經典精品菜廣東特色（地方特色風味菜）
2023-07-06 01:18:25
桑基蠶繭香
原料 ：
蠶蛹100克，馬蹄肉、韭菜、大頭菜各50克，墨魚膠300克，威化紙50克。調料 ：
清湯300克，鹽、味精各8克，胡椒粉3克，白糖5克，色拉油1千克，蔥段、薑片各10克。 製作：
1、蠶蛹洗淨；鍋內放入色拉油20克，燒至七成熱時放入蔥段、薑片煸香，入蠶蛹、清湯小火煨10分鐘至入味，取出蠶蛹，斬成蓉；威化紙剪成細絲。
2、馬蹄 肉、韭菜、大頭菜分別斬成蓉，與墨魚膠、鹽、味精、胡椒粉、白糖調勻呈橢圓形，釀入蠶蛹，粘上威化紙絲，入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘至熟，取出 控油，裝入盤中即可。
香酥軟殼蟹
原料：
軟殼蟹1隻（約300克）。調料：
吉士粉5克、玉米澱粉20克，鷹粟粉10克，鮮蛋黃1個，黃油5克。製作：
1、取軟殼蟹刷洗乾淨，所有調料加水40克調勻（不要太稠）。
2、鍋下色拉油燒至六成熱，將切好的蟹塊掛糊小火炸3分鐘至香酥即可，帶自製辣味椒鹽和普通椒鹽兩種味碟一起上桌。自製辣味椒鹽：熟芝麻5克，細辣椒麵50克，鹽30克，五香花生碎5克，大喜大牛肉粉10克，佳樂雞粉8克，五香粉5克調勻即可。註：吉士粉起到增香增色的作用，而玉米澱粉和鷹粟粉可以增加原料的脆度，鷹粟粉效果更好一些。因鷹粟粉成本較高，也可完全用玉米澱粉來做。
珍珠鱈魚舌
原料：
臺灣黑珍珠 50克，鱈魚舌400克。調料：
精鹽5克，砂糖5克，味精7.5克、胡椒粉、蔥段、薑片、明油各1克，色拉油20克，水澱粉25克，高湯25克。製作：
1、黑珍珠用開水煮30分鐘後過涼。
2、鱈魚舌入開水中大火煮5分鐘至汆透，撈出控水。
3、鍋入色拉油20克，入蔥姜煸香，注入高湯，加鹽、味精、砂糖調味後用大火翻炒1 分鐘，入臺灣黑珍珠、鱈魚舌翻勻，用水澱粉勾芡淋明油即可。特點：色彩亮麗、黑白分明。
九轉大腸
原料：
豬大腸1000克，山楂50克。
調料：
鹽3克，米醋150克，糖150克，胡椒粉10克，砂仁粉1克，肉桂粉1克。
製作:
1、豬大腸用白醋，食用鹽灌洗乾淨，用清水衝淨，反覆穿套成筒狀，封口備用。
2、大鍋中注入水，加花椒、料酒、蔥姜適量，下入套好的大腸，大火燒開，小火慢煮2小時，去除異味，至大腸軟爛即可撈出，切成同為2釐米的段備用。
3、鍋打底油加入90克白糖炒成糖色，下入切好大腸翻炒均勻，烹入米醋，注入沸水1000克，加入胡椒粉、鹽、砂仁粉、肉桂粉及餘下的60克白糖，小火慢慢燉煮15分鐘，下入洗淨的山楂果，轉大火將汁液收濃裹勻，即可出鍋。
藍奶酪醉桃仁配秋菠魚籽
原料：
藍奶酪1000克，鮮核桃仁250克，小胡桃50克，秋天的菠菜1000克，甜姜100克，魚子醬100克。
調料：
麻辣鮮露100克、紅胡椒25克、家樂雞汁30克、蛋黃醬50克、花雕酒150克。
製作：
1、先將鮮桃仁洗淨，再用花雕酒醉煙，待用。
2、再把藍奶酪和醉好的桃仁混合，調味凝固。
3、然後再把菠菜做成菜批待用。
4、最後把桃仁批和菠菜批組合裝盤，上菜時跟酢料即可。
口袋豆腐
主料：
豆腐400克，雞糝100克，香菇一隻。
調料：
鹽4克，味精2克，雞粉8克，姜蔥汁8克，水澱粉2克，雞湯300克。
製作：
1、將豆腐製作為豆腐糝，與雞糝融合在一起，調入基礎味，充分攪拌均勻至完全上勁。
2、取出大調羹12隻，調羹內抹薄薄一層油脂，再將豆腐糝用容器均勻的塗抹成口袋型，炸至金黃色。
3、將口袋豆腐入蒸籠，大火旺氣10分鐘取出，入盤中扣成花心狀。
4、鍋內入雞湯，調味，起鍋拉蔥油，淋入口袋豆腐之上即可。
湘味肥牛
主料：
肥牛350克
輔料：
幹辣椒段5克、杭椒段40克、美人椒段12克、圓蔥100克、孜然粒 5 克
調料：
冰糖老抽15克、味極鮮醬油12克、臻品蠔油5克、藤椒油2克、白糖2克、花雕酒10克、胡椒粉1克、辣椒油16克、蔥油30克
製作：
1、將肥牛焯水洗淨，放入180℃的油溫中，過油撈出控淨油備用；
2、鍋中加入油，煸香圓蔥及輔料，加入主料調料，翻炒均勻即可。
,
