一種利用菠蘿發酵生產果酒的方法
2023-05-26 08:30:26 1
專利名稱：一種利用菠蘿發酵生產果酒的方法
技術領域：
本發明屬於發酵技術領域，具體涉及一種利用菠蘿發酵生產果酒的方法。
背景技術：
菠蘿原名鳳梨，原產巴西，16世紀時傳人中國，有70多個品種，嶺南四大名果之一。菠蘿含有大量的果糖，葡萄糖，維生素A、B、C，磷，檸檬酸和蛋白酶等。味甘性溫，具有解暑止渴、消食止瀉之功，為夏令醫食兼優的時令佳果。菠蘿是鳳梨科多年生常綠草本植物，每株只在中心結一個果實。其果實呈圓筒形，由許多子房和花軸聚合而長成，是一種複合果。菠蘿果皮有眾多的花器(俗稱果眼或菠蘿釘)，堅硬棘手，食用前必須削皮後挖去。
菠蘿一年有三次結果期，品質以6至8月成熟為最佳。鮮食以果色新鮮，果形端正，果身堅實，熟度八成的為好。菠蘿常見品種有神灣種、峇里種和沙撈越種三種。每IOOg菠蘿含可食用部分68 g，其中含熱量9. 8 kj，Bjt胺素0. 040 mg, Ca鈣12 mg，蛋白質0. 5g，B2核黃素0. 02mg,Mg 鎂8 mg,脂肪0.1 g, B5 煙酸0.2 mg, Fe 鐵0. 6 mg,碳水化合物9.5g，VC 維生素 C 18 mg, Ma 猛1. 04 mg,膳食纖維1. 3g, Zn 鋅0. 14 mg,維生素 A 3 ug, Cu銅0. 07 mg,胡蘿蔔素0. 2 wg, K 鉀:113 mg, P 磷9 mg,視黃醇當量88. 4 ug, Na 鈉0. 8mg, Se硒0. 24 g。菠蘿含有一種叫「菠蘿朊酶」的物質，它能分解蛋白質。在食肉類或油膩食物後，吃些菠蘿對身體大有好處。「菠蘿朊酶」還有溶解阻塞於組織中的纖維蛋白和血凝塊的作用，能改善局部的血液循環，消除炎症和水腫。菠蘿中所含糖、鹽類和酶有利尿作用，適當食用對腎炎、高血壓病患者有益。中醫認為，菠蘿性味甘平，具有健胃消食、補脾止瀉、清胃解渴等功用。然而，由於菠蘿大量在夏季上市，氣候炎熱，不耐貯藏，鮮果銷售運輸困難，產後損失嚴重，從而嚴重影響熱帶水果產業的效益和農民增收。因此，研究探索菠蘿深加工產業化道路，對增加農民收入、提高水果產業的競爭力有重要意義。本專利以酵母為出發菌株，對影響發酵生產果酒的果膠酶用量、SO2用量、溫度、含糖量及酵母接種量進行了研究。
發明內容
本發明提供了一種利用菠蘿發酵生產果酒的方法，本專利以酵母為出發菌株，對影響發酵生產果酒的果膠酶用量、SO2用量、溫度、含糖量及酵母接種量進行了研究。I. 一種利用菠蘿發酵生產果酒的方法，其特徵在於發酵時，在經調整的發酵液中添加一定量的活化酵母液，在控溫的條件下進行發酵。2.步驟I所述的菠蘿的處理方法為在添加SO2 3 h後再添加果膠酶，果膠酶可以分解果肉組織中的果膠物質，在45°C下處理6 8 h。3.步驟I所述的成分調整為保證發酵後的成品中保持一定的糖度和酒精度，添加蔗糖調整至合適的濃度。4.步驟2所述的果膠酶的最佳用量為100 mg/L ο
5.步驟I所述的SO2最佳添加量為100 mg/L O6.步驟I所述的最佳發酵溫度為24°C。7.步驟I所述的含糖量最佳為25%。8.步驟I所述的最佳酵母接種量為10%。
具體實施例方式下面的實施例對本發明作詳細說明，但對本發明沒有限制。本專利所用的菌株為巴斯德畢赤酵母，購買於CICC，編號為CICC31482。實施例I
本實施例說明果膠酶用量對果汁的影響，在45 V溫度下，分別添加O mg/L、20 mg/L、40mg/L,60 mg/L,80 mg/LUOO mg/L的果膠酶作用4 h，考察對出汁率和吸光度值的影響，結果見表I。從表I可以看出，果汁出汁率、透光率、可溶性固形物含量隨著果膠酶的用量增加而增大；果膠酶用量達到100 mg/L時，出汁率為70. 2%、透光率為65. 2%、可溶性固形物含量為16. 5%，澄清效果好。表I果膠酶用量對果汁的影響
權利要求
1.一種利用菠蘿發酵生產果酒的方法，其特徵在於發酵時，在經調整的發酵液中添加一定量的活化酵母液，在控溫的條件下進行發酵。
2.根據權利要求I所述的方法，其特徵在於，菠蘿的處理方法為在添加SO23 h後再添加果膠酶，果膠酶可以分解果肉組織中的果膠物質，在45°C下處理6 8 h。
3.根據權利要求I所述的方法，其特徵在於，成分調整為保證發酵後的成品中保持一定的糖度和酒精度，添加蔗糖調整至合適的濃度。
4.根據權利要求2所述的方法，其特徵在於果膠酶的用量為100mg/L。
5.根據權利要求2所述的方法，其特徵在於SO2添加量為100mg/L。
6.根據權利要求I所述的方法，其特徵在於發酵溫度為24°C。
7.根據權利要求I所述的方法，其特徵在於含糖量為25%。
8.根據權利要求I所述的方法，其特徵在於酵母接種量為10%。
全文摘要
本發明提供了一種利用菠蘿發酵生產果酒的方法，本專利以酵母為出發菌株，對影響發酵生產果酒的果膠酶用量、SO2用量、溫度、含糖量及酵母接種量進行了研究。
文檔編號C12G3/02GK102690746SQ20121020938
公開日2012年9月26日 申請日期2012年6月25日 優先權日2012年6月25日
發明者張斌 申請人:蘇州百趣食品有限公司