用於膨化食品的低直鏈澱粉小麥籽粒原料及製作的食品的製作方法
2023-07-06 04:43:16
專利名稱：用於膨化食品的低直鏈澱粉小麥籽粒原料及製作的食品的製作方法
技術領域：
本發明屬於食品加工領域，涉及一種生產膨化食品的新型的、具有低直鏈澱粉含量的小麥籽粒原料及使用該原料製作的膨化食品。
背景技術：
穀物(稻、玉米、小麥、大麥等)是生產膨化食品的重要原材料，近年來隨著人們對食物結構需求的變化，以小麥為原料的膨化食品品種不斷出新，小麥膨化食品的市場份額呈現顯著增加趨勢。穀物膨化食品的品質和口感與原料的澱粉性質有密切關係，中國傳統的膨化食品 (如米花糖等)生產經驗表明，採用低直鏈澱粉的糯米比採用高直鏈澱粉的大米(非糯米) 作為原料生產產品的米花膨化粒率更高，膨脹體積更大，色澤更白亮，質地更酥鬆，口感更滋潤、化渣。具有低直鏈澱粉含量的小麥(直鏈澱粉含量 10%，以下稱非糯小麥)相比較，糯小麥籽粒的非膨化「死粒」少，膨化粒率高；糯小麥米花容重(克/升)為非糯小麥米花的近二分之一，膨化粒體積大；糯小麥米花的咀嚼化渣，適口性優於非糯小麥米花。迄今為止，市場上小麥膨化食品均源自高直鏈澱粉的非糯小麥原料。本發明利用低直鏈澱粉含量小麥籽粒作原料，能夠有效地提高小麥膨化食品的工藝品質和食用品質。
發明內容
本發明的目的在於提供一種用於生產膨化食品的小麥籽粒原料，所述原料可以明顯改善產品的工藝品質和食用品質。本發明的目的還在於提供使用上述小麥籽粒原料製造的膨化食品。本發明人為了實現上述目的，進行了深入研究，結果發現經過膨化加工處理，具有低直鏈澱粉含量(直鏈澱粉 10% )的非糯小麥相比較①糯小麥籽粒的非膨化「死粒」少，膨化粒率高；②糯小麥米花容重(克/升)為非糯小麥米花的近二分之一，膨化粒體積大；③糯小麥米花的咀嚼化渣，適口性優於非糯小麥米花；④由此確定糯小麥原料可以賦予優於傳統非糯小麥膨化食品之外的優良工藝品質和食用品質，從而完成了本發明。因此，本發明涉及一種用於生產膨化食品的小麥籽粒原料，其特徵在於，來源於前述具有低直鏈澱粉含量的小麥品種類型。此處提及的小麥籽粒原料是指所述小麥品種類型經過種植收穫得到的糧食籽粒，或這些糧食籽粒經過脫皮加工後獲得的已脫皮麥粒。本發明的小麥籽粒原料可以用於製作各種膨化食品。因此，本發明還涉及使用上述籽粒原料的食品的製作方法。所述方法包括將所述原料籽粒直接膨化後即成為食品或再經過後續加工製成食品，將所述原料脫皮後膨化即成食品或再經過後續加工製成食品，也包括將所述原料磨粉後再單獨或與其它來源物料混合膨化後製成食品。本發明還涉及使用所述原料製作的食品，例如糯小麥米花(全麥的或脫皮的)、糯小麥米花糖及其類似產品(全麥的或脫皮的)、糯小麥擠壓膨化產品(全麥的或脫皮的)、 糯小麥經膨化後單獨或與其它來源物料混合製成的營養粉或炒麵(全麥的或脫皮的)等。
具體實施例方式本發明的實施方式可以概括為將所述糯小麥籽粒原料經過膨化處理，再經過不同的加工工序，形成最終產品。所述糯小麥的膨化處理可以採用加溫(通過油或砂)、變壓 (爆花機)、擠壓(膨化機)等方式進行。在膨化之前，清除雜質和不完善籽粒，根據產品實際需要，對糯小麥原料可以選擇脫皮或不脫皮處理方式。例1.米花糖及其類似食品製作浸泡糯小麥籽粒原料至充分吸水，浙水後蒸至澱粉膠化完成，80°C烘乾或攤晾風乾成陰麥米，以油或砂為熱媒加溫或通過爆米花機製成麥米花，將調味物料與麥米花混合均勻，加熱糖漿充分攪拌後入模具中適度壓實，降至常溫時脫模，成形(切割或不必切割視模具類型而定)包裝即成。例2.擠壓式膨化食品製作根據糯小麥籽粒原料實際含水量，加適量清水均勻潤麥至終含水量15%，置12小時左右，均勻拌入調味、調色物料，通過膨化機擠壓膨化成形， 冷卻後剪切包裝即成。例3.營養粉或炒麵食品製作用例1或例2程序中形成的膨化產物(麥米花或麥米棒等)，經過進一步切碎磨粉包裝即成。
權利要求
1.一種用於生產膨化食品的小麥籽粒原料類型，其特徵在於，來源於下述具有低直鏈澱粉含量的小麥品種類型，所述小麥品種類型的籽粒胚乳澱粉中直鏈澱粉比例不高於 10%,換言之，其支鏈澱粉比例不低於90%。
2.使用權利要求1中小麥籽粒原料類型生產膨化食品的方法。
3.使用權利要求1-2中所述小麥籽粒原料類型製作的膨化食品。
全文摘要
本發明名稱為「用於膨化食品的低直鏈澱粉小麥籽粒原料及製作的食品」，屬於食品加工領域，目的在於提供一種用於生產膨化食品的小麥籽粒原料，其特徵是籽粒總澱粉中直鏈澱粉含量低(≤10％)，支鏈澱粉含量高(＞90％)，膨化加工性能好，較目前膨化食品生產中使用的高直鏈澱粉小麥原料的籽粒膨化粒率高，膨漲體積大，用於製作多種膨化食品，可以明顯改善產品的工藝品質和食用品質。本發明還涉及使用上述籽粒原料的食品的製作方法以及製作的膨化食品。
文檔編號A23L1/18GK102524683SQ20121003778
公開日2012年7月4日 申請日期2012年2月20日 優先權日2012年2月20日
發明者伍玲, 朱華忠, 李式昭 申請人:四川省農業科學院作物研究所