一種黃刺玫花果醋及其製造方法與流程
2023-08-04 00:52:16 1
本發明涉及植物釀造技術領域，特別涉及一種黃刺玫花果醋及其製造方法。
背景技術：
經普查，山西省野生黃刺玫面積約為400～500萬畝。以關帝山為例，從總的生物量構成來看，灌木以黃刺玫佔絕對優勢(佔生物總量的67％)，沙棘次之(11％)。由於黃刺玫在山西省分布廣泛(在太行山脈、呂梁山區、中條山、五臺山、關帝山等地均有大量的分布)，且品質高、產量大，資源非常豐富。又由於黃刺玫果中富含多種營養、功效成分，它是一種寶貴的食、藥同源的純天然綠色保健食品資源，亟待開發利用。
由於刺玫果中富含多種營養、功效成分，所以它是一種寶貴的食、藥同源的純天然綠色保健食品資源。2002年3月，衛生部發出的《進一步規範保健食品原料管理》中，將刺玫果列入了「可用於保健食品的物品」名單中。
目前，我國市場上已經出現的果醋品種有山楂醋、蘋果醋、葡萄醋、冬棗醋、柿子醋、木瓜醋、獼猴桃醋、梨醋、水蜜桃果醋、樹莓果醋、羅漢果醋、桑葚醋、沙棘醋等系列產品，極大地滿足了人們對各種營養保健果醋飲品的需求。觀察發現，所有果醋均不能完全呈現該果子自身的顏色或顏色變淺，感官差，影響其市場銷售份額。目前的市場上還未見有利用黃刺玫花或黃刺玫果為原料的花果醋產品。
技術實現要素：
本發明所要解決的技術問題是提供一種感官好、營養豐富的黃刺玫花果醋及其製造方法。
本發明解決上述技術問題所採用的技術方案是：
一種黃刺玫花果醋，包含以下原料：黃刺玫果、黃刺玫花、糖、酵母、檸檬酸、醋酸菌、純淨水。所述的黃刺玫果為鮮果或凍鮮果，所述的黃刺玫花為鮮花或凍鮮花，所述的糖為蔗糖、麥芽糖或木糖醇，所述的酵母為安琪兒釀酒活性乾酵母，所述的醋酸菌為迪發牌釀醋醋酸菌。
一種黃刺玫花果醋的製造方法，包括以下步驟：原料選擇、洗滌、破碎、打漿、醇提色素、熱處理、酶處理、滅菌、活化酵母、成分調整、酒精發酵、醋酸發酵、加鹽後熟、新醋調配、陳釀、成品調配、灌裝、一次殺菌、封口、二次殺菌、檢驗、貼籤。
優選的，一種黃刺玫花果醋的製造方法，包括以下步驟：
步驟一、原料選擇、洗滌：選擇九成熟以上、無病蟲害、無黴變及機械損傷的黃刺玫果，剔除雜物，衝洗果實表面的汙物和雜物，選擇黃刺玫花苞或剛開放的黃刺玫花；
步驟二、破碎和打漿：將黃刺玫果用輥式破碎機破碎，破碎時加入黃刺玫花，最後得到花果漿；
步驟三、醇提色素：用70％的乙醇水溶液提取黃刺玫果和花的色素，按照乙醇溶液和花果漿5：1的比例，浸提2h，過濾得醇提液，通過旋轉薄膜蒸發器回收乙醇並濃縮得到黃刺玫果和花的色素提取濃縮液，冷藏備用；
步驟四、熱處理和酶處理：在醇浸提過的花果漿中加入少量純淨水，不超過花果漿重量的10％，然後在80-90℃的水浴中保持3-5分鐘，並迅速冷卻至45-55℃，用少量水溶解果膠酶，然後將酶液加入花果漿，保溫並不斷攪拌，酶作用時間為1h；
步驟五、滅菌：加入so2或偏重亞硫酸鉀以抑制有害微生物的活力和多酚氧化酶的活性，抑制其他酵母的活性，加入量按每1kg花果漿中加入液體so250mg或按每1kg花果漿中加入偏重亞硫酸鉀120mg，攪拌均勻，密封放置約2小時；
步驟六、活化酵母和成分調整，按純淨水：花果漿＝10：1比例計算出發酵液的總重量，根據發酵液總重量確定糖和酵母用量，糖佔發酵液總重量30％，然後，先取適量純淨水，加入20％糖，升溫至35-40℃，接著將酵母加入糖水中構成酵母溶液活化1～2h，酵母佔發酵液總重量10％，然後將剩餘純淨水加入花果漿中，同時花果漿中補加糖，使花果漿的糖含量達到20％並攪拌均勻，之後將活化好的酵母溶液加入攪拌均勻的花果漿中混合均勻，最後，加入0.1％～0.15％的檸檬酸至ph3.5-4.0，開始發酵；
步驟七、酒精發酵：剩餘糖按照總量分三份在發酵前期、中期和後期分別加入；
(1)前發酵：當步驟六發酵液發酵旺盛以後(糖度下降至7％～9％)，加入1/3的糖繼續發酵，發酵溫度22-25℃，發酵10-12天左右；
(2)中發酵：前發酵結束，亦即當前發酵發酵液補加糖過後，再次發酵旺盛以後(糖度下降至7％～9％)，再加入1/3的糖，進行第二次發酵(中發酵)，發酵溫度22-25℃，發酵10-12天左右；
(3)後發酵：在中發酵結束後，亦即中發酵當發酵液發酵旺盛以後(糖度下降至7％～9％)，再加入剩餘的1/3糖，進行後發酵，發酵溫度13-15℃，發酵一個月；
三個階段發酵結束後，過濾得原酒液(生酒)，酒精度達到18--25度；
步驟八、醋酸發酵：配製醋酸菌活化培養基，將接種的斜面試管放入培養箱中，以30℃恆溫培養3天，無菌操作滴加2-3滴95％的酒精於培養皿內，再注入醋酸菌分離培養基，混合均勻後，靜置成平板，用接種環蘸取培養的菌種進行劃線分離，以30℃培養，從培養基中調取單菌種，再一次在醋酸菌分離培養基上進行劃線分離，以30℃培養3天後調取單個菌落進行鏡檢；當黃刺玫果酒中酒精度達到8左右時，調整其糖度為3％，按10％比例加入經擴大培養好的醋酸菌，在30-33℃，150r/min的搖床上進行進行醋酸發酵4天，測定醋酸含量達到6％左右時，表明醋酸發酵結束；
步驟九、加鹽後熟：醋酸發酵結束後，為避免醋酸被氧化成co2和h2o應及時加入食鹽後熟，加鹽量為醋酸重量的1.5-2.2％，拌勻放置2天；
步驟十、新醋調配、陳釀：發酵結束後得到花果醋，按照色素提取濃縮液：花果醋＝1:4的比例進行調配，然後陳釀、精濾；
步驟十一、成品調配、灌裝：根據最終理化指標，將黃刺玫花果醋按一定比例加純淨水稀釋，調整糖度、酸度，混合澄清處理後，即可灌裝；
步驟十二、一次殺菌：一次殺菌，採用高溫瞬時殺菌，120℃，3s；
步驟十三、封口和二次殺菌：一次殺菌後的黃刺玫花果醋及時裝瓶封口，注意包裝瓶的滅菌，二次殺菌：採用巴式殺菌，90℃,10min，冷卻：二次殺菌後迅速冷卻至40℃以下；
步驟十四、檢驗、貼籤：檢查有無破損、異物等不正常現象，合格產品貼上標籤後即成成品。
優選的，所述步驟七中，每次加糖使發酵液的糖度控制在15％-30％。
優選的，所述步驟二中，破碎前在果實表面噴霧濃度為0.1‰的維生素c溶液,以防止其氧化褐變。
與現有技術相比，本發明具有如下的有益效果：
本實發明提供了一種黃刺玫花果醋及其製造方法，提供了一種新品種的花果醋產品，感官好，香味濃鬱，同時利用黃刺玫花和黃刺玫果來發酵花果醋尚屬首次，刺激新興產業的興起，會給當地百姓帶來實在的經濟利益。
具體實施方式
下面通過具體實施例對本發明做進一步的詳細描述，本發明各種比例均為重量比。
實施例1
一種黃刺玫花果醋，包含以下原料：黃刺玫果、黃刺玫花、糖、酵母、檸檬酸、醋酸菌、純淨水。所述的黃刺玫果為鮮果或凍鮮果，所述的黃刺玫花為鮮花或凍鮮花，所述的糖為蔗糖、麥芽糖或木糖醇，所述的酵母為安琪兒釀酒活性乾酵母，所述的醋酸菌為迪發牌釀醋醋酸菌。
一種黃刺玫花果醋的製造方法，包括以下步驟：
步驟一、原料選擇、洗滌：選擇九成熟以上、無病蟲害、無黴變及機械損傷的黃刺玫鮮果或凍鮮果，剔除雜物，採用滾筒式清洗機或涮淋式清洗機衝洗果實表面的汙物和雜物，因黃刺玫果常溫下不易保存，因此如不能及時加工，可先將其速凍儲存備用，選擇黃刺玫花苞或剛開放的黃刺玫花，由於黃刺玫花和黃刺玫果不在同一季節，因此也可以將黃刺玫花速凍儲存備用，實驗證明，黃刺玫果和黃刺玫花經冷凍以後，不影響其營養和功效成分。
步驟二、破碎、打漿：將黃刺玫果用輥式破碎機破碎，破碎前可在果實表面噴霧濃度為0.1‰的維生素c溶液,以防止其氧化褐變,然後再用輥式破碎機破碎(由於刺玫果籽和果肉很難分離，其籽又十分堅硬，不易破碎，籽油很難浸出，不影響發酵，因此，可以不用分離果肉和籽)，破碎時加入黃刺玫花，最後得到花果漿。
步驟三、醇提色素：用70％的乙醇水溶液提取黃刺玫果和花的色素，按照乙醇溶液和花果漿5：1的比例，浸提2h，過濾得醇提液，通過旋轉薄膜蒸發器回收乙醇並濃縮得到黃刺玫果和花的色素提取濃縮液，冷藏備用。
步驟四、熱處理、酶處理：在醇浸提過的花果漿中加入少量純淨水，不超過花果漿重量的10％，然後在80-90℃的水浴中保持3-5分鐘，並迅速冷卻至45-55℃，用少量水溶解果膠酶，然後將酶液加入花果漿，保溫並不斷攪拌，酶作用時間為1h。
步驟五、滅菌：加入so2或偏重亞硫酸鉀以抑制有害微生物的活力和多酚氧化酶的活性，抑制其他酵母的活性，加入量按每1kg花果漿中加入液體so250mg或按每1kg花果漿中加入偏重亞硫酸鉀120mg，攪拌均勻，密封放置約2小時。
步驟六、活化酵母，成分調整，按純淨水：花果漿＝10：1比例計算出發酵液的總重量，根據發酵液總量確定蔗糖用量(佔30％)，然後，先取適量純淨水，加入20％蔗糖，升溫至35-40℃，接著將酵母(佔發酵液總量10％)加入糖水中構成酵母溶液活化1～2h，然後將剩餘純淨水加入花果漿中，同時花果漿中補加蔗糖，使花果漿的糖含量達到20％並攪拌均勻，之後將活化好的酵母溶液加入攪拌均勻的花果漿中混合均勻，最後，加入0.1％～0.15％的檸檬酸至ph3.5-4.0，開始發酵。
步驟七、酒精發酵：剩餘蔗糖按照總量分三份在發酵前期、中期和後期分別加入。
(1)前發酵：當發酵液發酵旺盛以後(糖度下降至7％～9％)，加入1/3的蔗糖繼續發酵，發酵溫度22-25℃，發酵10-12天左右。
(2)中發酵：前發酵結束，亦即當前發酵發酵液補加蔗糖過後，再次發酵旺盛以後(糖度下降至7％～9％)，再加入1/3的蔗糖，進行第二次發酵(中發酵)，發酵溫度22-25℃，發酵10-12天左右。
(3)後發酵：在中發酵結束後，亦即中發酵當發酵液發酵旺盛以後(糖度下降至7％～9％)，再加入剩餘的1/3蔗糖，進行後發酵，發酵溫度13-15℃，發酵一個月。
三個階段發酵結束後，過濾得原酒液(生酒)，酒精度可達20度左右。
每次加糖最好能使發酵液的總糖量控制在15％以上且不超過30％，否則會影響酵母的發酵。
步驟八、醋酸發酵：配製醋酸菌活化培養基，將接種的斜面試管放入培養箱中，以30℃恆溫培養3天，無菌操作滴加2-3滴95％的酒精於培養皿內，再注入醋酸菌分離培養基，混合均勻後，靜置成平板，用接種環蘸取培養的菌種進行劃線分離，以30℃培養，從培養基中調取單菌種，再一次在醋酸菌分離培養基上進行劃線分離，以30℃培養3天後調取單個菌落進行鏡檢；當黃刺玫果酒中酒精度達到8左右時，調整其糖度為3％，按10％比例加入經擴大培養好的醋酸菌，在30-33℃，150r/min的搖床上進行進行醋酸發酵4天，測定醋酸含量達到6％左右時，表明醋酸發酵結束。或接入10％的醋酸種子發酵(迪發牌釀醋醋酸菌，上海迪發釀造生物製品有限公司生產)。
步驟九、加鹽後熟：醋酸發酵結束後，為避免醋酸被氧化成co2和h2o應及時加入食鹽後熟，加鹽量為醋酸的1.5-2.2％，拌勻放置2天。
步驟十、新醋調配、陳釀：發酵結束後得到花果醋，按照色素提取濃縮液：花果醋＝1:4的比例進行調配，調配的目的在於使醋體的果香味更加濃烈，色澤更豔麗，然後陳釀、精濾。
步驟十一、成品調配、灌裝：根據最終理化指標，將黃刺玫花果醋按一定比例加純淨水稀釋，調整糖度、酸度，混合澄清處理後，即可灌裝。
步驟十二、一次殺菌：一次殺菌，採用高溫瞬時殺菌(120℃，3s)。
步驟十三、封口和二次殺菌：一次殺菌後的黃刺玫花果醋及時裝瓶封口，注意包裝瓶的滅菌，二次殺菌：採用巴式殺菌(90℃,10min)，冷卻：二次殺菌後迅速冷卻至40℃以下。
步驟十四、檢驗、貼籤：檢查有無破損、異物等不正常現象，合格產品貼上標籤後即成成品。
產品質量達到的標準：
一、感官指標：
(1)色澤：呈刺玫果紅色，有光澤，均勻一致。
(2)組織狀態：澄清透明，無沉澱及懸浮物，無雜質。
(3)滋味與氣味：具有濃鬱的刺玫果香和醋香，酸甜爽口，餘味悠長。
二、理化指標：
(1)酒精含量(20℃，體積分數)(％)：<2。
(2)總糖度(以葡萄糖計)(g/l)：80-120。
(3)總酸度(以檸檬汁計)(g/l)：2.5-3.5。
(4)可溶性固形物含量(阿貝折光儀)％：≥8.0。
黃刺玫花果醋是以純天然野生黃刺玫果和黃刺玫花為原料，先進行酒精發酵得到花果酒發酵液，再經過醋酸發酵，陳釀、調配而成的一種花果醋飲品。具有色澤豔麗(呈玫瑰酒紅色)、營養豐富、風味獨特、酸甜爽口的特點，是集營養、保健功能於一身的一種低度發酵花果醋飲品。
由於黃刺玫果中富含黃酮類、花青素、多種維生素、十七種胺基酸(其中蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸及賴氨酸等七種為人體所必需而又不能自身合成的胺基酸)、微量元素(總共二十八種，其中有鋅、鐵、硒等十四種人體必須的微量元素)、有機酸、糖類、香豆素類、甾醇、三萜類、復烯烴類、皂甙、蛋白質、糖類、脂肪油、揮髮油、等多種營養功效成分。黃刺玫花中含有揮髮油、三萜類、復烯烴類等營養功效成分。因此，以黃刺玫果和黃刺玫花為原料發酵的黃刺玫花果醋中溶入了多種營養和保健功效成分。另外，黃刺玫花果醋在發酵過程中還能形成醋酸鹽、多種胺基酸和多種維生素，同時，通過產香菌產生香味。由此可見，黃刺玫花果醋具有多種營養和保健作用。長期飲用，對高血壓、冠心病、腦血栓、動脈硬化和高血脂症、維生素缺乏證、癌症等疾病有很好的預防和輔助治療作用。還可以強身壯陽、健腦益智和延年益壽。
本實發明提供了一種黃刺玫花果醋及其製造方法，提供了一種新品種的花果醋產品，感官好，香味濃鬱，同時利用黃刺玫花和黃刺玫果來發酵花果醋尚屬首次，刺激新興產業的興起，會給當地百姓帶來實在的經濟利益。
上面根據實施例和對比例對本發明做了詳細的說明，但是本發明並不限於上述實施例和對比例，在本領域技術人員具備的知識範圍內，還可以在不脫離本發明構思的前提下做出各種變化。