黃瓜汁的殺菌法的製作方法
2023-08-07 20:22:56
專利名稱：黃瓜汁的殺菌法的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種黃瓜汁的殺菌法。
背景技術：
超高壓殺菌技術是近年來國內外食品產品殺菌技術研究領域的熱點，是最適合產業化的殺菌技術之一，也是產業化殺菌處理工藝中可替代熱殺菌的最佳技術選擇之一。超高壓殺菌技術相對於熱殺菌技術而言，其最大的優勢就是可實現常溫殺菌，對食品產品的營養品質影響明顯小於熱殺菌，並最大程度地保留產品本身的顏色、氣味等感官品質。然而，在超高壓殺菌效果的研究中，國內外學者均已發現，在高酸性環境下(pH4. 5)超高壓的殺菌能力有限(如黃瓜汁， PH ^ 5. 0)，難以達到國家標準對果蔬汁飲料衛生的要求(GB 19297-2003果蔬汁飲料衛生標準)。這使得該技術在產業化應用過程中受到了限制，可用超高壓進行殺菌加工的產品被局限在高酸性產品的範圍內，而大量的低酸性產品仍主要採用熱殺菌技術。因此，有必要開發一種可與超高壓殺菌技術協同的，簡便易行的殺菌處理工藝，使得超高壓殺菌技術可應用於低酸性產品，如黃瓜汁。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種黃瓜汁的殺菌法，採用本發明的方法能使黃瓜汁達到商業滅菌的效果，且仍能保證黃瓜汁的營養品質和顏色、氣味等感官品質。為了解決上述技術問題，本發明提供一種黃瓜汁的殺菌法，包括以下步驟1)、將鮮榨的黃瓜汁於-18 -22 °C冷凍儲藏至少M小時；2)、將步驟1)所得物自然解凍至液態，得解凍後的黃瓜汁；3)、將解凍後的黃瓜汁於400 600Mpa的超高壓下保壓10 20min分鐘。作為本發明的黃瓜汁的殺菌法的改進步驟1)中的冷凍儲藏時間為M小時 48 小時。鮮榨的黃瓜汁經檢測，其pH —般為4. 8 5. 2。本發明是將低溫冷凍作為黃瓜汁超高壓殺菌前的預處理，即先在-18°C -22°C 冷凍一段時間再解凍後進行超高壓，進而使黃瓜汁達到商業滅菌的效果。現有研究表明低溫冷凍同樣可以保證果蔬汁產品的營養品質和顏色、氣味等感官品質。本發明的低溫預冷凍能提高後續步驟的殺菌效果。採用本發明方法處理後的黃瓜汁產品可達到國家標準對果蔬汁飲料衛生的要求 (菌落總數彡100cfu/ml，大腸桿菌彡3mpn/100ml，黴菌彡20cfu/ml，酵母彡20cfu/ml，致病菌不得檢出)的效果。且當冷凍時間在M小時以上時，殺菌效果基本不變，即冷凍預處理 24小時即可，因此為了節省時間，冷凍儲藏時間設置為M小時 48小時。此外，在本發明所設定的壓力範圍和時間範圍內，隨著超高壓加工中壓力和保壓時間的提高，殺菌效果也逐漸提高。
具體實施例方式實施例1、一種黃瓜汁的殺菌法，依次進行以下步驟1)、將鮮榨的黃瓜汁於-18 °C冷凍儲藏M 48小時；2)、將步驟1)所得物自然解凍至液態，得解凍後的黃瓜汁；3)、將解凍後的黃瓜汁於400 600Mpa的超高壓下保壓10 20min分鐘。為了證明本發明的殺菌效果和最大程度維護產品營養品質的效果，發明人改變了冷凍溫度、冷凍時間作為對比例；具體結果如表1、表2和表3所示。說明除了對比3的冷凍溫度為_15°C，其餘均為-18°C。表1黃瓜汁-18°C冷凍預處理後在不同壓力下經不同保壓時間處理後的微生物殘留(黃瓜汁的PH值為5. 0 ；初始微生物含量為菌落總數165000cfu/ml，大腸桿菌 120mpn/100ml，黴菌 85000cfu/ml，酵母 25000cfu/ml，致病菌 5000cfu/ml)
權利要求
1.黃瓜汁的殺菌法，其特徵是包括以下步驟1)、將鮮榨的黃瓜汁於-18 -22°c冷凍儲藏至少M小時；2)、將步驟1)所得物自然解凍至液態，得解凍後的黃瓜汁；3)、將解凍後的黃瓜汁於400 600Mpa的超高壓下保壓10 20min分鐘。
2.根據權利要求1所述的黃瓜汁的殺菌法，其特徵是所述步驟1)中的冷凍儲藏時間為24小時 48小時。
全文摘要
本發明公開了一種黃瓜汁的殺菌法，包括以下步驟1)將鮮榨的黃瓜汁於-18～-22℃冷凍儲藏至少24小時；2)將步驟1)所得物自然解凍至液態，得解凍後的黃瓜汁；3)將解凍後的黃瓜汁於400～600Mpa的超高壓下保壓10～20min分鐘。採用本發明的方法能使黃瓜汁達到商業滅菌的效果，且仍能保證黃瓜汁產品的營養品質和顏色、氣味等感官品質。
文檔編號A23L2/42GK102499417SQ20111041013
公開日2012年6月20日 申請日期2011年12月11日 優先權日2011年12月11日
發明者於勇, 和勁松, 朱松明, 李建平, 林怡, 毛明 申請人:浙江大學