一種肉糜火腿腸及其製作方法

2023-06-07 02:12:16 2

專利名稱：一種肉糜火腿腸及其製作方法
技術領域：
本發明涉及一種火腿腸及其製作方法。
現在市場上出售的肉糜火腿腸一般均經高溫(120℃)、高壓(2.4P)滅菌工藝，採用PVDC腸衣膜包裝，可在常溫下保質6個月。其工藝如下肉料的選擇、絞碎、醃製、加入輔料、斬拌制糜、填充、殺菌、包裝等，其原料主要為精肉、豬脂、澱粉、精鹽、白糖等，輔料為NaNO2、Vc、焦磷酸鈉、白胡椒粉等。利用上述工藝生產的火腿腸彈性較差，吃起來口感不太理想，為了增加彈性，在製作過程中需加入一定量的食用膠質(例明膠、瓊脂或卡拉膠)，但加入膠質後成本增加許多。
本發明的目的在於提供一種成本不高、彈性、口感均較為理想的肉糜火腿腸及其製作方法。
本發明提供了一種肉糜內含有豬皮顆粒的火腿腸，這種經加工後製成的豬皮顆粒直徑為1.5-2.5mm。
其製作方法是在肉料制糜工藝過程結束前2-3分鐘時加入加工後的豬皮顆粒，再經斬拌，斬拌過程結束，後肉糜溫度控制在15℃以下再經填充、殺菌製成。
豬皮的加工方法是首先將豬皮放入沸水(100℃)中煮10-15分鐘，然後去掉豬毛和油脂、絞碎，再放入斬拌機內斬成直徑這1.5-2.5mm小顆粒，然後進行冷凍，溫度控制在-18℃--5℃。
本發明將新鮮的豬皮加工成小顆粒放入火腿腸中，在食用過程中，火腿腸切成2mm薄片對摺不斷裂，橫切面均勻分散著透明晶粒，十分美觀，增強了彈性，口感好，並且每噸成本可降低800元，效益可觀。
下面結合實施例將本發明作進一步介紹首先豬皮顆粒的加工要經過選料、軟化處理、絞碎、斬拌。
1、選料選用新鮮的生豬皮。豬皮含有膠質，硬度、韌性大。
2、軟化處理在沒過豬皮的沸水(100℃)中煮10-15分鐘即可。待冷卻後去掉豬皮上的毛和脂肪。
3、絞碎放入絞肉機內絞碎。
4、斬拌將絞碎的豬皮放入斬拌機內斬拌，製成1.5-2.5mm的小顆粒，待冷卻後進行冷凍，溫度控制在-18℃--5℃。
第二步將豬皮顆粒加入火腿腸內。
豬肉經絞碎、醃製後在斬拌制糜過程結束前2-3分鐘時加入豬皮顆粒，然後再斬拌，即慢斬2-3分鐘，斬拌過程結束後，肉糜溫度控制在15℃以下，最後經填充、殺菌即製成。
豬皮顆粒的加入量(重量百分比)為8-18%均可，選擇佔火腿腸總重量8%、12%、18%的並且製作成直徑為1.5mm、2.0mm、2.5mm的豬皮顆粒加入，均可製成口感較好的火腿腸。
權利要求
1.一種肉糜火腿腸，其特徵在於在肉糜內含有加工後製成的豬皮顆粒。
2.根據權利要求1所述的一種肉糜火腿腸，其特徵在於肉糜中的豬皮顆粒直徑為1.5-2.5mm。
3.一種肉糜火腿腸的製作方法，其特徵在於在豬肉經絞碎、醃製後，在斬拌制糜過程結束前2-3分鐘時加入經加工後的豬皮顆粒，再進行斬拌，斬拌過程結束後，肉糜溫度控制在15℃以下，再經填充、殺菌製成。
4.根據權利要求3所述的一種肉糜火腿腸的製作方法，其特徵在於豬皮顆粒的加工工序是先進行豬皮軟化處理，放入沒入豬皮的沸水(100℃)中煮10-15分鐘，去掉豬毛和脂肪、絞碎，再放入斬拌機內斬成直徑為1.5-2.5mm的小顆粒，然後進行冷凍，溫度控制在-18℃--5℃。
5.根據權利要求3或4所述的一種肉糜火腿腸的製作方法，其特徵在於豬皮顆粒的含量(重量百分比)為8-18%。
全文摘要
一種肉糜火腿腸及其製作方法，是將新鮮豬皮經過軟化、絞碎、斬拌後加工成直徑為1.5—2.5mm大小的顆粒，再將顆粒加入到肉糜中，經斬拌、填充、殺菌後製成肉糜火腿腸，該火腿腸橫切面均勻分散著晶瑩透亮的晶粒，宛如冰晶，此腸不僅彈性、品質佳，風味好，而且每噸產品可降低成本800元。
文檔編號A23L1/317GK1104452SQ9312158
公開日1995年7月5日 申請日期1993年12月31日 優先權日1993年12月31日
發明者侯雲山, 陳步敏, 張曲全, 何夢曉 申請人:侯雲山, 陳步敏, 張曲全, 何夢曉