分的揮發，防止菊苣桃酥變味並增加保質期。菊苣粉中的主要成分具有較強的熱穩定性，高溫加熱條件下不易分解，並且由於將自由水結合成結合水，其凝膠態相當穩定，使得菊苣桃酥在高溫烘烤時能夠保持其固有形態，不易變形。
[0010]本發明另一方面還提供了一種製作菊苣桃酥的工藝，其特徵在於:具體的製作步驟如下，
—菊苣粉製作:將菊苣清洗後切塊自然條件下晾乾，採用滾筒式烤爐，在溫度為14(T16(TC條件下，烘烤20-30分鐘，烘烤至金黃色，然後用制粉機製成粉末，過200目以上篩，備用；
——輔料預混乳化:將菊苣糖漿、碳酸氫銨、小蘇打和泡打粉按配方用量放入攪拌缸中，再加入雞蛋進行 攪拌，直至攪拌均勻，再加入酥油進行攪拌，直至全部輔料乳化均勻，加入菊苣粉拌勻(菊苣粉可充分吸收菊苣糖漿及雞蛋中的水分，將菊苣粉中的粗糙組織軟化，並易打散，不易結塊，若與低筋粉一起最後加入，會導致麵團組織很難混勻)，製得乳化輔料，備用;
——麵團調製:將低筋粉逐次放入攪拌缸中進行攪拌，直到沒有生粉為止，製得麵團，備用;
——混料:將乳化輔料和麵團進行混合，攪拌均勻，得混合物料；
——成型:在桃酥模具上灑一層麵粉，稱取需求重量的混合物料放入模具，按壓成型後脫模；
—擺盤烘烤:將脫模後桃酥擺盤，在上火180°C，下火160°C條件下，烘烤15-20分鐘，製得成品。
[0011]優選，所述雞蛋的溫度為20°C。
[0012]本發明確定了菊苣糖漿和菊苣粉在製作過程中的添加順序，使得最終成品桃酥口感細膩，組織均勻；
本發明確定了適當的烘烤溫度，使得菊苣桃酥達到最佳風味，使桃酥具有迷人的咖啡的苦香味道。
[0013]本發明中的桃酥通過菊苣糖漿和菊苣粉的添加，大大提高了桃酥的膳食纖維的含量，最終成品中的膳食纖維含量是傳統桃酥的5.9倍。
【具體實施方式】
[0014]實施例1
一種菊苣桃酥，由以下成分按重量比製成，低筋粉45份、酥油28份、菊苣糖漿15份、菊苣粉6份、雞蛋5份、碳酸氫銨0.6份、小蘇打0.2份、泡打粉0.5份；
具體製作步驟如下:
——菊苣粉製作:將菊苣清洗後切塊自然條件下晾乾，採用滾筒式烤爐，在溫度為14(T16(TC條件下，烘烤20-30分鐘，烘烤至金黃色，然後用制粉機製成粉末，過200目以上篩，備用；
——輔料預混乳化:將菊苣糖漿、碳酸氫銨、小蘇打和泡打粉按配方用量放入攪拌缸中，再加入雞蛋進行攪拌，直至攪拌均勻，再加入酥油進行攪拌，直至全部輔料乳化均勻，加入菊苣粉拌勻，製得乳化輔料，備用；
——麵團調製:將低筋粉逐次放入攪拌缸中進行攪拌，直到沒有生粉為止，製得麵團，備用;—混料:將乳化輔料和麵團進行混合，攪拌均勻，得混合物料；
—成型:在桃酥模具上灑一層麵粉，稱取需求重量的混合物料放入模具，按壓成型後脫模；
—擺盤烘烤:將脫模後桃酥擺盤，在上火180°C，下火160°C條件下，烘烤15-20分鐘，製得成品。
[0015]對該菊苣桃酥進行營養成分、口味和保質期的檢測，具體結果見表1:
表1:實施例1中桃酥的營養成分、口感和保質期表
【權利要求】
1.一種菊苣桃酥，其特徵在於:所述桃酥由以下成分按重量比製成，低筋粉45~50份、酥油23~28份、菊苣糖漿15~20份、菊苣粉3飛份、雞蛋3飛份、碳酸氫銨0.2~0.6份、小蘇打0.2^0.5份、泡打粉0.3^0.5份。
2.按照權利要求1所述菊苣桃酥，其特徵在於:所述桃酥由以下成分按重量比製成，低筋粉46.13份、酥油25.83份、菊苣糖漿18.45份、菊苣粉4.61份、雞蛋3.69份、碳酸氫銨0.55份、小蘇打0.37份、泡打粉0.37份。
3.一種製作權利要求1或2所述菊苣桃酥的工藝，其特徵在於:具體的製作步驟如下， ——菊苣粉製作:將菊苣清洗後切塊自然條件下晾乾，採用滾筒式烤爐，在溫度為14(T16(TC條件下，烘烤20-30分鐘，烘烤至金黃色，然後用制粉機製成粉末，過200目以上篩，備用； ——輔料預混乳化:將菊苣糖漿、碳酸氫銨、小蘇打和泡打粉按配方用量放入攪拌缸中，再加入雞蛋進行攪拌，直至攪拌均勻，再加入酥油進行攪拌，直至全部輔料乳化均勻，加入菊苣粉拌勻，製得乳化輔料，備用； ——麵團調製:將低筋粉逐次放入攪拌缸中進行攪拌，直到沒有生粉為止，製得麵團，備用; ——混料:將乳化輔料和麵團進行混合，攪拌均勻，得混合物料； ——成型:在桃酥模具上灑一層麵粉，稱取需求重量的混合物料放入模具，按壓成型後脫模； ——擺盤烘烤:將脫模後桃酥擺盤，在上火180°C，下火160°C條件下，烘烤15-20分鐘，製得成品。
4.按照權利要求3所述菊苣制無水蛋糕的製作工藝，其特徵在於:所述雞蛋的溫度為20。。。
【文檔編號】A21D13/08GK103609641SQ201310608469
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月27日 優先權日:2013年11月27日
【發明者】汪義鈞 申請人:佐源集團有限公司