一種濃稠啤酒及其釀造方法

2023-06-26 17:17:46

一種濃稠啤酒及其釀造方法
【專利摘要】一種濃稠啤酒及其釀造方法，屬於食品領域，該濃稠啤酒由下述方法釀造而成：（1）將由麥芽、大米構成的主料製成糖化醪；（2）向步驟（1）製得的糖化醪中加入酒花製品或打磨成漿的酒花，加熱至沸騰，沸騰時間20-50min，冷卻至12±1℃，加入啤酒酵母，混勻、密封，輸入氧氣並冷卻至6-8℃，發酵時間15-20天；（3）陳釀；（4）調配：加水調節酒精度至0.5-3%，加入原漿果蔬汁，補充二氧化碳。本發明提供的濃稠啤酒是一種風味獨特的酒精飲料，既保持了啤酒的起泡性、低酒精度等特點，又具有體態濃稠、口感濃厚、營養豐富等特點。
【專利說明】
一種濃稠啤酒及其釀造方法

【技術領域】
[0001]本發明屬於食品領域，涉及一種濃稠啤酒以及該啤酒的釀造方法。

【背景技術】
[0002]啤酒是一種低酒精度的發酵酒，主要是以麥芽、水為原料，添加酒花，經酵母發酵釀製而成，富含二氧化碳，帶有泡沫。現有的啤酒釀造方法通常要求啤酒無沉澱，純淨透亮，在生產過程中經過多次過濾、沉澱、旋流、細濾、清酒，導致所需設備繁多、工序繁雜、耗電量高、成本較高。同時啤酒釀造主要是利用糧食中的澱粉，而糧食中的大量蛋白質、纖維素及微量元素都隨糟柏、漿水作為廢料排出，造成極大的原料浪費和環境汙染。


【發明內容】

[0003]本發明的目的是提供一種濃稠啤酒，以及該啤酒的釀造方法。
[0004]為實現上述目的，本發明採用以下技術方案:一種濃稠啤酒，由下述方法釀造而成:(I)將由麥芽、大米構成的主料製成糖化醪；(2)向步驟(I)製得的糖化醪中加入酒花製品或打磨成漿的酒花，加熱至沸騰，沸騰時間20-50min，冷卻至12± 1°C，加入啤酒酵母，混勻、密封，輸入氧氣並冷卻至6-8°C，發酵時間15-20天；(3)陳釀；(4)調配:加水調節酒精度至0.5-3%，加入原漿果蔬汁，補充二氧化碳。調配結束後直接4-7°C冷藏，即為純生濃稠啤酒；也可在調配後對其進行滅菌和灌裝。酒花製品可選擇酒花粉、酒花顆粒或酒花膏中的一種或多種。
[0005]主料的組成為:麥芽70_80wt%、大米20_30wt%，麥芽由70_90wt%的大麥芽和10-30wt%的小麥芽組成。
[0006]步驟(4)中加入的原漿果蔬汁為體系重量的5%_15%。
[0007]步驟(3)的陳釀條件為4-6°C下陳釀30-50天。
[0008]濃稠啤酒的釀造方法，包括以下步驟:(1)將由麥芽、大米構成的主料製成糖化醪；(2)向步驟(I)製得的糖化醪中加入打磨成漿的酒花或酒花製品，加熱至沸騰，沸騰時間20-50min，冷卻至12± 1°C，加入啤酒酵母，混勻、密封，輸入氧氣並冷卻至6_8°C，發酵時間15-20天；(3)陳釀；(4)調配:加水調節酒精度至0.5-3%，加入原漿果蔬汁，補充二氧化碳。
[0009]所述步驟(I)的具體操作為:大米加水至水料重量比為3.5-5，製漿，加入澱粉酶，攪拌，加熱液化後升溫至100°c滅酶，再降至62°C，加入糖化酶，攪拌30±2min，製成大米糖化醪；麥芽經碾壓去殼後加水至水料重量比為3.5-5，製漿；將麥芽漿與大米糖化醪混合、攪拌，加入蛋白酶，補加糖化酶，用60-70min時間升溫至78°C進行酶水解，製成糖化醪。
[0010]所述釀造方法中，酒花製品或打磨成漿的酒花的添加量以a-酸含量計，為10-30ppm (ug/mL,下同)；向體系添加澱粉酶使其含量為10_30ppm,添加和補加糖化酶使其含量均達到10-20ppm，添加蛋白酶使其含量為5-20ppm;啤酒酵母的添加量為主料重量的0.5-1%。
[0011]所述釀造方法中，步驟(4)調配結束後對所得濃稠啤酒進行灌裝、滅菌。
[0012]與現有技術相比，本發明的有益效果如下:
1、本發明提供的濃稠啤酒是一種風味獨特的酒精飲料，既保持了啤酒的起泡性、低酒精度等特點，又具有體態濃桐、口感濃厚、營養豐富等特點。
[0013]2、本發明所用原料包括大米、麥芽等經發酵後得到了全部利用，無原料殘留、出品率高、營養全、造價低。
[0014]3、本發明提供的釀造方法所用設備少，省去煮沸鍋、過濾槽、過濾器、沉澱旋流槽等設備，降低成本。
[0015]4、本發明在釀造過程中無過濾過程、無廢糟廢水排出，不汙染環境。

【具體實施方式】
[0016]下面結合具體實施例對本發明做進一步說明。
[0017]實施例1
一種濃稠啤酒，由下述方法釀造而成:(I)將主料製成糖化醪，所述主料組成為:麥芽70wt%、大米30wt%，麥芽由70wt%的大麥芽和30wt%的小麥芽組成；(2)向步驟(I)製得的糖化醪中加入酒花膏，加熱至沸騰，沸騰時間20min，冷卻至12土1°C，加入啤酒酵母，混勻、密封，輸入氧氣並冷卻至6°C，發酵時間15天；(3)4°C下陳釀50天；(4)調配:加水調節酒精度至3%，按體系重量的5%添加原漿蘋果汁，補充二氧化碳。
[0018]濃稠啤酒的釀造方法，包括以下步驟:
(I)將主料製成糖化醪:大米加水至水料重量比為3.5:1，製漿，加入澱粉酶使其在體系中的含量為lOppm，攪拌，加熱液化後升溫至100°C滅酶，再降至62°C，加入糖化酶使體系中的糖化酶含量為lOppm，攪拌30±2min，製成大米糖化醪；麥芽經碾壓去殼後加水至水料重量比為3.5:1，製漿；將麥芽漿與大米糖化醪混合、攪拌，加入蛋白酶使其在體系中的含量為5ppm，補加糖化酶至其含量為lOppm，用60min時間升溫至78°C進行酶水解，製成糖化醪。
[0019](2)向步驟(I)製得的糖化醪中加入酒花膏(以α-酸含量計，在體系中的含量為lOppm)，加熱至沸騰，沸騰時間20min，冷卻至12土 1°C，加入啤酒酵母(主料重量的0.5%)，混勻、密封，輸入氧氣並冷卻至6°C，發酵時間15天。
[0020](3)陳釀。
[0021](4)調配。
[0022](5)灌裝、滅菌。
[0023]實施例2
一種濃稠啤酒，由下述方法釀造而成:(I)將主料製成糖化醪，所述主料組成為:麥芽80wt%、大米20wt%，麥芽由90wt%的大麥芽和10wt%的小麥芽組成；(2)向步驟(I)製得的糖化醪中加入打磨成漿的酒花，加熱至沸騰，沸騰時間50min，冷卻至12±1°C，加入啤酒酵母，混勻、密封，輸入氧氣並冷卻至8°C，發酵時間20天；(3) 6°C下陳釀30天；(4)調配:力口水調節酒精度至0.5%，按體系重量的15%添加原漿葡萄汁，補充二氧化碳。
[0024]濃稠啤酒的釀造方法，包括以下步驟:
(I)將主料製成糖化醪:大米加水至水料重量比為5:1，製漿，加入澱粉酶使其在體系中的含量為30ppm，攪拌，加熱液化後升溫至100°C滅酶，再降至62°C，加入糖化酶使體系中的糖化酶含量為20ppm，攪拌30±2min，製成大米糖化醪；麥芽經碾壓去殼後加水至水料重量比為5:1，製漿；將麥芽漿與大米糖化醪混合、攪拌，加入蛋白酶使其在體系中的含量為1ppm,補加糖化酶至其含量為20ppm,用60min時間升溫至78°C進行酶水解,製成糖化醪。
[0025](2)向步驟(I)製得的糖化醪中加入酒花膏(以α-酸含量計，在體系中的含量為20ppm)，加熱至沸騰，沸騰時間50min，冷卻至12土 1°C，加入啤酒酵母(主料重量的1%)，混勻、密封，輸入氧氣並冷卻至8°C，發酵時間20天。
[0026](3)陳釀。
[0027](4)調配。
[0028](5)灌裝、滅菌。
[0029]實施例3
一種濃稠啤酒，由下述方法釀造而成:(I)將主料製成糖化醪，所述主料組成為:麥芽75wt%、大米25wt%，麥芽由80wt%的大麥芽和20wt%的小麥芽組成；(2)向步驟(I)製得的糖化醪中加入酒花粉，加熱至沸騰，沸騰時間30min，冷卻至12土1°C，加入啤酒酵母，混勻、密封，輸入氧氣並冷卻至7°C，發酵時間18天；(3)5°C下陳釀40天；(4)調配:加水調節酒精度至1.5%，按體系重量的10%添加原漿菠蘿汁，補充二氧化碳。
[0030]濃稠啤酒的釀造方法，包括以下步驟:
(I)將主料製成糖化醪:大米加水至水料重量比為5:1，製漿，加入澱粉酶使其在體系中的含量為20ppm，攪拌，加熱液化後升溫至100°C滅酶，再降至62°C，加入糖化酶使體系中的糖化酶含量為15ppm，攪拌30±2min，製成大米糖化醪；麥芽經碾壓去殼後加水至水料重量比為5:1，製漿；將麥芽漿與大米糖化醪混合、攪拌，加入蛋白酶使其在體系中的含量為20ppm，補加糖化酶至其含量為15ppm，用60min時間升溫至78°C進行酶水解，製成糖化醪。
[0031](2)向步驟(I)製得的糖化醪中加入酒花粉(以α-酸含量計，在體系中的含量為30ppm)，加熱至沸騰，沸騰時間30min，冷卻至12土 1°C，加入啤酒酵母(主料重量的1%)，混勻、密封，輸入氧氣並冷卻至TC，發酵時間18天。
[0032](3)陳釀。
[0033](4)調配。
[0034](5)灌裝、滅菌。
【權利要求】
1.一種濃稠啤酒，其特徵在於，由下述方法釀造而成:(1)將由麥芽、大米構成的主料製成糖化醪；(2)向步驟(1)製得的糖化醪中加入酒花製品或打磨成漿的酒花，加熱至沸騰，沸騰時間20-50min，冷卻至12土 1°C，加入啤酒酵母，混勻、密封，輸入氧氣並冷卻至6_8°C，發酵時間15-20天；(3)陳釀；(4)調配:加水調節酒精度至0.5_3%，加入原漿果蔬汁，補充二氧化碳。
2.如權利要求1所述的濃稠啤酒，其特徵在於，所述主料的組成為:麥芽70-80wt%、大米20-30wt%，所述麥芽由70-90wt%的大麥芽和10_30wt%的小麥芽組成。
3.如權利要求1或2所述的濃稠啤酒，其特徵在於，所述步驟(4)中加入的原漿果蔬汁為體系重量的5%-15%。
4.如權利要求3所述的濃稠啤酒，其特徵在於，所述步驟(3)的陳釀條件為4-6°C下陳釀30-50天。
5.權利要求1或2或4所述濃稠啤酒的釀造方法，其特徵在於，包括以下步驟:(1)將由麥芽、大米構成的主料製成糖化醪；(2)向步驟(1)製得的糖化醪中加入酒花製品或打磨成漿的酒花，加熱至沸騰，沸騰時間20-50min，冷卻至12± 1°C，加入啤酒酵母，混勻、密封，輸入氧氣並冷卻至6_8°C，發酵時間15-20天；(3)陳釀；(4)調配:加水調節酒精度至0.5-3%,加入原漿果蔬汁，補充二氧化碳。
6.如權利要求5所述濃稠啤酒的釀造方法，其特徵在於，所述步驟(1)的具體操作為:大米加水至水料重量比為3.5-5，製漿，加入澱粉酶，攪拌，加熱液化後升溫至100°C滅酶，再降至62°C，加入糖化酶，攪拌30±2min，製成大米糖化醪；麥芽經碾壓去殼後加水至水料重量比為3.5-5，製漿；將麥芽漿與大米糖化醪混合、攪拌，加入蛋白酶，補加糖化酶，用60-70min時間升溫至78°C進行酶水解，製成糖化醪。
7.如權利要求6所述濃稠啤酒的釀造方法，其特徵在於，所述酒花製品或打磨成漿的酒花的添加量以α -酸含量計，為10-30ppm ;向體系添加澱粉酶使其含量為10-30ppm，添加和補加糖化酶使其含量均達到10-20ppm，添加蛋白酶使其含量為5-20ppm ;所述啤酒酵母的添加量為主料重量的0.5-1%。
8.如權利要求5所述濃稠啤酒的釀造方法，其特徵在於，所述步驟(4)調配結束後對所得濃稠啤酒進行灌裝、滅菌。
【文檔編號】C12C5/00GK104498243SQ201510002316
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2015年1月5日 優先權日:2015年1月5日
【發明者】王永, 章建軍, 關炳峰, 朱海華, 杜瑞, 李棟, 荊恆恩 申請人:河南省商業科學研究所有限責任公司