一種凝固型酸奶的加工方法
2023-05-27 08:21:31 2
專利名稱：一種凝固型酸奶的加工方法
一種凝固型酸奶的加工方法
所屬領域
本發明涉及食品生產領域，尤其是一種凝固型酸奶的加工方法。
背景技術：
酸奶是一種深受人們喜歡食用的健康食品。酸奶是在保加利亞乳桿菌和 嗜熱鏈球菌的作用下，使添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳進行乳 酸發酵而得的乳製品，最終產品中必需含有大量的、相應的活性有益菌。按 成品的組織狀態分類，酸奶分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。凝固型酸奶的發 酵過程是在包裝容器中進行，從而使成品因發酵而保留其凝乳狀態。攪拌型 酸奶是先發酵後罐裝而製得，發酵後的凝乳已在罐裝前和罐裝過程中攪拌成 粘稠狀組織狀態。目前市場上銷售的酸奶以攪拌型酸奶居多，均為乳品企業 大批量工業化生產，大部分產品在運輸、儲存、流通等諸多環節需要很長時 間，酸奶中的益生菌大量死亡，新鮮程度大大降低。酸奶最好的飲用期應在
發酵後的24小時左右，此間酸奶中活菌含量最高，對人體最有益。因而，在 乳品店中現場加工的凝固型酸奶，能使消費者飲用到最新鮮的酸奶，因而， 這種凝固型酸奶深受消費者歡迎。但是，這種凝固型酸奶的凝固性、質地及 口感優劣均不穩定，不同批次的產品，其香、味、形也就很難保持一致，從 而影響其食用品質。
發明內容
本發明的目的在於克服上述不足之處，從而提供一種能改善酸奶凝固性 和質感的方法，選用一定比例的菊粉，添加於發酵前的原料奶中，促進酸奶 發酵菌群的增殖，改善酸奶膠體結構的穩定性，從而獲得香、味、形俱佳的優質凝固型酸奶產品及其生產方法。
本發明的主要解決方案是這樣實現的 本發明的凝固型酸奶，其組分配比按重量百分數計。
本發明的凝固型酸奶，其配料比為新鮮全脂牛奶88-93%，蔗糖4%-7%，
菊粉0. 01-0. 3%，發酵劑3%-5%。
本發明的凝固型酸奶的生產方法工藝步驟如下
1、 配料在配料罐中，加入88%-93%的新鮮全脂牛奶，再加入蔗糖4%-7%， 菊粉0.01-0.3%，混合製成發酵基料。
2、 均質發酵基料配好後，進行均質處理。均質前預熱至55。C左右，可 提高均質效果，均質壓力採用15-25 Mpa。
3殺菌均質後的物料採用保溫式殺菌，溫度在90-95t:條件下，殺菌處 理5-IO分鐘。
4、 冷卻殺菌後的物料應迅速冷卻到45。C左右。
5、 接種發酵劑在充分攪拌的情況下，在殺菌冷卻後的物料中，加入3%-5% 的發酵劑，充分攪拌10分鐘，使菌體能與冷卻後的牛奶物料充分混合。
6、 罐裝接種後的牛奶物料立即分裝到包裝容器中。
7、 發酵將罐裝後的包裝容器放入酸奶發酵箱中，在發酵箱中的溫度保 持在42-43°C，培養5-8小時，結束髮酵。
8、 冷卻酸奶發酵結束後，應進行強制冷卻，即在30分鐘內降溫至35 。C，在隨後的30-40分鐘內降溫至18-20。C。
9、 後熟冷卻後的酸奶立即放入2-6t:的冷藏櫃中進行後熟處理，以便 促進香味的產生，改善酸奶膠凝硬度，冷藏處理時間為12-24小時完成，即 得本發明的凝固型酸奶成品。本發明與已有技術相比具有以下優點
在用於發酵的原料中加入一定比例的菊粉，加速了酸奶發酵菌群的增殖 速度，增加了發酵後形成的酸奶凝固性和防止乳清的析出，使酸奶膠體結構 的穩定性得到改善。菊粉是從天然植物菊芋塊莖中提取的果聚糖混合物，是 目前發現最好的天然的水溶性膳食纖維，它在水中有中等溶解性，使它與水 性系統很好的結合。而不像其它纖維產生沉澱問題，這是它對酸奶膠體有穩 定作用的主要因素。另一方面，菊粉可作為雙歧增殖因子，屬益生原食品配 料，菊粉在人的腸道中能被有益菌利用，改善人體菌群分布，促進健康，因 此菊粉添加到酸奶中，提高了酸奶的保健功效。
具體實施例方式
下面本發明將結合實施例作進一步描述
本發明實施例中， 一種凝固型酸奶及其生產方法，其組份配比按重量百
分數計，其配料比為新鮮全脂牛奶90.94%，蔗糖5.00%，菊粉0.06%，發酵 劑4. 00%。
生產工藝步驟為
1、 配料在配料罐中，加入90.94%的新鮮全脂牛奶，再加入5.00%的蔗 糖，和0.06%菊粉，混合製成發酵基料。
2、 均質將發酵基料進行均質處理，均質前先將物料預熱至55。C左右， 均質壓力採用15-25 Mpa。
3、 殺菌均質後的物料升溫至92t:，在90-95。C的溫度條件下，殺滅有 害菌。
4、 冷卻將殺菌後的物料應迅速冷卻到45。C左右。
5、 接種發酵劑在殺菌冷卻後的物料中，加入4%的發酵劑，充分攪拌io分鐘，使發酵劑與物料充分混合。
6、 罐裝接種後的物料立即分裝到包裝容器中。
7、 發酵將罐裝後的包裝容器放入酸奶發酵箱中，保持溫度在43'C，培 養7小時，即可結束髮酵。
8、 冷卻將發酵結束後的酸奶進行強制冷卻，即在30分鐘內降溫至35 °C，在隨後的30-40分鐘內降溫至18-20。C。
9、 後熟冷卻後的酸奶立即放入2-6"C的冷藏櫃中進行的後熟處理，冷 藏處理時間為12-24小時，即得凝固型酸奶成品。
權利要求
1.一種凝固型酸奶的加工方法，其特徵是採用新鮮全脂牛奶88-93％、蔗糖4-7％、菊粉0.01-0.3％、發酵劑3-5％；首先將新鮮全脂牛奶、蔗糖、菊粉混合，然後均質、殺菌、冷卻、接種發酵劑、罐裝、發酵、冷卻、後熟而製得成品。
2. 根據權利要求1所述的一種凝固型酸奶的加工方法，其特徵是採用以 下工藝條件(1) 88-93%的新鮮全脂牛奶、4-7%蔗糖、0.01-0.3%的菊粉合成發酵基料；(2) 發酵基料預熱至55。C時進行均質處理，均質壓力為15-25Mpa;(3) 均質後的物料在90-95。C溫度條件下，殺菌處理5-10分鐘；(4) 將殺菌後的物料迅速冷卻到45"C;(5) 在殺菌冷卻後的物料中，加入3%-5%的發酵劑，充分攪拌10分鐘；(6) 將接種後的物料立即分裝到包裝容器中；(7) 將罐裝後的包裝容器放入酸奶發酵箱中，在42-43。C條件下，發酵培 養5-8小時；(8) 酸奶發酵結束後，在30分鐘內降溫至35'C，隨後的30-40分鐘內降 溫至18-20。C;(9) 冷卻後的酸奶立即放入2-6'C的冷藏櫃中進行12-24小時的後熟處理。
全文摘要
本發明涉及一種凝固型酸奶的加工方法，是選用一定比例的菊粉，添加到原料牛奶中，經配料、均質、殺菌、冷卻、接種發酵劑、罐裝、發酵、冷卻、後熟等工藝步驟，從而獲得香、味、形俱佳的優質凝固型酸奶產品。由於添加了菊粉，使酸奶膠體結構穩定性得到改善，從而提高了凝固型酸奶的品質。
文檔編號A23C9/12GK101491276SQ20081000057
公開日2009年7月29日 申請日期2008年1月23日 優先權日2008年1月23日
發明者許紹聰 申請人:許紹聰