一種含肉手工豆腐乾的製作方法
2023-06-08 15:06:06 1
專利名稱：一種含肉手工豆腐乾的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品的製作方法，尤其涉及一種豆腐乾的製作方法
背景技術：
豆腐乾作為一種營養豐富、老少皆宜的食品，遍布全國各大中城市，並遠銷美國、泰國、新加坡等地，南溪豆腐乾在全國豆製品加工業市場上佔有較大份額。南溪豆腐乾已成功申報地理標誌產品保護，並經工商總局批准使用南溪豆腐乾原產地證明商標。「南溪豆腐乾」作為南溪的一號產業，得到蓬勃發展，目前，該區已有30多家豆腐乾生產企業，其中湧現出了一批知名品牌，如「孝善坊」、「好巴食」、「庶人坊」、「玉林」等。
發明內容
本發明公開了一種豆腐乾的製造方法，其製作工藝精細、用料考究、風味獨特、口味細膩、鮮香柔韌、營養豐富、老少皆宜，深受消費者喜愛。1、一種含肉手工豆腐乾的製作方法，其特徵在於，包括如下步驟:一、選豆:將優質大豆中的雜物選乾淨；二、泡豆:用大豆加水浸泡，然後再把浸泡好的大豆用清水衝洗乾淨；三、磨漿:將大豆進行磨漿；四、煮漿:磨好的豆漿用火煮，煮漿的溫度適宜；五、點漿:豆漿用膽水來點使其凝固，點漿時將宰成顆粒狀的各種肉類加入豆漿中，使其成形；六、沉漿:豆點凝固的豆花沉澱3-8分鐘後進行包胚；七、包胚；根據不同需要，將胚包成不同的形狀；八、壓榨:將包好的胚子進行壓榨；九、穿鹼:將成形的胚子用鹼水、水燒至80-90度後放入其中穿鹼，然後撈出胚子用水漂洗1-3分鐘；十、秘制滷水:先用中藥用80度水進行浸泡,浸泡時間為3-4小時,再放入鍋內煎制，煎制的時候用微火在3-4小時內煎製成水汁與煎制好的汁子混合成滷水；其中所述中藥包括:靈草I份、蒿本4份、畢拔I份、小茴香20份、山楂5份、肉桂15份、白叩3份、肉鬥冠3份、甘草8份、土沙仁3份、草果2份、益智仁4份、甘松0.5份、紅叩3份、香葉8份、香茅草I份、陳皮4份、丁香I份、廣香0.5份、黨歸I份、八角6份、二奈3份、白2份、蜘蛛香I份、白茶I份、老薑6份、海椒I份、花椒3份；所述汁子用豆油10份，冰糖3份、紅糖5份煎制；十一、滷製豆乾:滷水裡應加味精、豆瓣混合後滷製豆腐乾，滷製反覆3-5次；優選4次；十二、烘烤:把滷製出來的半成品進行烘烤，烘烤3-5次，每次烘烤的時間25-35分鐘，直至把水份烘到含水量30-40% ;優選烘烤4次；烘烤30分鐘；烘至含水量35% ；
十三、拌料:拌料時需添加香油3份在烘烤過的豆腐乾上；優選地，其中香油製作配方為:香葉2份、小茴香、花椒2份、白叩I份、肉鬥冠1.5份、桂皮2份、草果I份、畢拔
0.5份、八角I份、三奈0.5份、老薑I份、純菜油10份；十四、裝袋:將拌好料的豆乾稱量後裝入袋中；十五、抽真空:將裝好袋的成品豆腐乾抽真空密封成形即可。
具體實施例方式為了使本領域技術人員更清楚的理解本發明的豆腐乾的製作方法，下面通過具體實施方式
詳細描述其技術方案。實施例1:本發明的含肉手工豆腐乾的製作方法包括如下步驟:一、選豆:將優質大豆中的雜物選乾淨。二、泡豆:用大豆I份加水3份浸泡，然後再把浸泡好的大豆用清水衝洗乾淨。三、磨漿:將大豆進行磨漿，磨漿的比例為大豆I份加水4份，磨漿需要反覆四次，磨出來的漿濃度在10%左右為宜。四、煮漿:磨好的豆漿用火煮、煮漿的溫度要達到110度為宜。五、點漿:豆漿要用膽水來點才能凝固，點一桶漿需用膽水2斤左右，點漿時將宰成顆粒狀的各種肉類加入豆漿中，使其成形。六、沉漿:將點凝固的豆花沉澱5分鐘才能進行包胚。七、包胚:包胚要根據不同的需要包胚。八、壓榨:將包好的胚子進行壓榨，壓榨的時間為一個半小時，溼度為40%為宜。九、穿鹼:將成形的胚子用鹼水I份、水100份燒至80-90度後放入其中穿鹼，鹼水的濃度為10度左右，穿的時間為5-8分鐘，然後撈出胚子用水漂洗2分鐘為宜。十、秘制滷水:先用中藥用80度水進行浸泡,浸泡時間為3-4小時,再放入鍋內煎制，煎制的時候用微火在3-4小時內煎製成水汁與煎制好的汁子混合成滷水；其中所述中藥包括靈草1份、蒿本4份、畢拔I份、小茴香20份、山楂5份、肉桂15份、白叩3份、肉鬥冠3份、甘草8份、土沙仁3份、草果2份、益智仁4份、甘松0.5份、紅叩3份、香葉8份、香茅草I份、陳皮4份、 丁香I份、廣香0.5份、黨參I份、八角6份、二奈3份、白 Ε 2份、蜘蛛香I份、白茶I份、老薑6份、海椒I份、花椒3份；所述汁子用豆油10份，冰糖3份、紅糖5份煎制；十一、滷製豆乾:滷水裡應加味精0.5份、豆瓣2份混合後滷製豆腐乾，這樣滷製出來的半成品達到入味、且色彩光澤鮮豔為宜，應反覆4次。十二、烘烤:把滷製出來的半成品進行烘烤，烘烤4次，每次烘烤的時間約在30分鐘左右，直至把水份烘到含水量達35%左右為佳。十三、拌料:拌料時需添加香油3份在烘烤過的豆腐乾上；其中香油製作配方為:香葉2份、小茴香、花椒2份、白叩I份、肉鬥冠1.5份、桂皮2份、草果I份、畢拔0.5份、八角I份、三奈0.5份、老薑I份、純菜油10份。十四、裝袋:將拌好料的豆乾稱量後裝入袋中。十五、抽真空:將裝好袋的成品豆腐乾抽真空密封成形即可。
實施例2:本發明的含肉手工豆腐乾的製作方法包括如下步驟:一、選豆:將優質大豆中的雜物選乾淨。二、泡豆:用大豆I份加水3份浸泡，浸泡時間根據氣溫高低決定(春季、秋季浸泡時間為10-12小時,夏季浸泡時間為5-6小時,冬季浸泡時間為12-14小時)，然後再把浸泡好的大豆用清水衝洗乾淨。三、磨漿:將大豆進行磨漿，磨漿的比例為大豆I份加水4份，磨漿需要反覆四次，磨出來的漿濃度在10%左右為宜。四、煮漿:磨好的豆漿用火煮、煮漿的溫度要達到110度為宜。五、總漿:豆漿要用膽水來點才能凝固，點一桶漿(用100斤計算)需用膽水(膽水濃度10度為宜)2斤左右，點漿時將宰成顆粒狀的各種肉類加入豆漿中，使其成形(用肉需4斤，肉是煮熟的而且各類精肉必須是新鮮的)。六、沉漿:將凝固的豆花沉澱5分鐘才能進行包胚。七、包胚:包胚要根據不同的需要包成不同形狀的胚(用紗布進行包製)八、壓榨:將包好的胚子進行壓榨，壓榨的時間為一個半小時，溼度為40%為宜。九、穿鹼:將成形的胚子用鹼水I份、水100份燒至80-90度(鹼水的濃度為10度左右)後放入其中穿鹼，穿的時間為5-8分鐘(根據火力大小)，然後撈出胚子用水漂洗2分鐘為宜。十、秘制滷水:先用各類中藥(靈草I份、蒿本4份、畢拔I份、小茴香20份、山楂5份、肉桂15份、白叩3份、肉鬥冠3份、甘草8份、土沙仁3份、草果2份、益智仁4份、甘松
0.5份、紅叩3份、香葉8份、香茅草I份、陳皮4份、丁香I份、廣香0.5份、黨歸I份、八角6份、三奈3份、白芷2份、蜘蛛香I份、白茶I份、老薑6份、海椒I份、花椒3份)等用80度水進行浸泡，浸泡時間為3-4小時，再放入鍋內煎制，煎制的時候用微火在3-4小時內煎製成水汁與煎制好的汁子混合成滷水。(汁子的煎制:用豆油10份，冰糖3份、紅糖5份煎制)十一、齒制豆乾滷水裡應加味精0.5份、豆瓣2份混合後齒制豆腐乾，這樣滷製出來的半成品達到入味、且色彩光澤鮮豔為宜，應反覆4次。十二、烘烤:把滷製出來的半成品進行烘烤(烘烤4次)，每次烘烤的時間約在30分鐘左右，直至把水份烘到含水量達35%左右為佳。十三、拌料:拌料時需添加香油3份(香油製作配方:香葉2份、小茴香、花椒2份、白叩I份、肉鬥冠1.5份、桂皮2份、草果I份、畢拔0.5份、八角I份、三奈0.5份、老薑I份、純菜油10份)在烘烤過的豆腐乾上。十四、裝袋:將拌好料的豆乾稱量後裝入袋中。十五、抽真空:將裝好袋的成品豆腐乾抽真空密封成形即可。應當理解，上述具體實施方式
僅用於描述本發明的技術方案，而不用於限定本發明，本領域技術人員可以從本發明得到技術啟示，對其進行各種變型和組合，本發明的保護範圍以權利要求書為準。
權利要求
1.一種含肉手工豆腐乾的製作方法，其特徵在於，包括如下步驟: 一、選豆:將優質大豆中的雜物選乾淨； 二、泡豆:用大豆加水浸泡，然後再把浸泡好的大豆用清水衝洗乾淨； 三、磨漿:將大豆進行磨漿； 四、煮漿:磨好的豆漿用火煮； 五、點漿:豆漿用膽水來點使其凝固，點漿時將宰成顆粒狀的各種肉類加入豆漿中，使其成形煮熟； 六、沉漿:豆點凝固的豆花沉澱3-8分鐘後進行包胚； 七、包胚:包胚要根據不同的需要包成不同形狀的胚(用紗布進行包製)； 八、壓榨:將包好的胚子進行壓榨； 九、穿鹼:將成形的胚子用鹼水、水燒至80-90度後放入其中，然後撈出胚子用水漂洗1-3分鐘； 十、秘制滷水:先用中藥用80度水進行浸泡，浸泡時間為3-4小時，再放入鍋內煎制，煎制的時候用微火在3-4小時內煎製成水汁與煎制好的汁子混合成滷水；其中所述中藥包括靈草I份、蒿本4份、畢拔I份、小茴香20份、山楂5份、肉桂15份、白叩3份、肉鬥冠3份、甘草8份、土沙仁3份、草果2份、益智仁4份、甘松0.5份、紅叩3份、香葉8份、香茅草I份、陳皮4份、丁香I份、廣香0.5份、黨歸I份、八角6份、二奈3份、白蓮2份、蜘蛛香I份、白茶I份、老薑6份、海椒I份、花椒3份；所述汁子用豆油10份，冰糖3份、紅糖5份煎制； i^一、滷製豆乾:滷水裡應加味精、豆瓣混合後滷製豆腐乾，滷製反覆3-5次；優選4次； 十二、烘烤:把滷製出來的半成品進行烘烤，烘烤3-5次，每次烘烤的時間25-35分鐘，直至把水份烘到含水量30-40% ;優選烘烤4次；烘烤30分鐘；烘至含水量35% ； 十三、拌料:拌料時需添加香油3份在烘烤過的豆腐乾上； 十四、裝袋:將拌好料的豆乾稱量後裝入袋中； 十五、抽真空:將裝好袋的成品豆腐乾抽真空密封成形即可。
2.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，步驟二中:用大豆I份加水3份浸泡，浸泡時間根據氣溫高低決定，春季、秋季浸泡時間為10-12小時，夏季浸泡時間為5-6小時，冬季浸泡時間為12-14小時，然後再把浸泡好的大豆用清水衝洗乾淨。
3.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，步驟三中:將大豆進行磨漿，磨漿的比例為大豆I份加水4份，磨漿需要反覆四次，磨出來的漿濃度在10%左右為宜。
4.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，步驟四中，磨好的豆漿用火煮、煮漿的溫度要達到110度為宜。
5.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，步驟五中，豆漿用膽水來點使其凝固，點100斤的一桶漿需用濃度為10度的膽水2斤，點漿時將宰成顆粒狀的各種肉類加入豆漿中，使其成形，煮熟；其中用肉4斤，肉是煮熟的而且各類精肉是新鮮的。
6.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，步驟八中，將包好的胚子進行壓榨，壓榨的時間為一個半小時，適度為40%。
7.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，步驟九中，將成形的胚子用鹼水I份、水100份燒至80-90度後放入其中穿鹼,鹼水的濃度為8-12度,穿的時間為5-8分鐘,然後撈出胚子用水漂洗1-3分鐘。
8.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，步驟十三中，香油製作配方為:香葉2份、小茴香、花椒2份、白叩I份、肉鬥冠1.5份、桂皮2份、草果I份、畢拔0.5份、八角I份、三奈.0.5份、老薑I份、 純菜油10份。
全文摘要
本發明公開了一種豆腐乾的製造方法，包括如下步驟選豆；泡豆；磨漿；煮漿；點漿；沉漿；包胚；壓榨；穿鹼；秘制滷水；滷製豆乾；烘烤；拌料；裝袋；抽真空。其製作工藝精細、用料考究、風味獨特、口味細膩、鮮香柔韌、營養豐富、老少皆宜，深受消費者喜愛。
文檔編號A23C20/02GK103155997SQ201310088408
公開日2013年6月19日 申請日期2013年3月20日 優先權日2013年3月20日
發明者王平 申請人:宜賓市南溪區孝善坊食品有限公司