一種液態黑蒜髮酵方法
2023-06-02 06:56:16 1
一種液態黑蒜髮酵方法
【專利摘要】本發明公開一種液態黑蒜髮酵方法，步驟如下：將蒜泥裝袋密封，裝入控溫發酵箱中自然發酵21天，發酵溫度45-75℃，發酵完成後，去袋乾燥至含水率47％。本發明液態黑蒜髮酵採用分段變溫發酵，所得黑蒜產品色澤均一，呈黑褐色，口感酸甜，幾乎無酸臭味，相比較未發酵大蒜，其中總酚含量提高了5.5倍，SOD活性提高了14倍，可溶性糖含量減少了32％。
【專利說明】一種液態黑蒜髮酵方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品領域，涉及一種液態黑蒜髮酵方法。
【背景技術】
[0002]大蒜是蔥科蔥屬植物蒜(Allium Sativum L.)的鱗莖。它是一種有效的功能性食品原料，其以豐富的營養成分、優良的保健作用、顯著的療效、低廉的價格、豐富的自然資源、巨大的市場需求，引起了人們的廣泛關注。但是由於大蒜本身存在的刺激性氣味和辛辣味，而且過度食用會對人的胃腸黏膜細胞造成損傷，使之成為大蒜產業發展的瓶頸。
[0003]目前國內消費主要以大蒜原料和初級加工產品為主，致使大蒜及其製品的附加值不高，也影響了大蒜產業的發展。
[0004]黑蒜又名黑大蒜、發酵黑蒜，是用新鮮的生蒜，原料預處理後放在高溫高溼的發酵箱裡讓其自然發酵一定的時間後製成的食品。它在發酵過程不是利用微生物發酵而成，而是指在高溫高溼條件下，自身組織遭到破壞後，自身物質所發生的物理、化學反應，其中黑蒜在黑變過程中主要發生的是Maillard反應，其黑色來源主要為Maillard反應最終產物一蛋白黑素，發酵後期伴有部分酶促褐變。它不僅保留了生大蒜原有的成分、功能，而且在黑蒜產品感官方面，呈黑褐色，柔軟且富有彈性，入口之後，軟爛香甜，且無生食大蒜的辛辣味和刺激性臭味；在抗氧化性及生理活性方面，多酚類物質的含量也高出5倍以上；其超氧化物歧化酶(SOD)活性比鮮蒜高出10倍以上。日本的研究結果表明，黑蒜具有防治癌症、促進糖尿病人體質恢復、防治流感、抗疲勞、降血壓、降血脂、降血糖、防血栓、降膽固醇、抗衰老、增強免疫力、改善便秘和失眠症狀等明顯功效。日本研究人員經過多年的摸索，研製出了黑蒜產品，並開發出黑蒜系列深加工產品，在大蒜加工產品領域掀起了一股熱潮，使大蒜加工產業擁有了更加廣闊的前景。而中國黑蒜加工的技術主要是從日本和韓國引進的，這樣在技術層面上不具有專利使用權，同時中國大蒜品種的差異在具體加工方面也有所不同，從而造成經濟效益不高，對於黑蒜加工工藝及其加工品的研製為中國大蒜資源開發利用開闢新的領域。
【發明內容】
[0005]鑑於此，本發明目的在於提供一種適用於我國大蒜品種黑蒜產品發酵工藝。
[0006]為解決以上技術問題，本發明提供的技術方案是，提供一種液態黑蒜髮酵方法，步驟如下:將蒜泥裝袋密封，裝入控溫發酵箱中自然發酵21天，發酵溫度45-75°C，發酵完成後，去袋乾燥至含水率47%。
[0007]優選地，所述蒜泥粒度為2_3mm。
[0008]進一步地，所述發酵溫度分為三個階段，第一階段周期為3天，發酵溫度為36°C，第二階段為11天，發酵溫度為75-70°C，第三階段為7天，發酵溫度為65-60°C。
[0009]與現有技術相比，上述技術方案具有如下優點:
[0010]本發明液態黑蒜髮酵採用分段變溫發酵，所得黑蒜產品色澤均一，呈黑褐色，口感酸甜，幾乎無酸臭味，相比較未發酵大蒜，其中總酚含量提高了 5.5倍，SOD活性提高了 14倍，可溶性糖含量減少了 32%。
【具體實施方式】
[0011]實施例1
[0012]選取新鮮大蒜，蒜瓣去皮，用清水清洗，蒜瓣破碎至粒度2_3mm，裝袋真空密封，放置於發酵箱中利用自然微生物發酵，去袋乾燥至47%，最終獲得黑蒜成品。
[0013]蒜泥在控溫發酵箱中發酵時間為21天，分為3個階段，第一階段周期為3天，發酵溫度為36°C，第二階段為11天，發酵溫度為75-70°C，第三階段為7天，發酵溫度為65-60。。。
[0014]採用鄰苯三酚自氧化法測定黑蒜中超氧化物歧化酶(SOD)活性。色差的測定採用CM-5分光測色計；含水量的測定參照GB/T5009.3 ;可溶性糖含量按苯酚-硫酸比色法測定；總酚含量按福林-酚比色法測定。
[0015]經檢測，所得黑蒜產品色澤均一，呈黑褐色，口感酸甜，幾乎無酸臭味，相比較未發酵大蒜，其中總酚含量提高了 5.5倍，黑蒜抗氧化活性SOD活性提高了 14倍，可溶性糖含量減少了 32%。
【權利要求】
1.一種液態黑蒜髮酵方法，其特徵在於，步驟如下:將蒜泥裝袋密封，裝入控溫發酵箱中自然發酵21天，發酵溫度45-75°C，發酵完成後，去袋乾燥至含水率47%。
2.根據權利要求1所述的液態黑蒜髮酵方法，其特徵在於，所述蒜泥粒度為2-3mm。
3.根據權利要求1所述的液態黑蒜髮酵方法，其特徵在於，所述發酵溫度分為三個階段，第一階段周期為3天，發酵溫度為36°C，第二階段為11天，發酵溫度為75-70°C，第三階段為7天，發酵溫度為65-60°C。
【文檔編號】A23L1/212GK104351683SQ201410708373
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月27日 優先權日:2014年11月27日
【發明者】金京勳 申請人:蘇州嘉禧蘿生物科技有限公司