正宗黃燜雞哪裡出的（黃燜雞的前世今生）

2023-07-22 12:51:45

黃燜雞的走紅，算是一門玄學。

雖然曾經籍籍無名，但是就在2013年，小吃一霸黃燜雞突然彎道超車，以店面覆蓋率之廣，勇奪國民料理第一名，成為當之無愧的國民第一雞。

▲ 從指數上看，黃燜雞已超越沙縣小吃成為新一代國民料理

一時間全國翻騰起數萬家黃燜雞米飯餐廳，從東北到西南，從西藏到海南，黃燜雞繪製了一副全國吃雞地圖。

▲ 黃燜雞米飯已風靡全國各地

關於這些隱藏在街頭卻懸在外賣熱門榜單最高處的飯館，江湖人稱：一隻雞的傳說，一道菜的餐廳。

相比前輩沙縣小吃和蘭州拉麵，和後浪杭州小籠包武漢熱乾麵，黃燜雞一直顯得相當佛系。儘管身在江湖，英雄不問出處。跟大剌剌把出處鑲在名字裡的競爭對手們相比，黃燜雞反倒頗有神秘感：別問我從哪裡來，好吃就行。

也正因為如此，黃燜雞在江湖上有無數個傳說，黃燜雞到底是只什麼雞？它是如何走紅的？國民第一雞的身世到底是怎樣的？答案都在這裡。

黃燜雞，是個實誠的名字，一口氣兒把原料和烹飪方法全吐了出來。所謂的「燜」就是指食材先過一遍油，然後在加上作料和水煮，煮開之後再用文火煮，最後收汁。可以說，黃燜雞的湯汁，濃縮的都是精華。至於為什麼叫「黃燜」，則是因為「燜」的食物顏色黃亮。如果在燜煮過程中加入老抽或糖，則會愈發紅亮，也被稱為「紅燜」。

時常跟黃燜雞「撞臉」的是雞公煲。同樣是帶湯雞塊，雞公煲的汁水更加豐沛，吃法有點像火鍋，吃罷雞肉再加入各色蔬菜等。黃燜雞講究的是「燜」，雞公煲以「燉」行走江湖。

▲ 雞公煲

這裡順便八卦一嘴，曾經火遍大江南北的「重慶雞公煲」跟網紅城市重慶才沒有半毛錢關係。最早把這個招牌立起來的是個叫「張重慶」的上海人……

如果要深究黃燜雞的出生地，一定眾說紛紜，光雲貴川地區就要打一架，但說起黃燜雞米飯的家鄉，只有一個：山東濟南。走上國民料理王座的黃燜雞米飯，首先要感謝的就是來自濟南的楊曉路。大眾熟知黃燜雞，其實都是從黃燜雞米飯開始的。

楊曉路說，他這一手做黃燜雞的功夫是「祖傳」的。上世紀30年代，他的祖輩在當時的濟南府開了家叫「福泉居」的菜館，招牌菜就是一道黃燜雞。嗯，那時候的黃燜雞還沒遇上米飯呢。

楊曉路的姥姥繼承了醬料的秘方，後來傳給了楊曉路。一道雞料理，也撐起了楊曉路自己的餐館。他曾在一次採訪中透露，他沒事兒就喜歡觀察來店裡吃飯的客人，發現他們都愛用黃燜雞配飯。也許你會跟我一樣朝天翻個白眼：不配米飯還能配啥？在大山東這可不尋常，畢竟佔據山東主食大半壁江山的是饅頭、麵條、煎餅等。

就這樣，楊曉路第一個讓黃燜雞和米飯組團出道。事實證明，果然還是天團比較能打。

在山東，有關黃燜雞起源的傳說並不比滿大街的黃燜雞米飯館子少。

還有一個流傳較廣的說法是，這道菜最早出現在1927年的濟南魯菜名店「吉玲園」。那時的黃燜雞還叫「百草黃燜雞」，大概是因為烹製過程中要用到十多種香料。發明這道菜的大廚叫薄林，憑一手「薄氏炒雞」成為濟南廚師中的一哥。上流社會的先生夫人一度以吃到他掌勺的百草黃燜雞而榮幸。

時任山東省主席的韓復榘在吃過這道黃燜雞後，贊道：「此雞匠心獨運，是上品之上，當為一絕。」末了還打賞三十塊銀元。

那時的黃燜雞，可是講究得很。燜雞的炊具必須是宜興產的砂鍋，雞塊也要控制在2斤以內。就連米飯也要保持顆粒完整，剔出殘缺半粒的歪瓜裂米。為了更下飯，吉玲園還專門準備了小菜，有時是老虎菜，有時是醃辣椒。總之，一個套餐只管給人把一切都安排上了。

黃燜雞和宮廷的糾葛也從沒斷過。傳說清朝嘉靖年間的濟南名館「燕柳園」就把這道黃燜雞帶進了皇宮，從此成為宮廷菜。這個說法是否屬實已難推斷，不過在溥儀胞弟溥傑的夫人愛新覺羅·浩寫得《食在宮廷》裡也有記載。

還有一說黃燜雞的發明是借了朱元璋的東風。這位明朝開國皇帝極愛三黃雞。為討皇帝歡心，廚子們翻了不少花樣，其中就有黃燜雞。有民俗專家說，黃燜雞最早來自明朝德王朱見潾府中。這位明英宗第二子封王后就被分到了山東德州，後來又尋了個德州貧苦的藉口，遷往濟南。

2011年，楊姓黃燜雞米飯創辦，4年後，它一路開到了澳洲、新加坡、日本。去年，美國第一家黃燜雞米飯開業，每份售價近10美元。在美國大眾點評Yelp上，有人給它打了5星，有人則吐槽這種中式快餐吃起來像「我家柯基吃的狗糧」……

▲ 美國第一家黃燜雞米飯開業

跟其他地區用特色食材、香料將很多人拒之門外的黃燜雞相比，山東的黃燜雞顯得平易近人許多。它的配料尋常甚至可以說平凡，主要是雞塊和香菇，有時候看心情，店家也會加幾塊看起來喜慶的青紅椒。

唯一的秘密就在醬料之中。直到現在，誰霸住了醬料，誰就贏了。正兒八經的魯菜大師是不會讓區區一味醬料拿捏住的。在他們的菜譜中，除了普通的醬油、糖等，「甜麵醬」的出鏡率頗高。

要讓自己看起來人見人愛，黃燜雞卯足了勁兒抹去自己身上的地域屬性，只是偶爾暴露的勾芡暗示了它的高貴血統。

如今，黃燜雞米飯看起來已是過氣王者。不過在大城市無數人的飯點，黃燜雞米飯仍然是觸手可及的溫飽寬慰。

所以，請珍惜每一頓黃燜雞米飯吧！