一種蒜蓉青豆發酵醬的製作方法
2023-08-01 14:22:06
一種蒜蓉青豆發酵醬的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種蒜蓉青豆發酵醬的製作方法，具體如下：鮮青豆粒，加水浸泡1h，沸水中漂燙2min，護色，撈出瀝去水分，拌入麵粉15%，115℃蒸煮20min，接入4%米麴黴曲種、1.5%黑麴黴曲種，拌勻，38-42℃固態保溫發酵72h，加40℃溫水50%，打漿，冷卻至35℃，加入蒜蓉醬30%、食用鹽10%、綿白糖3%、姜粉2%，接入0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻，35-38℃保溫發酵84h，加入梔子綠0.01%、山梨酸鉀0.03%，混勻，膠體磨磨漿，85℃殺菌15min，即為蒜蓉青豆發酵醬。
【專利說明】一種蒜蓉青豆發酵醬的製作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品加工領域，涉及一種蒜蓉青豆發酵醬的製作方法。
【背景技術】
[0002]發酵醬是我國傳統的調味品，具有濃鬱的醬香和酯香，黏度適中，味鮮醇厚，鹹甜適口，可直接食用，也作為調味料及用於烹製各種菜餚。
[0003]發酵醬的主要成分包括蛋白質、脂肪、各種維生素、鈣、磷、鐵等礦物質，這些都是人體不可缺少的營養成分。用於烹飪時，不僅能增加菜品的營養價值，而且發酵醬中的蛋白質在微生物的作用下生成了胺基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有增進食慾的作用。
[0004]大蒜為百合科蔥屬植物。蒜的鱗莖具有極高的營養價值，含有17種胺基酸，豐富的維生素和各種微量元素，以及35種含硫有機物，能夠表現出較強的抗氧化活性等多種生理活性，在抗動脈粥樣硬化和冠心病、抗腫瘤和癌、抗血栓、老年性退行性病變等與氧化損傷有關的疾病中都發揮著重要的作用。
【發明內容】
[0005]本發明提供了一種蒜蓉青豆發酵醬的製作方法。
[0006]本發明是按下述方式實現的:鮮青豆粒，去雜、清洗，加水浸泡lh，沸水中漂燙2min,浸入護色液中1min,撈出浙去水分,拌入麵粉15%, 115?蒸煮20min,接入4%米麴黴曲種、1.5%黑麴黴曲種，拌勻，38-42°C固態保溫發酵72h，加40°C溫水50%，打漿，冷卻至350C，加入蒜蓉醬30%、食用鹽10%、綿白糖3%、姜粉2%，接入0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻，35-38°C保溫發酵84h，加入桅子綠0.01%、山梨酸鉀0.03%,混勻，膠體磨磨漿，85°C殺菌15min，即為蒜蓉青豆發酵醬。
[0007]所述的護色液是指將0.75g碳酸鈉、0.15g醋酸鎂溶於10mL水製成的。
[0008]所述的米麴黴曲種的培養方法:將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養基中，在28?30°C溫度下培養4天，進行活化；按麩皮35-40%、豆柏粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水補至100%的比例配好菌種擴大培養基，接種活化好的米麴黴菌種，在28?30°C溫度下培養72小時，即為米麴黴曲種。
[0009]所述的黑麴黴曲種的培養方法:將滬釀3.350黑麴黴挑接到濃度為7.5-8波美度的麥芽汁瓊脂培養基中、在28?30 V的溫度下培養3天；按麩皮35-40 %、豆柏粉10-15%、葡萄糖2-3%、用水補至100%的比例配好菌種培養基，接種活化好的黑麴黴菌種，在28?30°C溫度下培養72小時，即為黑麴黴曲種。
[0010]所述的蒜蓉醬是指鮮蒜蓉去皮、洗淨、切碎、加一倍水打漿、磨漿製成的蒜蓉醬。
[0011]本發明的蒜蓉青豆發酵醬醬體細膩，呈淺果綠色，有光澤，具有發酵生成的醬香味和酯香氣，兼有大蒜的辛辣味，鹹淡適口、味鮮醇厚，既可直接食用，也可作為調味料及用於烹製各種菜餚，是調味佳品。
[0012]四、具體實施例實施例1
稱取去雜、清洗的鮮青豆粒100g,加水浸泡Ih,沸水中漂燙2min,浸入護色液中1min,撈出浙去水分,拌入麵粉150g, 115°C蒸煮20min,接入米麴黴曲種40g、黑麴黴曲種15g，拌勻，38-42°C固態保溫發酵72h，加40°C溫水500mL，打漿，冷卻至35°C，加入蒜蓉醬300g、食用鹽100g、綿白糖30g、姜粉20g，接入安琪醬油酵母1.5g，攪拌均勻，35-38°C保溫發酵84h，加入桅子綠0.lg、山梨酸鉀0.3g，混勻，膠體磨磨漿，850C殺菌15min，即為蒜蓉青豆發酵醬。
[0013]實施例2
稱取去雜、清洗的鮮青豆粒600g,加水浸泡Ih,沸水中漂燙2min,浸入護色液中1min,撈出浙去水分，拌入麵粉90g, 115°C蒸煮20min,接入米麴黴曲種24g、黑麴黴曲種9g,拌勻，38-42°C固態保溫發酵72h，加40°C溫水300mL，打漿，冷卻至35°C，加入蒜蓉醬180g、食用鹽60g、綿白糖18g、姜粉12g，接入安琪醬油酵母0.9g，攪勻，35-38°C保溫發酵84h，加入桅子綠0.06g、山梨酸鉀0.18g，混勻，膠體磨磨漿，85°C殺菌15min，即為蒜蓉青豆發酵醬。
[0014]以上詳細說明了本發明的實施方式，但這只是為了便於理解而舉的實例，不應被視為是對本發明範圍的限制。同樣，任何所屬領域的技術人員均可根據本發明的技術方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
【權利要求】
1.本發明提供了一種蒜蓉青豆發酵醬的製作方法，其特徵如下:鮮青豆粒，去雜、清洗，加水浸泡lh，沸水中漂燙2min，浸入護色液中lOmin，撈出浙去水分，拌入麵粉15%，115°C蒸煮20min，接入4%米麴黴曲種、1.5%黑麴黴曲種，拌勻，38_42°C固態保溫發酵72h，加40°C溫水50%，打漿，冷卻至35°C，加入蒜蓉醬30%、食用鹽10%、綿白糖3%、姜粉2%，接入0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻，35-38°C保溫發酵84h，加入桅子綠0.01%、山梨酸鉀0.03%,混勻，膠體磨磨漿，85°C殺菌15min。
【文檔編號】A23L1/24GK104223033SQ201410554775
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年10月20日 優先權日:2014年10月20日
【發明者】宋林霞 申請人:哈爾濱派特納生物科技開發有限公司