一種純糧發酵飲料及其製備方法

2023-05-27 00:12:51 1

專利名稱：一種純糧發酵飲料及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種純糧發酵飲料及其製備方法，尤其是以麥芽為主要原料的純糧發 酵飲料及其製備方法，屬於食品發酵技術領域。背景領域近年來，隨著國民經濟的發展和人民生活水平的提高，我國的飲料市場正發生著 巨大的變化。酒精飲料向低度化發展，非酒精飲料在講求色香味的同時，愈加重視其營養價 值和保健效果，而發酵飲料正好符合這一市場發展的需求。同時，我國地域遼闊，各種資源 諸如穀物、果蔬、野生植物、中草藥等甚為豐富，且發酵和釀造技術源遠流長，歷史悠久，因 此，宣傳和發展發酵飲料是非常好的契機。在飲料市場上，人們日常引用的大都是碳酸飲料，一般是勾兌而成，此類飲料均使 用了各種添加劑，如糖精、香精、色素等。這些添加劑對人體是無益的。隨著社會的發展和 人們認識水平的提高，對含有添加劑的飲料有一定的牴觸情緒。而發酵飲料的色香味、營養 成分和保健效果，均由原料和微生物發酵產生，生產中一般不使用添加劑，不僅有利於飲用 者的健康，而且便於消費者接受。中國專利申請CN1340316A(申請號00126918. 6)公開了一種糧食飲料的製作方 法，其所用原料為燕麥、蕎麥、黑麥。其技術方案是將燕麥、蕎麥制粉發酵，烤成麵包幹，以 黑麥芽為糖化劑，經酶解提取後，調入乳酸、蛋白糖等，經低溫碳化無菌灌裝而成。該專利申 請的缺點在於製備麵包幹時原料要經粉碎、發酵、烘烤製成，不僅製備時間長，而且製作過 程中需要消耗大量能源；製備黑麥芽時，需要一周左右的時間，效率低，不適合現代工業化 生產。中國專利申請CN1166944A(申請號96115359. 8)公開了一種糧食飲料的製作方 法，其所用原料為大麥(黑麥)芽。原料經80-90°C熱水浸泡1-2小時，降溫接入菌種發酵， 低溫碳化灌裝，巴氏殺菌而成。該專利申請的缺點在於原料經高溫浸泡提取部分糖分，而 大部分的糖和重要的營養物質如蛋白質並沒有利用，原料利用率低，造成浪費。中國專利申請CN1176764A(申請號96111397. 9)公開了一種糧食飲料的製作方 法，將麥芽和焦香麥芽在60°C下糖化5-6小時製得麥汁。經煮沸，加水稀釋，降溫接種，發 酵，碳化，灌裝巴氏殺菌製得成品。該專利申請同樣存在原料未充分利用的缺點，60°C蛋白 質分解作用很弱，因此該產品中的營養物質並不豐富。

發明內容
本發明針對現有技術對原料利用率不高的不足，提供一種適合工業化生產的、成 本低、原料利用率高的純糧發酵飲料及其生產工藝。本發明的技術方案如下一種純糧發酵飲料原液，每百千克是由以下原料製得的麥芽3 6千克，燕麥0.5 1.5千克，麩皮0.5 1.5千克，酵母花(啤酒 花)0. 01 0. 02千克，砂糖或糖漿1. 4 3. 0千克，蜂蜜0. 1 0. 7千克，乳酸菌0. 002千
3克，酵母菌0.01千克，水餘量；將麥芽和燕麥粉碎混合併加水調漿，再加入麩皮製得混合原料；然後將混合原料 經一次升溫至45 52°C，保溫30 50分鐘；二次升溫至65 70°C，保溫1 2小時；三 次升溫至75 80°C並去除麥糟；然後加入酵母花、砂糖或糖漿、蜂蜜、水、乳酸菌和酵母菌 經發酵、冷卻、過濾後，即得。所述的乳酸菌的選取，可按本領域常規技術，如可參考《食品科學》，2005，26 (11) 278-282中《多菌株乳酸菌協同發酵製備甜玉米酸奶及穩定性的研究》一文，作者段善海， 繆銘，李麗莎，等；也可採用現有市售飲料用乳酸菌；優選的，所述乳酸菌是由現有可用於 飲料發酵的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和/或雙歧桿菌按任意比混合的混合菌；最優的， 所述乳酸菌為哈爾濱美華生物技術股份有限公司出售的「家用酸奶發酵劑」。所述的酵母菌的選取，可按本領域常規技術，如可參考《化工時刊》，2008，22 (7) 42-45中《麵包酵母研究進展》一文，作者馮薇，段緒果；也可採用現有市售飲料用酵母菌； 最優的，所述酵母菌為安琪酵母股份有限公司出售的「麵包酵母」。優選的，所述的水為反滲透水、純淨水、蒸餾水或去離子水。上述純糧發酵飲料原液的製備方法，步驟如下，均為重量份(1)將麥芽和燕麥粉碎混合後，加入其重量5倍的40°C的水調漿，然後加入麩皮， 得混合原料；(2)將步驟⑴製得的混合原料一次升溫至45 52°C，保溫30 50分鐘；然後 二次升溫至65 70°C，保溫1 2小時；然後三次升溫至75 80°C，分離並去除麥糟後， 將得到的麥汁煮沸，得麥汁原液；(3)向步驟⑵製得的麥汁原液中加入酵母花，砂糖或糖漿，蜂蜜，加入剩餘的水 稀釋，加熱溶解後進行滅菌，分離並去除沉澱後，冷卻，得發酵原液；(4)向步驟(3)製得的發酵原液中加入乳酸菌和酵母菌，在20 40°C下發酵8 30小時，冷卻、過濾後，即得純糧發酵飲料原液。優選的，所述步驟(2)中一次升溫至50°C。優選的，所述步驟(2)中二次升溫至68°C。由上述純糧發酵飲料原液製得的純糧發酵飲料，它是由純糧發酵飲料原液經過 濾、充二氧化碳、灌裝、巴氏殺菌、冷卻後製得。上述過濾、充二氧化碳、灌裝、巴氏殺菌、冷卻步驟均可採用本領域常規手段。本發明有益效果如下1、本發明經三次升溫處理，將原料一次性製成麥汁，充分利用了原料中含有的分 解酶，使原料中不易溶於水的大分子物質分解為易溶於水的小分子物質，不僅充分利用了 原料，而且有利於後續發酵生產中酵母對營養物質的利用；2、本發明所述製備方法省略了傳統工藝製做麵包的過程，降低了能耗；3、本發明所得產品為原料固有的色澤，呈琥珀色至淺黃褐色，色澤清亮，感官度 好；4、本發明所得產品風味獨特，酸甜適口，麥芽香味與微生物代謝過程中生成的風 味物質充分融合，香氣怡人；5、本發明所得產品，工藝步驟少，保留了原料中的營養物質，並且經乳酸菌或酵母
4菌發酵後富含豐富的維生素、胺基酸等營養物質；6、乳酸菌或酵母菌自然產酸，賦予產品一定的酸味；發酵過程中還產生微量的酒 精和大量的二氧化碳，使該產品有一定的消暑降溫的功效。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明做進一步說明，但本發明所保護範圍不限於此。實施例中所述乳酸菌購自哈爾濱美華生物技術股份有限公司生產的家用酸奶發 酵劑，酵母菌購自安琪酵母股份有限公司生產的麵包酵母。實施例中的糖含量由濟南市質量技術監督局食品質量監督檢驗中心按GB/ T5009. 5-2003標準檢測；胺基酸含量由山東省分析測試中心按GB/T18246-2000、GB/ T5009. 124-2003標準檢測；維生素含量由山東省分析測試中心按GB/T5009. 82-2003、GB/ T16631-2008.GB/T5009. 86-2003標準檢測；酒精含量按照GB/T4928-2001檢測方法測得。經檢測，所製得的飲料中主要營養物含量如表1所示表1發酵飲料主要營養物含量
權利要求
一種純糧發酵飲料原液，每百千克是由以下原料製得的麥芽3～6千克，燕麥0.5～1.5千克，麩皮0.5～1.5千克，酵母花0.01～0.02千克，砂糖或糖漿1.4～3.0千克，蜂蜜0.1～0.7千克，乳酸菌0.002千克，酵母菌0.01千克，水餘量；將麥芽和燕麥粉碎混合併加水調漿，再加入麩皮製得混合原料；然後將混合原料經一次升溫至45～52℃，保溫30～50分鐘；二次升溫至65～70℃，保溫1～2小時；三次升溫至75～80℃並去除麥糟；然後加入酵母花、砂糖或糖漿、蜂蜜、水、乳酸菌和酵母菌經發酵、冷卻、過濾後，即得。
2.如權利要求1所述的純糧發酵飲料原液，其特徵在於，所述乳酸菌是由現有可用於 飲料發酵的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和/或雙歧桿菌按任意比混合的混合菌。
3.如權利要求2所述的純糧發酵飲料原液，其特徵在於，所述乳酸菌為哈爾濱美華生 物技術股份有限公司出售的家用酸奶發酵劑。
4.如權利要求1所述的純糧發酵飲料原液，其特徵在於，所述酵母菌為安琪酵母股份 有限公司出售的麵包酵母。
5.如權利要求1所述的純糧發酵飲料原液，其特徵在於，所述的水為反滲透水、純淨 水、蒸餾水或去離子水。
6.權利要求1所述的純糧發酵飲料原液的製備方法，步驟如下，均為重量份(1)將麥芽和燕麥粉碎混合後，加入其重量5倍的40°C的水調漿，然後加入麩皮，得混 合原料；(2)將步驟(1)製得的混合原料一次升溫至45 52°C，保溫30 50分鐘；然後二次 升溫至65 70°C，保溫1 2小時；然後三次升溫至75 80°C，分離並去除麥糟後，將得 到的麥汁煮沸，得麥汁原液；(3)向步驟(2)製得的麥汁原液中加入酵母花，砂糖或糖漿，蜂蜜，加入剩餘的水稀釋， 加熱溶解後進行滅菌，分離並去除沉澱後，冷卻，得發酵原液；(4)向步驟(3)製得的發酵原液中加入乳酸菌和酵母菌，在20 40°C下發酵8 30 小時，冷卻、過濾後，即得純糧發酵飲料原液。
7.如權利要求6所述的製備方法，其特徵在於，所述步驟(2)中一次升溫至50°C。
8.如權利要求6所述的製備方法，其特徵在於，所述步驟(2)中二次升溫至68°C。
9.一種由權利要求1所述純糧發酵飲料原液製得的純糧發酵飲料，它是由純糧發酵飲 料原液經過濾、充二氧化碳、灌裝、巴氏殺菌、冷卻後製得。
全文摘要
本發明涉及一種純糧發酵飲料及其製備方法，尤其是以麥芽為主要原料的純糧發酵飲料維卡薩及其製備方法，屬於食品發酵技術領域。它主要以麥芽、燕麥、蜂蜜、糖、酵母花、乳酸菌、酵母菌和水為原料，通過粉碎、糖化、煮沸、冷卻、發酵、冷卻、過濾、調配、灌裝、殺菌、成品等流程生產的飲料。具有獨特的風味和香氣。營養豐富，含有人體所需的多種維生素和胺基酸；酸甜爽口，具有開胃健脾、幫助消化等多種功能。
文檔編號C12R1/46GK101935599SQ20101025824
公開日2011年1月5日 申請日期2010年8月20日 優先權日2010年8月20日
發明者劉俊傑, 李哲, 王在鵬, 袁慶利, 金昱 申請人:山東朝能福瑞達生物科技有限公司