甘薯蒸煮加工方法
2023-06-08 13:01:16 1
專利名稱：甘薯蒸煮加工方法
技術領域：
本發明屬於農產品深加工領域，特別是涉及一種甘薯蒸煮加工方法。
背景技術：
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甘薯(ipomoea batatas lam)在我國別名很多，有番薯、紅薯、地瓜、山芋、紅苕等名稱，傳入我國有400多年的歷史，它產量高、用途廣、適應性強，是我國重要的糧食作物，種植面積居世界首位。近年來，隨著我國農業生產的不斷發展，人們食物構成的變化，食品和飼料加工工業的興起，甘薯在糧食中的地位已經發生了變化，由原來的粗糧一躍成為工業原料和優良的飼料作物。
甘薯含有多種營養分成分，如澱粉、糖類、蛋白質、維生素、纖維素以及各種胺基酸等，是非常好的營養食品，與糧食作物相比有其獨特的優點，其含有的各種維生素和胺基酸對人體某些疾病有預防和治療作用，有的甚至能預防癌症的發生。一般來說甘薯中澱粉含量佔鮮薯重的15％-26％，高的可達30％；可溶性糖類佔3％左右，據化驗，每100克鮮薯中含糖29克、蛋白質2.3克、脂肪0.2克、粗纖維0.5克、無機鹽0.9克(其中鈣18毫克、磷20毫克、鐵0.4毫克)，此外，甘薯的維生素含量豐富，優於其他糧食作物，化驗顯示，每千克鮮薯含維生素C 300毫克、維生素B10.4毫克、尼克酸5毫克。維生素B1和維生素B2含量為麵粉的2倍，維生素E為小麥的9.5倍，纖維素為麵粉的10倍，維生素A和維生素C的含量較高，而大米、麵粉為零。同時，米、面、肉類多為酸性食物，而甘薯略呈鹼性，適當食用可保持血液中酸鹼度平衡。此外，甘薯所含的維生素可刺激腸壁，加快消化道蠕動並吸收水分，有助於排便，可防治便秘、糖尿病，預防痔瘡和大腸癌等疾病。據有關資料顯示，成年人每天食用100-150克甘薯，即可滿足人體對各種維生素的需求。
隨著科學技術的發展，甘薯已逐步發展成為用途廣泛、高產高效的經濟作物。然而，甘薯由於含水量高，鮮薯貯藏對環境條件和貯藏技術要求嚴格，一般條件下很難保存，研究發現，鮮薯經蒸煮後用塑膠袋裝袋封口包裝，室溫(25℃)的環境中保質期不超過三天(72小時)，且採收、貯運、銷售過程中對薯表皮的機械損傷極易導致腐爛，因此，薯類食品多半需要進行加工處理，以延長保質期。
目前，市場上甘薯加工產品較多，如烤薯、薯脯、薯條、焙炒薯片、油炸薯片等，但這些產品多半加工工藝複雜，甘薯風味改變較多，且生產設備投資較大，因此，發明一種生產投資少，加工工藝簡單的甘薯加工技術，使甘薯能最大限度地保持原有的營養成份及特有風味，同時食用方便、衛生且有較長的保質期是迫切需要解決的技術問題。
發明內容
本發明針對現有技術存在的上述問題，提供一種甘薯蒸煮加工方法，使加工後甘薯能最大限度地保持原有的營養成份及特有風味，且在軟包裝中有更長的保質期。
本發明的目的是通過以下的技術方案得以解決所述的甘薯蒸煮加工工序為選料、清洗→蒸煮→脫水→浸液、瀝水→包裝→滅菌→冷卻→檢驗
(1)選料、清洗精選無病斑、蟲傷、機械傷的新鮮甘薯，用符合飲用標準的清水將表面的泥沙和異物清洗乾淨，並處理成直徑不大於7cm的薯塊；(2)蒸煮將經過上步處理的薯塊放入蒸箱，並攤放均勻，然後開啟通入蒸箱的熱源，通過蒸汽將鮮薯塊蒸熟，然後關閉熱源；(3)脫水將蒸熟的薯塊從蒸箱中取出，均勻攤放在烘架上，攤放時儘量不要使薯皮破裂，然後放入烘房進行脫水處理；(4)浸液、瀝水將脫水處理後的薯塊從烘房中取出，迅速放入配有防腐劑的水溶液中進行浸液處理，然後在符合食品包裝車間衛生條件的環境中撈起，瀝乾；(5)包裝將瀝乾後的薯塊迅速裝入蒸煮袋，進行真空包裝；(6)滅菌將真空包裝的甘薯均勻攤放在烘架上，放入烘房，進行滅菌處理；(7)冷卻將烘過的真空包裝甘薯快速冷卻至室溫；(8)檢驗對冷卻至室溫的真空包裝薯塊進行目測檢驗，剔除破包、漏氣的包裝。
所述步驟(4)中的防腐劑可選取丙酸鈉、丙酸鈣、納他黴素、單辛酸甘油脂、山梨酸或山梨酸鉀中的一種或多種復配，其用法用量根據GB2760《中華人民共和國食品添加劑使用衛生標準》執行。
本發明總結了民間傳統的甘薯食用習慣和加工方法，結合現代食品加工的衛生和安全要求、產品市場流通特徵和人們追求方便、原味、保健、營養的飲食需求，採用現代工藝和機械化生產設備進行生產，依照柵欄原理，在每一工藝步驟上都注意滅菌處理，同時再添加適量防腐劑提高產品防腐效果，既克服了高壓殺菌易改變產品質構和風味、巴氏殺菌滅菌不徹底的不足之處，又杜絕了防腐劑超量使用可能造成對人體的傷害等問題，使產品達到商業無菌。同時加工後的甘薯食品最大限度地保持了甘薯的營養成分和特有風味，並且按照國家規定的保質期試驗方法，產品常溫貯藏保質期達270天以上，避免了鮮甘薯貯藏造成的損失，具有很強的實用性，填補了國內此類甘薯食品的生產空白。
具體實施例方式
本發明所述的甘薯蒸煮加工工序為選料、清洗→蒸煮→脫水→浸液、瀝水→包裝→滅菌→冷卻→檢驗；其具體工序內容如下(1)選料、清洗選取無病斑、蟲傷、機械傷的新鮮薯塊，用符合飲用標準的清水將表面的泥沙和異物清洗乾淨，並處理成直徑不大於7cm的薯塊，薯塊的厚度一般為6-7cm；(2)蒸煮把選料、清洗處理後的薯塊放入多層抽屜式蒸箱蒸箱，並攤放均勻，每層薯塊疊的厚度不超過15cm，以保證所有的薯塊都能煮熟，然後啟動蒸箱，在蒸箱中水溫達到沸點後再蒸25分鐘，使薯塊熟透；(3)脫水把蒸煮後的薯塊趁熱從蒸箱中取出，均勻攤放入烘架中，攤放時注意儘量不要使薯皮破裂，然後把放有甘薯的烘架放入烘房中進行脫水處理，控制烘房溫度在56-60℃之間，烘乾時間為5-6小時，目標含水量為66-68％；(4)浸液、瀝水將脫水處理後的薯塊從烘房中取出，迅速放入濃度為0.01％-0.02％的防腐劑水溶液中浸1-2秒鐘，然後在符合食品包裝車間衛生條件的環境中撈起，放置在有網眼的開口容器內瀝乾表面水滴；
(5)包裝將瀝乾後的薯塊迅速裝入蒸煮袋，進行真空包裝；(6)滅菌將真空包裝的甘薯均勻攤放在烘架上，放入烘房，進行滅菌處理；烘房溫度為100℃，滅菌時間90分鐘；(7)冷卻將烘過的真空包裝甘薯採用風冷或水冷方式，快速冷卻至室溫；以使產品快速度過腐敗微生物最佳繁殖溫度條件，給產品的保質創造更優的環境條件；(8)檢驗對冷卻至室溫的真空包裝薯塊進行目測檢驗，剔除破包、漏氣的真空包裝薯塊。
將合格的真空包裝薯塊作為成品加外包裝和裝箱，經進一步復檢後，合格品進行入庫，待售。
權利要求
1.一種甘薯蒸煮加工方法，其特徵在於包括以下的加工工序選料、清洗→蒸煮→脫水→浸液、瀝水→包裝→滅菌→冷卻→檢驗(1)選料、清洗精選無病斑、蟲傷、機械傷的新鮮甘薯，用符合飲用標準的清水將表面的泥沙和異物清洗乾淨，並處理直徑不大於7cm的薯塊；(2)蒸煮將經過上步處理的薯塊放入蒸箱，並攤放均勻，然後開啟通入蒸箱的熱源，通過蒸汽將鮮薯塊蒸熟，之後關閉熱源；(3)脫水將蒸熟的薯塊從蒸箱中取出，均勻攤放在烘架上，攤放時儘量不要使薯皮破裂，然後放入烘房進行脫水處理；(4)浸液、瀝水將脫水處理後的薯塊從烘房中取出，迅速放入配有防腐劑的水溶液中進行浸液處理，然後在符合食品包裝車間衛生條件的環境中撈起，瀝乾；(5)包裝將瀝乾後的薯塊迅速裝入蒸煮袋，進行真空包裝；(6)滅菌將真空包裝的甘薯均勻攤放在烘架上，放入烘房，進行滅菌處理；(7)冷卻將烘過的真空包裝甘薯快速冷卻至室溫；(8)檢驗對冷卻至室溫的真空包裝薯塊進行目測檢驗，剔除破包、漏氣的真空包裝薯塊。
2.根據權利要求1所述的甘薯蒸煮加工方法，其特徵還在於所述步驟(1)中處理後薯塊的直徑不大於7cm，薯塊的厚度一般為6-7cm。
3.根據權利要求1所述的甘薯蒸煮加工方法，其特徵還在於所述步驟(2)中薯塊疊放厚度不超過15cm，所述蒸箱可用多層抽屜式蒸箱。
4.根據權利要求1所述的甘薯蒸煮加工方法，其特徵還在於所述步驟(3)中的烘房溫度為56-60℃，烘乾時間為5-6小時，目標含水量為66-68％。
5.根據權利要求1所述的甘薯蒸煮加工方法，其特徵還在於所述步驟(4)中的防腐劑可選取丙酸鈉、丙酸鈣、納他黴素、單辛酸甘油脂、山梨酸或山梨酸鉀中的一種或多種復配，防腐劑水溶液的濃度為0.01％-0.02％，浸液時間為1-2秒。
6.根據權利要求1所述的甘薯蒸煮加工方法，其特徵還在於所述步驟(6)滅菌操作中滅菌溫度為100℃，滅菌時間為90分鐘。
7.根據權利要求1所述的甘薯蒸煮加工方法，其特徵還在於所述步驟(7)中快速冷卻採用風冷或水冷方式。
全文摘要
本發明涉及一種甘薯蒸煮加工方法，包括如下的工序步驟鮮甘薯→選料、清洗→蒸煮→脫水→浸液、瀝水→包裝→滅菌→冷卻→檢驗，本加工方法依照柵欄原理，多步滅菌，克服了高壓殺菌和巴氏殺菌的不足之處，使產品達到商業無菌。同時加工後的甘薯食品最大限度地保持了甘薯的營養成分和特有風味，並且按照國家規定的保質期試驗方法，產品常溫貯藏保質期達270天以上，避免了鮮甘薯貯藏造成的損失，具有很強的實用性。
文檔編號A23L1/214GK101057607SQ20071006874
公開日2007年10月24日 申請日期2007年5月24日 優先權日2007年5月24日
發明者龔啟明, 張春榮, 顧偉平, 吳列洪, 季志仙, 壽建堯 申請人:浙江省農業科學院