非油炸(保健型)即食雲吞、水餃的製造方法
2023-07-13 03:38:41 3
專利名稱：非油炸(保健型)即食雲吞、水餃的製造方法
技術領域：
本發明是一種方便食品，非油炸(保健型)即食雲吞、水餃的製造方法。
因地區不同，對食品名稱的叫法也不同。比如，雲吞又叫餛飩；即食可稱方便或速食。中國是雲吞、水餃製作的發源地，工藝製作歷史源遠流長，借鑑傳統之精華，跟上時代潮流，開發新的品種，同時積極採用新工藝，新技術，從而滿足人們營養和健康的需求。一直是廣大科技人員所為之努力的目標。自近幾年公開的發明專利和目前市場上的商品，顯示出幾個重要的不足之處。一、油炸乾燥型即食雲吞含油率高(24％左右)，含油量每增加一個百分點，就使企業生產成本增加3％。這會直接影響企業的效益。二、油炸乾燥型即食雲吞復水性好，具有獨特風味，受到許多人喜歡。但是含油率高也會使產品品質受到影響，致使麵筋網絡的形成、澱粉的糊化和出品率及復水後的筋力發生變化和受到影響。因季節的變化也使產品易氧化，從而縮短保存期。三、因含油率高所以對一些人群的健康不利。如高血脂的人群就無法接受。四、笨重的油炸設備及輔助設備增加了固定資產的投資，此外操作上也給工人帶來了緊張感和一定的強度。綜上所述，解決以上不足，較好的方法的是什麼呢？我們不可能採用當今冷凍乾燥技術，那樣，投資、成本、售價會更高，不適宜大眾的消費水平。
本發明的目的是提供一、在麵皮裡加入增粘多糖類物質，使小麥粉品質得到改良，從而改良了麵團的流變學特徵，形成很強的網絡結構，從而麵皮不渾湯、筋道、滑爽。二、在麵皮中添加保健物質，可使成品有相應的保健性。三、在餡料中加入分散劑可使餡料復水好，而且口感好、成丸(圓)不散。四、採用蒸熟的方法，使麵皮α度(％)不低於90℃。使之麵皮復水好有咬勁。五、製品不經油炸乾燥，使之成品外觀晶瑩潔白。不但有利於人體健康，而且大大降低了成本；並減少了固定資產投資。成品可在常溫下保存半年。
這樣一種味道鮮美，而且方便、快捷、衛生、多樣化的非油炸(保健型)即食雲吞、水餃會得到消費者的歡迎。這種成本低、投資小、收效快而且不受季節影響，四季可生產的技術項目也會得到生產企業的歡迎。
本發明的目的是這樣實現的(1)麵皮製作將小麥粉加水和適量增粘多糖類物質及保健性物質混合熟化後，複合壓延成薄片；(2)餡料製作將豬肉(雞肉、牛肉、羊肉)絞碎，加入植物性蛋白質和定量的分散劑及適量的香辛料、調味料混合攪拌均勻；(3)成型用製成的麵皮和餡經人工包製成雲吞、水餃；(4)蒸熟、乾燥將包好的雲吞、水餃不用油炸，而是用沸水蒸2～5分鐘，然後送入乾燥箱至麵皮含水量為10％以下即可取出；(5)包裝將制好的雲吞、水餃裝入塑料盒中進行密封包裝，然後再用外塑膠袋或快餐碗，進行封口包裝，並附有湯料包；採用以上工藝製作的非油炸(保健型)即食雲吞、水餃，只需用開水浸泡5分鐘左右即可食用。
本發明可在麵皮、餡料和湯料的原料和製作方法上酌情變化，製作出多種口味的保健性即食雲吞、水餃。
下面是本發明的實施例。
一、麵皮製作將定量的小麥粉加入變性澱粉2％和刺槐豆膠1％(瓜爾豆膠；果膠；褐藻膠；黃原膠；魔芋膠；CMC)及山藥5％(β-胡蘿蔔素；蒜素；杏仁粉；枸杞粉；銀耳粉；核桃仁粉；玉米粉；蕎麥粉；南瓜粉)，並加入水30％均勻攪拌，然後放置10分鐘使之熟化，再放入複合壓延機中壓成薄片，切成正方形的面片。
二、餡料製作將定量的肉絞碎，加入大豆蛋白粉8％和羧甲基纖維素鈣2％及適量的香辛料、調味料攪拌均勻即可。
三、成型人工將麵皮和餡料包製成雲吞、水餃。
四、蒸熟、乾燥將包好的雲吞、水餃用沸水蒸3分鐘，然後送入乾燥箱至麵皮含水量為10％以下即取出。
五、包裝將制好的雲吞、水餃定量裝入塑料盒中進行密封包裝，然後再用外塑料包裝袋或快餐碗封口包裝。並隨口味的不同，配以不同的湯料。
本發明的優點在於(1)成本較低，適宜大眾消費水平。(2)復水性好，口感好，筋道、滑爽、不渾湯，熱水浸泡5分鐘左右即可食用。(3)含油率低，利於人體健康。成品不宜變質，可在常溫下保存半年。(4)製作過程較為簡單，而且投資小，收效快，便於規模化四季生產。(5)蛋白質和各種維生素含量都較高。加入保健性物質，可增強相應的保健作用，而且不影響成品的質量和口感。
權利要求
一種非油炸(保健型)即食雲吞、水餃的製造方法，其特徵如下(1)麵皮製作將定量的小麥粉加水和適量增粘多糖類物質及保健性物質混合熟化後，複合壓延成薄片；(2)餡料製作將豬肉(雞肉、牛肉、羊肉)絞碎，加入植物性蛋白質和定量的分散劑及香辛料、調味料混合攪拌均勻；(3)蒸熟、乾燥將包好的雲吞、水餃不用油炸，而是用沸水蒸2～5分鐘，然後送入乾燥箱進行乾燥；
全文摘要
本發明是一種非油炸(保健型)即食雲吞、水餃的製造方法。本發明將定量的小麥粉加水和適量增粘多糖類物質及保健性物質混合熟化後,複合壓延製成薄片;餡可用豬肉(雞肉、牛肉、羊肉)為主料,植物性蛋白質為輔料,加上定量的分散劑和香辛料及調味料配製而成;將上述經加工處理的餡和麵皮經人工包製成雲吞、水餃,然後進行蒸熟、乾燥;將製成的雲吞、水餃用塑料盒進行密封包裝。然後再用外塑料包裝袋或快餐碗進行封口包裝,並附有湯料包。可在常溫下保存半年,只需用開水浸泡5分鐘左右,即可食用。本發明可在麵皮、餡料和湯料的原料和製作方法上酌情變化,製作出多種口味的保健型雲吞、水餃。
文檔編號A23L1/10GK1200885SQ9810868
公開日1998年12月9日 申請日期1998年5月21日 優先權日1998年5月21日
發明者趙耀東 申請人:趙耀東