一種蟹黃醬的加工方法與流程

2023-06-12 18:01:46 1

本發明屬食品加工的技術領域，尤其涉及一種蟹黃醬的加工方法。

背景技術：

螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用，含有10餘種游離胺基酸及多種胺基酸，因此，味道十分鮮美，得到人們的鐘愛。蟹中以蟹黃的營養價值最高。它含有豐富的蛋白質、微量元素、膠原蛋白、鈣、磷等多種人體必須的營養成份，有「海中黃金」之稱。蟹黃中含有豐富營養，但又含有較高含量的油脂和膽固醇，因此，本申請採用食物科學搭配的方法儘量消除這些弊病。

技術實現要素：

一種蟹黃醬的加工方法，採用大閘蟹、青皮鴨蛋、（去除蛋黃）乾貝、松子仁、無花果、花雕酒、薑末、紫蘇葉汁、紅蔥頭、芝麻油、食鹽、冰糖、糙米、黑芝麻、雞蛋和EM原露等製備而成。

一種蟹黃醬的加工方法，採用原料為：鮮活大閘蟹1600-2400克、乾貝130-150克、無花果100-140克、青皮鴨蛋蛋白120-160克、松子仁150-190克、花雕酒適量、薑末適量、紅蔥頭適量、紫蘇葉汁適量、芝麻油適量、食鹽適量、冰糖適量、EM原露適量、糙米170-190克、黑芝麻130-150克、雞蛋3-5個。

將鮮活大閘蟹放入乾淨的缸內，把適量糙米和3-5個打碎殼的雞蛋放入缸內，再撒入適量黑芝麻在大閘蟹上，然後用棉布蒙住缸口，使空氣能流通，但又不能讓蟹見陽光，這樣培育約3天取出，由於大閘蟹吸收了米、雞蛋和黑芝麻中的營養，蟹肚即壯實豐滿，蟹黃重量明顯增加，產量多且質優，吃起來更肥鮮香美。

培育過的大閘蟹洗淨，隔水蒸4-6分鐘，取出蟹黃加入適量EM原露拌勻靜置，待用。

無花果稍浸後洗淨，切碎粒，乾貝洗淨浸泡1-2小時，撈起擠幹水分，切成碎粒待用。

在熱陶瓷鍋中加入適量芝麻油，加入切碎的紅蔥頭、薑末爆香、加入切碎粒的乾貝、無花果、青皮鴨蛋蛋白和松子仁翻炒幾下，加入蟹黃翻炒小火慢燒10分鐘，加入紫蘇葉汁、適量冰糖、適量食鹽和適量花雕酒一起翻炒，小火慢燒5-8分鐘，離火，成為醇香撲鼻，鮮美滋味的蟹黃醬。

註：1.青皮鴨蛋打開，分離出鴨蛋黃，即得到青皮鴨蛋蛋白，又名為青皮鴨蛋蛋白。2.採用陽澄湖大閘蟹1600-2400克取蟹黃 約450-650克。3.採用陳年的花雕酒。4. EM原露能殺菌，分解異味，防腐保鮮，酸性能和味。5. 冰糖是打碎的小細粒。

本發明的有益效果：

1.大閘蟹有清熱解毒，補骨生髓，養筋接骨，活血祛痰，利溼退黃，利肢節，滋肝陰，充胃液等功效。蟹中以蟹黃的營養價值最高，味道特別鮮美。採用糙米、黑芝麻和雞蛋獨特巧妙的方法培育蟹黃增加產量，提高質量。微生物EM原露能殺菌防腐保鮮，消除異味，其酸性能和諧滋味，搭配在蟹黃中尤為適宜。

2 .松子仁和芝麻油富含亞油酸、Y-亞麻酸、A亞麻酸等，是優良的不飽和脂肪酸源。是人體必需脂肪酸之一，能抑制肝臟合成膽固醇，能調節血脂降低血清膽固醇，促進膽汁酸和膽固醇的排洩和代謝，所以能排除蟹黃的膽固醇，消除不利因素，以利身體健康。

3. 乾貝能抑制膽固醇的合成，使膽固醇下降，其功效比常用的降膽固醇藥物谷固醇更強，能大大降低蟹黃的膽固醇。青皮鴨蛋蛋白具有極高的營養保健價值，能滋陰清熱、生津益胃。無花果健胃清腸，可吸收蟹黃中的油脂，減少脂肪在血管沉積，排除出體外。

4. 紫蘇葉汁能解除蝦蟹的毒素，EM原露能夠解除毒素，能殺滅細菌，其酸性能和諧食品的滋味。花雕酒能闢異味，增添醇香美味。

5. 高檔時尚的蟹黃醬，讓人大飽口福，可製成多種美味的菜餚，具有降低膽固醇作用。

具體實施方式

實施例1

一種蟹黃醬的加工方法，採用原料為：鮮活大閘蟹1600克、乾貝130克、無花果100克、青皮鴨蛋蛋白120克、松子仁150克、花雕酒適量、薑末適量、紅蔥頭適量、紫蘇葉汁適量、芝麻油適量、食鹽適量、冰糖適量、EM原露適量、糙米170克、黑芝麻130克、雞蛋3個。

將鮮活大閘蟹放入乾淨的缸內，把糙米和3個打碎殼的雞蛋放入缸內，再撒入黑芝麻在大閘蟹上，然後用棉布蒙住缸口，使空氣能流通，但又不能讓蟹見陽光，這樣培育約3天取出，由於大閘蟹吸收了米、雞蛋和黑芝麻中的營養，蟹肚即壯實豐滿，蟹黃重量明顯增加，產量多且質優，吃起來更肥鮮香美。

培育過的大閘蟹洗淨，隔水蒸4-6分鐘，取出蟹黃加入適量EM原露拌勻靜置，待用。

無花果稍浸後洗淨，切碎粒，乾貝洗淨浸泡1-2小時，撈起擠幹水分，切成碎粒待用。

在熱陶瓷鍋中加入適量芝麻油，加入切碎的紅蔥頭、薑末爆香、加入切碎的乾貝、無花果、青皮鴨蛋蛋白和松子仁翻炒幾下，加入蟹黃翻炒小火慢燒10分鐘，加入紫蘇葉汁、適量冰糖、適量食鹽和適量花雕酒一起翻炒，小火慢燒5-8分鐘，離火，成為醇香撲鼻，鮮美滋味的蟹黃醬。

實施例2

一種蟹黃醬的加工方法，採用原料為：鮮活大閘蟹2000克、乾貝140克、無花果120克、青皮鴨蛋蛋白140克、松子仁170克、花雕酒適量、薑末適量、紅蔥頭適量、紫蘇葉汁適量、芝麻油適量、食鹽適量、冰糖適量、EM原露適量、糙米180克、黑芝麻140克、雞蛋4個。

將鮮活大閘蟹放入乾淨的缸內，把糙米和4個打碎殼的雞蛋放入缸內，再撒入黑芝麻在大閘蟹上，然後用棉布蒙住缸口，使空氣能流通，但又不能讓蟹見陽光，這樣培育約3天取出，由於大閘蟹吸收了米、雞蛋和黑芝麻中的營養，蟹肚即壯實豐滿，蟹黃重量明顯增加，產量多且質優，吃起來更肥鮮香美。

培育過的大閘蟹洗淨，隔水蒸4-6分鐘，取出蟹黃加入適量EM原露拌勻靜置，待用。

無花果稍浸後洗淨，切碎粒，乾貝洗淨浸泡1-2小時，撈起擠幹水分，切成碎粒待用。

在熱陶瓷鍋中加入適量芝麻油，加入切碎的紅蔥頭、薑末爆香、加入切粒的乾貝、無花果、青皮鴨蛋蛋白和松子仁翻炒幾下，加入蟹黃翻炒小火慢燒10分鐘，加入紫蘇葉汁、適量冰糖、適量食鹽和適量花雕酒一起翻炒，小火慢燒5-8分鐘，離火，成為醇香撲鼻，鮮美滋味的蟹黃醬。

實施例3

一種蟹黃醬的加工方法，採用原料為：鮮活大閘蟹2400克、乾貝150克、無花果140克、青皮鴨蛋蛋白160克、松子仁190克、花雕酒適量、薑末適量、紅蔥頭適量、紫蘇葉汁適量、芝麻油適量、食鹽適量、冰糖適量、EM原露適量、糙米190克、黑芝麻150克、雞蛋5個。

鮮活大閘蟹放入乾淨的缸內，把糙米和5個打碎殼的雞蛋放入缸內，再撒入黑芝麻在大閘蟹上，用棉布蒙住缸口，使空氣能流通，但又不能讓蟹見陽光，這樣培育約3天取出，由於大閘蟹吸收了米、雞蛋和黑芝麻中的營養，蟹肚即壯實豐滿，蟹黃重量明顯增加，產量多且質優，吃起來更肥鮮香美。

培育過的大閘蟹洗淨，隔水蒸4-6分鐘，取出蟹黃加入適量EM原露拌勻靜置，待用。

無花果稍浸後洗淨，切碎粒，乾貝洗淨浸泡1-2小時，撈起擠幹水分，切成碎粒待用。

在熱陶瓷鍋中加入適量芝麻油，加入切碎的紅蔥頭和薑末爆香、加入切碎的乾貝、無花果、青皮鴨蛋蛋白和松子仁翻炒幾下，加入蟹黃翻炒，小火慢燒10分鐘後加入紫蘇葉汁、適量冰糖、適量食鹽和適量花雕酒一起翻炒，小火慢燒5-8分鐘，離火，成為醇香撲鼻，鮮美滋味的蟹黃醬。

其中，部分原料的功效及作用如下：

大閘蟹：又名蟹、螃蟹、河蟹、陽澄湖大閘蟹等。味鹹，性寒。螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用，含有10餘種游離胺基酸，其中穀氨酸、甘氨酸、脯氨酸、組氨酸含量較多，鐵含量尤其豐富。清熱解毒，補骨生髓，養筋接骨，活血祛痰，利溼退黃，利肢節，滋肝陰，充胃液。對瘀血、黃疸腰腿酸痛和風溼性關節炎等有一定的食療效果。蟹中以蟹黃的營養價值最高。含有豐富的微量元素、膠原蛋白、鈣、磷等多種人體必須的營養成份，有「海中黃金」之稱。蟹黃中含有豐富的蛋白質、磷脂和其他營養物質，但是同時含有較高含量的油脂和膽固醇。傳統上每公斤大閘蟹取得蟹黃約220克。

青皮鴨蛋：將青皮鴨蛋打開，分離出鴨蛋黃，即得到青皮鴨蛋蛋白，又名為青皮鴨蛋蛋白。青皮鴨蛋蛋白具有極高的營養保健價值，能滋陰清熱、生津益胃，主治肺陰虧虛，乾咳少痰，咽幹疼痛。胃陰虧虛，口乾而渴，乾嘔，大便乾燥等。

乾貝：性平，味甘、鹹，具有滋陰、補腎、調中、下氣、利五臟的功效。含有一種能降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排洩膽固醇的獨特作用，從而使體內膽固醇下降，它們的功效比常用的降膽固醇藥物谷固醇更強。乾貝含豐富的穀氨酸鈉，味道極鮮。常食有助降血壓、降膽固醇、補益健身。

松子仁：富含亞油酸、Y-亞麻酸、A亞麻酸等，是優良的不飽和脂肪酸源。是人體必需脂肪酸之一，抑制肝臟合成膽固醇， 能調節血脂降低血清膽固醇，促進膽汁酸和膽固醇的排洩，因此有防治冠心病和動脈粥樣硬化作用。能健腦益智，軟化血管，滋陰養液，補益氣血。中醫認為有潤肺、潤腸通便、治療關節風溼、治療頭眩、補體虛、潤皮膚等功能。

無花果：又名蜜果、天生子、文仙果，味甘，性平，歸肺、脾、胃經。營養全面，除含有人體必須的多種胺基酸、維生素、礦物質外，還含有枸櫞酸、廷胡索酸、琥珀酸、奎寧酸、脂肪酶、蛋白酶等多種成分，具有良好的食療功效。能健胃清腸，解毒抗炎消腫，增強機體抗病能力。可吸收油脂，減少脂肪在血管沉積，排除出體外。

花雕酒：味正醇香，香味悠久，產生出獨特的風味和豐富的營養。據科學鑑定，花雕酒含有對人體有益的多種胺基酸、糖類和維生素等。

紫蘇葉汁：是紫蘇葉片榨取的汁液，香味濃鬱，能解除蝦蟹的毒素，能驅風止癢等。

芝麻油：含有大量的脂肪、蛋白質、糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分，其中所含的卵磷脂、亞油酸和棕櫚酸等不飽和脂肪酸，容易被人體吸收和利用，芝麻油富含的亞油酸等能夠促進膽固醇的排瀉和代謝，還能補血明目，祛風潤腸，生津通乳，益肝養發，強身體，抗衰老。

EM原露：屬酸性，EM原露是微生物益菌劑，有廣泛的優良作用，可以消炎殺菌，消除腥臭異味，防腐保鮮，分解有毒有害物質，還幫助動物植物消除病害健康生長，人們可以內服外用，防病治病優點多不勝數。EM原露是良性的功能菌群體，在眾多領域所具有特殊的功能可以為其提供必要的服務。

以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，並不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。