一種蓮蓉月餅改良劑的製作方法
2023-07-13 11:35:16 1
專利名稱：一種蓮蓉月餅改良劑的製作方法
技術領域：
本發明涉及食品添加劑領域，具體涉及一種蓮蓉月餅改良劑。
技術背景
廣式月餅的蓮蓉餡料傳統上是以湘蓮製備。蓮蓉帶有蓮子的清香，深受廣東地 區和全國各地的消費者的喜愛。蓮子的成分以澱粉為主，另有半乳聚糖，多縮戊糖，棉 子糖和糊精，還有蛋白質，脂肪成分等。根據資料顯示，作為蓮蓉的上好材料，湖南湘 潭的湘白蓮，澱粉含量達到27.8%，蛋白含量為9.2%。
蓮子屬澱粉類食品，加工過程中的熱處理會使澱粉糊化。在室溫或較室溫低的 溫度下放置時，則凝結而沉澱，該現象稱之為老化。其實質是糊化澱粉自動排列成序， 相鄰分子間的氫鍵聚合，形成微晶束。老化現象使澱粉返生，降低食品質量。
炒制蓮蓉的傳統方法是將蓮子煮熟去皮後磨漿，再加入糖、油在140°C-260°C 的高溫下翻炒，高溫條件下糖很容易結晶，產生行業裡俗稱的翻砂現象，水和油的互溶 性也會降低，在蓮蓉的常溫狀態下出現溢油的現象。發明內容
本發明為了解決上傳統述技術的不足，提供一種蓮蓉月餅改良劑，其能改善蓮 蓉出現澱粉凝結而沉澱老化、翻砂和滲油的缺陷，使蓮蓉月餅口感清甜爽滑、細膩、保 溼且不粘牙。
為了達到上述目的，通過下述方案實現
—種蓮蓉月餅改良劑，它由下列重量百分比的原料組成
變性澱粉 55%
焦磷酸鈉 18% 32%
碳酸鈉25% ；35%。
優選的，一種蓮蓉月餅改良劑，它由下列重量百分比的原料組成
變性澱粉 40% 50%
焦磷酸鈉 20% 30%
碳酸鈉 沘％ ；35%。
再優選的，一種蓮蓉月餅改良劑，它由下列重量百分比的原料組成
變性澱粉45%
焦磷酸鈉 25%
碳酸鈉30%。
所述的變性澱粉為食品級酸處理變性澱粉。食品級酸處理變性澱粉，具有 良好的成膜性、高溫膨脹性和穩定性，保油、保水性好，光亮不易龜裂。蓮蓉炒制 (140°C -260°C )和作為月餅餡料使用的烤制-260°C )使蓮蓉要經過兩次高溫，剛 好發揮變性澱粉的特性，防止糖的結晶，達到穩定的效果。
所述的焦磷酸鈉為食品級焦磷酸鈉。食品級焦磷酸鈉，具有乳化、分散、穩 定、緩衝、持水等作用。因為蓮蓉裡有大量的油脂成分，焦磷酸鈉能起到乳化油脂的作 用，即增強油和水的親和性，從而起到增強其保水性和防老化的作用。
所述的碳酸鈉為食品級碳酸鈉。食品級碳酸鈉能軟化蛋白質，碳酸鈉電離 Na2C03+H20 = 2Na++20H+CO2丨可知產生的鈉離子可以中和食物中的酸，有調節pH值 的作用，CO2可使食物內部中多孔而使其鬆軟，改善口感。
它的製備方法如下將變性澱粉、焦磷酸鈉、碳酸鈉按上述重量百分比配料， 混合後包裝，即可得成品。
所述的一種蓮蓉月餅改良劑，其添加量為0.6% 1.6%，於蓮蓉月餅材料翻炒 前添加使用。
其添加量為蓮蓉月餅材料的1.0% 1.6%，於蓮蓉月餅材料翻炒前添加使用。
其添加量為蓮蓉月餅材料的1.0%，於蓮蓉月餅材料翻炒前添加使用。
本發明的有益效果
一種蓮蓉月餅改良劑，由以下重量百分比的組分組成變性澱粉35% 55%、 焦磷酸鈉18% 32%和碳酸鈉25% 35%，通過在蓮蓉月餅材料翻炒前添加使用本發明 產品，使蓮蓉在炒作過程中不易出現翻砂、滲油現象，通過炒制和烘烤月餅的兩次高溫 後的蓮蓉在常溫狀態下也能保持糖、油、水及蛋白質的親和性，使蓮蓉月餅具有口感清 香爽滑、細膩、不粘牙、保溼、防老化且貨架期長等效果。
具體實施方式
實施例1
稱取變性澱粉135克、焦磷酸鈉75克、碳酸鈉90克，充分混合，即為本發明的 蓮蓉月餅改良劑，用適量花生油將其拌和成糊狀物，備用；稱取蓮子10千克煮熟，糖13 千克，花生油8千克，與備好的糊狀物一起加入研磨機磨漿，然後按傳統工藝操作煮製 即可。
實施例2
稱取變性澱粉207克、焦磷酸鈉76克、碳酸鈉95克，充分混合，即為本發明的 蓮蓉月餅改良劑，用適量花生油將其拌和成糊狀物，備用；稱取蓮子10千克煮熟，糖13 千克，花生油8千克，與備好的糊狀物一起加入研磨機磨漿，然後按傳統工藝操作煮製 即可。
實施例3
稱取變性澱粉45克、焦磷酸鈉39克、碳酸鈉42克，充分混合，即為本發明的 蓮蓉月餅改良劑，用適量花生油將其拌和成糊狀物，備用；稱取蓮子10千克煮熟，糖13 千克，花生油8千克，與備好的糊狀物一起加入研磨機磨漿，然後按傳統工藝操作煮製 即可。
應用效果
1、傳統方法炒制蓮蓉與添加按照實施例1製備的蓮蓉月餅改良劑之後的蓮蓉的 對比
權利要求
1.一種蓮蓉月餅改良劑，其特徵在於它由下列重量百分比的原料組成 變性澱粉 35% 55%焦磷酸鈉 18% 32% 碳酸鈉 25% 35%。
2.根據權利要求1所述的一種蓮蓉月餅改良劑，其特徵在於它由下列重量百分比 的原料組成變性澱粉 40% 50% 焦磷酸鈉 20% 30% 碳酸鈉 28% 35%。
3.根據權利要求1或2所述的一種蓮蓉月餅改良劑，其特徵在於它由下列重量百分 比的原料組成變性澱粉45% 焦磷酸鈉25% 碳酸鈉 30%。
4.根據權利要求1或2或3所述的一種蓮蓉月餅改良劑，其特徵在於所述的變性澱 粉為食品級酸處理變性澱粉。
5.根據權利要求1或2或3所述的一種蓮蓉月餅改良劑，其特徵在於所述的焦磷酸 鈉為食品級焦磷酸鈉。
6.根據權利要求1或2或3所述的一種蓮蓉月餅改良劑，其特徵在於所述的碳酸鈉 為食品級碳酸鈉。
7.根據權利要求1或2或3所述的一種蓮蓉月餅改良劑，其特徵在於它的製備方法 如下將變性澱粉、焦磷酸鈉、碳酸鈉按上述重量百分比配料，混合後包裝，即可得成
8.根據權利要求1或2或3所述的一種蓮蓉月餅改良劑，其特徵在於其添加量為蓮 蓉月餅材料的0.6% 1.6%，於蓮蓉月餅材料翻炒前添加使用。
9.根據權利要求1或2或3所述的一種蓮蓉月餅改良劑，其特徵在於其添加量為蓮 蓉月餅材料的1.0% 1.6%，於蓮蓉月餅材料翻炒前添加使用。
10.根據權利要求1或2或3所述的一種蓮蓉月餅改良劑，其特徵在於其添加量為 蓮蓉月餅材料的1.0%，於蓮蓉月餅材料翻炒前添加使用。
全文摘要
本發明涉及食品添加劑領域，提供了一種蓮蓉月餅改良劑，由以下重量百分比的組分組成變性澱粉35％～55％、焦磷酸鈉18％～32％和碳酸鈉25％～35％，在蓮蓉月餅材料翻炒前添加使用，使蓮蓉在炒作過程中不易出現翻砂、滲油現象，通過炒制和烘烤月餅的兩次高溫後的蓮蓉在常溫狀態下也能保持糖、油、水及蛋白質的親和性，使蓮蓉月餅具有口感清香爽滑、細膩、不粘牙、保溼、防老化且貨架期長等效果。
文檔編號A23L1/03GK102018155SQ200910192500
公開日2011年4月20日 申請日期2009年9月21日 優先權日2009年9月21日
發明者李智生 申請人:東莞市喜登科食品有限公司