一種具有花果香氣紅茶的製備方法與流程

2023-07-11 17:08:16 1

本發明涉及特殊香氣紅茶製備技術領域，尤其是一種具有花果香氣紅茶的製備方法。

背景技術：

紅茶為全發酵茶，在加工過程中，茶鮮葉的主要化學成分為茶多酚，在酶的作用下，將會發生一系列的酶化學變化，茶多酚被氧化、聚合形成分子量巨大的茶黃素和茶紅素。鮮葉經過加工製成紅茶，其茶多酚中主要成分兒茶素減少約80％以上，形成紅茶特徵性物質茶黃素和茶紅素，而茶黃素、茶紅素含量的高低，將會極大程度的影響紅茶的品質和風格。

因此，採取一種合理的紅茶加工工藝，能夠有效的改善紅茶的品質，尤其是紅茶加工過程中，其主要是利用酶促反應，實現茶黃素、茶紅素等的形成的，進而達到改善紅茶茶湯色澤的。

但是，現有技術中，對於紅茶加工過程中，由於其採用的原料比較單一，而且加工過程中的工藝條件控制不恰當，造成製備的紅茶苦澀味較重，湯色紅暗不明亮，香氣低沉。

鑑於此，本研究者經過對紅茶加工工藝進行控制，使得加工出來的紅茶兼具著花果香味，並且改善了紅茶中茶黃素與茶紅素的比例，改善了紅茶浸泡湯色，提高了紅茶的品質。

技術實現要素：

為了解決現有技術中存在的上述技術問題，本發明提供一種具有花果香氣紅茶的製備方法，該方法製備的紅茶，茶黃素與茶紅素的質量比為4.56～5.13:6.13～8.15，並且兼具著蘭花香味與蘋果香味。

具體，包括以下步驟：

(1)採摘茶青，將茶青置於溫度為35℃的環境中曬青處理20-30min，再將茶青置於搖青機中，搖青3-7min；再將其置於溫度為35℃的環境中曬青處理20-30min，再將茶青置於搖青機中，搖青3-7min；再將其置於溫度為35℃的環境中曬青處理20-30min，再將茶青置於搖青機中，搖青3-7min；

(2)將搖青完成的茶青，採用溫度為120-150℃的水蒸汽殺青處理10-20s；

(3)將殺青後的茶青與蘋果碎末按照質量比為10:0.5～1.7混合，置於溫度為50-80℃下，發酵處理4-7h；

(4)將發酵後的物料乾燥至水分含量為40-60％後，採用微波輻射提香處理，輻射提香後的含水率為3-6％，置於溼度為40-70％的環境中回潮處理10-20min，再將其烘乾至水分含量為3-6％，即得。

所述的微波輻射提香，微波功率為6-10kw。

所述的步驟(4)，乾燥是採用溫度為60-80℃處理1-3min後，再採用溫度為40-50℃文火烘烤。

所述的步驟(4)，烘乾是採用溫度為80-100℃烘烤10-20s，再採用溫度為50-60℃烘烤1-3min，將其交叉進行，直至茶葉含水率為3-6％。

所述的步驟(3)，發酵過程的溼度為65～87％。

本發明創造通過對採摘來的茶青經過曬青、搖青，並將曬青和搖青交替進行3次，使得在曬青、搖青過程中，茶青中的茶多酚等物質發生酶促作用，改善茶青中的營養成分，使得酚類物質產生出香氣，並且經過搖青時間、曬青溫度的控制，結合殺青溫度、時間，發酵時間以及溫度、乾燥等處理，使得製備紅茶產生出一股蘭花香味，並且結合在發酵過程中添加蘋果碎末，使得蘋果中多酚氧化酶促進茶葉中的花香等香氣的形成，並且還能夠兼具著蘋果的果香味，改善了紅茶的品質。

本發明創造經過感官評定，其含有大量的蘭花香味和蘋果香味，並且經過對製備的紅茶中的茶黃素、茶紅素等檢測，其茶黃素與茶紅素的質量比為4.56～5.13:6.13～8.15，浸泡出來的茶湯湯色鮮豔亮麗，入口回甘。

具體實施方式

下面結合具體的實施方式來對本發明的技術方案做進一步的限定，但要求保護的範圍不僅局限於所作的描述。

實施例1

具有花果香氣紅茶的製備方法，包括以下步驟：

(1)採摘茶青，將茶青置於溫度為35℃的環境中曬青處理20min，再將茶青置於搖青機中，搖青3min；再將其置於溫度為35℃的環境中曬青處理20min，再將茶青置於搖青機中，搖青3min；再將其置於溫度為35℃的環境中曬青處理20min，再將茶青置於搖青機中，搖青3min；

(2)將搖青完成的茶青，採用溫度為120℃的水蒸汽殺青處理10s；

(3)將殺青後的茶青與蘋果碎末按照質量比為10:0.5混合，置於溫度為50℃下，發酵處理4h；

(4)將發酵後的物料乾燥至水分含量為40％後，採用微波輻射提香處理，輻射提香後的含水率為3％，置於溼度為40％的環境中回潮處理10min，再將其烘乾至水分含量為3％，即得。

經檢測：成品紅茶中茶多酚相比茶青中茶多酚含量(以兒茶素計)下降了90％，茶黃素與茶紅素的質量比為4.56:6.13，浸泡出來的茶湯湯色鮮豔亮麗，入口回甘。

實施例2

具有花果香氣紅茶的製備方法，包括以下步驟：

(1)採摘茶青，將茶青置於溫度為35℃的環境中曬青處理30min，再將茶青置於搖青機中，搖青7min；再將其置於溫度為35℃的環境中曬青處理30min，再將茶青置於搖青機中，搖青7min；再將其置於溫度為35℃的環境中曬青處理30min，再將茶青置於搖青機中，搖青7min；

(2)將搖青完成的茶青，採用溫度為150℃的水蒸汽殺青處理20s；

(3)將殺青後的茶青與蘋果碎末按照質量比為10:1.7混合，置於溫度為80℃下，發酵處理7h；

(4)將發酵後的物料，採用溫度為80℃處理3min後，再採用溫度為50℃文火烘烤至水分含量為60％後，採用微波輻射提香處理，微波功率為10kw，輻射提香後的含水率為6％，置於溼度為70％的環境中回潮處理20min，再將其烘乾至水分含量為6％，即得。

經檢測：成品紅茶中茶多酚相比茶青中茶多酚含量(以兒茶素計)下降了93.7％，茶黃素與茶紅素的質量比為5.13:8.15，浸泡出來的茶湯湯色鮮豔亮麗，入口回甘。

實施例3

具有花果香氣紅茶的製備方法，包括以下步驟：

(1)採摘茶青，將茶青置於溫度為35℃的環境中曬青處理25min，再將茶青置於搖青機中，搖青5min；再將其置於溫度為35℃的環境中曬青處理25min，再將茶青置於搖青機中，搖青5min；再將其置於溫度為35℃的環境中曬青處理25min，再將茶青置於搖青機中，搖青5min；

(2)將搖青完成的茶青，採用溫度為130℃的水蒸汽殺青處理15s；

(3)將殺青後的茶青與蘋果碎末按照質量比為10:1.3混合，置於溫度為70℃下，發酵處理5h；

(4)將發酵後的物料，採用溫度為70℃處理2min後，再採用溫度為45℃文火烘烤至水分含量為50％後，採用微波輻射提香處理，微波功率為8kw，輻射提香後的含水率為5％，置於溼度為50％的環境中回潮處理15min，再將其採用溫度為90℃烘烤15s，再採用溫度為55℃烘烤2min，將其交叉進行，直至茶葉含水率為4％，即得。

經檢測：成品紅茶中茶多酚相比茶青中茶多酚含量(以兒茶素計)下降了95.1％，茶黃素與茶紅素的質量比為5.13:7.54，浸泡出來的茶湯湯色鮮豔亮麗，入口回甘。

實施例4

具有花果香氣紅茶的製備方法，包括以下步驟：

(1)採摘茶青，將茶青置於溫度為35℃的環境中曬青處理30min，再將茶青置於搖青機中，搖青3min；再將其置於溫度為35℃的環境中曬青處理20min，再將茶青置於搖青機中，搖青7min；再將其置於溫度為35℃的環境中曬青處理30min，再將茶青置於搖青機中，搖青35min；

(2)將搖青完成的茶青，採用溫度為130℃的水蒸汽殺青處理17s；

(3)將殺青後的茶青與蘋果碎末按照質量比為10:0.9混合，置於溫度為80℃下，發酵處理4h，發酵過程的溼度為87％；

(4)將發酵後的物料，採用溫度為60℃處理1min後，再採用溫度為40℃文火烘烤至水分含量為40％後，採用微波輻射提香處理，微波功率為6kw，輻射提香後的含水率為4％，置於溼度為50％的環境中回潮處理10min，再將其採用溫度為80℃烘烤10s，再採用溫度為50℃烘烤1min，將其交叉進行，直至茶葉含水率為3％，即得。

經檢測：成品紅茶中茶多酚相比茶青中茶多酚含量(以兒茶素計)下降了92.7％，茶黃素與茶紅素的質量比為4.56:8.15，浸泡出來的茶湯湯色鮮豔亮麗，入口回甘。

實施例5

具有花果香氣紅茶的製備方法，包括以下步驟：

(1)採摘茶青，將茶青置於溫度為35℃的環境中曬青處理27min，再將茶青置於搖青機中，搖青4min；再將其置於溫度為35℃的環境中曬青處理28min，再將茶青置於搖青機中，搖青6min；再將其置於溫度為35℃的環境中曬青處理26min，再將茶青置於搖青機中，搖青4min；

(2)將搖青完成的茶青，採用溫度為140℃的水蒸汽殺青處理17s；

(3)將殺青後的茶青與蘋果碎末按照質量比為10:1.6混合，置於溫度為60℃下，發酵處理5h，發酵過程的溼度為77％；

(4)將發酵後的物料，採用溫度為80℃處理1min後，再採用溫度為50℃文火烘烤至水分含量為40％後，採用微波輻射提香處理，微波功率為10kw，輻射提香後的含水率為3％，置於溼度為40％的環境中回潮處理20min，再將其採用溫度為80℃烘烤20s，再採用溫度為60℃烘烤3min，將其交叉進行，直至茶葉含水率為3％，即得。

經檢測：成品紅茶中茶多酚相比茶青中茶多酚含量(以兒茶素計)下降了91.8％，茶黃素與茶紅素的質量比為5.13:6.13，浸泡出來的茶湯湯色鮮豔亮麗，入口回甘。