面線加工方法
2023-06-07 07:24:46 1
專利名稱：面線加工方法
技術領域：
本發明涉及一種含有穀類得到的產品的食品或食料的製備或處理，特別涉及一種預煮過的或速熟的面線加工方法。
背景技術：
傳統的面線製作方法一般為將原料(一般為麵粉、水、鹽及其它輔料)混合調製成團，再經手工拉制或成型機拉製成細條狀，切斷，殺菌，最後經乾燥烘製而得成品。
或者是將成型後的面線經油炸而得成品。
眾所周知，麵粉中含有大量的澱粉，而澱粉與水共存時，受熱會產生糊化作用而使麵粉的粘性增加，並且傳統面線的外型要求儘量細，因而破損澱粉增多，易發黏。
上述兩種加工方法因工藝過程的缺陷而導致如下不足之處傳統加工方法中麵粉中澱粉沒有經過糊化反應，而是將該糊化反應餘留到產品烹飪時進行，因而傳統方法製作出來的面線煮食時易糊、湯渾、外觀及韌性差、費時，炒食時需經油炸工序，很不方便，而且由於易發黏而導致加工後的成品保質期短，感觀差；而油炸型面線雖有經過高溫油炸而糊化，卻因被油炸而具有易脆、斷條率高、不易保管運輸的缺點，並且因為油脂含量高(約20％)而影響食用者健康，同時易出現油脂被氧化而酸敗，縮短保質期。
發明內容
本發明的目的在於克服現有技術中的不足之處，而提供一種保質期長、長時間煮食不易糊、韌性好、不含油脂的面線加工方法。
本發明的目的可經如下方案實現。
面線加工方法，其要點在於，包括如下步驟1、提供一種原料，一種容器，2、在容器中充分攪拌原料並調製成麵團，
3、將麵團拉製成細條狀並切斷而得半成品面線，4、提供一種可以密封的蒸煮加熱裝置，5、將半成品面線送入蒸煮加熱裝置的內腔中，密封該內腔，6、起動熱源，使蒸煮加熱裝置的加熱溫度為50～200℃，加熱時間5～15小時，得熟化的面線，7、將熟化的面線乾燥而得成品。
下面對本發明之所以採用這樣的工序作如下解釋本發明原料中的組分為本技術領域中製作面線所需的原材料，該原材料中的組分至少應含有麵粉、水、鹽，當然還可以根據實際需要添加其它輔料。而容器則是食品行業用於盛裝原料的設備，若是工業化生產甚至可以是一種調粉機的儲存槽。
因為傳統面線的外型要求儘量細，因而需將麵團手工拉制或成型機拉製成細條狀，然後按實際需要的長度切斷。
然後在傳統工藝的基礎上採用長時間蒸煮加熱的方式(蒸煮加熱就是利用熱蒸汽的作用使得澱粉受熱糊化和蛋白質變性，面線由生變熟)對半成品面線進行熟化，該工藝過程需要採用具有可密封空腔以存放面線的蒸煮加熱裝置，以保證在加熱時的壓力能夠達到一定程度，同時也避免加熱過程中因為外界因素的影響而使加熱裝置的內部溫度變化太大而影響成品的品質。這種加熱裝置可以是一種蒸面機，一種蒸鍋與密封箱的組合，甚至是其它的光能、微波加熱裝置，只要它們能夠滿足提供熱蒸汽用於加熱的目的即可，因而本發明的保護範圍不受此兩種加熱裝置的限制。
上述提到的澱粉的糊化作用是指當澱粉與水共存時，受熱後水分滲入顆粒內部，使澱粉膨脹增大近百倍，顆粒逐漸破裂而與其他顆粒相結合產生粘性，因而使物料的粘度增高，如果糊化是在水溶液中進行的，則粘性更強。因此若將該糊化作用延期到食用者烹飪時進行，因為烹飪操作者的不夠專業，顯然容易出現粘糊、湯渾的情況。因此本方法在試驗的基礎上提出加熱面線的工藝條件為加熱溫度為50～200℃，加熱時間5～15小時，這是因為澱粉50℃以上開始膨脹糊化，因為加熱溫度與糊化度成正比，因而加熱溫度為50～200℃可以保證糊化的充分進行；而加熱時間也和糊化度成正比，加熱時間越長，澱粉糊化度越徹底，加熱時間為5～15小時同樣可以促進糊化的充分進行。並且加熱的溫度越高，則加熱的時間越短；加熱的溫度越低，則加熱的時間越長。當然，加熱時間與加熱溫度還與被加熱面線的厚度有關，面線的厚度越厚，則加熱時間越長，加熱溫度越高，這樣才能令面線熟透，從而充分糊化。
最後因為加熱熟化後的面線含水量較高，不易保存，需乾燥以去除水分。乾燥可以採用天然的晾曬，也可以提供一種食品行業常規使用的乾燥設備對其進行烘乾。
本發明因為採用長時間溼熱加熱熟化的方式而具有如下效果使糊化反應提早進行，因而成品面線的品質得到改善，長時間煮食不易糊，韌性好，筋度強，炒食方便，口感好；其二，蒸煮而得的面線不含油脂，食用健康，不會出現油脂的酸敗，保存期加長了，且不易黴變；其三，長時間的蒸煮使面線充分熟透，其色澤亦由原色經淡黃直至變為深紅色而具有油炸面線的原有耐看的外觀。
同時因為蒸汽加熱而使麵粉中的蛋白質變性，面線的強度增強了，韌性增加了，不像傳統工藝製作或油炸而得的面線易斷，因而減少了斷條率，包裝、貯存及運輸均非常方便，這是本發明一出乎意料的技術效果。
糖類也因充分熟化而使其呈香物質的充分揮發，因而成品具有濃濃的甜香，這是本發明的另一出乎意料的技術效果。
再則，常理欲使麵粉中的澱粉糊化，只需很短的加熱時間(甚至只需幾秒鐘即可)，而本發明卻突破常規而對半成品面線進行超長時間的蒸汽高溫加熱，因而使成品面線具有了油炸面線的優良品質——易炒食、韌性好、筋度強、無需殺菌消毒，因而這是一種克服技術偏見的發明。
本發明的目的還可以經如下方案來實現。
半成品面線在蒸煮加熱裝置中的加熱溫度為60～170℃。
熟化時，澱粉從50～60℃即已開始糊化，且若長時間地滿足太高的加熱溫度，顯然要增加能耗，而經過發明人長時間的試驗加熱裝置中的溫度設為60～170℃時，面線成品的品質較好，成本也較低，以蒸煮加熱裝置的加熱溫度為60～120℃為最佳。
本發明還在於半成品面線在蒸汽加熱裝置中的加熱時間6～12小時。
加熱時間越長，澱粉糊化度越高，韌性越好，筋度越強，成品的品質越好，但是時間越長，燃料損耗越大，成本高。同時，如果加熱溫度本身就已足夠高，也無需太長的加熱時間，則面線在加熱裝置中的加熱時間6～12小時可以達到較好的性價比，其中以面線在加熱裝置中的加熱時間10小時為最佳。
本發明進一步還在於半成品面線的含水量為5％～40％。
本發明採用蒸汽進行氣蒸，其目的是使面線在水、熱和時間的作用下，吸收水分，並使澱粉充分糊化，蛋白質變性(即面線被蒸熟)。因為半成品面線的含水量與澱粉糊化度成正比，因而提供足夠的水分是澱粉所必需的，這些水分不僅是麵團本身的含水量，還有蒸汽提供的水分，因而採用半成品面線的含水量為5％～40％可以加速澱粉的糊化，提高成品的品質。
而最佳的選擇為半成品面線的含水量為25％～30％。
綜上所述，本發明較之現有技術具有如下優點成品保質期長，長時間煮食不易糊，韌性好，筋度強，易炒食，口感好，不含油脂，食用健康，面線斷條率低，易於包裝運輸，美觀耐看，甜香濃鬱。
圖1為實施例1、實施例2的加熱裝置的結構示意圖。
圖2為實施例3、最佳實施例的加熱裝置的剖示結構示意圖。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明進行更詳細的描述。
實施例1面線加工方法，包括如下步驟1、提供一種原料，其中麵粉75％，水20％，鹽5％；一種攪拌桶。
2、在攪拌桶中充分攪拌原料並調製成麵團。
3、將麵團用成型機拉製成細條狀並按所需長度切斷，綑紮成束狀而得半成品面線並初步晾乾，其含水率為5％。
4、提供一種底部具有通氣孔11的可以密封的密封箱1和蒸鍋2(見圖1)，密封箱1內固定有掛麵線的掛竿13，將密封箱1置於蒸鍋2上。
5、將半成品面線4送入密封箱1內掛好，密封箱門12。
6、在蒸鍋2中加入水，起火加熱蒸鍋2，使密封箱1的加熱溫度上升至50～100℃之間，加熱時間15小時後得熟化的面線。
7、從密封箱1中取出熟化的面線。
8、將熟化的面線用乾燥機鼓風乾燥而得成品。
本實施例未述部分與現有技術相同。
實施例2面線加工方法，包括如下步驟原料中麵粉50％，水45％，鹽5％，而半成品面線的含水率為40％。
密封箱的加熱溫度為120～200℃，加熱時間5小時。
本實施例其餘工藝步驟與實施例1相同。
實施例3面線加工方法，包括如下步驟1、提供一種原料，其中麵粉65％，水30％，鹽5％；一種攪拌桶。
2、在攪拌桶中充分攪拌原料並調製成麵團。
3、將麵團手工拉製成細條狀並按所需長度切斷，綑紮成束狀而得半成品面線並初步晾乾，其含水率為25％。
4、提供一種可以密封的蒸面機3，它包括蒸箱31，蒸箱31的側壁具有熱蒸汽進口32，蒸箱31的箱底具有貯水槽33，蒸箱31的側壁還固定有掛麵線的掛竿34，同時蒸箱31具有箱門可以密封。(簡圖見圖2)5、將半成品面線4送入蒸面機3的內腔中，並在掛竿34上掛好，密封箱門。
6、往蒸面機3內的水面通入過熱蒸汽(該過熱蒸汽的提供與現有技術同)，使蒸面機3升溫至加熱溫度為60～170℃，加熱時間12小時後得熟化的面線。
7、從蒸面機3中取出熟化的面線。
8、將熟化的面線天然晾乾而得成品。
本實施例未述部分與現有技術相同。
最佳實施例面線加工方法，包括如下步驟原料中麵粉60％，水35％，鹽5％，而半成品面線的含水率為30％。
蒸面機的加熱溫度為60～120℃，加熱時間10小時。
本實施例其餘工藝步驟與實施例3相同。
權利要求
1.面線加工方法，其特徵在於，包括如下步驟(1)提供一種原料，一種容器，(2)在容器中充分攪拌原料並調製成麵團，(3)將麵團拉製成細條狀並切斷而得半成品面線，(4)提供一種可以密封的蒸煮加熱裝置，(5)將半成品面線送入蒸煮加熱裝置的內腔中，密封該內腔，(6)起動熱源，使蒸煮加熱裝置的加熱溫度為50～200℃，加熱時間5～15小時，得熟化的面線，(7)將熟化的面線乾燥而得成品。
2.根據權利要求1所述的面線加工方法，其特徵在於，加熱裝置中的加熱溫度為60～170℃。
3.根據權利要求2所述的面線加工方法，其特徵在於，加熱裝置中的加熱溫度為60～120℃。
4.根據權利要求1所述的面線加工方法，其特徵在於，加熱裝置中的加熱時間為6～12小時。
5.根據權利要求4所述的面線加工方法，其特徵在於，加熱裝置中的加熱時間為10小時。
6.根據權利要求1所述的面線加工方法，其特徵在於，半成品面線的含水量為5％～40％。
7.根據權利要求6所述的面線加工方法，其特徵在於，半成品面線的含水量為25％～30％。
全文摘要
本發明涉及一種含有穀類得到的產品的食品或食料的製備或處理，特別涉及一種預煮過的或速熟的面線加工方法，包括如下步驟1.提供一種原料，一種容器，2.在容器中充分攪拌原料並調製成麵團，3.將麵團拉製成細條狀並切斷而得半成品面線，4.提供一種可以密封的蒸煮加熱裝置，5.將半成品面線送入蒸煮加熱裝置的內腔中，密封該內腔，6.起動熱源，使蒸煮加熱裝置的加熱溫度為50～200℃，加熱時間5～15小時，得熟化的面線，7.將熟化的面線乾燥而得成品。該方法生產出的面線成品保質期長，長時間煮食不易糊，韌性好，筋度強，易炒食，口感好，不含油脂，食用健康，面線斷條率低，易於包裝運輸，美觀耐看，甜香濃鬱。
文檔編號A23L1/162GK1537449SQ0313190
公開日2004年10月20日 申請日期2003年6月13日 優先權日2003年6月13日
發明者周清義 申請人:周清義