滑爽麵皮及其製造方法

2023-06-06 05:02:51

專利名稱：滑爽麵皮及其製造方法
技術領域：
本發明涉及一種面制食品，尤其與壓延成型的麵皮食品及其製造方法有關。
背景技術：
隨著社會的發展，特別是改革開放以來，人們的生活水平得到了空前的提 高，人們不僅對飲食營養成分有很大的關注，同樣對食物口感的要求也越來越 高，因此，在對食品行業帶來了巨大發展的同時，也存在著激烈的市場竟爭。 尤其是面制食品行業是老百姓的生活基礎行業，非常巨大，很多麵食行業的技 術前輩， 一直致力於研究出勁道好，入口滑潤的產品及其工藝方法。眾所周知， 麵團中水分的含量有利於提高麵食中澱粉的OC值，對口感改善有 一定的幫助。 然而，水分的提高，對加工性能包括成型帶來了困難，現在不少大型方便麵廠， 用真空和面技術得到一定的改善，但也不是非常的明顯。後來，變性澱粉應用 於麵食中，將一部分麵粉用變性澱粉取代。變性澱粉與麵粉混合分散在麵團中， 隨著變性澱;盼的加入量的增加，麵團中的麵筋比例就相對的減少，咀嚼性也相 應的下降，導致麵食的滑潤度得到提高的同時咀嚼性反而下降了 。

發明內容
本發明的目的是提供一種既有良好的滑潤口感，又有優良的咀嚼性，方便 營養的滑爽麵皮及其製造方法。
為達到上述目的，本發明是通過以下技術方案實現的。滑爽麵皮，包括彈 爽麵皮體及滑潤外層，滑潤外層附著於彈爽麵皮體的表面。
所述的滑爽麵皮，其彈爽麵皮體以1000克重量計的配方比例為麵粉 600-800克，小麥蛋白粉20-50克，食鹽10-40克，食鹼4-IO克，增稠劑2-6 克，乳化劑溶液l-4克，磷酸鹽1-2克，增味劑1-2克，水160-330克。
所述的滑爽麵皮，其滑潤外層為蠟質玉米澱粉、普通玉米澱粉、變性澱粉、 馬鈴薯澱粉、芋粉之一種或幾種的混合。
一種製造滑爽麵皮的方法為a.將乳化劑在65°C2-4倍水中攪拌溶化形成 乳化劑溶液，b.將食鹽，食》威，增稠劑，經溶化的乳化劑溶液，磷酸鹽及增味劑 一起溶於水中形成水溶液備用，c.將麵粉和小麥蛋白粉混合，再加入上述水溶 液攪拌至無乾粉，形成表面光滑的溼麵團，d.第一道壓延，用壓輥將溼麵團壓扁， 邊壓邊撒或粘滑潤粉,松筋，潤溼，e.第二道壓延，用壓輥將溼麵團壓得更扁， 邊壓邊撒或粘滑潤粉，松筋，潤溼，f.根據需要可再進行1-5道壓延，最後再通過 撒或粘滑潤粉使之附著於彈爽麵皮體的表面形成滑潤外層，g.切分成型。
本發明與現有技術相比具有以下優點(一)是由於用滑潤性較好的物質 (熟化後滑潤性好的澱粉)將它覆蓋於麵食的表面，使麵食形成若干層功能層， 以提高其滑度，又很少影響其他性能。彈爽麵皮體，可以形成面體的骨架，表 現出咀嚼性，彈性及強度，同時由於滑潤性澱粉層的存在，構成彈爽麵皮體的面 團，可以提高含水量。以此也提高熟化後的口感。滑潤性澱粉主要用蠟質玉米 澱粉(支鏈澱粉)，變性澱粉，馬鈴薯澱粉構成，可以上述單種澱粉構成，也可 以複合構成，主要視滑度要求與使用成本要求而定，比較適合於目前消費水平 以蠟質玉米澱粉為好；(二)是該方法能顯著增加其入口的滑潤度，增強其綜合 口感，降低生產成本，綜合提高在行業中的竟爭力。特別適用於餛飩皮(包括 方便餛飩的皮)、餃子皮(包括方便餃子的皮)、麵條(包括方便麵)；(三)是
用壓延成型的麵食，一般壓延時，要經過若干道壓棍，可在二個壓輥之間增加一 道撒粉工藝，幹澱粉自行粘附於主面體上下面，成型完畢後的面體表面自然就 形成一層澱粉覆層。如後道為蒸熟工藝的麵食製品，可適當加長蒸道前冷凝潤 溼時間，以便滑潤性澱粉覆層有充分的冷凝水，熟制後基本不會看見幹澱粉為 宜。經上述方法處理的麵食製品入口後，先感到滑潤無比。咀嚼時又不失彈性，
生產成本也不高，是一種比較理想的提高麵食滑潤度的方法；(四)是將滑潤性 較好的物質，將它覆蓋於面制食品表面，使麵食形成若干功能層，以提高其滑度 有很少影響其它性能。


圖l是本發明滑爽麵皮的結構示意圖。
具體實施例方式
下面結合附圖對本發明的實施例作進一步詳細的描述。
實施例l:如圖1所示，滑爽麵皮，包括彈爽麵皮體1及滑潤外層2，滑潤 外層2附著於彈爽麵皮體1的表面。
實施例2:如圖1所示，滑爽麵皮，包括彈爽麵皮體1及滑潤外層2，滑潤 外層2附著於彈爽麵皮體1的表面，彈爽麵皮體1以1000克重量計的配方比例 為麵粉650克，小麥蛋白粉30克，食鹽20克，食鹼5克，增稠劑3克，乳 化劑溶液2克，磷酸鹽1克，增味劑1克，水288克。滑潤外層2為蠟質玉米澱粉、 普通玉米澱粉或變性澱粉。
實施例3:如圖l所示，滑爽麵皮，包括彈爽麵皮體1及滑潤外層2，滑潤 外層2附著於彈爽麵皮體1的表面，彈爽麵皮體l以IOOO克重量計的配方比例
為麵粉700克，小麥蛋白粉40克，食鹽30克，食鹼6克，增稠劑4克，乳 化劑溶液2克，磷酸鹽2克，增味劑2克，水214克。滑潤外層2為馬鈴薯澱粉或 芋粉。
實施例4: 一種製造滑爽麵皮的方法為a.取乳化劑20克，放入65。C3倍 於乳化劑的水中攪拌溶化形成乳化劑溶液，b.取食鹽25克，食鹼7克，增稠劑4 克，經溶化的乳化劑溶液3克，磷酸鹽1克及增味劑1克一起溶於199克水中形 成水溶液備用，c.取麵粉720克和小麥蛋白粉40克混合，再加入上述水溶液攪 拌至無乾粉，形成表面光滑的溼麵團，d.第一道壓延，用壓輥將溼麵團壓扁，邊 壓邊撒或粘蠟質玉米澱粉滑潤粉,松筋，潤溼，e.第二道壓延，用壓輥將溼麵團 壓得更扁，邊壓邊撒或粘蠟質玉米澱粉滑潤粉,松筋，潤溼，f.第三道壓延，用 壓輥將溼麵團壓扁至需要的厚度，最後再通過撒或粘蠟質玉米澱粉滑潤粉使之 附著於彈爽麵皮體1的表面形成滑潤外層2,上述過程約需蠟質玉米澱粉滑潤粉 200克,g.切分成型。
實施例5:滑潤粉為蠟質玉米澱粉100克、普通玉米澱粉100克混合而成， 其餘同實施例4。
實施例6:滑潤粉為變性澱粉100克、普通玉米澱粉100克混合而成，其餘 同實施例4。
實施例7:滑潤粉為馬鈴薯澱粉100克、普通玉米澱粉100克混合而成，其 餘同實施例4。
實施例8:滑潤粉為芋粉100克、普通玉米澱粉100克混合而成，其餘同實 施例4。
實施例9:切分成型根據所用麵食種類不同，麵條分切成型，餛飩餃子分切 包餡成型，其餘同實施例4。
實施例10:對後道為水煮熟制工藝的麵食製品，可W7j^分二個容具煮沸後 投入煮燙一下，再投入另 一容具煮熟，或一個容具煮麵食，另 一個容具煮麵食湯， 其餘同實施例4。
實施例11:對切分成型的後道為蒸熟工藝的麵食製品，可適當加長蒸道前 冷凝潤溼時間，以便滑潤性澱粉覆層有充分的冷凝水，熟制後基本不會看見幹澱 粉為宜，其餘同實施例4。
實施例12:對於方便麵食製品，在熟制後將水分脫至12%及以下，其餘同實 施例4。
權利要求
1.一種滑爽麵皮，其特徵在於它包括彈爽麵皮體(1)及滑潤外層(2)，滑潤外層(2)附著於彈爽麵皮體(1)的表面。
2、 根據權利要求1所述的滑爽麵皮，其特徵在於彈爽麵皮體(1)以1000克 重量計的配方比例為麵粉600-800克，小麥蛋白粉20-50克，食鹽10-40克， 食鹼4-10克，增稠劑2-6克，乳化劑溶液1-4克，磷酸鹽1-2克，增味劑1-2克， 水160-330克。
3、 根據權利要求1所述的滑爽麵皮，其特徵在於滑潤外層(2)為蠟質玉米 澱粉、普通玉米澱粉、變性澱粉、馬鈴薯澱粉、芋粉之一種或幾種的混合。
4、 一種製造如權利要求1或2或3所述的滑爽麵皮的方法，其特徵在於其製造 方法為a.將乳化劑在65。C2-4倍水中攪拌溶化形成乳化劑溶液，b.將食鹽，食 鹼，增稠劑，經溶化的乳化劑溶液，磷酸鹽及增味劑一起溶於水中形成水溶液備 用，c.將麵粉和小麥蛋白粉混合，再加入上述水溶液攪拌至無乾粉,形成表面光 滑的溼麵團，d.第一道壓延，用壓輥將溼麵團壓扁，邊壓邊撒或粘滑潤粉,松筋， 潤溼，e.第二道壓延，用壓輥將溼麵團壓得更扁，邊壓邊撒或粘滑潤粉，松筋， 潤溼，f.根據需要可再進行1-5道壓延，最後再通過撒或粘滑潤粉使之附著於彈 爽麵皮體(1)的表面形成滑潤外層(2) ，g.切分成型。
全文摘要
本發明公開了一種滑爽麵皮及其製造方法。滑爽麵皮包括彈爽麵皮體及滑潤外層，滑潤外層附著於彈爽麵皮體的表面。製造所述的滑爽麵皮的方法為a.將乳化劑溶化，b.形成水溶液，c.將麵粉和小麥蛋白粉混合和面，d.第一道壓延，e.第二道壓延，f.根據需要可再進行1-5道壓延，最後再通過撒或粘滑潤粉使之附著於彈爽麵皮體的表面形成滑潤外層，g.切分成型。本發明工藝科學合理，產品既有良好的滑潤口感，又有優良的咀嚼性，更有方便營養等優點。
文檔編號A23L1/16GK101371688SQ20071007094
公開日2009年2月25日 申請日期2007年8月22日 優先權日2007年8月22日
發明者童偉雄 申請人:童偉雄