呈幹乳液形態的食品組合物、其製備方法和用途的製作方法

2023-07-03 20:09:26

>°FP940(水解度小於5％的大豆蛋白質水解產物，來自國際蛋白技術公司)(乳化劑)3.2重量份°香精油60重量份°FP900(水解度為15％的大豆蛋白質水解產物，來自國際蛋白技術公司)(間隙填料或基物)36.8重量份所述顆粒在水中再分散重新得到具有足夠均一粒徑分布(d50為10μm)的香精油乳液。權利要求1．幹乳液，其特徵在於它通過對在連續相中的至少一種同時被稱為活性物質(AS)的微溶於水的可食用物質的分散體進行乾燥來獲得，所述連續相包含-含有至少一種其水解度為不包括0在內的0至小於5％的部分水解植物蛋白(蛋白溶解產物)的至少一種乳化劑。-至少一種在水中可溶或在水中可分散的間隙填料(IF)，其含有至少一種水解度為5至40％的部分水解植物蛋白(蛋白溶解產物)。2．權利要求1的幹乳液，其特徵在於在乳化劑(E)中，所述溶解產物以質量計包含作為蛋白質片斷、至少作為蛋白質片斷的二分之一、有利地2/3、優選3/4的至少10個、優選至少15個胺基酸。3．權利要求1或2的幹乳液，其特徵在於在乳化劑(E)中，所述溶解物以質量計包含作為蛋白質片斷、至少作為蛋白質片斷的二分之一、有利地2/3，優選3/4的最多約200個胺基酸、有利地最多約100個胺基酸。4．權利要求1至3中任一項的幹乳液，其特徵在於在乳化劑(E)中，所述溶解產物以質量計包含作為蛋白質片斷、至少作為蛋白質片斷的二分之一、有利地2/3、優選3/4的含10至100個胺基酸、有利地15至約70個胺基酸。5．權利要求1至4中任一項的幹乳液，其特徵在於在連續相中，乳化劑(E)的存在量少於10％，優選為1至3％，以相對於活性物質的質量百分比計。6．前述權利要求中任一項的幹乳液，其特徵在於所述間隙填料(IF)的水溶解度以溶質與溶劑質量比計至少等於1％。7．權利要求1至6中任一項的幹乳液，其特徵在於在連續相中，間隙填料(IF)的存在量至少為10％且至多為80％，以相對於總乾物質的質量百分比計。8．權利要求7的幹乳液，其特徵在於間隙填料(IF)的存在量為20％至60％，以相對於總乾物質的質量百分比計。9．權利要求1至10中任一項的幹乳液，其特徵在於所述間隙填料(IF)通過更深度溶解來獲得，特別是得到其質量的至少2/3具有至多約50個胺基酸、優選至多20個胺基酸的蛋白質片斷。10．權利要求1至9中任一項的幹乳液，其特徵在於所述間隙填料(IF)包括糖和/或其低聚物。11．權利要求1至10中任一項的幹乳液，其特徵在於所述間隙填料(IF)包括至少一種選自水溶性或在水中可分散的單糖、苷或多糖及其混合物中的「糖類」部分，其有利地佔所述間隙填料(IF)和乳化劑(E)總和質量的高達50％，優選高達20％。12．前述權利要求中任一項的幹乳液，其特徵在於用於食品領域的活性物質(AS)選自單、二和三甘油酯、精油、色素、食用香料、含油樹脂、提取物、食用油如向日葵油、大豆油或葡萄籽油。13．前述權利要求中任一項的幹乳液，其特徵在於以乾燥形態計，所述活性物質(AS)與活性物質(AS)、間隙填料(IF)和乳化劑(E)之和的質量比值至少等於約0.2，有利地至少等於0.6。14．前述權利要求中任一項的幹乳液，其特徵在於以乾燥形態計，所述活性物質(AS)與活性物質(AS)、間隙填料(IF)和乳化劑(E)之和的質量比值至多等於約0.9。15．權利要求1至14中任一項的幹乳液的兩步驟製備方法，其中包括如下步驟ⅰ)第一個步驟包括製備在水或含水相中的分散體，其中包含至少一種憎水性活性物質(AS)、至少一種乳化劑(E)和至少一種填料(IF)；ⅱ)第二個步驟包括乾燥所述分散體直到形成幹乳液為止。16．權利要求15的方法，其特徵在於在步驟(ⅰ)中所製備的分散體具有如下粒徑分布°d80，有利地d90，至多等於約50μm，有利地至多等於約30μm，優選至多等於約10μm；°d20，有利地d10,至少等於約0.1μm，有利地至少等於0.5μm，優選至少等於1μm。17．權利要求15或16的方法，其特徵在於幹乳液有利地以顆粒形態存在，所述顆粒的粒徑分布使得°d80，有利地d90,至多等於500μm，有利地至多等於200μm，優選150μm；°d20，有利地d10，至少等於5μm，有利地至少等於10μm，優選至少等於20μm。18．權利要求1至14中任一項的幹乳液在製備乳化沙司類型如色拉調味料型、蛋黃醬型、或清煮蛋碎塊+黃瓜+刺山柑花蕾+香辛蔬菜醋酸型或奶油麵粉糊型沙司的食用組合物方面的用途。19．權利要求1至14中任一項的幹乳液在製備乳化沙司類型如雞蛋黃油調味汁型、choron型、maltaise型、溶化奶油型、白奶油醬油型或紅奶油醬油型沙司的食用組合物方面的用途。20．權利要求1至14中任一項的幹乳液在製備奶油雞蛋卷型或烤餅型(含油)脂肪相類型的食用組合物方面的用途。21．乳化沙司或脂肪相類型的食用組合物，其中包含權利要求1至14中任一項的幹乳液。全文摘要本發明涉及一種幹乳液,其特徵在於通過乾燥處在連續相中的同時被稱為活性物質(AS)的至少一種微溶的可食用物質的分散體來獲得,所述連續相包含:含有至少一種其水解度範圍為0(不含0)至小於5%的部分水解植物蛋白(蛋白溶解產物)的至少一種乳化劑;至少一種在水中可溶或在水中可分散的間隙填料(ARI),其含有至少一種其水解度為5至40%的部分水解的植物蛋白(蛋白溶解產物)。本發明還涉及製備所述乳液的方法,該方法包括如下步驟:i)第一個步驟包括製備在水或含水相中的分散體,其中包含至少一種憎水性活性物質(AS)、至少一種乳化劑(E)和至少一種填料(ARI);ii)第二個步驟包括乾燥所述分散體直到形成幹乳液為止。本發明還涉及所述幹乳液在製備食品組合物方面的用途。文檔編號A23L1/39GK1283962SQ98813449公開日2001年2月14日申請日期1998年12月9日優先權日1998年2月2日發明者S·瓦斯林,G·格林,M·默範申請人:羅狄亞化學公司