一種板慄的加工工藝的製作方法

2023-07-23 13:48:31

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種板慄的加工工藝。

背景技術：

板慄是我國的特產乾果之一，其果仁肥厚，營養豐富，除含有40％以上的碳水化合物外，還含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鈣、磷、鐵、鉀等礦物質，具有甜、香、糯的獨特風味。但由於板慄是一種含水分多、呼吸強度高的果實，忌熱、忌幹，貯藏保鮮難度較大，使用冷庫、氣調庫雖然能解決問題，但對處在深山區的板慄產區來說，受到經濟條件和技術力量的限制。

技術實現要素：

綜上所述，為解決現有技術的不足，本發明所要解決的技術問題是提供一種板慄的加工工藝。

本發明解決上述技術問題的技術方案如下：一種板慄的加工工藝，由如下的步驟完成：

(1)將新採收的板慄放於室內，厚度4～5cm，每天翻動2～3次，堆放4～5天；

(2)用清水將慄果清洗乾淨，漂洗掉雜質，然後按慄果大小分級，分別進行加工處理；

(3)按照如下配方分別稱取各組分：八角茴香80g，桂皮50g，丁香15g，花椒15g，甘草20g，食鹽400g，白糖250g和水10kg；

按上述配方加水煮沸30min製成調料液，再向調料液加入慄果煮熟，將慄果和調料液一併移入玻璃真空乾燥器內，乾燥器蓋子上的小口用橡膠塞密封，並插入一支帶有三通活塞的玻璃管，用硬膠管接三通活塞和真空泵進行抽氣，再打開三通活塞，使空氣進入乾燥器，並反覆循環幾次抽氣-放氣-抽氣-放氣的操作；

(6)將煮製好的慄果用清水衝洗掉表面粘附的調味液，於120℃條件下烘烤1.5～2h；

(7)採用阻氣性、防潮性好的包裝材料進行抽真空密封包裝，按每袋100g、200g以及250g不同的慄果重量裝入軟包裝袋內，採用抽真空密封包裝機進行排氣密封包裝；

(6)包裝好後，入沸水中殺菌30min，取出立即冷卻即可。

在上述技術方案的基礎上，本發明還可以做如下改進。

進一步，步驟(3)中慄果與調料液的比例為1∶2。

進一步，步驟(4)中，慄果烘烤後的水分下降至30％。

本發明的有益效果是：根據慄果的特性及人們食用慄果主要是熟食的習慣，將板慄加多種調料煮製成五香慄子，密封保存，效果良好。該產品保持了慄果的獨特芳香，且食用方便，易於貯運，板慄產區可就地加工，降低了成本，為山區致富開闢了一條新途徑。

具體實施方式

以下結合具體例對本發明的原理和特徵進行描述，所舉實例只用於解釋本發明，並非用於限定本發明的範圍。

一種板慄的加工工藝，由如下的步驟完成：

(1)板慄預處理

新採收的板慄，水分含量高，可溶性糖含量低，特別是裡面的澀皮難以剝離，如直接加工風味不佳，並且影響產品質量。經預處理後，慄果內的部分澱粉轉化為可溶性糖，並散失掉部分水分，相對地使可溶性物質的含量增加，風味轉好。處理方法是將新採收的板慄放於室內，厚度4～5cm，每天翻動2～3次，堆放4～5d(天)即可。

(2)挑選分級

用清水將慄果清洗乾淨，漂洗掉雜質，然後按慄果大小分級，分別進行加工處理。

(3)蒸煮處理

蒸煮液配方為八角茴香80g，桂皮50g，丁香15g，花椒15g，甘草20g，食鹽400g，白糖250g，水10kg。慄果外果皮為革質，一般煮製或浸泡很難入味，可採用簡易真空滲入法，將調料按配方加水煮沸30min(分鐘)，製成調料液，加入慄果煮熟，然後將慄果和調料液一併移入玻璃真空乾燥器內，慄果與調料液的比例1∶2，乾燥器蓋子上的小口用橡膠塞密封，並插入一支帶有三通活塞的玻璃管，用硬膠管接真空泵進行抽氣。由於乾燥器內壓力降低，慄果中空氣被抽出，果實的比重增加，沉入乾燥器底部，然後打開三通活塞，使空氣進入乾燥器，此時慄果內部壓力小，調味液通過慄果發芽孔進入。經過抽氣--放氣--抽氣--放氣，幾次循環後，調味液便滲入果中，使慄果具有五香風味。生產上用玻璃乾燥器顯得大小，可用小口陶瓷缸代替，以擴大生產量。可在缸口墊上膠圈，以便密封。在缸蓋上開一小孔，插入帶有三通活塞的玻璃管，用橡皮泥進行密封，能同樣達到較好的效果。

(4)烘烤

目的是使澀皮與果肉分離。將煮製好的慄果用清水衝洗掉表面粘附的調味液，於120℃條件下烘1.5～2h(小時)，慄果水分下降至30％時，澀皮與果肉分離，食用時容易剝落，且果肉不碎，乾濕度適中。

(5)包裝

煮製的慄果雖然不易生蟲黴爛，便於貯存，但熟慄易失水變幹，慄肉反生變硬，吃起來有夾生的感覺，並且容易受到環境中微生物的汙染，使慄果變質。因此採用阻氣性、防潮性好的包裝材料進行抽真空密封包裝。經試驗，採用「延伸聚丙烯/聚乙烯」或「延伸聚丙烯/偏二氯乙烯樹脂塗布層」的軟包裝複合薄膜，效果良好。也可用其它具有防水、阻氣性的包裝材料，但應注意一是熱封性能好，二是適合高溫滅菌。將烘製好的慄果攤開冷卻，裝袋前噴入少許奶油香精，按每袋100g、200g、250g等不同的量裝入軟包裝袋內，採用抽真空密封包裝機進行排氣密封包裝。

(6)殺菌

包裝好後，入沸水中殺菌30min，取出立即冷卻。殺菌時間不宜過長，以免慄果的果肉破碎，影響食用。

以上所述僅為本發明的較佳實施例，並不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。