一種木香型酒麴及其製備方法與流程

2023-05-26 19:56:46 2

本發明涉及微生物發酵製品領域，具體的涉及一種木香型酒麴及其製備方法。

背景技術：

中國有著幾千年的酒文化，每到逢年過節的親朋相聚、婚喪嫁娶、商業談判、國際交往等都離不開酒。眾所周知，酒的香氣、口感的優劣等評價，很大一部分是取決於酒麴。酒麴實質上是一種含有多種微生物和酶類物質的有機體，是製酒的糖化發酵劑，是傳統製酒過程中不可缺少的重要原料。傳統的酒麴在配料上都比較單一，僅僅是促進了酒糟的發酵，釀製得到的白酒會有澀味，口感較差、難以下咽的問題。尤其是近年來，隨著市場消費者安全、健康的消費意識不斷增強，國家食品安全的要求也不斷提高，對白酒的質量和口感要求也越來也高。

同時，隨著現代城市化步伐的加快，亞健康問題日益突出，而長期服用藥品不但起不到理想的療效，還會使健康進一步受損。因此，各種保健酒和藥酒應運而生，但是這些藥酒大都通過浸泡各種中草藥製備而成，口感較差，已經失去了白酒原有的酒香。

因此，研發一種改善白酒口感和香味、製作方法簡單、保健效果顯著且不影響白酒口感的酒麴成為市場亟需。

技術實現要素：

本發明的發明目的之一是，針對上述問題，提供一種木香型酒麴，該酒麴採用天然配料，能有效改善白酒口感和香味。

為達到上述目的，本發明所採用的技術方案是：

一種木香型酒麴，是由質量比為1:1:1的糯米、麩皮和中草藥製備而成，所述中草藥按照重量份包括以下成分：甘草1～3份，白眉草3～6份，辣蓼2～4份，陳皮5～10份，桂皮3～6份，大茴香1～3份，小茴香3～7份，丁香2～4份，桂枝3～8份，木香1～5份，山藥3～6份，荸薺2～5份。

作為一種優選的方案，是由質量比為1:1:1的糯米、麩皮和中草藥製備而成，所述中草藥按照重量份包括以下成分：甘草1份，白眉草3份，辣蓼2份，陳皮5份，桂皮3份，大茴香1份，小茴香3份，丁香4份，桂枝5份，木香2份，山藥5份，荸薺4份。

作為另一種優選的方案，是由質量比為1:1:1的糯米、麩皮和中草藥製備而成，所述中草藥按照重量份包括以下成分：甘草3份，白眉草6份，辣蓼4份，陳皮8份，桂皮5份，大茴香3份，小茴香5份，丁香2份，桂枝3份，木香5份，山藥3份，荸薺2份。

本發明的另一發明目的是，針對上述問題，提供一種木香型酒麴的製備方法，該製備方法操作簡單，成功率高。

為達到上述目的，本發明所採用的技術方案是：

一種木香型酒麴的製備方法，包括以下步驟：

(i)按照比例分別稱取糯米、麩皮和中草藥，並分別研磨成40～60目的粉末。

(ii)將步驟(ⅰ)製備的粉末放入容器中混合均勻製成曲料，然後向曲料中加水攪拌，製成曲胚。

(iii)將步驟(ⅱ)制的曲胚放在曲室內發酵28～35h。

(iv)發酵完成後，將曲室溫度升高，將曲胚曬乾即製得酒麴。

作為一種優選的方案，步驟(ⅱ)中，向曲料中加入水的量為曲料重量的75～85％。

作為一種優選的方案，步驟(ⅲ)中，發酵溫度控制在35～40℃之間，溼度控制在90～100％之間。

作為一種優選的方案，步驟(ⅳ)中，將曲室溫度升高到38～42℃恆溫48h，然後升溫至45～48℃，保持恆溫3～5天，將曲胚曬乾製得酒麴。

作為一種優選的方案，首先向曲料中加入5～20％的熱水攪拌，然後將剩餘的水加入攪拌均勻。

作為一種優選的方案，首先向曲料中加入5～20％的熱水攪拌，然後將剩餘的水加入攪拌均勻。

由於採用上述技術方案，本發明具有以下有益效果：

1.本發明酒麴配方中，加入了一定量的木香，通過發酵製成酒麴。用該酒麴釀製的白酒香味醇厚，口感較佳，拓寬了現有白酒的香型。同時，木香具有行氣止痛，健脾消食的保健作用。

2.本發明酒麴配方中加入白眉草、甘草、山藥、桂枝和荸薺，增加利用該酒麴製備白酒的保健作用，提高免疫力。

白眉草具有清熱解毒，涼血利尿的作用。

荸薺不僅可以促進人體代謝，還具有一定的抑菌功效。荸薺中的磷含量是所有莖類蔬菜中含量最高的，磷元素可以促進人體發育，同時可以促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。

甘草，用於心氣虛，心悸怔忡，脈結代，以及脾胃氣虛，倦怠乏力；用於氣喘咳嗽；用於胃痛、腹痛及腓腸肌攣急疼痛；用於癰疽瘡瘍、咽喉腫痛。還有助於平衡女性體內的激素含量以及阻斷致癌物誘發腫瘤生長的作用。

山藥不僅用於治療腎虛病症，還用於治療高血壓、糖尿病、哮喘、神經衰弱和腰痛等病症。還可以有效延緩機體衰老、增強抵抗力和加強白細胞的吞噬作用。

桂枝性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經，是主治裡寒常用的溫裡藥，具有補元陽、通血脈、暖脾胃之功效，常與補肝腎藥、補氣血藥配伍，治療腎陽不足、命門火衰、肢冷脈微，具有明顯的鎮痛和抗癌防癌的作用。

3.本發明酒麴配料中加入辣蓼、大茴香、小茴香和丁香配合木香改善酒麴製備白酒的口感和香味，配合中草藥既能協同改善香味，又不掩蓋木香的味道，用該酒麴製備的白酒能充分發散木香的醇香，提升消費者的體驗。

4.本發明涉及的酒麴的製備方法，採用自然菌發酵，操作簡單，味道醇厚。糯米粉的加入，可以為發酵提供能量，給菌種的生長繁殖提供更好的環境，進而可以增加菌種的含量和活性。

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，並不用於限定本發明。

實施例1

一種木香型酒麴，是由質量比為1:1:1的糯米、麩皮和中草藥製備而成，

所述中草藥按照重量份包括以下成分：甘草1份，白眉草3份，辣蓼2份，陳皮5份，桂皮3份，大茴香1份，小茴香3份，丁香4份，桂枝5份，木香2份，山藥5份，荸薺4份。

製備方法如下：

(i)按照以上比例分別稱取糯米、麩皮和中草藥，並分別研磨成40目的粉末；

(ii)將步驟(ⅰ)製備的粉末放入容器中混合均勻製成曲料，然後向曲料中加水攪拌，製成曲胚。向曲料中加入水的量為曲料重量的75％，首先向曲料中加入8％的熱水攪拌，然後將剩餘的水加入攪拌均勻。

(iii)將步驟(ⅱ)制的曲胚放在曲室內發酵32h，發酵溫度控制在35℃，溼度控制在90％。

(iv)發酵完成後，將曲室溫度升高，將曲胚曬乾即製得酒麴，將曲室溫度升高到38℃恆溫48h，然後升溫至45℃，保持恆溫5天，將曲胚曬乾製得酒麴。

實施例2

一種木香型酒麴，是由質量比為1:1:1的糯米、麩皮和中草藥製備而成，

所述中草藥按照重量份包括以下成分：甘草3份，白眉草6份，辣蓼4份，陳皮8份，桂皮5份，大茴香3份，小茴香5份，丁香2份，桂枝3份，木香5份，山藥3份，荸薺2份。

製備方法如下：

(i)按照以上比例分別稱取糯米、麩皮和中草藥，並分別研磨成60目的粉末；

(ii)將步驟(ⅰ)製備的粉末放入容器中混合均勻製成曲料，然後向曲料中加水攪拌，製成曲胚。向曲料中加入水的量為曲料重量的80％，首先向曲料中加入10％的熱水攪拌，然後將剩餘的水加入攪拌均勻。

(iii)將步驟(ⅱ)制的曲胚放在曲室內發酵35h，發酵溫度控制在40℃之間，溼度控制在90％之間。

(iv)發酵完成後，將曲室溫度升高，將曲胚曬乾即製得酒麴，將曲室溫度升高到42℃，恆溫48h，然後升溫至48℃，保持恆溫3天，將曲胚曬乾製得酒麴。

實施例3

一種木香型酒麴，是由質量比為1:1:1的糯米、麩皮和中草藥製備而成，

所述中草藥按照重量份包括以下成分：甘草2份，白眉草4份，辣蓼2份，陳皮5份，桂皮5份，大茴香1份，小茴香5份，丁香2份，桂枝4份，木香4份，山藥3份，荸薺4份。

製備方法如下：

(i)按照以上比例分別稱取糯米、麩皮和中草藥，並分別研磨成50目的粉末。

(ii)將步驟(ⅰ)製備的粉末放入容器中混合均勻製成曲料，然後向曲料中加水攪拌，製成曲胚。向曲料中加入水的量為曲料重量的80％，首先向曲料中加入15％的熱水攪拌，然後將剩餘的水加入攪拌均勻。

(iii)將步驟(ⅱ)制的曲胚放在曲室內發酵30h，發酵溫度控制在38℃之間，溼度控制在95％之間。

(iv)發酵完成後，將曲室溫度升高，將曲胚曬乾即製得酒麴，將曲室溫度升高到40℃恆溫48h，然後升溫至46℃，保持恆溫4天，將曲胚曬乾製得酒麴。

上述說明凡本發明所提示的技術精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應屬於本發明所涵是針對本發明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例並非用以限定本發明的專利申請範圍，蓋專利範圍。