一種菌菇果脯的糖漬工藝的製作方法
2023-07-03 07:57:46
本發明涉及一種食品的製作工藝;尤其涉及一種果脯的製作工藝。
背景技術:
傳統果脯加工之原理,主要是藉助糖液的高滲透壓進行脫水,並破壞原料中的酶,同時也造成原料中的微生物質壁分離,使其活性受到抑制,達到長時間的保藏目的。傳統方法製作菌脯,由於要排出菇體中含有的氣體和水分使糖滲入,需要很長時間的糖液浸泡和時間較長的高溫煮製,使生產周期較長。且糖液的再利用率較低,造成能源的浪費。
技術實現要素:
為了克服現有的工藝製得的食用菌脯原果味低、含硫量高、生產周期長、糖液利用率低的技術不足;本發明的目的是提供一種採用了真空滲糖工藝製作食用菌脯的方法,本工藝也能用來製作其它果脯。
為實現本發明目的所採取的技術方案為:一種菌菇果脯的糖漬工藝,其特徵在於:包括選取食用菌、白砂糖、檸檬酸、食鹽、苯甲酸鈉,按重量比稱取,其中,不包含食用菌時,各組份的重量計含量為:白砂糖85、檸檬酸2、食鹽2、苯甲酸鈉0.09,食用菌為幹品的或鮮品的或鹽漬品的;對稱取的食用菌菇體進行去除雜質,鹽漬品的食用菌用溫水脫鹽;用稀檸檬酸溶液對得到的食用菌菇體進行護色燙漂;並將稱取的白砂糖、食鹽、檸檬酸、苯甲酸鈉加入到化糖罐混合化糖以備用;糖液進行真空滲糖;對真空滲糖後的菇體糖浸;把食用菌菇體撈出烘烤;對烘乾的菇體進行包裝。
本發明與傳統工藝相比較,經真空滲糖處理過的果片不需煮製即可快速滲糖,營養成分損失少,風味流失少,滲糖均勻,並限制或避免使用二氧化硫,且較好的保持製品的組織和色澤,縮短了生產工藝周期。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作進一步詳細的說明。本發明的生產工藝為:包括以下步驟:選取食用菌、白砂糖、檸檬酸、食鹽、苯甲酸鈉,按重量比稱取,其中,不包含食用菌時,各組份的重量計含量為:白砂糖85、檸檬酸2、食鹽2、苯甲酸鈉0.09;對選取的菇體進行整修,使原材料大小一致,外形美觀,整齊;對稱取的菇體進行處理,幹品的食用菌溫水浸泡,去除雜質,鹽漬品的食用菌用溫水脫鹽。用稀檸檬酸溶液對得到的食用菌菇體進行護色燙漂;並將稱取的白砂糖、食鹽、檸檬酸、苯甲酸鈉加入到化糖罐混合化糖以備用;糖液進行真空滲糖;對真空滲糖後的菇體糖浸;把食用菌菇體撈出烘烤;對烘乾的菇體進行包裝。
技術特徵:
技術總結
本發明公開了一種菌菇果脯的糖漬工藝,包括以下步驟:選取食用菌、白砂糖、檸檬酸、食鹽、苯甲酸鈉,按重量比稱取;對選取的菇體進行整修;對整修的菇體進行去除雜質處理;用稀檸檬酸溶液進行護色燙漂;對菇體真空滲糖;糖浸;撈出瀝乾並烘烤;包裝裝袋。本發明經真空滲糖處理的菇體不需煮製即可快速滲糖,營養成分損失少,風味流失少,且滲糖均勻,並避免使用二氧化硫,較好保持製品的組織和色澤,縮短生產工藝周期。
技術研發人員:張龍進
受保護的技術使用者:南通宇鑫菌菇種植有限公司
技術研發日:2017.06.13
技術公布日:2017.09.15