捆香蹄及加工方法
2023-06-09 08:38:31 2
專利名稱：捆香蹄及加工方法
技術領域：
本發明屬於一種食用肉製品及其加工方法，特別適合於以新鮮豬蹄為主料的捆香蹄的製作。
背景技術：
捆香蹄為傳統型肉食製品，因其味美、營養價值較高，倍受人們喜愛。傳統捆香蹄是將傳統方法醃製的精肉包裹在豬皮內綑紮後蒸煮熟透後冷卻即得成品，保質期短，外形鬆散，無豬蹄形狀，感觀差。
發明內容
本發明的目的是克服傳統捆香蹄的缺點，提供一種外形美觀，保留原豬蹄形狀，營養價值高，貯存期長的捆香蹄及其加工製作方法。
本發明的技術方案是一種捆香蹄，是以新鮮豬蹄為主要原料，經剔除豬蹄中間的主骨，保留蹄皮及趾骨，在其中灌裝經過香辛料滷製的豬精肉、皮絲相混合的餡料。經滷製的豬精肉與皮絲的用量重量比為2-3∶1其加工製作方法按如下步驟進行(1)將新鮮豬蹄剔除中間主骨保留趾骨、清洗瀝除水份備用；(2)將豬精瘦肉醃製→滾揉→嫩化→攪拌得醃肉料，備用；(3)將生豬皮熟化後去脂，再絞成絲備用；(4)將步驟(2)醃肉料和步驟(3)所得熟皮絲按重量比混合均勻後得餡料；(5)將步驟(4)所得餡料裝入步驟(1)剔除主骨的鮮豬蹄中，以用力塞滿為宜；(6)將塞滿餡料的豬蹄綑紮嚴緊後放入滷水鍋中蒸煮60-180分鐘，冷卻後整形，其蒸煮時間的選擇要根據豬蹄及肉的老嫩決定。
(7)將滷製後的捆蹄殺菌，得成品；用上述方法生產的捆香蹄，經技術監督局質檢所檢測各項衛生指標如砷，鉛，銅，硝酸鹽，細菌總數，大腸桿菌群，致病菌均達到《內類罐頭食品衛生標準》GB13100-91的規定，豬蹄形狀完好無損，保質期180天以上。
本發明的有益效果是由於採用了上述方案，使捆香蹄保留了豬蹄完好的形狀，且與以豬皮作外皮相比，營養成份更加豐富。因對滷製的豬精肉進行了滾揉，使肉質鬆軟，口感好。提高了產品的貯存期。
具體實施例方式
下面結合實施例進一步闡述本發明的方法及效果。
實施例一原料鮮豬蹄100隻，豬精肉10kg，鮮豬皮8kg。
加工方法(1)鮮豬蹄→剔除中間主骨→清洗→待用；(2)豬精肉→醃製→滾揉→嫩化→攪拌；(3)豬皮→熟化→去脂→絞絲；(4)將(2)、(3)所得醃肉、皮絲混合得餡料；(5)將餡料塞入去骨豬蹄中，並用布包紮緊；(6)放入滷水鍋中蒸煮60分鐘，取出，冷卻後整形；(7)殺菌包裝得100隻捆香蹄，每隻重約300克。
經檢測，各項衛生指標均達到部標準規定。肉質紅、嫩香氣濃。保質期＞180天。
實施例二原料鮮豬蹄100隻，豬精肉15kg，鮮豬皮5kg。
加工方法(1)鮮豬蹄→剔除中間主骨→清洗→待用；(2)豬精肉→醃製→滾揉→嫩化→攪拌；(3)豬皮→熟化→去脂→絞絲；(4)將(2)、(3)所得醃肉、皮絲混合得餡料；(5)將餡料塞入去骨豬蹄中，並用布包紮緊；(6)放入滷水鍋中蒸煮180分鐘，取出，冷卻後整形；(7)殺菌包裝得100隻捆香蹄，每隻重約300克。
經檢測，各項衛生指標均達到部標準規定。肉質紅、軟、香氣濃。保質期＞180天。
權利要求
1.一種捆香蹄，其特徵是以剔除主骨保留蹄皮及趾骨的新鮮豬蹄為主料，在其內充填經香辛料滷製的豬精肉及皮絲製成的餡料。
2.根據權利要求1所述的捆香蹄，其特徵是所述精瘦肉與皮絲的用量重量比為2-3∶1。
3.一種權利要求1所述捆香蹄的加工方法，其特徵是按如下方法步驟製備(1)將新鮮豬蹄剔除中間主骨保留蹄皮及趾骨、清洗瀝除水分備用；(2)將豬精肉醃製→滾揉→嫩化→攪拌得醃肉料，備用；(3)將生豬皮熟化後去脂，再絞成絲，備用；(4)將步驟(2)醃肉料和步驟(3)所得熟皮絲按重量比混合均勻後得餡料；(5)將步驟(4)所得餡料裝入步驟(1)剔除主骨的鮮豬蹄皮中，以用力塞滿為宜；(6)將塞滿餡料的豬蹄皮綑紮嚴緊後放入滷水鍋中蒸煮，冷卻後整形；(7)將滷製後的捆蹄殺菌，得成品；
4.根據權利要求3所述的加工方法，其特徵是步驟(6)中在滷水鍋中蒸煮時間60-180分鐘。
全文摘要
本發明公開了一種捆香蹄肉類製品。它是以剔除中間主骨，保留蹄皮及趾骨的新鮮豬蹄為主原料，在其內包裹有醃製的豬精肉及熟皮絲相混合的餡料，經滷煮、殺菌得成品。本發明外形美觀，保留了豬蹄的形狀、味美、香氣濃，保質期長，是一種即開即食的肉製品。
文檔編號A23L1/318GK1723804SQ200410041508
公開日2006年1月25日 申請日期2004年7月23日 優先權日2004年7月23日
發明者宋為民 申請人:新沂市明帝食品有限公司