一種低醇腰果梨酒及其製備方法
2023-11-07 03:59:47 3
專利名稱：一種低醇腰果梨酒及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種低醇腰果梨酒及其製備方法。
背景技術：
目前，果酒種類繁多，但酒度多在12% (ν/ν)左右，由於高酒度葡萄酒、果酒對人 體健康存在一定的危害，且口感略有刺激；尤其不適合女士、老人、兒童、疾病患者等特殊人 群飲用。隨著人們生活水平的逐漸提高，對健康越來越重視，對低度酒精飲料的消費要求日 益增長。腰果(Anacardium occidentale L.)是世界著名的堅果之一。腰果梨是在腰果堅 果成熟過程中由花梗膨大而形成的一種梨形「水果」，它是腰果生產的副產品。這種柔軟多 汁的纖維質「水果」含有豐富的營養物質，VC含量為230 ^K)mg/kg，以及少量鈣、磷、鐵和 VA、VBpVB2，但同時也含有大量的多酚物質(0. 2 0. 7% )。腰果梨澀味重，難以作為水果
直接食用。
發明內容
本發明的一個目的是提供一種製備腰果梨酒的方法。本發明所提供的製備腰果梨酒的方法，包括如下步驟向腰果梨汁中接入釀酒酵 母菌，進行發酵，得到發酵液，即得到腰果梨酒。上述製備方法中，所述發酵的溫度為18°C -22°C，具體為18°〇、201或221。上述任一製備方法中，所述發酵的時間為5天 7天，具體為5天或6天或7天。上述任一製備方法中，所述發酵的體系的初始pH值為3. 5 3. 8，具體為3. 5,3. 6 或 3.8 ；上述任一製備方法中，所述pH值是用檸檬酸調節的；上述任一製備方法中，在所述發酵前，包括將所述腰果梨汁的糖度調整至 20° Brix Brix的步驟；所述糖度具體為20° Brix、22° Brix或Brix;上述任一製備方法中，所述將腰果梨汁的糖度調整至20° Brix Brix是通 過向所述腰果梨汁中加入糖實現的；上述任一製備方法中，所述釀酒酵母菌是通過所述釀酒酵母菌的種子液方式加 入的；所述釀酒酵母菌的種子液的接種量為4% -10% (體積百分比)，具體為4%、6%或 10% ；上述任一製備方法中，所述釀酒酵母菌的種子液是按照如下方法製備得到的將 Ig所述釀酒酵母菌與IOml濃度為5% 15%或(質量百分含量)的糖的水溶液混合，在 37°C 39°C或37°C或38°C或39 °C活化培養30 60分鐘後，得到所述釀酒酵母菌的種子 液，活化培養容器內的所有物質即為釀酒酵母菌的種子液。上述任一製備方法中，所述釀酒酵母菌具體可為酵母菌D2M、釀酒酵母DV10、酵 母菌QA23，此三種菌株均可從商業途徑得到；所述釀酒酵母菌具體可為安琪高活性乾酵母，購自安琪酵母股份有限公司。上述任一製備方法中，在所述發酵後，包括如下陳釀的步驟去除所述發酵液 中的固體雜質，取清液，再向清液中加入食品級焦亞硫酸鈉和/或食品級亞硫酸鈉，置於 3 °C -15 °C或3 °C或12 °C或15 °C密閉放置60天 120天或60天或80天或120天，得到陳釀 後的腰果梨酒；所述加入的食品級焦亞硫酸鈉和/或食品級亞硫酸鈉的量滿足如下條件 食品級焦亞硫酸鈉清液=(40mg-80mg) IL或40mg IL或60mg IL或80mg IL ； 或食品級亞硫酸鈉清液=(40mg-80mg) IL或40mg IL或60mg IL或80mg IL ； 或食品級焦亞硫酸鈉和食品級亞硫酸鈉的混合物清液=G0mg-80mg) IL或40mg IL 或 60mg IL 或 80mg IL ；上述任一製備方法中，所述方法中，在所述陳釀後，包括如下澄清的步驟向所述 陳釀後的腰果梨酒中加入硅藻土，配比為硅藻土 陳釀後的腰果梨酒=(0. 6g-l. 5g) IL 或 0. 6g IL 或 l.Og IL 或 1.5g 1L，攪拌均勻，於 10°C _15°C或 10°C或 12°C或 15°C 靜置5天-10天或5天或8天或10天，過濾，收集濾液，得到澄清後的腰果梨酒。上述任一製備方法中，在所述發酵前，包括如下脫澀處理的步驟向所述腰果梨汁 中加入食品級焦亞硫酸鈉和/或食品級亞硫酸鈉、和如下物質中的至少一種明膠、聚乙烯 聚吡咯烷酮和殼聚糖，於8°C -12°C或8°C或10°C或12°C放置5h_24h或5h或8h或Mh，取 上清液，即得到脫澀處理的腰果梨汁；上述任一製備方法中，所述加入的明膠的量滿足如下條件明膠腰果梨汁= (1.Og-IOg) Ikg或 l.Og Ikg或8g Ikg或 IOg lkg；上述任一製備方法中，所述加入的聚乙烯聚吡咯烷酮的量滿足如下條件聚乙烯 聚吡咯烷酮腰果梨汁=0. 2g Ikg ；上述任一製備方法中，所述加入的殼聚糖的量滿足如下條件殼聚糖腰果梨汁 =0. Ig Ikg ；上述任一製備方法中，所述加入的食品級焦亞硫酸鈉和/或食品級亞硫酸鈉的量 滿足如下條件食品級焦亞硫酸鈉腰果梨汁=(80mg-120mg) Ikg或SOmg Ikg或 IOOmg Ikg或120mg Ikg ；或食品級亞硫酸鈉腰果梨汁=(80mg-120mg) Ikg或 80mg Ikg或IOOmg Ikg或120mg Ikg ；或食品級焦亞硫酸鈉和食品級亞硫酸鈉的混 合物腰果梨汁=(80mg-120mg) Ikg 或 80mg Ikg 或 IOOmg Ikg 或 120mg lkg。上述任一製備方法中，所述腰果梨汁按照包括如下步驟的方法得到用食品級焦 亞硫酸鈉水溶液和/或食品級亞硫酸鈉水溶液浸泡腰果梨lOmin，用清水淋洗乾淨，得到 消毒處理後的腰果梨；將消毒處理後的腰果梨進行榨汁處理，得到所述腰果梨汁；所述食 品級焦亞硫酸鈉水溶液中食品級焦亞硫酸鈉的濃度為100mg/L-150mg/L，具體為IOOmg/ L、120mg/L或150mg/L ；所述食品級亞硫酸鈉水溶液中食品級亞硫酸鈉的濃度為IOOmg/ L-150mg/L，具體為 100mg/L、120mg/L 或 150mg/L ；上述任一製備方法中，所述糖為白砂糖。由上述任一製備方法得到的腰果梨酒也屬於本發明的保護範圍。所述腰果梨酒的酒精度為8% 10% (體積百分比)，具體為8%、9. 0%或10% ； 所述腰果梨酒的總糖含量為不低於30g/L，具體為40g/L-85g/L或40g/L或60g/L或85g/ L ；所述腰果梨酒的總酸含量為5g/L 8. 5g/L，具體為5. Og/L或6. 6g/L或8. 5g/L ；所述腰果梨酒的揮發酸含量不高於1. Og/L,具體為0. 6g/L-0. 9g/L或0. 6g/L或0. 7g/L或0. 9g/ L ；所述腰果梨酒的游離含量不高於50mg/L，具體為28mg/L-40mg/L或^mg/L或31mg/L 或40mg/L ；所述腰果梨酒的總含量不高於250mg/L，具體為130mg/L-140mg/L或130mg/ L 或 140mg/L ；所述腰果梨酒的 Vc 含量 106mg/lOOmL-12%ig/lOOmL，具體為 12%ig/100mL 或 115mg/100mL 或 106mg/100mL。本方法採用低溫發酵技術製備的腰果梨很好的控制酒精度(8% 10% ν/ν)，所 製備的果酒酒精度低，Vc含量高(lOOmg/lOOmL以上)。本發明採用新鮮腰果梨通過果酒酵母發酵技術直接釀製成低醇腰果梨酒，工藝簡 單易行。本發明釀製的低醇腰果梨酒具有典型的腰果梨果香，是一種乙醇含量低的營養保 健飲品；澄清透明，酒香優雅，酯香濃鬱，香氣愉悅協調，酸甜適口，回味綿延，既賦予了飲品 特有的發酵酒風味，又有效保留了腰果梨的營養和藥理價值，經常飲用有益於人體健康，是 一種營養保健型果酒，適於女士、老人等特殊群體飲用。該酒填補了腰果梨酒領域空白，產 品種類得到了豐富，滿足了市場需求；並且提高了腰果梨的利用價值，具有很好的市場前景 和經濟效益。
具體實施例方式下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規方法。下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業途徑得到。下述實施例中使用的腰果梨可從市場購買，也可直接從果園採摘。選用新鮮的腰 果梨為原料，去除蟲害、病害和黴爛果。 下述實施例中均按照國標GB/T 15038-2006中所述方法檢測果酒的酒精 度、總糖、總酸、揮發酸、游離SO2殘留量和總S02。維生素C (VC)含量檢測方法GB/ T5009. 86-2003。殼聚糖購自國藥集團化學試劑有限公司，產品目錄號為9012-76-4。聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)購自國藥集團化學試劑有限公司，產品目錄號為 9003-39-8。明膠購自國藥集團化學試劑有限公司，產品目錄號為9000-70-8。釀酒酵母D2M購自上海傑兔工貿有限公司；釀酒酵母DVlO購自上海傑兔工貿有 限公司；釀酒酵母QA23購自上海傑兔工貿有限公司；安琪葡萄酒用高活性乾酵母購自安琪酵母股份有限公司。實施例1、製備腰果梨酒1)將腰果梨進行消毒處理；用食品級焦亞硫酸鈉的水溶液浸泡腰果梨lOmin，用清水淋洗乾淨，得到消毒處理 後的腰果梨；食品級焦亞硫酸鈉的水溶液中食品級焦亞硫酸鈉的濃度為100mg/lL。2)榨汁；將消毒處理後的腰果梨進行榨汁處理，得到腰果梨汁。3)脫澀處理；向腰果梨汁中加入食品級焦亞硫酸鈉，使加入的食品級焦亞硫酸鈉腰果梨汁= 120mg 1kg，並加入明膠和聚乙烯聚吡咯烷酮，混勻，於10°C放置釙，取上清液，即得到脫 澀處理的腰果梨汁；其中，明膠與腰果梨汁的配比為l.Og 1kg，聚乙烯聚吡咯烷酮與腰果梨汁的配比為0. 2g Ikgo4)發酵；將脫澀處理後的腰果梨汁加入發酵罐，加白砂糖調整糖度為20° Brix，加檸檬酸 調整發酵體系的初始PH至3. 5，向其中接入釀酒酵母菌的種子液(接種量為4%，v/v)，在 18°C進行發酵，發酵7天，將發酵液迅速降溫至8°C以終止發酵，去除腰果殘渣和酵母泥等 固體雜質，得腰果梨原酒。釀酒酵母菌為酵母菌D2M，釀酒酵母菌的種子液按照如下方法製備得到將Ig釀 酒酵母菌與IOml濃度為5% (質量百分含量)的白砂糖的水溶液混合，在37°C活化30分 鍾後，培養容器內的所有物質即為釀酒酵母菌的種子液。5)陳釀；將腰果梨原酒轉入陳釀罐，同時加入食品級焦亞硫酸鈉(食品級焦亞硫酸鈉腰 果梨原酒=40mg 1L)，於12°C密閉放置，80天，得到陳釀後的腰果梨酒。6)澄清；向陳釀後的腰果梨酒中加入硅藻土，配比為硅藻土 陳釀後的腰果梨酒= 0. 6g 1L，充分攪拌均勻，於12°C靜置5d，此時酒體澄清，採用硅藻土過濾機過濾，收集濾 液，得到澄清後的腰果梨酒。7)裝瓶將澄清後的腰果梨酒經0. 22 μ m膜過濾除菌後無菌灌裝、包裝即得成品。檢測澄清後的腰果梨酒的酒精度、總糖、總酸、揮發酸、游離SO2殘留量和總S02、Vc含量。實驗設3次重複，結果取平均數。結果酒精度8% (ν/ν)，總糖 40g/L,總酸 5. Og/L,揮發酸 0. 6g/L，游離 S0228mg/ L,總 S021 30mg/L。Vc 含量 124mg/100mL。實施例2、製備腰果梨酒方法與實施例1中所述基本相同，不同之處如下1)將腰果梨進行消毒處理；用食品級亞硫酸鈉水溶液進行，食品級亞硫酸鈉水溶 液中食品級亞硫酸鈉濃度為120mg/L ；3)脫澀處理；加入食品級亞硫酸鈉和明膠，使加入的食品級亞硫酸鈉腰果梨汁= IOOmg 1kg，加入的明膠腰果梨汁=IOg Ikg ;12°C放置8h。4)發酵；調整脫澀處理後的腰果梨汁的糖度為22° Bx，發酵體系的初始pH為3. 8，釀酒酵 母菌為安琪高活性乾酵母，接種量為6%，發酵溫度為20°C，發酵的時間為6天。釀酒酵母菌的種子液製備中，糖水溶液濃度為10%，活化溫度為38°C，活化時間 為 45min。5)陳釀；加入的食品級亞硫酸鈉的量滿足如下條件食品級亞硫酸鈉腰果梨原酒= 60mg 1L，陳釀的溫度為3°C，陳釀的時間為120天。6)澄清；
硅藻土與陳釀後的腰果梨酒的配比為硅藻土 陳釀後的腰果梨酒=l.Og 1L， 10°C靜置8天。實驗設3次重複，結果取平均數。結果澄清後的酒的指標如下酒精度9. 0% (ν/ν)，總糖60g/L，總酸6. 6g/L，揮 發酸 0. 7g/L，游離 S0231mg/L，總 S02140mg/L。Vc 含量 115mg/IOOmL0實施例3、製備腰果梨酒方法與實施例1中所述基本相同，不同之處如下1)將腰果梨進行消毒處理；用食品級焦亞硫酸鈉水溶液進行，食品級焦亞硫酸鈉 水溶液中食品級焦亞硫酸鈉濃度為150mg/L ；3)脫澀處理；加入食品級焦亞硫酸鈉、明膠和殼聚糖，加入的食品級焦亞硫酸鈉腰果梨汁= SOmg Ikg,明膠腰果梨汁=Sg Ikg ；殼聚糖腰果梨汁=0. Ig Ikg ；8°C放置Μι。4)發酵；調整脫澀處理後的腰果梨汁的糖度為Brix，發酵體系的初始pH為3. 6，酵母 菌為釀酒酵母DV10，接種量為10%，發酵溫度為22°C，發酵的時間為5天。釀酒酵母DVlO的種子液製備中，糖水溶液濃度為15%，活化溫度為39°C，活化時 間為60min.5)陳釀；加入的食品級焦亞硫酸鈉的量滿足如下條件食品級焦亞硫酸鈉複合酒= 80mg 1L，陳釀的溫度為15°C，陳釀的時間為60天。6)澄清；硅藻土與陳釀後的腰果梨酒的配比為硅藻土 陳釀後的腰果梨酒=1.5g 1L， 15°C靜置10天。實驗設3次重複，結果取平均數。結果澄清後的腰果梨酒的指標如下酒精度10% (ν/ν)，總糖85g/L，總酸8. 5g/ L,揮發酸 0. 9g/L,游離 S0240mg/L,總 S021 30mg/L。Vc 含量 106mg/IOOmL0
權利要求
1.一種製備腰果梨酒的方法，包括如下步驟向腰果梨汁中接入釀酒酵母菌，進行發 酵，得到發酵液，即得到腰果梨酒。
2.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述發酵的溫度為18°C_22°C，具體為 18°C、20°C或22°C ；所述發酵的時間為5天 7天，具體為5天或6天或7天。
3.根據權利要求1或2所述的方法，其特徵在於所述發酵的體系的初始pH值為 3. 5 3. 8，具體為 3. 5、3. 6 或 3. 8。
4.根據權利要求1 3中任一所述的方法，其特徵在於所述pH值是用檸檬酸調節的；和/或，在所述發酵前，包括將所述腰果梨汁的糖度調整至20° Brix M° Brix的 步驟；所述糖度具體為20° Brix、22° Brix或Brix。
5.根據權利要求1 4中任一所述的方法，其特徵在於所述將腰果梨汁的糖度調整 至20° Brix Brix是通過向所述腰果梨汁中加入糖實現的；和/或，所述釀酒酵母菌是通過所述釀酒酵母菌的種子液方式加入的；所述釀酒酵母 菌的種子液的接種量為4%-10% (體積百分比)，具體為4%、6%或10% ；和/或，所述釀酒酵母菌的種子液是按照如下方法製備得到的將Ig所述釀酒酵母菌 與IOml濃度為5% 15%或(質量百分含量)的糖的水溶液混合，在37°C 39°C或37°C 或38°C或39°C活化培養30 60分鐘後，得到所述釀酒酵母菌的種子液，活化培養容器內 的所有物質即為釀酒酵母菌的種子液。
6.根據權利要求1 5中任一所述的方法，其特徵在於所述方法中，在所述發酵後， 包括如下陳釀的步驟去除所述發酵液中的固體雜質，取清液，再向清液中加入食品級焦亞 硫酸鈉和/或食品級亞硫酸鈉，置於3°C -15°C或3°C或12°C或15°C密閉放置60天 120 天或60天或80天或120天，得到陳釀後的腰果梨酒；所述加入的食品級焦亞硫酸鈉和/ 或食品級亞硫酸鈉的量滿足如下條件食品級焦亞硫酸鈉清液=(40mg-80mg) IL或 40mg IL或60mg IL或80mg IL ；或食品級亞硫酸鈉清液=(40mg-80mg) IL或 40mg IL或60mg IL或80mg IL ；或食品級焦亞硫酸鈉和食品級亞硫酸鈉的混合物 清液=(40mg-80mg) IL 或 40mg IL 或 60mg IL 或 80mg 1L。
7.根據權利要求1 6中任一所述的方法，其特徵在於所述方法中，在所述陳釀後， 包括如下澄清的步驟向所述陳釀後的腰果梨酒中加入硅藻土，配比為硅藻土 陳釀後的 腰果梨酒=(0. 6g-l. 5g) IL 或 0.6g IL 或 l.Og IL 或 1. 5g 1L，攪拌均勻，於 IO0C -15°C或10°C或12°C或15°C靜置5天-10天或5天或8天或10天，過濾，收集濾液， 得到澄清後的腰果梨酒。
8.根據權利要求1 7中任一所述的方法，其特徵在於所述方法中，在所述發酵前， 包括如下脫澀處理的步驟向所述腰果梨汁中加入食品級焦亞硫酸鈉和/或食品級亞硫 酸鈉、和如下物質中的至少一種明膠、聚乙烯聚吡咯烷酮和殼聚糖，於8°C -12°C或8°C或 10°C或12°C放置^i_24h或證或他或Mh，取上清液，即得到脫澀處理的腰果梨汁；所述加入的明膠的量滿足如下條件明膠腰果梨汁=(l.Og-lOg) Ikg或 1.Og Ikg 或8g Ikg 或 IOg Ikg ；所述加入的聚乙烯聚吡咯烷酮的量滿足如下條件聚乙烯聚吡咯烷酮腰果梨汁= 0. 2g Ikg ；所述加入的殼聚糖的量滿足如下條件殼聚糖腰果梨汁=0. Ig Ikg ；所述加入的食品級焦亞硫酸鈉和/或食品級亞硫酸鈉的量滿足如下條件食品 級焦亞硫酸鈉腰果梨汁=(80mg-120mg) Ikg或80mg Ikg或IOOmg Ikg或 120mg Ikg;或食品級亞硫酸鈉腰果梨汁=(80mg-120mg) Ikg或80mg Ikg或 IOOmg Ikg或120mg Ikg ；或食品級焦亞硫酸鈉和食品級亞硫酸鈉的混合物腰果梨汁 =(80mg-120mg) Ikg 或 80mg Ikg 或 IOOmg Ikg 或 120mg Ikg0
9.根據權利要求1 8中任一所述的方法，其特徵在於所述腰果梨汁按照包括如下 步驟的方法得到用食品級焦亞硫酸鈉水溶液和/或食品級亞硫酸鈉水溶液浸泡腰果梨 lOmin，用清水淋洗乾淨，得到消毒處理後的腰果梨；將消毒處理後的腰果梨進行榨汁處理， 得到所述腰果梨汁；所述食品級焦亞硫酸鈉水溶液中食品級焦亞硫酸鈉的濃度為IOOmg/ L-150mg/L，具體為100mg/L、120mg/L或150mg/L ；所述食品級亞硫酸鈉水溶液中食品級亞 硫酸鈉的濃度為100mg/L-150mg/L，具體為100mg/L、120mg/L或150mg/L ；所述糖為白砂糖。
10.由權利要求1 9中任一所述方法得到的腰果梨酒；所述腰果梨酒的酒精度為 8% 10% (體積百分比)，具體為8%、9.0%或10% ；所述腰果梨酒的總糖含量為不低於 30g/L,具體為40g/L-85g/L或40g/L或60g/L或85g/L ；所述腰果梨酒的總酸含量為5g/ L 8. 5g/L，具體為5. Og/L或6. 6g/L或8. 5g/L ；所述腰果梨酒的揮發酸含量不高於1. Og/ L,具體為0. 6g/L-0. 9g/L或0. 6g/L或0. 7g/L或0. 9g/L ；所述腰果梨酒的游離SO2含量不 高於50mg/L，具體為28mg/L-40mg/L或^mg/L或31mg/L或40mg/L ；所述腰果梨酒的總 含量不高於250mg/L，具體為130mg/L-140mg/L或130mg/L或140mg/L ；所述腰果梨酒的Vc 含量 106mg/100mL-lMmg/100mL，具體為 124mg/100mL 或 115mg/100mL 或 106mg/100mL。
全文摘要
本發明公開了一種低醇腰果梨酒及其製備方法。該製備腰果梨酒的方法，包括如下步驟向腰果梨汁中接入釀酒酵母菌，進行發酵，得到發酵液，即得到腰果梨酒。本發明採用新鮮腰果梨通過果酒酵母發酵技術直接釀製成低醇腰果梨酒，工藝簡單易行。本發明釀製的低醇腰果梨酒具有典型的腰果梨果香，是一種乙醇含量低的營養保健飲品，適於女士、老人等特殊群體飲用。該酒填補了腰果梨酒領域空白，產品種類得到了豐富，滿足了市場需求；並且提高了腰果梨的利用價值，具有很好的市場前景和經濟效益。
文檔編號C12G3/02GK102108328SQ20101058765
公開日2011年6月29日 申請日期2010年12月14日 優先權日2010年12月14日
發明者劉四新, 李從發, 陳文學 申請人:海南大學