一種在發酵過程有效抑制生花病害的泡菜生產方法
2023-07-21 12:45:21
一種在發酵過程有效抑制生花病害的泡菜生產方法
【專利摘要】本發明公開一種在發酵過程有效抑制生花病害的泡菜生產方法。將新鮮蔬菜洗淨、烘乾，並將姜、蒜等輔料處理成末狀與蔬菜一起裝壇發酵7～9天即可成熟。本發明在發酵過程中能有效防治泡菜「生花」同時不影響傳統發酵泡菜風味和口感，且符合國內發酵蔬菜加工行業的生產實際，工藝方法簡單實用，生產的泡菜安全、健康、營養。
【專利說明】一種在發酵過程有效抑制生花病害的泡菜生產方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品【技術領域】，具體是提供一種在發酵過程有效抑制生花病害的泡菜生產方法。
【背景技術】
[0002]泡菜是一種既安全又營養的蔬菜加工品，主要原料為各種蔬菜，其中的維生素化合物及鈣、鐵、磷等礦物質含量豐富。大量研究成果表明，泡菜具有維持人體消化道系統健康、減肥、抗癌、抗病菌、預防食物中毒和心腦血管疾病、抗機體老化等多種保健和醫療功效。泡菜經過發酵，含有大量的乳酸菌，乳酸菌不僅能增加人體有益菌的數量，抑制有害菌，防止不正常的人體內微生物活動，改善腸道內菌群環境，還可以使腸道內菌群維持在相對平衡的狀態。泡菜發酵成熟後產生的大量乳酸菌被人體吸收之後，能促進人體胃蛋白酶的分泌，抑制人體消化道內有害微生物的繁殖，使腸道內微生物分布正常化。泡菜原料的蔬菜裡含有豐富的膳食纖維，粗纖維在直腸中吸收水分能力強，能促使腸管蠕動，使廢物及時排出體外，以預防便秘、腸炎和結腸炎等各種疾病。
[0003]泡菜在發酵過程中主要靠乳酸菌的生長產香，但在實際生產中若是管理不當，受到雜菌的汙染使其生長繁殖，極易出現「生花」現象。泡菜「生花」也是泡菜生產過程中最常見的病害之一。生產現場調查表明:泡菜「生花」對泡菜風味影響很大。「生花」俗稱「臭風泡菜「生花」會散發一種令人不愉快氣味，而且會產生澀味，口感比正常發酵泡菜差很多。「生花」也叫產膜，產膜主要是由氧化性酵母(包括假絲酵母和畢氏酵母等)所引起的，同時還附帶產生不愉快氣味。發酵時間延長，且容易引發一系列其他的變質現象。因此，在泡菜發酵過程中必須嚴格對生花病害進行控制。
[0004]國內外還沒有學者對泡菜「生花」進行比較詳細的研究，泡菜生產過程中，對「生花」的防治主要藉助於生產工人生產經驗。目前我國泡菜產業整體加工水平較低，基本還是沿襲傳統加工工藝，大多為作坊式生產，其生產規模小，品種單一，包裝簡單，附加值低，尤其對泡菜發酵過程中生花病害的工藝管理較為缺乏。
[0005]專利申請號為94111749.9中國發明專利公開了一種利用純種乳酸菌生產泡菜的工藝，該工藝生產的泡菜需在常溫泡製15d左右，並且加入高達13.5?15.0%食鹽。據營養健康權威機構發布的信息顯示，國內居民平均食鹽攝入量已遠超出合理需求範圍，未來低鹽泡菜將成為國內外發酵蔬菜的主流發展方向。顯然上述工藝生產的泡菜產品已經不能適應當前健康食品低鹽化的發展要求。
[0006]專利CN100589710C公開了一種即食含活益生菌的泡菜及其製備方法。其要求將新鮮蔬菜洗淨、晾乾，加入純種益生菌在28?30°C厭氧發酵60?72h，將發酵好的泡菜經過簡單的調味後進行真空包裝。這種工藝方法要求在發酵過程中添加一定量的乾酪乳桿菌並隨著發酵在成品泡菜中乾酪乳桿菌將有一定數額的殘留量。雖然乾酪乳桿菌屬於益生菌，尚未發現對人體有直接危害，但是對於益生菌的安全性還存在爭議，不能排除長期攝入後其可能存在的耐藥性轉移、敗血症、產生毒性代謝產物的致病風險。且目前我國國產益生菌菌種的產量和質量較差，進口國外菌種又將直接加大生產企業的成本，顯然這種方法並不真正符合目前國內泡菜行業的生產實際。
[0007]隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強，發展具有特異風味和保健功能的泡菜加工產品具有非常廣闊的市場前景。
【發明內容】
[0008]本發明目的是提供一種符合國內目前生產實際的簡單實用的在發酵過程有效抑制生花病害，而且同時又不影響原有風味的泡菜生產方法。
[0009]為達到上述目的，本發明技術方案為:
[0010]—種在發酵過程有效抑制生花病害的泡菜生產方法:
[0011]I)選料:新鮮原料經充分洗滌後，將不適用的部分如粗皮、粗筋、鬚根、老葉以及表面的黑斑爛點，一一剔除乾淨；
[0012]2)烘水:將清洗後的原料置於37°C恆溫烘乾90min，使其表面失水率為15%?20% ；
[0013]3)配製鹽水:水以硬水較好，可以保脆；食鹽宜選用純淨、含雜質少的，鹽水濃度為6%?8% ；
[0014]4)裝壇:將準備就緒的蔬菜原料裝入洗滌乾淨的壇內，裝原料至距壇口 I寸許為止，隨即注入所配製泡菜鹽水，使鹽水能將蔬菜淹沒，加入少量輔料酒等，並酌加花椒、姜、蒜等調味料後加蓋，並在沿壇水槽中加滿水，形成水封壇口，將壇置於室內陰涼處，任其發酵；
[0015]5)發酵:18?26°C室溫下約需7?9天成熟；
[0016]6)成品:在潔淨環境下包裝成袋裝或罐裝。
[0017]上述生產工藝中，裝壇時分別添加花椒2?10%、姜12?20%、蒜11?20%、白酒12?20%，且姜、蒜須預先處理成末狀。
[0018]技術效果:
[0019]1.本發明在泡菜生產發酵過程中有效防治泡菜「生花」並優化生產工藝和輔料配方，同時不影響傳統發酵泡菜風味和口感；
[0020]2.本發明符合國內發酵蔬菜加工行業的生產實際，工藝方法簡單實用，且同樣可以生產出高質量的安全健康的泡菜產品。
【具體實施方式】
[0021]實施例1
[0022]1.白酒對泡菜「生花」的影響
[0023]泡菜中添加一定量的白酒有益於增加泡菜香氣，對雜菌也具有一定的抑制作用，生產中常添加高濃度白酒來抑制和緩解泡菜「生花」。
[0024]1.1添加與不添加高濃度酒對泡菜「生花」的影響:
[0025]取21 X 150mm試管4隻，分別加入1ml泡菜汁，121°C滅菌20min，冷卻後接種生花菌種子液，兩個樣中加入5mll52度酒，另外兩個樣中加入無菌蒸餾水作空白對照，28°C恆溫培養，觀察出現「生花」的時間。
[0026]添加與不添加白酒對泡菜「生花」的影響如表1所示:
[0027]表1白酒對泡菜「生花」的影響
[0028]
樣品處理不添加白酒添力白酒
出現「生花」時間16h>7d
[0029](注:白酒添加量為50%)
[0030]不添加白酒的處理樣平均16小時後出現明顯「生花」，而添加50%的白酒的處瑾樣品，7天未出現「生花」跡象，可見，白酒對泡菜生花菌具有顯著的抑制作用，可用於生產中對「生花」現象的控制。
[0031]1.2不同酒精度對泡菜「生花」的影響:
[0032]取21 X 10mm試管12隻，分別加入一定量的陳泡菜汁，121°C滅菌20min，冷卻後接種Iml生花菌種子液，加入一定量白酒，調節了泡菜汁中酒精度為O %、5 %、10 %、15 %、20%和25%，每個處理做2個平行樣，28°C恆溫培養，觀察出現「生花」的時間。
[0033]向滅菌泡菜汁中加入一定量的38度白酒，調節酒精度為0%、5%、10%、15%、20 %和25 %，28 °C恆溫培養，記錄出現「生花」時間，如表2:
[0034]表2不同酒精度對泡菜「生花」的影響
[0035]
【權利要求】
1.一種在發酵過程有效抑制生花病害的泡菜生產方法，其特徵在於包含如下步驟: 1)選料:新鮮原料經充分洗滌後，將不適用的部分如粗皮、粗筋、鬚根、老葉以及表面的黑斑爛點，一一剔除乾淨； 2)烘水:將清洗後的原料置於37°C恆溫烘乾90min，使其表面失水率為15%?20%； 3)配製鹽水:水選用硬水，可以保脆，食鹽選用純淨、含雜質少的，鹽水濃度為6%?8% ； 4)裝壇:將準備就緒的蔬菜原料裝入洗滌乾淨的壇內，裝原料至距壇口I寸許為止，隨即注入所配製的泡菜鹽水，使鹽水能將蔬菜淹沒，加入少量輔料酒等，並酌加辣椒、花椒、姜、蒜等調味料後加蓋，並在沿壇水槽中加滿水，形成水封壇口，將壇置於室內陰涼處，任其發酵； 5)發酵:18?26°C室溫下約需5?7天成熟； 6)成品:在潔淨環境下包裝成袋裝或罐裝。
2.根據權利要求1所述生產方法，其特徵在於裝壇時花椒、姜、蒜和白酒添加量的質量百分比分別是花椒2?10 %、姜12?20 %、蒜11?20 %、白酒12?20 %，且姜、蒜須預先處理成末狀。
【文檔編號】A23L1/218GK104172030SQ201310192748
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2013年5月23日 優先權日:2013年5月23日
【發明者】張政 申請人:張政