香辣骨醬的製作方法

2023-07-03 12:46:46

專利名稱：香辣骨醬的製作方法
香辣骨醬本發明涉及一種食品，特別是一種香辣骨醬。鈣是人體的生命之本，美國、日本和中國的骨科專家、內分泌專家、離子醫學專家及營養專家對人體因缺鈣而導致的各種疾病進行了深入研究，認為人體長期缺鈣會導致嚴重後果。缺鈣是全球性問題，從世界範圍看， 北歐及大洋洲地區人體鈣攝入量較高，非洲、南美及亞洲地區較低，尤其亞洲，是全世界人體鈣攝入量最低的地區。我國營養標準要求成年人每日攝入鈣量為800毫克，由於以植物來源為主的膳食結構，而植物性食物所含鈣不易被人體吸收，因此，在我國人民的膳食結構中，每日只能從食物中攝入約400毫克的鈣，鈣攝入量嚴重不足。缺鈣的現實和補鈣的必要造就了一個補鈣品的大市場，但市場上的補鈣品主要有以下問題1、口感差，現有鈣產品大都口感不佳，明顯影響了消費者對補鈣產品的接受。2、不方便，市場上的鈣製品大都是衝劑、口服液、片劑，服用不方便。3、價格高，每IOOmg大約在1. 48元到2. 49元之間，每天補充400mg鈣，每人每月要花費200到300元。4、營養吸收少，單純使用鈣劑不理想，應與磷維生素D、A、B2等並用。本發明目的是提供一種香辣骨醬，它具有香辣可口，易於接受；食用方便，易于堅持；價格便宜，易於普及；營養全面，易於吸收等優點，解決了上述市場上補鈣品存在的問題。本發明目的是按如下技術方案實現的。香辣骨醬是以優質辣椒、動物鮮骨為主要原料，加以複合調料和輔料加工製成，其配方中各組分按重量百分比如下動物新骨18-40辣椒30-65豆瓣醬5-20複合調料1-3輔料6-45上述配方中白t丨辣椒可乾鮮各半混用，使之更具有 窘養化、鮮美感。複合調料從以下組分中按香辣骨醬的重量百分·比選用，總量為1-3 生物精華素0. 001-0. 005牛磺酸0. 001-0. 005賴氨酸0. 001-0. 005乙基麥芽酚0. 002-0. 005大豆卵磷脂0. 1-2黃原膠0. 1-0. 6
酵母精0. 1-0. 5輔料從以下組分中按香辣骨醬的I■量百分比選用，總是為6-45:姜粉 3--10 八角茴香油1-3蒜粉 5--17 花椒粉1-3
蔥粉3-5黃酒3-8
食用碘鹽4-10醬油3-5
白砂糖3-8芝麻粉2-7
植物油5-20
孜然精油1-1. 5
其製作方法為一、備料(1)處理水。為了保證製品的衛生及工藝所需的冷卻用水，必需事先將所用的水加以淨化處理。①一次處理。將飲用水經砂棒過濾、精密過濾。②二次處理。將經一次處理水再經中空纖維超濾、紫外線滅菌處理。(2)製備輔料。將輔料中的固體物質蔥、蒜、花椒、芝麻粉過篩待用，液體物質過濾待用。(3)製備鮮辣椒。選料，用一次處理水高壓衝洗，破碎。將破碎好的鮮辣椒中加入輔料攪拌均勻，然後加入複合生物酶進行酶促反應，溫度，時間15天，進行熟化後， 待用。(4)製備幹辣椒。用經一次處理水高壓衝洗，離心脫水，破碎，經熱油熟化後，備用。熱油熟化操作為將油倒入盛有被破碎幹辣椒的攪拌缸中，攪拌，溫度180-220°C，時間 20-30分鐘。(5)製備動物鮮骨。將骨分選後，用一次處理水高壓衝洗，再經深度冷凍，用骨泥機組將其輥碎、絞碎、粗磨、精磨，使其進一步細化，深度冷凍目的是防止在破碎過程中發熱超溫，導致分子結構異化，營養成份破壞；在絞、粗、精磨過程中，用二次處理水結成的冰通入設備中進行冷卻，避免工作過程中由於過熱而影響製品質量。然後進行超級研磨、膠體磨等工序，以將物料超細加工及均質；使用骨泥機組，實行全程自動探溫及冷處理，確保營養成份的質與量。(6)製備複合調料。將複合調料備好待用。二、成品調配。將製備好的幹、鮮辣椒、動物鮮骨泥、複合調料混合，加入二次處理水攪拌混勻，溫度105-125°C，時間30-40分鐘，調配該製品成產品。本製品以辣椒、動物鮮骨為主要原料，及多種天然植物為輔料，加以複合調料，利用動物鮮骨中大量含有極易為人體吸收的生物鈣、骨膠原和軟骨素，及適量的微量元素，維生素，人體必需的卵磷脂、胺基酸。動物鮮骨例如豬骨與豬肉相比，豬骨含礦物質和微量元素如鈣、磷、鐵、鋅、鎂、銅、鉀、鈉、碘等不僅全面，而且是豬肉的幾十乃至幾百倍。特別是骨膠原、軟骨素、維生素族，多種必需的胺基酸、膽鹼，這些是促進鈣吸收所不可缺少的環境物質，其營養全面，易於吸收。但是現有技術採用的方法只用粉碎機將動物骨粉碎，過大的顆粒不能使用，以顆粒形式投入到加熱釜中進行加酶水解。這種方法雖能提取骨中有益成份， 但萃取效率較低，骨中有益成份不能充分提取出來。本發明採用的工藝方案是將動物骨粉碎後，還經絞碎、粗磨、精磨，不經篩選而是百分之百地將鮮骨利用然後進行超級研磨、膠體磨等工序以將該動物骨加工成骨泥形式，使用骨能充分利用，將其內含的營養成份最大限度地提取出來。上綱上線外，在骨的破碎前先將其深度冷凍，並在絞碎、粗磨、精磨等重負荷工序中加冰冷卻，以免在破碎加工中，製品過熱影響質量，現有技術無此措施，不能保證製品不過熱，故質量不穩。辣椒已不僅是中國人專有的，現已發展成為世界性的嗜好性食品， 在東南亞尤為普及，本發明利用辣椒為載體，首次將辣椒調味品與補鈣結合起來，將辣椒這一嗜好性食品與動物鮮骨的深度利用結合起來，以辣椒作為載體，嘗辣醬之味，行補鈣之實，易於讓人接受。複合調料中，生物精華素作為促進鈣吸收劑，賴氨酸為人體必需的胺基酸之一，但體內不能合成，在此配方中作為營養強化劑。牛磺酸為含硫胺基酸是人體必需的營養劑，起預防疾病增強體質作用。本產品由於動物鮮骨和辣椒的價格很低，其產品成本較之現行的補鈣品如各種鈣片，其價格要低得多，本製品香辣骨醬的一大特點就是無需著意服用鈣劑，只需在就餐時吃點香辣可口的調味醬即可，既開胃增食，又補充鈣源食用方便， 易于堅持。綜上所述，本發明由於採用了價格便宜的辣椒、鮮骨為主要原料，以高新技術製作，以嗜好食品形式供人使用，舉多得，進行補鈣，易於人們接受。下面以實施例做具體介紹。實施例1，按重量百分比的各組分如下鮮辣椒 15%計1500Kg 豆瓣醬幹辣椒 15%計1500Kg 複合調料動物鮮骨 30%計3000Kg 輔料輔料佔30%，選用姜粉3%，300Kg 蒜粉植物油10%，IOOOKg 碘鹽孜然精油 1%，IOOKg 醬油複合調料佔3%選用牛磺酸0. 002%，計 0. 02Kg 賴氨酸 0. 002%，計 0. Ig大豆卵磷脂 1.496%，計149. 6Kg 黃原膠 0. 5%，計50Kgβ -環狀糊精 1 %，計 IOOKg1、備料(1)處理水①一次處理。將飲用水經砂棒過濾、精密過濾。②二次處理。將經一次處理水再經中空纖維超濾、紫外線滅菌。(2)製備輔料，將輔料中的固體物研為粉末過篩，液體物過濾待用。(3)製備鮮辣椒。經選料，用一次處理水高壓清洗，破碎。加入輔料並攪拌均勻，然後加入複合生物酶進行酶促反應(溫度60°C，時間15天)，熟化後待用。(4)製備幹辣椒，經選料，用經一次處理水高壓衝洗，離心脫水，破碎，經熱油熟化後，備用。熱油熟化操作為將熱油倒入盛有被破碎幹辣椒的攪拌缸中，攪拌，溫度180°C，時間30分鐘。(5)製備動物鮮骨。可用豬、雞、鴨、鵝骨，將骨分選後，經一次性處理水高壓衝洗、 深度冷凍至-18到-20°C，送入骨泥機組進行輥碎、絞碎、粗磨、精磨，在絞碎、粗、精磨工序中，加入由二次處理水製成的冰，然後超級研磨、膠體磨。(6)製備複合調料。將選用的複合調料備齊待用。
7% 計 700Kg 3% 計 300Kg 30% if 3000Kg
5%,500Kg 8%,800Kg 3%,300Kg
2、成品調配。將製備好的幹、鮮辣椒、動物鮮骨以及複合調料加入二次處理水攪拌均勻，溫度為120°C，時間30分鐘，為了保證質量，該操作在雙向行呈式攪拌夾套調配裝置中進行，將製品調配成產品香辣骨醬。實施例2
鮮辣椒20% if 2000Kg豆瓣醬 5%計500Kg
幹辣椒20% if 2000Kg複合調料計IOOKg
動物鮮骨40% if 4000Kg輔料 14%計1400Kg
輔料佔14%，選用
姜粉1%, IOOKg醬油 3%，300Kg
植物油10%, IOOOKg
複合調料佔1%，選用
生物精化素0.002%，計0.2Kg 乙基麥芽酚 0.003%，計OJKg
酵母精0. 5%，計 50Kg大豆卵磷脂0.49%，計49秘
賴氨酸0. 005%，計 0. 5Kg
其製做方法同實施例1。其工藝參數是在C3)製備鮮辣椒過程中的酶促反應溫
度為55°C，時間15天；在(4)製備幹辣椒過程中的熱油熟化溫度為200°C，時間20分鐘；在 2、成品調配過程中，其加熱溫度為120°C，時間30分鐘。
權利要求
1.一種香辣骨醬，其特徵是它由以下組分按重量百分比組成 動物鮮骨 18-40辣椒30-65豆瓣醬 5-20 複合調料 1-3 輔料6-45。
2.根據權利要求1所述的香辣骨醬，其特徵是所述辣椒由鮮辣椒和幹辣椒組成。
3.根據權利要求1或2所述的香辣骨醬，其牲是所述複合調料從以下組分中按香辣骨醬的重量百分比選用總量為1. 5-3 生物精華素 0. 001-0. 005 牛磺酸0. 001-0. 005賴氨酸0. 001-0. 005乙基麥芽酚 0. 002-0. 005 大豆卵磷脂 0. 1-2 β -環狀糊精 1-2 黃原膠0. 1-0. 6酵母精0.1-0.5。
4.根據權利要求1或2所述的香辣骨醬，其特徵是所述輔料從以下組分中按香辣骨醬的重量百分比選用，總量為6-45 生薑粉3--10孜然精油1--1. 5大蒜粉5--17八角茴香油1--3大蔥粉3--5花椒粉1--3食用碘鹽4--10黃酒3--8白砂糖3--8醬油3--5植物油5--20芝麻粉2--7。
5.根據權利要求1或2所述的香辣骨醬，其特徵是其製做工藝如下，一、備料(1)處理水①一次處理，將飲用水經砂棒過濾、精密過濾。②二次處理。將經過一次處理的水再經中空纖維超濾、紫外線滅菌。(2)製備輔料。將固體輔料過篩、液體輔料過濾待用。(3)製備鮮辣椒。選料，用一次處理的水進行高壓衝洗，破碎。將破碎好的鮮辣椒中加入輔料並加以調配，然後加入複合生物酶進行酶促反應，達到熟化。待用。(4)製備幹辣椒。經選料，用經一次處理的水進行高壓衝洗，離心脫水，破碎，經熱油熟化後，備用。(5)製備動物鮮骨。分選後，用一次處理水進行高壓衝洗，再經深度冷凍、輥碎、絞碎、粗磨、精磨，在絞碎、粗磨、精磨過程中加入由二次處理水製成的冰，然後進行超級研磨、膠體磨。(6)製備複合調料。將各複合調料備好待用。二、成品調配將配備好的幹、鮮辣椒、動物鮮骨以及複合調料加入二次處理水攪拌混合均勻，將製品調配成產品。
6.根據權利要求5所述的香辣骨醬，其特徵是在其製做工藝中，在製備鮮辣椒過程中的酶促反應溫度為55-70°C，時間15天；在製備幹辣椒過程中，其熱油熟化溫度為 180-220°C，時間為20-30分鐘；在成品調配過程中的溫度為105_125°C，時間為30-40分鐘。
全文摘要
香辣骨醬由以下組分按重量百分比組成動物鮮骨18-40，複合調料1-3，辣椒30-65，輔料6-45，豆瓣醬5-20，利用動物鮮骨中含有的極易為人體吸收的生物鈣、骨膠原和軟骨素，微量元素，各種維生素，配以易為人們嗜好性食品辣椒，使人們在食用辣醬的同時補鈣，本發明香辣骨醬具有香辣可口、使用方便、價格便宜、營養全面的優點，適合廣大群眾食用。
文檔編號A23L1/24GK102246951SQ20101028176
公開日2011年11月23日 申請日期2010年9月15日 優先權日2010年9月15日
發明者馮倩, 孫進, 師成斌, 龔星慧 申請人:浙江正味食品有限公司