一株產細菌素雙歧桿菌及其在抑制酸奶後酸化中的應用的製作方法

2023-12-10 10:19:47 1

一株產細菌素雙歧桿菌及其在抑制酸奶後酸化中的應用的製作方法
【專利摘要】本發明涉及一株產細菌素雙歧桿菌及其在抑制酸奶後酸化中的應用。動物雙歧桿菌乳亞種L-SN，來自廣西巴馬長壽老人腸道，產雙歧桿菌細菌素的最佳條件為初始pH6.5，30℃厭氧培養16h。所產細菌素對酸奶發酵劑菌株保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，食源性病原菌金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌有顯著地抑制效果。將L-SN添加於酸奶中，能有效抑制後酸化，使酸奶在20d貯藏期內維持酸度為100～110°T、pH4.1～4.2、活菌數≥106cfu/mL，並能顯著提高酸奶的持水力和黏度，賦予酸奶良好的色澤、口感和組織狀態。
【專利說明】一株產細菌素雙歧桿菌及其在抑制酸奶後酸化中的應用
1、【背景技術】:
[0001]酸奶是一種含有活性益生菌的乳製品，酸奶在貯存、運輸、銷售過程中，活性益生菌仍會緩慢生長繁殖，代謝產酸，使酸奶的PH繼續下降，出現消費者不可接受的酸味，這種現象稱作酸奶後酸化。 [0002]控制酸奶後酸化，便可以適當並延長酸奶的貨架期。目前酸奶後酸化的防治方法有:生物育種、調整菌種添加比例，以及添加細菌素nisin。生物育種是指利用誘變育種和基因工程等技術，選育在酸奶發酵時產酸快，而在冷藏時產酸少或者不產酸的菌株，然而這種方法選育周期長，成功率不高，目前並未取得突破性成果。另一方面，調整發酵劑菌種的添加比例可以在一定程度上抑制後酸化，但效果並不理想且難於控制。添加nisin是目前抑制酸奶後酸化的最好辦法，然而nisin作為食品防腐添加劑，其應用受到嚴格的監控與限制，因此，隨著大眾食品安全意識的提升和國家對食品添加劑控制程度的加強，添加nisin並不是抑制酸奶後酸化的最佳方案。因此亟需尋找更為安全有效的抑制酸奶後酸化的方法。
[0003]雙歧桿菌是人體腸道內的優勢菌群，具有抗過敏、抗腫瘤、調整腸道功能等多種促進人體健康的作用。某些雙歧桿菌在代謝過程中，可通過核糖體機制合成的一類具有抑菌活性的蛋白或多肽類物質，被稱為雙歧桿菌細菌素。雙歧桿菌細菌素，是一種多肽物質，可以被人體內的酶消化，食用安全性較高。雙歧桿菌細菌素可以對多種乳酸菌、革蘭氏陽性病原菌有良好的抑制作用。目前，對於產細菌素的雙歧桿菌及其所產細菌素的報導為數不多。在國內外的研究及專利中，並沒有將產細菌素雙歧桿菌應用於抑制酸奶後酸化的報導。
[0004]2、發明特點:
[0005]本發明所米用的動物雙歧桿菌乳亞種L-SN (Bifidobacterium animal is subsp.1actis L-SN)，保藏單位為中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址為北京市朝陽區北辰西路I號院，保藏日期為2013年6月19日，保藏號為CGMCC7763。L-SN可產雙歧桿菌細菌素，細菌素最佳生產條件為初始PH6.5，，30°C厭氧培養至16h，以植物乳桿菌P12( Lactobaci I Ius pi ant arum P12)為指不菌,所產細菌素抑菌圈直徑達到15.7mm/100ul培養液。該細菌素對酸奶發酵劑菌株保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，食源性病原菌金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌有顯著地抑制效果。將L-SN添加於酸奶中，能有效抑制後酸化，使酸奶在20d貯藏期內維持酸度為100~110° T、pH4.1~4.2、活菌數≥106CFU/ml，並能顯著提高酸奶的持水力和黏度，賦予酸奶良好的色澤、口感和組織狀態。
[0006]3、本發明所提供的一株產細菌素雙歧桿菌及其在抗酸奶後酸化中的應用，包括以下步驟:
[0007]3.1雙歧桿菌L-SN的鑑定
[0008]3.1.1形態學鑑定
[0009]將雙歧桿菌L-SN在MRS厭氧管中滾管後，37°C培養20h觀察單菌落形態，如圖1所示，繼續培養至24h後進行革蘭氏染色，光學顯微鏡觀察記錄菌體形態，如圖2所示。
[0010]3.1.2生理生化鑑定[0011]參照凌代文的《乳酸菌細菌分類鑑定及實驗方法》進行糖醇發酵試驗及特異性酶F6PPK試驗，結果如表1所示，初步鑑定菌株L-SN為動物雙歧桿菌(Bifidobacteriumanimails)。
[0012]表1菌株L-SN生理生化試驗結果
[0013]Table.1Microbiological identification of strain L-SN
【權利要求】
1.一株產細菌素的雙歧桿菌，其特徵為: 來自廣西巴馬長壽老人腸道，鑑定菌株L-SN為動物雙歧桿菌乳亞種，命名為動物雙歧桿菌乳亞種 L-SN(Bifidobacterium animal is subsp.1actis L-SN),保藏號為 CGMCC7763。並且可產雙歧桿菌細菌素。
2.權利要求1所述雙歧桿菌產生的細菌素，其特徵為: 由動物雙歧桿菌乳亞種L-SN產生，生產的最佳條件為培養基起始pH6.5，培養溫度300C，培養時間16h。該細菌素對蛋白酶敏感，對植物乳桿菌，保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，乳脂鏈球菌，金黃色葡萄球菌，大腸桿菌，李斯特氏菌和芽孢桿菌有不同程度的抑制作用。
3.權利要求2所屬的雙歧桿菌細菌素的生產條件，其特徵為: 利用原始產生菌L-SN生產，最佳條件為起始pH6.5，培養溫度30°C，培養時間16h。
4.權利要求2所屬的雙歧桿菌細菌素在抑制食源性病原菌中的應用，其特徵為: 對食源性病原菌金黃色葡萄球菌，李斯特氏菌和條件致病菌大腸桿菌具有顯著抑制作用。
5.權利要求1和2所述的雙歧桿菌及其所產細菌素在抗酸乳後酸化中的應用，其步驟為: 1)酸乳的製備與雙歧桿菌的強化 製備流程如說明書附圖14所示。在混合發酵劑基礎上強化產細菌素動物雙歧桿菌L-SN，添加量為 105-107cfu/mL，優選為 3X106cfu/mL。 2)雙歧桿菌強化酸乳的品質評價 發酵所得酸乳呈乳白色，甜酸比例適當，有較強的醇香氣味，無苦澀味，表面光滑均勻，無乳清析出，組織細膩，口感粘稠，無顆粒感，在保藏20天時pH仍維持在4.20左右,可滴定酸度均< 120° T，最終保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌總數，雙歧桿菌活菌數仍能維持在106cfu/mL 左右。
6.權利要求5所述的應用步驟I)的方法參數，其特徵為: 在混合發酵劑基礎上強化產細菌素動物雙歧桿菌L-SN，添加量為105-107cfu/mL，優選為 3X106cfu/mL。
【文檔編號】C12P21/00GK103589658SQ201310281879
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年7月5日 優先權日:2013年7月5日
【發明者】李平蘭, 尚楠, 王洋, 劉麗莎, 桂萌, 任發政 申請人:中國農業大學