高溫倒罐黃酒及其製備方法

2023-07-17 20:11:31 3

專利名稱：：高溫倒罐黃酒及其製備方法
技術領域：
：本發明涉及一種黃酒生產技術，具體涉及一種高溫倒罐黃酒及其製備方法，屬食品發酵
技術領域：
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背景技術：
：黃酒是中國人發明的酒，屬於世界3大古酒之一，具有悠久的發展歷史。近年來，隨著國民生活水平的提高，對食物營養性的追求，黃酒在市場中的佔有率日益提高，產量也在迅速增長，原本傳統的作坊模式生產日益被工業化現代化的工藝技術所改造所代替。目前黃酒企業採用的生產工藝主要包括傳統黃酒生產工藝、機械化黃酒生產工藝，但是這兩種工藝各有利弊，傳統黃酒生產工藝生產的黃酒雖然口感醇厚，但存在佔地面積大、勞動強度大、受季節天氣制約等缺陷，由於過度地依賴自然條件，產品的同質性很差，不同季節甚至月份的酒質也有很大的差異；而機械化黃酒生產工藝雖然勞動強度低，但存在投資大的不足，同時為了保證大規模發酵的安全性，生產過程中普遍採用低溫發酵模式，運行成本高，尤其產品風味淡薄，制約了該技術的推廣。而綜合了這兩種工藝特點的前缸後罐工藝只是機械地把小壇發酵換為大罐發酵，人為控制的主動性差，影響了產品質量的控制和提高，目前沒有很好的解決辦法。
發明內容本發明的目的是為克服上述現有技術的不足之處，提供一種高溫倒罐黃酒及其製備方法，該方法利用傳統黃酒生產技術的搭窩工序，借鑑機械化黃酒生產工藝的大罐發酵，並根據黃酒發酵過程中不同微生物的消長和其所產生的生物酶的應用需求，在大罐發酵階段設計了兩級倒罐發酵模式，通過合理的溫控曲線和操作程序，既解決了高溫發酵的風險，同時提高了產品的出率和質量。本發明是以如下技術方案實現的一種高溫倒罐黃酒及其製備方法，其特徵是該方法包括浸米一蒸飯一落缸搭窩一加麥曲餵飯一大缸前酵一高溫大罐主酵一倒罐後酵—板框壓濾一煎酒一陳放等，具體按如下步驟進行(1)浸米、蒸飯浸米罐內自來水浸米，利用立臥式蒸飯機進行蒸飯，並通過淋飯降溫；(2)落缸搭窩蒸飯溫度降至283(TC，送入缸內，以投料量的0.6%比例加入由根黴菌和酵母培養而成的酒藥，混合均勻後搭窩；(3)來釀、衝漿落缸後2630小時來釀，來釀後2224小時衝漿，水料比為1:1;(4)餵飯、開耙落缸後72小時餵飯，餵飯品溫2729°C，餵飯量與搭窩量相等，以投料量的6X比例添加麥曲，攪拌均勻，當缸內發酵醪溫度達到3236t:時，開頭耙，二耙溫度3437°C;(5)當大缸內前酵12-24h，發酵醪溫度達到34-37t:時，利用泵將缸內醪液打入裝有冷卻盤管的大罐內進行大罐控溫發酵，春秋兩季控制進罐品溫《2『C，冬季《33t:，並在3天後將品溫降至25°C以下，在裝有冷卻盤管的大罐內主酵6-7天，酒精度達到17v/v，還原糖降至lg/L;(6)步驟(5)所述的醪液經過冷卻盤管大罐內主酵6-7天後，利用薄板換熱器對醪液進行降溫，春秋兩季醪液溫度控制在15t:，冬季控制在17t:，之後用泵將發酵醪送入保溫罐進行25天的保溫後酵；(7)步驟(6)所述的後酵醪經保溫後酵成熟後下醅入池，經板框壓濾機壓濾，分離黃酒清液和酒糟；(8)煎酒、陳放過濾後的酒液8085t:煎酒15min，殺死酵母和細菌等菌體，並進一步澄清酒液，煎酒滅菌後的酒液裝入壇中，密封堆放。本發明的優點是該方法利用傳統黃酒生產技術的搭窩工序，借鑑機械化黃酒生產工藝的大罐發酵，並根據黃酒發酵過程中不同微生物的消長和其所產生的生物酶的應用需求，在大罐發酵階段設計了兩級倒罐發酵模式，通過合理的溫控曲線和操作程序，既解決了高溫發酵的風險，同時提高了產品的出率和質量。具體實施方式實施例浸米浸米罐內自來水浸米，浸米13噸，浸米時間為10小時；蒸飯利用立臥式蒸飯機進行蒸飯，立式部分壓力為0.02Mpa，臥式部分上下方壓力分別為0.1Mpa和0.05Mpa，且蒸飯機上帶式輸送機的運行速度為0.67m/min;落缸搭窩淋水對蒸飯進行降溫，溫度降至283(TC，送入缸內，每缸共62.5kg原料米重量，添加375g由根黴和酵母培養而成的酒藥，混合均勻後搭窩；來釀落缸搭窩後2630小時來釀，釀液溫度為3033°C;衝漿來釀後24小時後衝漿，水料比為1:1，即每缸加水125kg;餵飯落缸後72小時餵飯，餵飯品溫2729°C，餵飯量與搭窩量相等，即每缸餵飯62.5kg(原料米)，每缸加入麥曲7.5kg，攪拌均勻，靜止發酵；開耙當缸內發酵醪溫度達到3236t:時，開頭耙，二耙溫度3437°C;高溫大罐發酵餵飯後1224h，發酵醪溫度達到3437°C，利用泵將缸內醪液打入裝有冷卻盤管的40m3大罐內進行控溫發酵，控制進罐品溫《3(TC，並在3天後將品溫降至25t:以下；倒罐大罐發酵7天後，利用薄板換熱器先對醪液進行降溫，控制在15t:，之後用泵將發酵醪分送入兩個20m3保溫罐進行25天保溫後酵；下醅保溫罐內保溫後發酵25天，經理化指標檢測分析醪液已成熟後，下醅；過濾下醅入池先經板框壓濾機壓濾獲得清酒和酒糟，匯集清酒入罐保存；煎酒過濾後的酒液8085t:煎酒15min;陳放煎酒滅菌後的酒液裝入壇中，密封堆放。表1傳統技術黃酒、機械化黃酒、前缸後罐技術黃酒和高溫倒罐黃酒理化指標對比tableseeoriginaldocumentpage5權利要求一種高溫倒罐黃酒及其製備方法，其特徵是該方法包括浸米→蒸飯→落缸搭窩→加麥曲餵飯→大缸前酵→高溫大罐主酵→倒罐後酵→板框壓濾→煎酒→陳放等，具體按如下步驟進行(1)浸米、蒸飯浸米罐內自來水浸米，利用立臥式蒸飯機進行蒸飯，並通過淋飯降溫；(2)落缸搭窩蒸飯溫度降至28～30℃，送入缸內，以投料量的0.6％比例加入由根黴菌和酵母培養而成的酒藥，混合均勻後搭窩；(3)來釀、衝漿落缸後26～30小時來釀，來釀後22～24小時衝漿，水料比為1∶1；(4)餵飯、開耙落缸後72小時餵飯，餵飯品溫27～29℃，餵飯量與搭窩量相等，以投料量的6％比例添加麥曲，攪拌均勻，當缸內發酵醪溫度達到32～36℃時，開頭耙，二耙溫度34～37℃；(5)當大缸內前酵12-24h，發酵醪溫度達到34-37℃時，利用泵將缸內醪液打入裝有冷卻盤管的大罐內進行大罐控溫發酵，春秋兩季控制進罐品溫≤28℃，冬季≤33℃，並在3天後將品溫降至25℃以下，在裝有冷卻盤管的大罐內主酵6-7天，酒精度達到17v/v，還原糖降至1g/L；(6)步驟(5)所述的醪液經過冷卻盤管大罐內主酵6-7天後，利用薄板換熱器對醪液進行降溫，春秋兩季醪液溫度控制在15℃，冬季控制在17℃，之後用泵將發酵醪送入保溫罐進行25天的保溫後酵；(7)步驟(6)所述的後酵醪經保溫後酵成熟後下醅入池，經板框壓濾機壓濾，分離黃酒清液和酒糟；(8)煎酒、陳放過濾後的酒液80～85℃煎酒15min，殺死酵母和細菌等菌體，並進一步澄清酒液，煎酒滅菌後的酒液裝入壇中，密封堆放。全文摘要本發明涉及一種黃酒生產技術，具體涉及一種高溫倒罐黃酒及其製備方法，屬食品發酵
技術領域：
。該方法利用傳統黃酒生產技術的搭窩工序，借鑑機械化黃酒生產工藝的大罐發酵，並根據黃酒發酵過程中不同微生物的消長和其所產生的生物酶的應用需求，在大罐發酵階段設計了兩級倒罐發酵模式，通過合理的溫控曲線和操作程序，既解決了高溫發酵的風險，同時提高了產品的出率和質量。文檔編號C12G3/02GK101735921SQ201010101889公開日2010年6月16日申請日期2010年1月24日優先權日2010年1月24日發明者冷雲偉,葉輝,吳根江,趙梅申請人:湖州乾昌酒業有限責任公司;中國礦業大學