一種甘蔗果醋的製作方法與流程
2023-07-23 02:55:06 2
本發明涉及果醋製作技術領域，具體涉及一種甘蔗果醋的製作方法。
背景技術：
甘蔗中含有豐富的糖分、水分，還含有對人體新陳代謝非常有益的各種維生素、脂肪、蛋白質、有機酸、鈣、鐵等物質，主要用於製糖，表皮一般為紫色和綠色兩種常見顏色，也有紅色和褐色，但比較少見；現代醫學研究表明，甘蔗中含有豐富的糖分、水分，此外，還含有對人體新陳代謝非常有益的各種維生素、脂肪、蛋白質、有機酸、鈣、鐵等物質。甘蔗不但能給食物增添甜味，而且還可以提供人體所需的營養和熱量。含蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、天門冬素、天門冬氨酸、穀氨酸、絲氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、正這氨酸、賴氨酸、羥丁氨酸、穀氨醯胺、脯氨酸、酪氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、γ-氨基丁酸等多種胺基酸，延胡索酸、琥珀酸、甘醇酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸等有機酸及維生素B1、B2、B6、C。榨去汁的甘蔗渣中，含有對小鼠艾氏癌和肉瘤180有抑制作用的多糖類；但甘蔗一般作為蔗糖的原料，或加工成甘蔗汁，甘蔗汁味道單一。
技術實現要素：
本發明的一個目的是提供一種甘蔗果醋的製作方法。
本發明提供的技術方案為：
一種甘蔗果醋的製作方法，所述甘蔗果醋的製作方法包括以下步驟：
1)將甘蔗榨成甘蔗汁，將甘蔗汁加入酶進行澄清處理後滅酶；
2)採用旋轉蒸發儀進行減壓蒸發濃縮至甘蔗汁的糖分含量為15-25％，得到濃縮甘蔗汁；
3)將濃縮甘蔗汁循環經過輻射場輻照，循環3-4次，將經過輻照的濃縮甘蔗汁移到發酵罐中，通入SO2，和加入發酵液，進行密封發酵3天，進行放氣，再密封發酵2天後，得到甘蔗基酒，將甘蔗基酒調節酒精含量為8-10％，再循環經過輻射場輻照，循壞2-3次，得到甘蔗果酒；
4)加入濃縮羅漢果汁調節甘蔗果酒的糖分含量為8-10％，加入檸檬酸調節PH至4-5後，最後加入7-8％重量的醋酸桿菌，繼續密封發酵3-6天後，再循環經過輻射場輻照，循壞2-3次，即得所述甘蔗果醋。
優選的是，步驟1)中所述酶的添加量為甘蔗汁重量的1％，所述酶為果膠酶和纖維素酶混合，按重量比比1∶1混合。
優選的是，步驟1)中在滅酶後還包括將甘蔗汁進行高速離心提取上清液，離心速度為1000rmp。
優選的是，步驟3)及步驟4)中所述輻照為25-50劑量輻照。
優選的是，所述SO2為10-20mg/L。
優選的是，所述發酵液與待發酵的濃縮甘蔗汁的體積比為1∶8-10。
本發明的有益效果如下：
本發明在發酵前將甘蔗汁循環通過輻射場，通過輻照起到殺菌和分解甘蔗汁中多糖，使得在發酵過程中二氧化硫的添加減量，和有利於甘蔗汁的發酵，能加快甘蔗酒精生成，提高發酵效率，縮短發酵時間；並且發酵後採用輻照殺菌，屬於低溫殺菌，能保留甘蔗汁中其他的有益成分，提高甘蔗果醋的營養成分含量；採用濃縮羅漢果汁調節甘蔗果酒的糖分來發酵成甘蔗果醋，能減少蔗糖的攝入，同時增加羅漢果汁的效果，增強本發明甘蔗果醋降血壓血脂的效果。
具體實施方式
下面結合具體實施例對本發明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據以實施。
實施例1：
甘蔗果醋的製作方法包括以下步驟：
1)選取新鮮甘蔗，將甘蔗外皮清洗乾淨，切成不超過30釐米甘蔗，將甘蔗榨成甘蔗汁，將甘蔗汁加入酶進行澄清處理後滅酶；
2)採用旋轉蒸發儀進行減壓蒸發濃縮至甘蔗汁的糖分含量為15-25％，得到濃縮甘蔗汁；
3)將濃縮甘蔗汁循環經過輻射場輻照，循環3-4次，將經過輻照的濃縮甘蔗汁移到發酵罐中，通入SO2，和加入發酵液，進行密封發酵3天，進行放氣，再密封發酵2天後，得到甘蔗基酒，將甘蔗基酒調節酒精含量為8-10％，再循環經過輻射場輻照，循壞2-3次，得到甘蔗果酒；
4)加入濃縮羅漢果汁調節甘蔗果酒的糖分含量為8-10％，加入檸檬酸調節PH至4-5後，最後加入7-8％重量的醋酸桿菌，繼續密封發酵3-6天後，再循環經過輻射場輻照，循壞2-3次，即得所述甘蔗果醋。
實施例2
甘蔗果醋的製作方法包括以下步驟：
1)將甘蔗清洗乾淨後榨成甘蔗汁，榨得50kg甘蔗汁，加入1％甘蔗汁重的0.5kg酶混合均勻，進行澄清處理後滅酶甘蔗汁進行高速離心提取上清液，離心速度為1000rmp，酶由果膠酶和纖維素酶按重量比1∶1組成；
2)將上清液放入旋轉蒸發儀，採用旋轉蒸發儀進行減壓蒸發濃縮至甘蔗汁的糖分含量為15％，濃縮的得到濃縮甘蔗汁；
3)將濃縮甘蔗汁循環經過輻射場25劑量輻照，循環3次，將經過輻照的濃縮甘蔗汁移到發酵罐中，通入10mg/L SO2，和加入發酵液，發酵液與待發酵的濃縮甘蔗汁的體積比為1∶8，進行密封發酵3天，進行放氣，再密封發酵2天後，得到甘蔗基酒，將甘蔗基酒調節酒精含量為8％，再循環經過輻射場25劑量輻照，循壞2次，得到甘蔗果酒；
4)加入濃縮羅漢果汁調節甘蔗果酒的糖分含量為8％，加入檸檬酸調節PH至4後，最後加入7％重量的醋酸桿菌，繼續密封發酵3天後，再循環經過輻射場25劑量輻照，循壞2-3次，即得所述甘蔗果醋。
實施例3
甘蔗果醋的製作方法包括以下步驟：
1)將甘蔗清洗乾淨後榨成甘蔗汁，榨得100kg甘蔗汁，加入1％甘蔗汁重的1kg酶混合均勻，進行澄清處理後滅酶甘蔗汁進行高速離心提取上清液，離心速度為1000rmp，酶由果膠酶和纖維素酶按重量比1∶1組成；
2)將上清液放入旋轉蒸發儀，採用旋轉蒸發儀進行減壓蒸發濃縮至甘蔗汁的糖分含量為15-25％，濃縮的得到濃縮甘蔗汁；
3)將濃縮甘蔗汁循環經過輻射場50劑量輻照，循環4次，將經過輻照的濃縮甘蔗汁移到發酵罐中，通入20mg/L SO2，和加入發酵液，發酵液與待發酵的濃縮甘蔗汁的體積比為1∶10，進行密封發酵3天，進行放氣，再密封發酵2天後，得到甘蔗基酒，將甘蔗基酒調節酒精含量為10％，再循環經過輻射場50劑量輻照，循壞3次，得到甘蔗果酒；
4)加入濃縮羅漢果汁調節甘蔗果酒的糖分含量為10％，加入檸檬酸調節PH至5後，最後加入7-8％重量的醋酸桿菌，繼續密封發酵6天後，再循環經過輻射場25-50劑量輻照，循壞2-3次，即得所述甘蔗果醋。
儘管本發明的實施方案已公開如上，但其並不僅僅限於說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用於各種適合本發明的領域，對於熟悉本領域的人員而言，可容易地實現另外的修改，因此在不背離權利要求及等同範圍所限定的一般概念下，本發明並不限於特定的細節和這裡示出與描述的實施例。