大豆膳食纖維餅乾及其製備方法
2023-07-09 02:36:16 2
專利名稱：大豆膳食纖維餅乾及其製備方法
技術領域：
本發明是涉及一種以大豆初(粗)、深加工後的廢棄物一豆渣為主要原料生產 的一種大豆膳食纖維餅乾及其製備方法。
背景技術：
膳食纖維被稱為「第七營養」，其對人體的生理保健功能是其它六大營養素所 不能替代的，特別是隨著人類物質文化生活的提高，人們對動物蛋白質和動物性脂肪攝 入量過多，導致能量比日益增高，尤其是在中大城市以上居民遠遠超過了聯合國給出的 <35%的警戒值，膳食纖維對人類膳食營養結構的最高追求——平衡營養更是有著須叟不 可離開的積極意義。而大豆豆渣通過科學的加工方法生產出來的大豆膳食纖維又是優質 膳食纖維，其對人體有七大營養保健功能(1)可以預防肥胖症由於大豆纖維取代了 食物中一部分營養成分的數量，從而使消化吸收的食物總攝入量減少，延緩了進食速度 而減少食物的攝入量，促進了唾液和消化液的分泌，纖維吸收水分後體積膨脹產生飽腹 感，同時減少小腸對脂肪的吸收率，從而起到預防肥胖症即瘦身減肥的作用；(2)可以 預防結腸癌纖維餅乾可以促進腸道蠕動，減少有害物質與腸壁的接觸時間，可以有效 的防治結腸癌和腸癌；(3)可以防治高血壓、心臟病和動脈硬化膽固醇和膽酸的排出 與膳食纖維有著極為密切的關係，大豆纖維中的水溶性膳食纖維有明顯的降低血膽固醇濃度的作用，而且大豆膳食纖維所具有的螯合膽固醇 的生理功能更可防止粥樣動脈硬化心臟病的保健作用；(4)預防糖尿病不溶性膳食纖 維能促進人體胃腸吸收水分，延緩葡萄糖的吸收，可使人產生飽腹感，對糖尿病和肥胖 病人進食有利，可作為糖尿病人的食品和減肥食品；(5)增強人體的免疫功能；(6)防止 因喝酒過多導致腎臟因酒精過多負擔太重產生的中毒現象發生；(7)有疏通腸道防止老 年人便秘，是現代最佳的「綠色食品」之一。另外，大豆膳食纖維作為「第七營養素」，它在人體小腸內不能消化吸收，而 在大腸中能部分或全部發酵的可始食用植物性成分、碳水化合物及相類似物質，諸如 多糖、木質素、纖維素、果膠、甘露糖及少量優質蛋白(幹大豆膳食纖維粉一般含3-5% 的大豆蛋白)。大豆膳食纖維的原料豆渣不僅成本低，而且對其深加工利用具有環保和開 發新能源的意義。但由於大豆豆渣具有致甲狀腺腫大、腸胃不適噁心、脹氣和豆腥苦澀 味易痛風等四大副作用，故大豆豆渣千百年來一直登不上人類食品的大雅之堂，只能做 為飼料，阻礙著人類對這一優質膳食纖維的開發利用。
發明內容
本發明所要解決的問題是提供用優質的大豆膳食纖維製成的安全可靠、無任 何副作用的大豆膳食纖維餅乾，其膳食纖維含量可高達35-60%。本發明所要解決的另一問題是提供一種上述大豆膳食纖維餅乾的製備方法。為解決上述問題，本發明提供的大豆膳食纖維餅乾包含有大豆膳食纖維、麵粉、輔料和水，其中大豆膳食纖維佔60 35%，麵粉為20 45%，以上百分比為重量 百分比；所說的大豆膳食纖維是這樣製取的將大豆豆渣置於0.75 O.SMPa的蒸汽中處 理3 5分鐘，再通過450 500目研磨機至少研磨3遍，最後脫水或乾燥。上述輔料包括食鹽、磷脂、飴糖、奶或雞蛋中的幾種。一般情況下，飴糖可為5% ；奶粉或雞蛋或者奶粉與雞蛋二者之和可為10%。本發明提供的大豆纖維餅乾的製備方法包括以下步驟(1)將大豆豆渣置於0.75 0.8Mpa的蒸汽中處理3 5分鐘，鈍化豆渣中的血 球凝聚素、致甲狀腫素、胰蛋白酶抑制劑、嘌呤和脂肪氧化酶的活性，並剔除致異味因 子，對大豆豆渣進行完全脫腥去害處理；(2)將步驟(1)處理後的豆渣在450 500目研磨機上至少研磨3遍，進一步作 完全脫腥去害處理；(3)將上述物料置於脫水機或乾燥機上處理，即得大豆膳食纖維粉；(4)將步驟(3)得到的大豆膳食纖維粉與麵粉充分攪拌混勻，大豆膳食纖維粉與 麵粉的重量份比為6 3.5 2 4.5;再加入適量的優質精鹽、磷脂、飴糖、奶粉、雞 蛋及適量的水，調製成麵團；冬天麵團溫度相應保持在30 33°C，夏天麵團溫度相應保持在28 30°C，但 要求調粉時間要短，調粉時間長會使餅乾質地僵硬，通常調製3 6分鐘。(5)將調製好的麵團進行滾壓成型；(6)將成型好的餅乾進行烘烤，烘烤好後即得本發明的大豆纖維餅乾。烘烤溫度一般為180 200°C，烘烤時間根據餅乾的厚度決定，烘烤時間一般為 2 10分鐘。上述步驟(4)中大豆膳食纖維粉與麵粉的重量份比最好為2 3 3 2。本發明通過對大豆豆渣的0.75 0.8MPa蒸汽處理和450 500目研磨處理， 不但徹底消除了大豆豆渣，即大豆膳食纖維所固有的胰蛋白酶抑制劑、致甲狀腺腫素、 脂肪氧化酶、血球凝集素和嘌呤及致異味因子引起的致甲狀腺腫大、腸胃不適噁心、脹 氣和豆腥苦澀味易痛風等四大副作用，而且此法更加節能、便捷；進而又解決了纖維的 粘連性和膨化性及口感粗糙的難題，生產出含優質膳食纖維高達60-35%，且富含蛋白質 (5-15%),雙歧因子、磷脂、黃酮類物質(主要含異黃酮)、不飽和脂肪酸、皂甙和鈣、 鋅、磷、硒、鐵、鉀、VB等多種微量元素及維生素等特殊營養成分，是非大豆膳食纖維 餅乾所無法比擬的。
具體實施例方式
下面將通過實施例對本發明的內容加以詳細說明。(1)將100公斤大豆豆渣置於0.75Mpa的蒸汽中處理5分鐘，鈍化豆渣中的血球 凝聚素、致甲狀腫素、胰蛋白酶抑制劑、嘌呤和脂肪氧化酶及致異味因子的活性，對大 豆豆渣進行完全脫腥去害處理；(2)將脫腥後的豆渣在450目研磨機上進行研磨處理3遍，進一步對大豆豆渣進 行完全脫腥卻害處理；(3)將上述物料置於乾燥機處理，即得30公斤大豆膳食纖維粉；
(4)稱取30公斤的麵粉與步驟(3)的大豆膳食纖維粉30公斤攪拌，使之充分混 合，再加入適量的油脂、精鹽、磷脂和3公斤的飴糖及6公斤的奶粉等輔料及適量的水， 在調粉機中調製5分鐘，在冬天麵團溫度相應保持在30 33°C，夏天28 30°C，但要 求調粉時間要短，調粉時間長會使餅乾質地僵硬；(5)將調製好的麵團，進行滾壓成型處理；(6)將成型好的餅乾，裝進盤裡放進烤箱進行烘烤，一般烘烤溫度為180 200烘烤時間根據餅乾的厚度決定，烘烤時間一般為2 10分鐘，即得約70公斤香 酥脆的大豆膳食纖維餅乾；(7)把烘烤的餅乾拿出烤箱進行冷卻，餅乾的溫度須冷卻到38 40°C左右才能 包裝；(8)將烘烤的餅乾進行檢驗、包裝入庫。
權利要求
1.一種大豆膳食纖維餅乾，其特徵是包含有大豆膳食纖維、麵粉、輔料和水，其 中大豆膳食纖維佔60 35%，麵粉為20 45%，以上百分比為重量百分比；所說的大 豆膳食纖維是這樣製取的將大豆豆渣置於0.75 O.SMPa的蒸汽中處理3 5分鐘，再 通過450 500目研磨機至少研磨3遍，最後脫水或乾燥。
2.根據權利要求1所述的大豆膳食纖維餅乾，其特徵所述的輔料包括食鹽、磷 脂、飴糖、奶或雞蛋中的幾種。
3.大豆膳食纖維餅乾的製備方法，其步驟如下(1)將大豆豆渣置於0.75 0.8Mpa的蒸汽中處理3 5分鐘，鈍化豆渣中的血球凝 聚素、致甲狀腫素、胰蛋白酶抑制劑、嘌呤和脂肪氧化酶的活性，並剔除致異味因子， 對大豆豆渣進行完全脫腥去害處理；(2)將步驟(1)處理後的豆渣在450 500目研磨機上至少研磨3遍，進一步作完全 脫腥去害處理；(3)將上述物料置於脫水機或乾燥機上處理，即得大豆膳食纖維粉；(4)將步驟(3)得到的大豆膳食纖維粉與麵粉充分攪拌混勻，大豆膳食纖維粉與麵粉 的重量份比為6 3.5 2 4.5;再加入適量的優質精鹽、磷脂、飴糖、奶粉、雞蛋及 適量的水，調製成麵團；(5)將調製好的麵團進行滾壓成型；(6)將成型好的餅乾進行烘烤，烘烤好後即得本發明的大豆纖維餅乾。
4.根據權利要求3所述的大豆膳食纖維餅乾的製備方法，其特徵是步驟(4)中大豆膳 食纖維粉與麵粉的重量份比為2 3 3 2。
5.根據權利要求3或4所述的大豆膳食纖維餅乾的製備方法，其特徵是步驟(4)中調 製成的麵團，在冬天麵團溫度保持在30 33°C ；夏天麵團溫度保持在28 30°C，調製 3 6分鐘。
全文摘要
本發明涉及一種大豆豆渣為主要原料生產的大豆膳食纖維餅乾及其製備方法。它是將大豆豆渣置於高壓的蒸汽中處理，再通過450～500目研磨所得到的大豆膳食纖維與麵粉、奶、雞蛋、磷脂、飴糖等輔料混合，經滾壓成型、烘烤後製成的，其中大豆膳食纖維佔35～60％，還含有蛋白質，雙歧因子、異黃酮、磷脂、不飽和脂肪酸、皂甙、鈣、鋅、磷、硒、鐵、鎂、鉀、VB等多種微量元素和維生素，不但徹底消除了大豆膳食纖維所固有致甲狀腺腫大、腸胃不適噁心、脹氣和豆腥苦澀味易痛風等四大副作用，而且也解決了纖維的粘連性和膨化性及口感粗糙的難題。
文檔編號A21D13/08GK102007956SQ20101059630
公開日2011年4月13日 申請日期2010年12月19日 優先權日2010年12月19日
發明者孫亞玲, 曹存芳, 郭凱 申請人:陝西天寶大豆食品技術研究所