蕎麥掛麵的製作方法
2023-08-02 05:38:01 4
專利名稱：蕎麥掛麵的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種方便食品，尤其是涉及一種便於ue存和食用的蕎麥掛麵。
背景技術：
雜糧營養豐富，具有特殊的保健功效，是我國食品工業、餐飲業中具有特殊 風味的原料'如俗稱三角蕎的蕎麥就被稱為食藥兩用的雜糧珍品。它具有特殊的、
豐富的營養價值，其中含水分9.6%，蛋白質11.諷，脂肪2.4%，粗纖維10.3%， 糖類63.8%，灰分2.0%。特別是蕎麥富含生物類黃酮、酚類、亞油酸、維生素及 多種微量元素，具有降血脂、降血糖、軟化血管和防病治病等效果，被譽為"美 容、健身、防病"的保健食品，現已加工出苦蕎營養粉、苦蕎療效粉、糖尿病食 療粉、胃病食療粉、高血壓療效粉等，廣受國內外消費者的青睞。
發明內容
本發明的目的在於提供一種貯存方便可作為主食食用的蕎麥掛麵。 為實現上述目的，本發明可採取下述技術方案
本發明所述的蕎麥掛麵，它是由原料蕎麥粉60-80重量份、小麥粉20-30重 量份、燕麥粉2-3重量份、鹽0. 5-1. 5重量份和水適量按照下述步驟加工而成 第一步，粉碎、乾料混合
將蕎麥、小麥、燕麥分別粉碎後，過80目細篩，然後按上述重量份稱取後混 合均勻；
第二步，和面
將混合均勻的麵粉和鹽一起放入和面機內，按物料總量的35-45%加入水後充 分拌勻；
第三步，出絲
將和好的面塊放入熟化機內擠出粗條後，再放入擠絲機內擠成細絲，剪切整 理後送入老化室內； 第四步，老化將送入老化室內的溼麵條掛於架上，保溼靜置8-12小時，保持室溫在26-30 °C、相對溼度在85-95%; 第五步，分條、復蒸
將老化好的麵條送入分條機內進行第一次分條後送入蒸房，保溫80-85°C， 蒸10分鐘；然後將其按照第四步老化方法進行二次老化後進行二次分條； 第六步，乾燥
將二次分條後的掛麵送入烘房內乾燥至麵條水分〈14%; 第七步，切斷、包裝
將乾燥後的麵條按標準切斷後綑紮或用包裝袋封裝即可。
所述熟化機為變螺距單螺杆熟化機，其夾套溫度為 一區60度，二區100 度，三區140度；其螺杆轉速為400r/min。
所述擠絲機為變螺距單螺杆擠絲機，其夾套溫度為 一區55度，二區75度， 三區95度；其螺杆轉速為120 r/min。
所述的烘房為索道式分段連續乾燥室，在預乾燥段，溫度保持在24-28°C， 溼度保持在90-95%，乾燥時間為25-30分鐘；進入主幹燥段，溫度升至32-45°C， 溼度保持在70-85%,乾燥時間保持45-55分鐘；最後階段溫度降至16-22°C，溼 度保持在45-55%，乾燥時間保持15-20分鐘。
本發明的優點在於將蕎麥粉中加入小麥粉和燕麥粉製成可作為主食食用的面 條，比服用苦蕎營養粉、苦蕎療效粉、糖尿病食療粉、胃病食療粉、高血壓療效 粉等更加經濟、方便，消費者可將其作為日常主食添加食用，不僅蕎麥中所含的 生物類黃酮、酚類及鈣、鎂、銅、鐵、鋅、硒和豐富的維生素容易被人體吸收， 其中添加的燕麥粉還以其獨特的食療效果給高血壓、糖尿病患者帶來了福音。
圖l是本發明的工藝流程圖。
具體實施例方式
如圖所示，本發明所述的蕎麥掛麵，它是由原料蕎麥粉60-80重量份、小麥 粉20-30重量份、燕麥粉2-3重量份、鹽0. 5-1. 5重量份和水適量按照下述步驟加工而成
第一步，粉碎、乾料混合
用錘片式、輥式粉碎機將蕎麥、小麥、燕麥分別粉碎後，過80目細篩，然後 按上述重量份稱取後混合均勻，每種原料粉的誤差範圍在50g以內； 第二步，和面
將混合均勻的麵粉和鹽一起放入和面機內，按物料總量的35-45%加入水後充 分拌勻；
第三步，出絲
出絲分兩道擠壓工序進行，首先將和好的面塊放入熟化機內擠壓，所述熟化 機為變螺距單螺杆熟化機，其夾套溫度為 一區60度，二區100度，三區140 度；其螺杆轉速為400r/min，使物料在擠壓過程中受到強烈摩擦、剪切，發生澱 粉糊化而變熟，擠出的粗條結構較緊密，有較好的彈性、韌性、光澤和初步的透 明感；然後再放入擠絲機內擠成細絲，所述擠絲機為變螺距單螺杆擠絲機，其夾 套溫度為 一區55度，二區75度，三區95度；其螺杆轉速為120 r/min，在此 過程中對物料進行擠壓、揉捏，使其形成均勻、緊密的組織結構，並使澱粉進一 步糊化，擠出的麵條粗細均勻，無氣泡，表面光滑透明，富有彈性、韌性；將擠 出的麵條掛在不鏽鋼面杆上，按每杆1.45米的長度剪斷，每掛重量1. 2-1. 5kg， 整理後送入老化室內；
第四步，老化
在密閉的老化室內，將溼麵條逐杆挨近掛在架上，保溼靜置8-12小時，保持 室溫在26-3(TC、相對溼度在85-95%，使已糊化的澱粉發生老化(回生)，以增加 麵條的彈性、韌性，減少表面粘性，；
第五步，分條、復蒸
將老化好的麵條送入分條機內進行第一次分條後送入蒸房，保溫80-85°C， 蒸10分鐘；然後將其按照第四步老化方法進行二次老化後進行二次分條，經此處 理後，取其中一把麵條輕輕拉90度後，下落逐一散落，麵條之間無粘連；
第六步，乾燥將二次分條後的掛麵送入索道式分段連續乾燥室內，在預乾燥段，溫度保持
在24-28°C，溼度保持在90-95%，乾燥時間為25-30分鐘；進入主幹燥段，溫度 升至32-45。C,溼度保持在70-85%，乾燥時間保持45-55分鐘；最後階段溫度降 至16-22'C，溼度保持在45-55%，乾燥時間保持15-20分鐘，經乾燥後麵條水分 〈14%,麵條條形挺直、粗細均勻，表面光潔、有透明感，具有蕎麥麵固有的色澤 和香味，煮熟後不混湯、不粘牙，柔軟有咬勁； 第七步，切斷、包裝
將乾燥後的麵條按標準切斷後綑紮或用包裝袋封裝即可。
權利要求
1、一種蕎麥掛麵，其特徵在於它是由原料蕎麥粉60-80重量份、小麥粉20-30重量份、燕麥粉2-3重量份、鹽0.5-1.5重量份和水適量按照下述步驟加工而成第一步，粉碎、乾料混合將蕎麥、小麥、燕麥分別粉碎後，過80目細篩，然後按上述重量份稱取後混合均勻；第二步，和面將混合均勻的麵粉和鹽一起放入和面機內，按物料總量的35-45％加入水後充分拌勻；第三步，出絲將和好的面塊放入熟化機內擠出粗條後，再放入擠絲機內擠成細絲，剪切整理後送入老化室內；第四步，老化將送入老化室內的溼麵條掛於架上，保溼靜置8-12小時，保持室溫在26-30℃、相對溼度在85-95％；第五步，分條、復蒸將老化好的麵條送入分條機內進行第一次分條後送入蒸房，保溫80-85℃，蒸10分鐘；然後將其按照第四步老化方法進行二次老化後進行二次分條；第六步，乾燥將二次分條後的掛麵送入烘房內乾燥至麵條水分＜14％；第七步，切斷、包裝將乾燥後的麵條按標準切斷後綑紮或用包裝袋封裝即可。
2、 根據權利要求1所述的蕎麥掛麵，其特徵在於所述熟化機為變螺距單螺 杆熟化機，其夾套溫度為 一區60度，二區100度，三區140度；其螺杆轉速為400r/minQ
3、 根據權利要求1所述的蕎麥掛麵，其特徵在於所述擠絲機為變螺距單螺杆擠絲機，其夾套溫度為 一區55度，二區75度，三區95度；其螺杆轉速為 120 r/min。
4、根據權利要求1所述的蕎麥掛麵，其特徵在於所述的烘房為索道式分段 連續乾燥室，在預乾燥段，溫度保持在24-28"C，溼度保持在90-95%,乾燥時間 為25-30分鐘；進入主千燥段，溫度升至32-45°C，溼度保持在70-85%，乾燥時 間保持45-55分鐘；最後階段溫度降至16-22。C，溼度保持在45-55%，乾燥時間 保持15-20分鐘。
全文摘要
本發明公開了一種蕎麥掛麵，它是由蕎麥粉60-80重量份、小麥粉20-30重量份、燕麥粉2-3重量份、鹽0.5-1.5重量份和水適量加工而成1.粉碎、乾料混合；2.將混合均勻的麵粉和鹽放入和面機內，按物料總量的35-45％加入水後拌勻；3.將和好的面塊放入熟化機內擠出粗條後，再放入擠絲機內擠成細絲，剪切整理後送入老化室內；4.將送入老化室內的溼麵條掛於架上，保溼靜置8-12小時；5.將老化好的麵條送入分條機內進行第一次分條後送入蒸房，保溫80-85℃，蒸10分鐘；然後將其按照第四步進行二次老化後再次分條；6.乾燥；7.切斷、包裝。可作為主食食用的麵條更加經濟、方便，滿足了消費者的需求。
文檔編號A23L1/162GK101579078SQ20091006524
公開日2009年11月18日 申請日期2009年6月23日 優先權日2009年6月23日
發明者張子成, 李建光, 杜萬軍 申請人:鄭州萬家食品有限公司