一種醃製皮蛋的調料及應用的製作方法

2023-06-05 19:39:06

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種醃製皮蛋的調料及應用。

背景技術：

包泥法為傳統的皮蛋醃製方法，就是在醃製皮蛋的料液中加入一定比例的黃泥，料泥配好後，鮮禽蛋放入料泥中滾泥，然後再滾上稻殼或鋸末，再放在20～25℃條件下醃製至皮蛋成熟。

（1）包泥法製備皮蛋衛生條件差，由於醃製液中加入了黃泥、稻殼或鋸末，可能會帶入多的重金屬、真菌毒素等危害成分，皮蛋的安全難以得到保障；

(2)由於帶泥和稻殼或鋸末，包泥法製得皮蛋食用很不方便，食用前要進行去泥，一方面泥與殼不容易分離，剝開時容易沾染包裝物；另一方面用清洗方式來去泥，因為乾燥的原因，清洗時容易去除，在清洗過程中也讓殼破裂；容易造成蛋內容物的汙染，丟棄率高。消費者的滿意度低。

(3)帶泥皮蛋銷售還要進行二次包裝，增加成本；

(4)由於帶有泥和稻殼或鋸末，不符合食品衛生條件，市場難以接受。一些企業將包泥醃製好的皮蛋進行去泥清洗，然後塗膜包裝進行銷售。這樣增加生產成本，也易造成環境汙染。

技術實現要素：

為了解決以上技術問題，本發明提供一種醃製皮蛋的調料及應用，所用的原料都為食品級，不易造成皮蛋的汙染；本發明將成熟的裹膠皮蛋進行乾燥處理，使裹膠成膜全部包裹在皮蛋蛋殼表面上，既起到保鮮作用，又可起緩衝作用，保鮮時間長，可達1年。

解決以上技術問題的本發明中的一種醃製皮蛋的調料，共特徵在於： 所述調料包括A包、B包、C包和水，A包由氫氧化鈉、食鹽、金屬鹽、澱粉和氫氧化鈣組成，B包為澱粉，C包為魔芋粉，其中氫氧化鈉：食鹽：金屬鹽：氫氧化鈣：澱粉：魔芋粉：水的質量比為4～6:3～6:0.2～0.5:0.1～0.3:2～6:0.5～5:100。

水為去離子水。

所述金屬鹽為硫酸銅、硫酸鋅、氧化鋅和硫酸鐵中的一種或兩種以上。

魔芋粉在本發明中有四個主要作用，其一，增加醃製劑的粘度，便於包裹蛋；其二，凝膠劑，裹完蛋加熱就是為了加速魔芋凝膠，其三，緩釋醃製劑，使醃製劑緩慢進入蛋內；其四，成膜劑，醃製成熟的皮蛋乾燥後，會形成一層膜，起保護蛋，堵塞蛋孔，防止蛋與蛋之間碰撞。

本發明中一種醃製皮蛋的調料的應用，共特徵在於：所述調料應用在皮蛋的醃製上，包括以下步驟：

（1）禽蛋的準備:挑選合格禽蛋，清洗、消毒、瀝水；

(2)醃製膠的配製: 取水總量的1/3～1/2溶解A包中的氫氧化鈉、食鹽、金屬鹽和氫氧化鈣，攪拌、溶解後加入B包中的澱粉，攪拌至完全溶解得粘稠Ⅰ膠；取剩餘的水溶解C包中的魔芋粉，攪拌、溶解後得粘稠Ⅱ膠，混合Ⅰ膠和Ⅱ膠，攪拌混合均勻得粘稠Ⅲ膠；

(3)禽蛋裹膠：將瀝乾水的禽蛋放入粘稠Ⅲ膠中進行裹膠，使粘稠Ⅲ膠完全包裹禽蛋；(4)裹膠定型：裹膠禽蛋在相對溼度大於95%、溫度40～55℃條件下熱處理2～5小時，直到裹膠凝膠定型，然後放入裝有塑膠袋容器中，逐層擺放整齊，密封；

(5)裹膠皮蛋的成熟：將裹膠定型的禽蛋放在20～25℃下靜止20～35天，期間取樣監測，直到皮蛋成熟；監測為剝開皮蛋，檢查皮蛋是否凝固、顏色變化、風味等。

(6)裹膠皮蛋的乾燥：成熟的皮蛋帶著裹膠一起在溫度50～65℃條件下進行熱風乾燥，直到裹膠絕大部分水揮去成一層薄膜完全包裹在皮蛋上。

所述禽蛋為鴨蛋、雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等卵生蛋。

所述步驟（6）中乾燥後裹膠水分含量8～12%。

所述步驟（6）中熱風乾燥時間6～8小時。

本發明中的有益效果如下：

本發明剝殼容易，所用的原料都為食品級，膜也可以與殼一起剝離，不造成皮蛋的汙染，減少損失率；本發明將成熟的裹膠皮蛋進行乾燥處理，使裹膠成膜全部包裹在皮蛋蛋殼表面上，既起到保鮮作用，又可起緩衝作用（防止皮蛋之間碰撞造成破裂）；本發明所製得皮蛋無需進行保鮮塗膜處理，保鮮時間長；採用本發明生產皮蛋無廢料排放。

本發明中所得皮蛋無需再進行保鮮處理，保質期可達1年。以水的總質量來算，可塗抹禽蛋比例為1.1～1.3。

具體實施方式

以上用具體實施例來對本發明作進一步的說明：

實施例1

1）取合格鮮鴨蛋12kg，經清洗、消毒、瀝乾水，備用；

2）醃製膠的配製：取5kg去離子水溶解氫氧化鈉、食鹽、硫酸銅和氫氧化鈣，待完全溶解好後加入300g澱粉，充分攪拌至澱粉完全溶解得粘稠Ⅰ膠；取5kg去離子水溶解300g魔芋粉，攪拌至完全溶解得粘稠Ⅱ膠。混合Ⅰ膠和Ⅱ膠，攪拌混合均勻得粘稠Ⅲ膠。所得Ⅲ膠中氫氧化鈉：食鹽：硫酸銅：氫氧化鈣：澱粉：魔芋粉：去離子水的質量比為5.5:5:0.4:0.2:3:3:100；

3）鴨蛋裹膠：將瀝乾水的鴨蛋放入粘稠Ⅲ膠中來回滾動，使Ⅲ膠完全包裹鴨蛋；

4）裹膠定型：裹好膠的鴨蛋放入相對溼度98%、溫度為50℃的恆溫箱中處理3小時，此時裹膠凝固定型，然後放入裝有塑膠袋容器中，逐層擺放整齊，密封；

5）裹膠皮蛋的成熟：將裹膠定型的鴨蛋放在25℃下靜止28天，皮蛋成熟；

6）裹膠皮蛋的乾燥：成熟的皮蛋帶著裹膠一起於60℃下進行熱風乾燥6小時，此時裹膠絕大部分水揮去成一層薄膜完全包裹在皮蛋上，裹膠水分含量8%。

出品率為99%，所得皮蛋無需再進行保鮮處理，保質期可達1年。

實施例2

1）取合格鮮鴨蛋11.5kg，經清洗、消毒、瀝乾水，備用；

2）醃製膠的配製：取5kg去離子水溶解氫氧化鈉、食鹽、硫酸鋅和氫氧化鈣，待完全溶解好後加入400g澱粉，充分攪拌至澱粉完全溶解得粘稠Ⅰ膠；取5kg去離子水溶解400g魔芋粉，攪拌至完全溶解得粘稠Ⅱ膠。混合Ⅰ膠和Ⅱ膠，攪拌混合均勻得粘稠Ⅲ膠。所得Ⅲ膠中氫氧化鈉：食鹽：硫酸鋅：氫氧化鈣：澱粉：魔芋粉：去離子水的質量比為5.2:4:0.4:0.2:4:4:100；

3）鴨蛋裹膠：將瀝乾水的鴨蛋放入粘稠Ⅲ膠中來回滾動，使Ⅲ膠完全包裹鴨蛋；

4）裹膠定型：裹好膠的鴨蛋放入相對溼度99%、溫度為55℃的恆溫箱中處理5小時，此時裹膠凝固定型，然後放入裝有塑膠袋容器中，逐層擺放整齊，密封；

5）裹膠皮蛋的成熟：將裹膠定型的鴨蛋放在24℃下靜止30天，皮蛋成熟；

6）裹膠皮蛋的乾燥：成熟的皮蛋帶著裹膠一起於60℃下進行熱風乾燥8小時，此時裹膠絕大部分水揮去成一層薄膜完全包裹在皮蛋上，裹膠水分含量10%。

出品率為99.5%，所得皮蛋無需再進行保鮮處理，保質期可達1年。

實施例3

1）取合格鮮雞蛋12kg，經清洗、消毒、瀝乾水，備用；

2）醃製膠的配製：取5kg去離子水溶解氫氧化鈉、食鹽、硫酸銅和氫氧化鈣，待完全溶解好後加入300g澱粉，充分攪拌至澱粉完全溶解得粘稠Ⅰ膠；取5kg去離子水溶解350g魔芋粉，攪拌至完全溶解得粘稠Ⅰ膠。混合Ⅰ膠和Ⅰ膠，攪拌混合均勻得粘稠Ⅲ膠。所得Ⅲ膠中氫氧化鈉：食鹽：硫酸銅：氫氧化鈣：澱粉：魔芋粉：去離子水的質量比為5:4:0.4:0.2:3:3.5:100；

3）雞蛋裹膠：將瀝乾水的鴨蛋放入粘稠ⅢC膠中來回滾動，使C膠完全包裹鴨蛋；

4）裹膠定型：裹好膠的雞蛋放入相對溼度97%、溫度為50℃的恆溫箱中處理4小時，此時裹膠凝固定型，然後放入裝有塑膠袋容器中，逐層擺放整齊，密封；

5）裹膠皮蛋的成熟：將裹膠定型的雞蛋放在25℃下靜止25天，皮蛋成熟；

6）裹膠皮蛋的乾燥：成熟的皮蛋帶著裹膠一起於55℃下進行熱風乾燥7小時，此時裹膠絕大部分水揮去成一層薄膜完全包裹在皮蛋上，裹膠水分含量11%。

出品率為98.5%，所得皮蛋無需再進行保鮮處理，保質期可達1年。

實施例4

1）取合格鮮鵪鶉蛋12.5kg，經清洗、消毒、瀝乾水，備用；

2）醃製膠的配製：取4kg去離子水溶解氫氧化鈉、食鹽、硫酸銅和氫氧化鈣，待完全溶解好後加入400g澱粉，充分攪拌至澱粉完全溶解得粘稠Ⅰ膠；取6kg去離子水溶解400g魔芋粉，攪拌至完全溶解得粘稠Ⅱ膠。混合Ⅰ膠和Ⅱ膠，攪拌混合均勻得粘稠Ⅲ膠。所得Ⅲ膠中氫氧化鈉：食鹽：硫酸銅：氫氧化鈣：澱粉：魔芋粉：去離子水的質量比為5:4:0.4:0.2:4:4:100；

3）鵪鶉蛋裹膠：將瀝乾水的鵪鶉蛋放入粘稠Ⅲ膠中來回滾動，使Ⅲ膠完全包裹鵪鶉蛋；4）裹膠定型：裹好膠的鵪鶉蛋放入相對溼度99%、溫度為48℃的恆溫箱中處理2.5小時，此時裹膠凝固定型，然後放入裝有塑膠袋容器中，逐層擺放整齊，密封；

5）裹膠皮蛋的成熟：將裹膠定型的鵪鶉蛋放在25℃下靜止25天，皮蛋成熟；

6）裹膠皮蛋的乾燥：成熟的皮蛋帶著裹膠一起於60℃下進行熱風乾燥6小時，此時裹膠絕大部分水揮去成一層薄膜完全包裹在皮蛋上，裹膠水分含量9%。

出品率為98%，所得皮蛋無需再進行保鮮處理，保質期可達1年。

實施例5

1）取合格鮮鵪鶉蛋11kg，經清洗、消毒、瀝乾水，備用；

2）醃製膠的配製：取3.37kg去離子水溶解氫氧化鈉、食鹽、硫酸銅和氫氧化鈣，待完全溶解好後加入400g澱粉，充分攪拌至澱粉完全溶解得粘稠Ⅰ膠；取6.63kg去離子水溶解400g魔芋粉，攪拌至完全溶解得粘稠Ⅱ膠。混合Ⅰ膠和Ⅱ膠，攪拌混合均勻得粘稠Ⅲ膠。所得Ⅲ膠中氫氧化鈉：食鹽：硫酸銅：氫氧化鈣：澱粉：魔芋粉：去離子水的質量比為4:3:0.2:0.1:2:0.5:100；

3）鵪鶉蛋裹膠：將瀝乾水的鵪鶉蛋放入粘稠Ⅲ膠中來回滾動，使Ⅲ膠完全包裹鵪鶉蛋；4）裹膠定型：裹好膠的鵪鶉蛋放入相對溼度98%、溫度為40℃的恆溫箱中處理5小時，此時裹膠凝固定型，然後放入裝有塑膠袋容器中，逐層擺放整齊，密封；

5）裹膠皮蛋的成熟：將裹膠定型的鵪鶉蛋放在20℃下靜止35天，皮蛋成熟；

6）裹膠皮蛋的乾燥：成熟的皮蛋帶著裹膠一起於50℃下進行熱風乾燥7.5小時，此時裹膠絕大部分水揮去成一層薄膜完全包裹在皮蛋上，裹膠水分含量12%。

出品率為98%，所得皮蛋無需再進行保鮮處理，保質期可達1年。

實施例6

1）取合格鮮鵪鶉蛋13kg，經清洗、消毒、瀝乾水，備用；

2）醃製膠的配製：取4.5kg去離子水溶解氫氧化鈉、食鹽、硫酸銅和氫氧化鈣，待完全溶解好後加入400g澱粉，充分攪拌至澱粉完全溶解得粘稠Ⅰ膠；取5.5kg去離子水溶解400g魔芋粉，攪拌至完全溶解得粘稠Ⅱ膠。混合Ⅰ膠和Ⅱ膠，攪拌混合均勻得粘稠Ⅲ膠。所得Ⅲ膠中氫氧化鈉：食鹽：硫酸銅：氫氧化鈣：澱粉：魔芋粉：去離子水的質量比為6:6:0.5:0.3:6:5:100；

3）鵪鶉蛋裹膠：將瀝乾水的鵪鶉蛋放入粘稠Ⅲ膠中來回滾動，使Ⅲ膠完全包裹鵪鶉蛋；4）裹膠定型 裹好膠的鵪鶉蛋放入相對溼度99%、溫度為45℃的恆溫箱中處理2小時，此時裹膠凝固定型，然後放入裝有塑膠袋容器中，逐層擺放整齊，密封；

5）裹膠皮蛋的成熟：將裹膠定型的鵪鶉蛋放在23℃下靜止20天，皮蛋成熟；

6）裹膠皮蛋的乾燥：成熟的皮蛋帶著裹膠一起於65℃下進行熱風乾燥6.5小時，此時裹膠絕大部分水揮去成一層薄膜完全包裹在皮蛋上，裹膠水分含量10%。

出品率為98%，所得皮蛋無需再進行保鮮處理，保質期可達1年。

本發明中製作出的皮蛋的性能指標，如表1：

表1

本發明和傳方法醃製中大概生產成本和效益分析，如下表2：

表2

從上表可以看出，本發明在製備皮蛋中，減少環境汙染的同進，還能大大增加企業的經濟效益。

本發明中製得的皮蛋的口味測試：測試人數400人

測試結果是：很有食慾感和比較有食慾感佔比97%；皮蛋淡香佔比94%；色澤適中佔比98%；彈性和硬度適中佔比95%；口感適中佔比94%； 整體優和良佔比98%。

以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，並不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。