一種應用於濃醬兼香型白酒的強化大曲的製備方法
2023-07-08 03:33:06
專利名稱：一種應用於濃醬兼香型白酒的強化大曲的製備方法
技術領域：
本發明涉及一種應用於濃醬兼香型白酒的強化大曲的製備方法，具體涉及一種由 嗜熱芽孢桿菌製成的應用於濃醬兼香型白酒的強化大曲的製備方法。
背景技術：
白酒大曲質量的優劣，直接影響到產品的產量、質量與風格，這是因為大曲不僅僅 有糖化、發酵產酒精的功能，而且在發酵過程中，特別是主發酵期結束後能夠產生大量的決 定產品質量、香型、風格的呈香呈味物質。傳統大曲的製作是利用制曲場地、器具和周圍空 氣中的微生物自然接種，所以在大曲質量上往往受到自然界的影響和限制，使產品產量、質 量不能統一兼顧。目前白酒企業提高大曲質量的方法主要有兩種一是提高制曲溫度，雖然耐高溫 微生物數量和香味增加，但無法避免部分破壞原有酒體風味；二是強化制曲，從傳統大曲 中分離得到耐高溫並能產香的微生物，將此純菌種經由人工培養後再接入到大曲中培養而 成。近年來，國內有關研究單位與生產廠家，對醬香型白酒的微量成分、生產工藝進行 了大量的研究與分析，取得了一些有益的進展，但是對於醬香型白酒風味物質的本質及醬 香產生所必須的微生物種類尚不清楚；而從其生理生化角度，對於微生物在醬香物質產生 過程中產生何種酶及其具體作用及各種微生物之間存在怎樣的相互協同作用等方面亦一 直沒有確切的解釋。
發明內容
本發明的目的在於提供一種由嗜熱芽孢桿菌製成的應用於濃醬兼香型白酒的高 效強化大曲的製備方法。利用該方法製備出的強化大曲及其適用於濃醬兼香型固態法白酒 發酵生產，操作簡單，效果明顯，不改變原有的生產流程，且酒的質量和風味都穩定，出酒率 及優質酒率均有不同程度提高。既經濟又環保，減少企業開支，提高經濟效益。為了實現本發明的目的，發明人通過大量試驗摸索，並最終獲得了如下的工藝路 線·—種應用於濃醬兼香型白酒的強化大曲的製備方法，包括如下步驟1)將地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)BG05 菌株 CCTCC N0.M2010251 接 種於牛肉膏蛋白腖試管培養基中，在45°C 50°C培養Mh ；2)在三角瓶中加入LB培養基，於121 °C高壓滅菌20min，接入步驟1)的試管斜面 種子，於40°C、150rpm條件下搖瓶培養Mh ；3)將新鮮麩皮加水拌和後，分裝於三角瓶中，121°C高壓滅菌20min，冷卻後步驟 2)的三角瓶種子，接種量為5%，37°C培養3d;4)將新鮮麩皮加水拌和後121°C滅菌20min，取出冷卻後接入步驟幻的三角瓶種 子，分裝於曲盤，37°C _45°C培養3d;
5)將新鮮麩皮加水拌和後121°C滅菌20min，取出冷卻後接入步驟4)的曲盤種子， 接種量5%，通風培養72h。6)將細菌麩曲與高溫曲母混勻後，接種於制大曲的原料中，混勻，加水拌和後踩 曲，培養一個月後，出曲存放三個月，得強化大曲。本發明所採用由嗜熱芽孢桿菌是從白雲邊酒廠的高溫大曲中，篩選分離得到適應 性良好、能在55°C _65°C高溫環境下生長良好的地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis) BG05菌株，並於2010年09月27日保藏於湖北武漢武昌珞珈山武漢大學中國典型培養物保 藏中心，保藏號為CCTCC N0.M2010251。本發明的地衣芽孢桿菌(Bacilluslicheniformis)BG05菌株CCTCC NO. M2010251 具有以下培養特徵牛肉膏蛋白腖培養基50°C培養Mh，菌落呈圓形，灰色，凸起，邊緣有細小絨毛，表 面光滑，溼潤，粘稠不易挑。菌落大小為(0. 3-0. 5) cmX (0. 3-0. 5) cm，生長速度快。葡萄糖培養基50°C培養Mh，菌落呈山丘狀，溼潤，有大量粘液，表面有光澤，無皺 紋，邊緣缺刻至明顯，缺刻呈羽毛狀。菌落大小為(0. 4-0. 5) cmX (0. 4-0. 5) cm，菌落生長極 為迅速。本發明的地衣芽孢桿菌(Bacilluslicheniformis)BG05菌株CCTCC NO. M2010251 具有以下形態特徵於1000倍顯微鏡觀察嗜熱芽孢桿菌的菌體形態，菌株形態特徵為菌體杆狀，單 生，大小約0. 87 X 1. 43 μ m(平均)，復紅染色均勻，未見不著色脂肪粒，抗酸復紅染色陽性， 芽孢紅色。孢囊不膨大，芽孢橢圓形，中生或次中生。本發明的地衣芽孢桿菌(Bacilluslicheniformis)BG05菌株CCTCC NO. M2010251 具有以下生物學特性嗜熱芽孢桿菌BG05的生長溫度為20°C 65°C，最適生長溫度為40°C 50°C，在 PH2. 0 9. 0的範圍內均能生長。本發明的地衣芽孢桿菌(Bacilluslicheniformis)BG05菌株CCTCC NO. M2010251
在牛肉膏蛋白腖瓊脂培養基和葡萄糖瓊脂培養基50°C培養Mh，連續傳代數代培養，其培 養特徵及形態特徵均無明顯變化，該菌株的生物學性狀基本穩定。本發明涉及的應用於濃醬兼香型白酒的強化大曲的製備方法具有如下顯著的進
止
少1)製備強化大曲所用的強化菌種從生產用高溫大曲中分離得到，耐高溫，產香功 能良好。2)利用該方法製備的強化大曲，有濃鬱的特殊曲香，表面灰白色，曲衣明顯。斷面 皮薄、整齊，呈深褐色或灰褐色，清亮一致，局部有紅色，曲香濃鬱，醬香明顯，無酸敗或其它 雜味。3)利用該方法製備的強化大曲，發酵速度快，將其添加於生產用成品高溫曲中，用 於傳統白酒釀造生產，能夠減少生產用曲量，4)通過實施例2的高溫堆積酒醅升溫試驗可以看出，在酒醅中添加嗜熱產香菌 (地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)BG05 菌株 CCTCC NO. M2010251)對酒醅升溫起 到了重要作用，有效解決酒醅冬季堆積升溫困難這一問題。
5)通過實施例3的發酵過程中微生物分析試驗可以看出，地衣芽孢桿菌 (Bacilluslicheniformis)BG05菌株對酒中香氣成分的形成起著較大作用，即強化曲中的 嗜熱產香菌在保持原酒風格的基礎上提高出酒率及優質品率，可節省大量的釀酒發酵設 備、人工、場地和能源，有很高的使用價值。6)通過實施例4的強化大曲在白酒生產中的應用試驗可以看出，感官評定產酒質 量的結果是，在酒醅中直接添加強化曲依然能夠保持原酒風格，並且出酒清澈透明，醬濃協 調，風格典型。通過實施例5的強化大曲在麩曲醬香型白酒生產中的應用試驗可以看出，添 加強化曲釀造出的酒與原工藝酒比較，口味更加醇厚、幽雅，出酒醬香更突出，入口醇和，更 接近於醬香型白酒風味特徵。且操作簡單，效果明顯，不改變原有的生產流程，酒的質量和 風味都穩定，出酒率提高4. 15%。
圖1為地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)BG05菌株在1000倍顯微鏡菌體 形態圖
具體實施例方式以下是本發明的具體實施例，對本發明的技術方案做進一步作描述，但是本發明 的保護範圍並不限於這些實施例。凡是不背離本發明構思的改變或等同替代均包括在本發 明的保護範圍之內。實施例1高效強化大曲的製備取地衣芽孢桿菌(Bacilluslicheniformis)BG05 菌株 CCTCC NO. M2010251，在無 菌條件下挑取少許菌體，轉接於無菌牛肉膏蛋白腖試管培養基中，在45°C 50°C培養Mh， 即為一級試管斜面種子。在250mL的三角瓶中加入50mL LB培養基，於121°C高壓滅菌 20min，在無菌條件下，接入試管斜面種子，於40°C、150rpm條件下搖瓶培養Mh，即為二級 三角瓶種子。將新鮮麩皮加水拌和後，分裝於250mL三角瓶中，121°C高壓滅菌20min，冷卻後 接種，接種量為5%，37°C培養3d，即為種子擴大培養。將新鮮麩皮加水拌和後121°C滅菌 20min，取出後冷卻接種，分裝於曲盤，37°C _45°C培養3d，即為曲盤培養。將新鮮麩皮加水 拌和後121°C滅菌20min，取出後冷卻接種，接種量5%，通風培養72h，備用，即為厚層通風 培養，得到細菌麩曲。將細菌麩曲與成品高溫曲母以1 1混勻後，以5%的接種量接種於 制大曲的原料中，混勻，加水拌和後踩曲，按傳統方法進行培菌管理，培養一個月後，出曲存 放三個月備用，最後得到強化大曲。菌種應用途徑研究採用三種方案1、採用強化曲試驗；2、採用酒廠生產用成品高 溫曲作為對照；3、採用酒廠生產用成品高溫曲，添加一定量的強化大曲進行試驗。實施例2高溫堆積酒醅升溫試驗將蒸好的糧食出甑，適當補充量水，在晾堂上揚冷至30°C或平室溫，分別下12% 強化曲(A方案)、13%高溫曲(B方案)、12%高溫曲+0.3%強化曲(C方案)，拌和均勻後， 運至堆積場地收成圓錐形堆，堆積2 3d。對兼香型白酒生產中環境溫度較低的第四輪進 行了堆積過程中溫度統計及微生物數量分析，結果見表1和表2。
表1第四輪堆積過程中溫度統計(V )
權利要求
1.一種應用於濃醬兼香型白酒的強化大曲的製備方法，其特徵在於包括如下步驟1)將地衣芽孢桿菌(Bacilluslicheniformis)BG05 菌株 CCTCC NO. M2010251 接種於 牛肉膏蛋白腖試管培養基中，在45°C 50°C培養Mh ；2)在三角瓶中加入LB培養基，於121°C高壓滅菌20min，接入步驟1)的試管斜面種子， 於40°C、150rpm條件下搖瓶培養Mh ；3)將新鮮麩皮加水拌和後，分裝於三角瓶中，121°C高壓滅菌20min，冷卻後步驟2)的 三角瓶種子，接種量為5%，37°C培養3d ；4)將新鮮麩皮加水拌和後121°C滅菌20min，取出冷卻後接入步驟幻的三角瓶種子，分 裝於曲盤，37°C -45°C培養3d ；5)將新鮮麩皮加水拌和後121°C滅菌20min，取出冷卻後接入步驟4)的曲盤種子，接種 量5%，通風培養72h。6)將細菌麩曲與高溫曲母混勻後，以5%接種量接種於制大曲的原料中，混勻，加水拌 和後踩曲，培養一個月後，出曲存放三個月，得強化大曲。
2.如權利要求1所述的備方法，其特徵在於所述步驟6)中細菌麩曲與成品高溫曲母 以1 1混勻。
全文摘要
本發明涉及一種由嗜熱芽孢桿菌製成的應用於濃醬兼香型白酒的強化大曲的製備方法。利用該方法製備的強化大曲，發酵速度快，將其添加於生產用成品高溫曲中，用於傳統白酒釀造生產，能夠減少生產用曲量，有效解決酒醅冬季堆積升溫困難這一問題，在保持原酒風格的基礎上提高出酒率及優質品率，可節省大量的釀酒發酵設備、人工、場地和能源，有很高的使用價值。
文檔編號C12N1/20GK102140427SQ20101029651
公開日2011年8月3日 申請日期2010年9月29日 優先權日2010年9月29日
發明者張明春, 曹敬華, 楊團元, 熊小毛, 陳茂彬 申請人:湖北白雲邊酒業股份有限公司