一種燻制牛肉的加工方法與流程
2023-06-02 05:41:26 1
本發明涉及牛肉加工技術領域，具體涉及一種燻制牛肉的加工方法。
背景技術：
燻制牛肉是一種常用的牛肉加工方法。現有的燻制牛肉多採用直接燻制的方式來燻制，通過燻制材料的不完全燃燒產生的煙氣來燻制，而這些煙氣中帶有很多高分子的有害物質或灰層，會隨著煙氣上升而依附在牛肉表面，人食用後不利於人的健康；而且在燻制過程中，牛肉上的脂肪會融化並滴落在燻制材料上，一方面會濺起灰，濺起的灰會依附在肉上，印象牛的外觀和品質，另一方面，滴落的油會助長下方燻制材料火勢，使得燻制材料火勢變旺，煙氣變少，影響燻制效果，延長燻制時間，浪費材料，甚至還會引起牛肉燃燒，引起火災。
技術實現要素：
針對上述問題，本發明要解決的問題是提供一種外觀和品質好，有害物質少，人食用後對人體的危害小，並且燻制過程簡單方便，而且安全的燻制牛肉的加工方法。
一種燻制牛肉的加工方法，包括以下步驟：
（1）燻制室建造：燻制室為封閉的筒體結構，側面頂部設有煙囪；室內頂部設有多條橫杆，室內中部平行於地面設有將燻制室分為上室和下室的隔板，所述隔板上設有許多通孔；所述上室和下室都設有門，下室室壁設有觀察孔，觀察孔用透明玻璃封住；
（2）牛肉處理：將牛肉切成厚度為5-12cm、長度為30-50cm，寬度為15-25cm的條狀肉塊後收集備用；
（3）醬料調製：將蒜末、薑末、番茄醬、食鹽、花椒粉、料酒、白糖按比例混合均勻後製得醬料備用；
（4）燻制材料的選用與處理：選取橘子皮、柏香樹枝、鋸木面備用；先將柏香樹枝用鍘刀鍘短成5-8mm長的碎粒，然後與橘子皮、鋸木面按比例混合均勻得到燻制材料備用；
（5）牛肉醃製：將步驟（1）中處理好的牛肉放入醬料中醃製2-6h後取出，取出的牛肉上要均勻的敷上一層厚度不超過3mm的醬料，然後掛著杆上，待其上的醬料風乾凝固不流動為止，每次放入的牛肉不可過多，需保證每塊牛肉都淹沒在醬料中，同時及時補充醬料；
（6）燻制：打開燻制室上室的門，將步驟（3）中得到的牛肉豎著掛在燻制室頂部的橫杆上，並在隔板上鋪上一層厚度為6-8mm的活性炭，鋪上活性炭不僅能吸附上升煙氣中帶有的高分子有害物質和灰塵，還能吸附牛肉上掉下來的油，然後關好上室的門；打開燻制室下室的門，用焦炭生出火，待火勢變大，焦炭大部燒紅後將得到的燻制材料覆在焦炭上，厚度大於5cm小於10cm，接著關上室的門進行燻制；每隔2-3小時補充一次燻制材料，厚度都不得超過8cm；要經常通過觀察孔觀察火勢，防止明火過旺，明火過旺則需補充燻制材料；需燻制28-36小時即可燻製成功。
進一步的，所述步驟（3）的醬料是以以下重量份數的原料配置而成：蒜末3-6份、薑末1-3份、番茄醬25-35份、食鹽1-3份、花椒粉2-5份、料酒5-8份、白糖2-6份。
更優的，所述醬料是以以下重量份數的原料配置而成：蒜末5份、薑末2份、番茄醬28份、食鹽2份、花椒粉3份、料酒7份、白糖5份。
進一步的，所述步驟（4）中的燻制材料是以以下重量份數的原料配置而成：橘子皮7-13份、柏香樹枝15-25份、鋸木面35-50份。
更優的，所述燻制材料是以以下重量份數的原料配置而成：橘子皮8份、柏香樹枝23份、鋸木面45份。
本發明燻制出的牛肉外觀和品質好，有害物質少，人食用後對人體的危害小，並且燻制過程簡單易操作，而且不會引起火災，十分安全。
具體實施方式
本發明的目的在於提供一種外觀和品質好，有害物質少，人食用後對人體的危害小，並且燻制過程簡單方便，而且安全的燻制牛肉的加工方法。
實施例一：
一種燻制牛肉的加工方法，包括以下步驟：
（1）燻制室建造：燻制室為封閉的筒體結構，側面頂部設有煙囪；室內頂部設有多條橫杆，室內中部平行於地面設有將燻制室分為上室和下室的隔板，所述隔板上設有許多通孔；所述上室和下室都設有門，下室室壁設有觀察孔，觀察孔用透明玻璃封住；
（2）牛肉處理：將牛肉切成厚度為10cm、長度為40cm，寬度為20cm的條狀肉塊後收集備用；
（3）醬料調製：將以下重量份數的原料：蒜末5份、薑末2份、番茄醬28份、食鹽2份、花椒粉3份、料酒7份、白糖5份混合均勻後製得醬料備用；
（4）燻制材料的選用與處理：選取橘子皮、柏香樹枝、鋸木面備用；先將柏香樹枝用鍘刀鍘短成6mm長的碎粒，然後取以下重量份數的原料：橘子皮8份、柏香樹枝23份、鋸木面45份混合均勻得到燻制材料備用；
（5）牛肉醃製：將步驟（1）中處理好的牛肉放入醬料中醃製5h後取出，取出的牛肉上要均勻的敷上一層厚度不超過3mm的醬料，然後掛著杆上，待其上的醬料風乾凝固不流動為止，每次放入的牛肉不可過多，需保證每塊牛肉都淹沒在醬料中，同時及時補充醬料；
（6）燻制：打開燻制室上室的門，將步驟（3）中得到的牛肉豎著掛在燻制室頂部的橫杆上，並在隔板上鋪上一層厚度為6-8mm的活性炭，鋪上活性炭不僅能吸附上升煙氣中帶有的高分子有害物質和灰塵，還能吸附牛肉上掉下來的油，然後關好上室的門；打開燻制室下室的門，用焦炭生出火，待火勢變大，焦炭大部燒紅後將得到的燻制材料覆在焦炭上，厚度為8cm，接著關上室的門進行燻制；每隔2-3小時補充一次燻制材料，厚度都不得超過8cm；要經常通過觀察孔觀察火勢，防止明火過旺，明火過旺則需補充燻制材料；需燻制35小時即可燻製成功。
實施例二：
一種燻制牛肉的加工方法，包括以下步驟：
（1）燻制室建造：燻制室為封閉的筒體結構，側面頂部設有煙囪；室內頂部設有多條橫杆，室內中部平行於地面設有將燻制室分為上室和下室的隔板，所述隔板上設有許多通孔；所述上室和下室都設有門，下室室壁設有觀察孔，觀察孔用透明玻璃封住；
（2）牛肉處理：將牛肉切成厚度為厚度為10cm、長度為35cm，寬度為15cmcm的條狀肉塊後收集備用；
（3）醬料調製：將以下重量份數的原料：蒜末6份、薑末1.5份、番茄醬33份、食鹽1.5份、花椒粉3.5份、料酒6份、白糖3份混合均勻後製得醬料備用；
（4）燻制材料的選用與處理：選取橘子皮、柏香樹枝、鋸木面備用；先將柏香樹枝用鍘刀鍘短成6mm長的碎粒，然後取以下重量份數的原料：橘子皮12份、柏香樹枝25份、鋸木面50份混合均勻得到燻制材料備用；
（5）牛肉醃製：將步驟（1）中處理好的牛肉放入醬料中醃製6h後取出，取出的牛肉上要均勻的敷上一層厚度不超過3mm的醬料，然後掛著杆上，待其上的醬料風乾凝固不流動為止，每次放入的牛肉不可過多，需保證每塊牛肉都淹沒在醬料中，同時及時補充醬料；
（6）燻制：打開燻制室上室的門，將步驟（3）中得到的牛肉豎著掛在燻制室頂部的橫杆上，並在隔板上鋪上一層厚度為6-8mm的活性炭，鋪上活性炭不僅能吸附上升煙氣中帶有的高分子有害物質和灰塵，還能吸附牛肉上掉下來的油，然後關好上室的門；打開燻制室下室的門，用焦炭生出火，待火勢變大，焦炭大部燒紅後將得到的燻制材料覆在焦炭上，厚度為9cm，接著關上室的門進行燻制；每隔2-3小時補充一次燻制材料，厚度都不得超過8cm；要經常通過觀察孔觀察火勢，防止明火過旺，明火過旺則需補充燻制材料；需燻制30小時即可燻製成功。
本發明燻制出的牛肉外觀和品質好，有害物質少，人食用後對人體的危害小，並且燻制過程簡單易操作，而且不會引起火災，十分安全。