12°p淡爽型黑啤酒及釀造方法

2023-12-10 04:02:21

專利名稱：12°p淡爽型黑啤酒及釀造方法
技術領域：
本發明涉及啤酒釀造技術領域，是一種12°P淡爽型黑啤酒及釀造方法。
背景技術：
目前，市場上啤酒的種類很多，黑色啤酒也是其中之一，但是，目前生產的黑色啤酒濃度基本在14-18°P。因其濃度偏高，而且黑色啤酒的口味趨向於偏苦、口味厚重，為比爾森型啤酒，而且由於其濃度較高，含有的高級醇類物質較多，飲後很容易頭暈、上頭。
但近年來，人們的口味趨於清談，於是改變黑色啤酒的偏苦口味，成為生產廠家的研究課題。

發明內容
本發明的目的就是生產一種淡爽型的黑啤酒，它的濃度為12°P，兼有淡色啤酒的口感和黑色啤酒的色度及保健作用，泡沫細膩、持久、掛杯，口味純正、淡爽、柔和又富有黑色啤酒特有的濃鬱焦香味和咖啡香味，不上頭，是適合當前消費者追求健康、時尚、個性的啤酒。
為達到上述目的，本發明的技術解決方案是提供一種12°P淡爽型黑啤酒的釀造方法，包括原料製備、粉碎、糖化、過濾、煮沸、沉澱冷卻、發酵、貯酒、過濾、灌裝殺菌、出成品步驟；其特徵在於a)原料製備(1)所用原料為澳麥芽，加麥芽，焦香麥芽，黑色麥芽，其配比依總重量計為澳麥芽∶加麥芽∶焦香麥芽∶黑色麥芽＝6∶6∶7∶1；(2)釀造用水為礦泉水，投料比例依總重量計為麥芽∶礦泉水＝1∶3.9-4.1；(3)麥汁中苦型酒花添加量以酒花中含純α-酸量添加，添加量為30-33mgα-酸/L麥汁；b)糖化過程中(1)焦香麥芽色度要求在90-130EBC，黑麥芽色度要求在1000-1400EBC，定型麥汁色度要求控制在140-160EBC；(2)釀造用礦泉水要求PH在7.5-8.2之間，投料前添加食品級鹽酸調節投料水PH值在2.8-3.5；(3)麥汁過濾採用四次洗糟的方式，洗糟的加水量控制在0.25-0.45L水/L麥汁，四次加水量比例為(1-1.5)∶(2-3)∶(2-3)∶(1-1.5)，洗糟殘糖控制在2.0-2.5°P之間；(4)麥汁煮沸煮沸開始前添加食品級鹽酸調節麥汁PH值，控制在5.6-5.7；添加苦型顆粒酒花，分別於煮沸10分鐘後、煮沸40分鐘後、煮沸80分鐘後加入，添加量按酒花中含α-酸量計，分別為1-3mgα-酸/L麥汁，14-16mgα-酸/L麥汁，14-16mgα-酸/L；(5)麥汁煮沸結束前5-10分鐘添加天然五倍子單寧酸，按20-30mg/L麥汁量加入；c)發酵過程冷卻麥汁進入發酵罐前5-10分鐘，接種3-4代的酵母進行發酵，酵母選用釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)8902保藏號為CGMCC1784，酵母添加量控制在0.8-1％(體積比)，滿罐酵母數為12～16×106個/mL；滿罐時間1.5-4小時(是否使用燕京酵母？)使用露天大罐一罐法發酵，發酵溫度採用10℃低溫發酵，12℃高溫還原雙乙醯的發酵工藝；前期主酵溫度控制在10℃(±0.5℃)，當發酵液的外觀糖度降至3.2-3.6°P後，升壓至0.10-0.12Mpa，然後令發酵液自然升溫到12℃(±0.5℃)，進行高溫還原雙乙醯，當雙乙醯降到0.10mg/L保溫48小時後，以0.3℃/小時的速度降溫到5℃，保溫24小時後，再以0.1℃/小時的降溫速度降至0℃～-1℃，貯酒10-15天後，進行濾酒；d)過濾過程中，清酒中添加15-30mg/L維生素C。
所述的12°P淡爽型黑啤酒的釀造方法，其所述礦泉水，水中鈣含量在40-60mg/L、鍶含量在0.35-0.60mg/L之間，鐵含量在0.05-0.15mg/L。
一種所述的12°P淡爽型黑啤酒的釀造方法生產的黑啤酒，其成品酒口味特徵是外觀黑亮，泡沫呈淡黃色，聞起來有濃鬱的焦香味，口感柔和、清淡爽口，略有酒花的苦味；啤酒色度在100-130EBC之間，苦味質在16-20BU之間，酒體中鍶含量在0.25-0.50mg/L，鈣含量在40-60mg/L，鐵含量在0.05-0.10mg/L。
本發明的啤酒兼有淡色啤酒具有的淡爽口味和黑色啤酒具有的濃鬱焦香味，口味上避免了普通高濃度黑啤酒具有的苦味厚重、高級醇高造成的飲後易上頭的缺點；而且其富含的多種胺基酸和礦物元素(鈣、鐵、鍶、)對人體具有保健作用。


圖1為本發明12°P淡爽型黑啤酒的釀造方法的工藝流程圖。
具體實施例方式
如圖1所示，本發明的12°P淡爽型黑啤酒的釀造方法包括原料製備、糖化、過濾、煮沸、沉澱冷卻、發酵、貯酒、過濾、灌裝殺菌、出成品等步驟。本發明12°P淡爽型黑啤酒的釀造方法是在現有黑啤酒釀造技術上的創新發展，其獨特之處有下列幾點1.嚴格獨特的原料配比(1)淡色麥芽由澳麥芽和加麥芽組成。以投料總量100計，澳麥芽佔總量重的24-30％，加麥芽佔總重的24-30％。這種配比，是為了通過利用澳麥芽的溶解度高和加麥芽的高糖化力，達到較好的泡沫和最佳的糖化效果，使得成品發酵度控制在要求的最佳範圍，從而得到最佳的口感(2)焦香麥芽佔總重的35％，黑色麥芽佔總重的5％，焦香麥芽∶黑色麥芽＝7∶1(重量比)。
說明遠遠低於其它普通黑啤酒的黑麥芽用量比例，通過控制焦香麥芽和黑色麥芽的比例和色度，達到控制最終成品酒的色度和苦味質的協調性。
(3)麥芽∶礦泉水投料比＝1∶3.9-4.1說明最佳的料水比保證糖化效果，控制了啤酒淡爽的口味。
(4)麥汁中添加苦型酒花，添加量按酒花中含有的純α-酸的量添加，總計添加30-33mgα-酸/L麥汁。
說明苦型酒花中含有的α-酸是提供啤酒苦味的物質，酒花中的α-酸量不同，提供的麥汁苦味質也不同，通過控制α-酸的添加量而不是其它普通酒按酒花與麥汁的重量比例添加，有效控制了啤酒苦味質的最佳範圍，保證了啤酒的苦味適中。
2.糖化過程(1)焦香麥芽色度要求在90-130EBC(市售)，黑麥芽色度要求在1000-1400EBC(市售)，從而控制定型麥汁色度在140-160EBC。
(2)釀造用礦泉水要求PH在7.5-8.2之間，投料前添加食品級鹽酸調節投料水PH值，控制在2.8-3.5之間，水中鈣含量在40-60mg/L、鍶含量在0.35-0.55mg/L之間，鐵含量在0.05-0.15mg/L。
說明對釀造用礦泉水有特殊要求，保證了啤酒中鈣、鐵、鍶的含量和成品酒的淡爽口味。
(3)麥汁過濾採用四次洗糟的方式，洗糟的加水量控制在0.25-0.45L水/L麥汁，四次加水量比例為(1-1.5)∶(2-3)∶(2-3)∶(1-1.5)，洗糟殘糖控制在2.0-2.5°P之間。
說明按照每次不同的加水量和多次洗糟的麥汁過濾工藝，可以減少普通洗糟方式造成的將過濾槽中麥皮中的苦味物質洗出，使啤酒中有令人不愉快的苦澀味。
(4)麥汁煮沸添加鹽酸調節麥汁PH值控制在5.6-5.7，苦型顆粒酒花分三次添加，分別於煮沸10分鐘後、煮沸40分鐘後、煮沸80分鐘後加入，添加量按α-酸計，分別為1-3mg/L麥汁，14-16mg/L麥汁，14-16mg/L。麥汁煮沸結束前5-10分鐘添加天然五倍子單寧酸(市售)，按20-30mg/L麥汁量加入。定型麥汁濃度控制在12.0-12.3°P之間。
說明天然五倍子單寧酸(市售)，可以有效沉澱導致啤酒灌裝後渾濁的高分子蛋白質組分，保證啤酒灌裝後的非生物穩定性，同時，單寧酸中的五倍子鞣質具有較強的化學防癌作用，對人體具有保健作用。
3.發酵過程(1)用一罐法發酵，發酵溫度採用10℃(±0.5℃)低溫發酵，12℃高溫還原雙乙醯的發酵工藝。當發酵液的外觀糖度降至3.6°P後，開始升壓至0.10-0.12Mpa，發酵液自然升溫到12℃(±0.5℃)，進行高溫12℃還原雙乙醯，當雙乙醯降到0.10mg/L，保溫48小時後，以0.3℃/小時的速度降溫到5℃，保溫24小時後，再以0.1℃/小時的降溫速度降溫到0～-1℃，貯酒10-15天後，進行濾酒。
說明避免了其它普通黑啤酒的恆溫發酵工藝會出現的雙乙醯還原時間慢而且易反彈的缺點。明顯降低了成品酒的雙乙醯含量，保證了本發明黑啤酒的純正口味。
4.過濾過程(1)過濾過程向清酒中添加15-30mg/L維生素C作為啤酒抗氧化劑。
說明既補充了生產過程中損失的維生素C，又可以提高啤酒的風味穩定性。
5.成品啤酒的理化指標的控制過濾後的清酒殺菌、灌裝成品。總酸在2.5-2.8％(ml/100ml)，泡持≥230S，色度≥100EBC，苦味質控制在16-20BU之間，發酵度控制在65％(±2％)。
實施例如圖1所示，本發明的12°P淡爽型黑啤酒的釀造方法，具體包括下列步驟(1)將糖化鍋投入34kl的糖化用礦泉水，升溫至38℃待用，按順序投入粉碎好的360公斤黑麥芽、3050公斤焦香麥芽、2800公斤優級澳麥芽和2400公斤優級加麥芽，總計是8610公斤。保溫50分鐘後，20分鐘升溫到53℃(±0.5℃)進行蛋白分解30分鐘後，用25分鐘升溫到70℃(±0.5℃)進行高溫糖化70分鐘後，10分鐘升溫到78℃(±0.5℃)，保溫20分鐘，送入過濾槽。
(2)將糖化醪液在過濾槽中用2小時40分鐘過濾成麥汁，洗糟次數為3次，洗糟水量16kl，添加水量為2.3kl、7kl、4.52.2kl，麥汁原濃12.9°P，洗糟殘糖2.2°P。
(3)麥汁煮沸添加鹽酸調節麥汁PH值為5.6，酒花分三次添加。開始煮沸後10分鐘第一次加入2公斤苦型顆粒酒花，(α-酸為2mg/L)，煮沸40分鐘後第二次添加15公斤酒花(α-酸為15mg/L)，煮沸80分鐘後第三次添加15公斤酒花(α-酸為15mg/L)。煮沸90分鐘結束。煮沸結束前5分鐘添加1.5公斤(30mg/L添加量)的單寧酸，熱麥汁量為50kl，定型麥汁濃度12.3°P，PH為5.1。
(4)冷卻麥汁進入發酵罐前5分鐘，接種3代酵母進行發酵，酵母選用釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)8902保藏號為CGMCC 1784，酵母添加量500kl，滿罐酵母數14×106個/ml，滿罐時間2小時。
(5)用一罐法發酵，發酵溫度採用10℃(±0.5℃)低溫發酵，當外觀糖度降至3.6°P後，開始升壓至0.12Mpa，發酵液自然升溫到12℃(±0.5℃)，進行高溫12℃還原雙乙醯，當雙乙醯降到0.10mg/L，保溫48小時後，以0.3℃/小時的速度降溫到5℃，保溫24小時後，再以0.1℃/小時的降溫速度降溫到0～-1℃，貯酒10-15天後，進行濾酒。
(7)過濾過程向清酒中添加0.8kg的食品級維生素C作為啤酒抗氧化劑。
(8)包裝灌酒後進行殺菌，殺菌強度為15-25PU值。
(9)出成品黑啤酒。
權利要求
1.一種12°P淡爽型黑啤酒的釀造方法，包括原料製備、粉碎、糖化、過濾、煮沸、沉澱冷卻、發酵、貯酒、過濾、灌裝殺菌、出成品步驟；其特徵在於a)原料製備(1)所用原料為澳麥芽，加麥芽，焦香麥芽，黑色麥芽，其配比依總重量計為澳麥芽∶加麥芽∶焦香麥芽∶黑色麥芽＝6∶6∶7∶1；(2)釀造用水為礦泉水，投料比例依總重量計為麥芽∶礦泉水＝1∶3.9-4.1；(3)麥汁中苦型酒花添加量以酒花中含純α-酸量添加，加量為30-33mgα-酸/L麥汁；b)糖化過程中(1)焦香麥芽色度要求在90-130EBC，黑麥芽色度要求在1000-1400EBC，定型麥汁色度要求控制在140-160EBC；(2)釀造用礦泉水要求PH在7.5-8.2之間，投料前添加食品級鹽酸調節投料水PH值在2.8-3.5；(3)麥汁過濾採用四次洗糟的方式，洗糟的加水量控制在0.25-0.45L水/L麥汁，四次加水量比例為(1-1.5)∶(2-3)∶(2-3)∶(1-1.5)，洗糟殘糖控制在2.0-2.5°P之間；(4)麥汁煮沸煮沸開始前添加食品級鹽酸調節麥汁PH值控制在5.6-5.7；添加苦型顆粒酒花，分別於煮沸10分鐘後、煮沸40分鐘後、煮沸80分鐘後加入，添加量按酒花中含α-酸量計，分別為1-3mgα-酸/L麥汁，14-16mgα-酸/L麥汁，14-16mgα-酸/L；(5)麥汁煮沸結束前5-10分鐘添加天然五倍子單寧酸，按20-30mg/L麥汁量加入；c)發酵過程(此處是否使用燕京的酵母？)冷卻麥汁進入發酵罐前5-10分鐘，接種3-4代的酵母進行發酵，酵母選用釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)8902保藏號為CGMCC 1784，滿罐酵母數為12～16×106個/mL；使用露天大罐一罐法發酵，發酵溫度採用10℃低溫發酵，12℃高溫還原雙乙醯的發酵工藝；前期主酵溫度控制在10℃(±0.5℃)，當發酵液的外觀糖度降至3.2-3.6°P後，升壓至0.10-0.12Mpa，然後令發酵液自然升溫到12℃(±0.5℃)，進行高溫還原雙乙醯，當雙乙醯降到0.10mg/L保溫48小時後，以0.3℃/小時的速度降溫到5℃，保溫24小時後，再以0.1℃/小時的降溫速度降至0℃～-1℃，貯酒10-15天後，進行濾酒；d)過濾過程中，清酒中添加15-30mg/L維生素C。
2.如權利要求1所述的12°P淡爽型黑啤酒的釀造方法，其特徵在於所述礦泉水，水中鈣含量在40-60mg/L、鍶含量在0.35-0.55mg/L之間，鐵含量在0.05-0.15mg/L。
3.一種如權利要求1或2所述的12°P淡爽型黑啤酒的釀造方法生產的黑啤酒，其特徵在於成品酒口味特徵是外觀黑亮，泡沫呈淡黃色，聞起來有濃鬱的焦香味，口感柔和、清淡爽口，略有酒花的苦味；啤酒色度在100-130EBC之間，苦味質在16-20BU之間，酒體中鍶含量在0.25-0.50mg/L，鈣含量在40-60mg/L，鐵含量在0.05-0.10mg/L。
全文摘要
本發明一種12°P淡爽型黑啤酒及釀造方法，涉及啤酒釀造技術，是以淡色麥芽、焦香麥芽、黑麥芽、苦型顆粒酒花、優質礦泉水為主要原料，添加天然五倍子單寧酸和維生素C，按照獨特的生產工藝，應用露天發酵罐一罐法發酵而成。本發明的黑啤酒兼有淡色啤酒具有的淡爽口味和黑色啤酒具有的濃鬱焦香味，口味上避免了普通高濃度黑啤酒具有的苦味厚重、高級醇高造成的易上頭的缺點；而且其富含的多種胺基酸和礦物元素(鈣、鐵、鍶、)對人體具有保健作用。
文檔編號C12C12/00GK1928051SQ20061011288
公開日2007年3月14日 申請日期2006年9月6日 優先權日2006年9月6日
發明者高雲鴿, 宋玉梅 申請人:北京燕京啤酒股份有限公司