一種功能性大豆多肽發酵乳及其製備方法
2023-12-03 05:07:01 5
專利名稱：一種功能性大豆多肽發酵乳及其製備方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域中的一種發酵乳製品的製造方法，特別涉及一種以大豆為主要 原料，採用蛋白酶和乳酸菌同步酶解發酵技術生產的功能性大豆多肽發酵乳及其製備方法。
背景技術：
大豆是一種來源廣、成本低的優質植物性蛋白資源。含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、 各種維生素、礦物質、異黃酮、低聚糖及人體必需但不能自身合成的多種胺基酸等成分。不 僅具有抗氧化、降血脂等功能，而且由於大豆低聚糖中含有豐富的益生元，具有激活體內益 生菌增殖、增強免疫力等作用。酸豆乳不但保留了豆乳的營養成分，又利用酶和乳酸菌的作用使豆乳具有醇香、清爽的 酸香，同時部分蛋白質被分解為低分子的肽、胺基酸等物質，營養成分了發生改變，更易於 被人體消化吸收，不僅營養價值高，而且對改善人體內部的營養結構有很大的好處。但截止 目前，兼有大豆多肽和益生菌的酸豆乳在國內仍然沒有有影響力的產品面市。經過專利檢索，目前存在的有關酸豆乳方面的專利， 一部分是原料豆乳不經過酶解，僅 僅利用乳酸菌發酵製得，只是注重菌種的篩選和產品的調配；另一部分雖然也是採用微生物 和酶工程技術製得，卻將酶解和發酵分步進行，且多次對基料進行熱力處理，因此大大延長 了產品的生產周期，同時增加了工業化生產成本。而且以上工藝多採用高溫熱力殺菌。在專 利"一種純大豆乳酸菌發酵飲料的製備方法"(申請號200510038298.6)中著重介紹菌種的 馴化和產品的調配，且採用熱力殺菌；在專利"具有增加骨密度、抑制血管緊張素轉化酶功 能的無乳糖發酵大豆乳及其製備方法"(申請號2005100M997.7)中著重強調了所選菌種製得 的產品的保健功能，殺菌的工藝沒有說明；在專利"大豆肽乳酸菌飲料及其製備方法"(申請 號200710018715: 0採用的是酶解和發酵分步進行，且採用熱力殺菌，又對殺菌後產品的活 菌數也沒有說明。目前，還沒有採用蛋白 酶和乳酸菌同步酶解發酵技術以及結合超聲波、超 高壓非熱力處理來製備功能性酸豆乳的技術方法報導。發明內容本發明的目的在於提供一種採用蛋白酶和乳酸菌同步酶解發酵技術，同時採用超聲波處 理磨漿後的漿渣混合物，增加蛋白的溶出率，以及超高壓非熱力處理製備酸豆乳的方法。以 解決現有技術存在的活性物質損失大，生產周期過長，工業化生產成本較高，產品質量不穩 定等問題。本發明採用蛋白酶和乳酸菌同步酶解發酵技術，同時採用超聲波處理磨漿後的漿渣混合 物，增加蛋白的溶出率，以及超高壓非熱力處理製備酸豆乳。首先，與傳統的先酶解後發酵 分步處理技術相比，同步法具有以下優點蛋白酶解產物促進微生物發酵；微生物發酵後的 產物又能抑制酶的繼續酶解；產品風味協調，無酶解異味；酶解發酵時間縮短，生產成本低。 其次，超聲波處理未漿渣分離的豆乳，可以顯著提高豆乳的蛋白質和可溶性固形物的含量。 再者，超高壓處理能顯著改善並增加產品風味；保持並生產新的功能肽；抑制乳酸菌繼續發 酵並保持一定的微生物活菌數；延長酸豆奶的保質期，防止酸乳包裝後因酸度繼續增加而導 致的乳清分離，且可使產品在常溫下進行貯藏銷售。 本發明的技術方案如下製作工藝及技術要點如下1、發酵基料的製備a:稱取大豆經挑選清洗後，用幹豆重量3倍的0.296 0.4W的NaHC03溶液在室溫下浸泡6 10小時，具體浸泡時間可隨季節不同而有所變化。b:將浸泡後的大豆清洗去皮、熱燙，徹底鈍化其中的胰蛋白酶抑制劑、脂肪氧合酶等抗營養因子，再加入幹豆重量的5 10倍的水進行磨漿。c-調節所得漿液的溫度到35 4(TC ，用超聲波在550 600W條件下處理20 30min。 d:漿液過濾除渣。可用120 160目的濾網或過濾設備過濾。 e:,在過濾後的豆乳中加入佔豆乳重量4 8%的蔗糖，然後用膠體磨、均質機進行 微細化和均質乳化，f:均質後，在115 121'C條件下瞬時殺菌3 8秒，冷卻備用。而且，以上所選用的原料豆乳除了是上述磨槳製得的豆乳外，也可為大豆濃縮蛋白、 大豆分離蛋白或大豆蛋白粉的復原乳以及上述幾種蛋白的混合物。 2、母發酵劑的製備取適量上述過程f得到的滅菌發酵基料，將其冷卻到37 42'C，以無菌操作接入體 積計3 6%的保加利亞乳桿菌、乾酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、嗜 熱鏈球菌的單菌種或者他們的混合菌種，然後在37 42'C下培養3 6h，使之充分生長 繁殖，即得母發酵劑，該發酵劑作為生產功能性大豆酸乳的菌種；其中所述的混合菌種 為保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌或者保加利亞乳桿菌、嗜酸乳 桿菌、雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌或者保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸桿菌和嗜熱鏈球 菌或者保加利亞乳桿菌、乾酪乳桿菌、雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌或者保加利亞乳桿菌、乾酪乳桿菌、瑞士乳桿菌和嗜熱鏈球菌或者保加利亞乳桿菌、乾酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌和 嗜熱鏈球菌的混合菌種(體積比為2: 1: 1: 3)。
3、 同步酶解和發酵
將經過上述過程f得到的滅菌發酵基料冷卻到37 42'C，置於無菌條件下，加入佔 豆乳重量0.02 0.06%的蛋白酶，同時，加入由上述過程2得到母發酵劑，母發酵劑的 加入量通常為豆乳體積計的4 6%;在37 42'C下培養3 6h，直至凝乳，之後置4'C 左右後熟4 12小時。即得風味濃鬱，富含多肽、類黃酮等多種功能成分的大豆酸乳。
4、 調配、均質
在上述發酵成熟的豆乳中，加入發酵豆乳重量5 8%的蔗糖、0.1 0. 2%檸檬酸、0. 4% 的羧甲基纖維素鈉、0. 2%的藻酸丙二醇酯和0.15%的含單甘脂和蔗糖酯的複合乳化劑(配 比以質量計為0.8: 1),也可添加適量的風味物質，如組織較軟的水果果肉、果汁、香 料等。然後在40 60Mpa壓力下進行均質，使所有物料進行充分乳合。
5、 超高壓殺菌、灌裝。
採取超高壓非熱力殺菌方式殺菌。將均質後的物料，在10 20'C、 100 400Mpa壓 力下處理5 25min。之後進行無菌灌裝即為成品。
本發明具有以下優點和良好使用效果
本發明採用蛋白酶和乳酸菌同步酶解發酵技術，同時採用超聲波處理磨漿後的漿渣混合 物，增加蛋白的溶出率以及超高壓非熱力處理製備酸豆乳。首先，與傳統的先酶解後發酵分 步處理技術相比，同步法具有以下優點蛋白酶解產物促進微生物發酵；微生物發酵後的產 物又能抑制酶的繼續酶解；產品風味協調，無酶解異味；酶解發酵時間可縮短2 4h，生產成 本低。其次，超聲波處理未漿渣分離的豆乳，可以顯著提高豆乳的蛋白質和可溶性固形物的 含量。再者，超高壓處理能顯著改善並增加產品風味；保持並生產新的功能肽；抑制乳酸菌 繼續發酵並保持一定的微生物活菌數；延長酸豆奶的保質期，防止酸乳包裝後因酸度繼續增 加而導致的乳清分離，且可使產品在常溫下進行C藏銷售。
具體實施例方式
下面結合實例進一步描述本發明，但所屬實例僅用於說明本發明而不是限制本發明。 實例l 1、發酵基料的製備
5a:大豆經挑選去渣清洗後，用幹豆重量3倍的0.25呢的NaHC03溶液在室溫下浸泡8h，洗
淨脫皮，在95'C的水中熱燙8fflin，然後加入幹豆重量8倍的水進行磨漿；
b:調節所得漿液的溫度到40'C,用超聲波在600W的條件下處理25min。再用120目的濾
布過濾去渣後即得豆乳。
c:在過濾後的豆乳中加入佔豆乳重量5%的蔗糖，然後用膠體磨、均質機進行微細化和乳 合均質；
d:均質後，在118'C條件下瞬時殺菌6秒，冷卻備用；
2、 母發酵劑的製備
取適量上述1得到的發酵基料，將其冷卻到42°C,以無菌操作接入體積計4%的保加利亞
乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌的混合菌種(體積比為2: 1: 1: 3)，然後
在42'C下培養3.5h，即得母發酵劑。
3、 同步酶解和發酵。
將上述過程1得到的滅菌發酵基料冷卻到42'C,以無菌操作加入佔豆乳重量0. 02%的蛋白 酶，同時加入佔滅菌發酵基料體積計4%的由上述過程2得到的母發酵劑，然後在42'C條 件下培養5h，之後置於4'C下後熟12h。
4、 調配、均質。
在上述發酵成熟的酸豆乳中，加入發酵豆乳重量6%的蔗糖、0.1%的檸檬酸、O.戰的羧甲 基纖維素鈉、0.2%的藻酸丙二醇酯和0.15%的含單甘脂和蔗糖酯的複合乳化劑(配比為 0.8: 1)，然後在45Mpa壓力下進行均質，使所有物料進行充分乳合。
5、 超高壓殺菌、灌裝。
將均質後的物料，在20'C、 100Mpa壓力下處理25min。之後進行無菌灌裝即可。然後測 定樣品的多肽含量和乳酸菌活菌數。在表l中列出測量結果。
實例2
1、 發酵基料的製備、母發酵劑的製備均同實例l。
2、 同步酶解和發酵。
將上述過程1得到的滅菌發酵基料冷卻到42'C，以無菌操作加入佔豆乳重量0. 02%的蛋白 酶，同時加入佔滅菌發酵基料體積計4%的由上述過程2得到的母發酵劑，然後在42'C條 件下培養5h，然後置於4'C下後熟12h。
3、 調配、均質同實例1。4、超高壓殺菌、灌裝。
將均質後的物料，在1(TC、 300Mpa壓力下處理5min。之後進行無菌灌裝即可。然後測定 樣品的多肽含量和乳酸菌活菌數。在表l中列出測量結果。
實例3
1、 發酵基料的製備、母發酵劑的製備均同實例l。
2、 同步酶解和發酵。
將上述過程1得到的滅菌發酵基料冷卻到42'C,以無菌操作加入佔豆乳重量0. 04%的蛋白 酶，同時加入佔滅菌發酵基料體積計4%的由上述過程2得到的母發酵劑，然後在42'C條 件下培養5h，然後置於4'C下後熟12h。
3、 調配、均質同實例l。
4、 超高壓殺菌、灌裝。
將均質後的物料，在20'C、 100Mpa壓力下處理25min。之後進行無菌灌裝即可。然後測 定樣品的多肽含量和乳酸菌活菌數。在表1中列出測量結果。
實例4
1、 發酵基料的製備、母發酵劑的製備均同實例l。
2、 同步酶解和發酵。
將上述過程1得到的滅菌發酵基料冷卻到42'C，以無菌操作加入佔豆乳重量0. 04%的蛋白 酶，同時加入佔滅菌發酵基料體積計4%的由上述過程2得到的母發酵劑，然後在42'C條 件下培養5h,然後置於4'C下後熟12h。
3、 調配、均質同實例l。
4、 超高壓殺菌、灌裝。
將均質後的物料，在15'C、 200Mpa壓力下處理15min。之後進行無菌灌裝即可。然後測 定樣品的多肽含量和乳酸菌活菌數。在表1中列出測量結果。
實例5
1、 發酵基料的製備、母發酵劑的製備均同實例l。
2、 同步酶解和發酵。
將上述過程1得到的滅菌發酵基料冷卻到42'C,以無菌操作加入佔豆乳重量0. 04%的蛋白酶，同時加入佔滅菌發酵基料體積計4%的由上述過程2得到的母發酵劑，然後在42'C條 件下培養5h，然後置於4'C下後熟12h。
3、 調配、均質同實例1。
4、 超高壓殺菌、灌裝。
將均質後的物料，在10'C、 300Mpa壓力下處理5min。之後進行無菌灌裝即可。然後測定 樣品的多肽含量和乳酸菌活菌數。在表1中列出測量結果。
實例6
1、 發酵基料的製備、母發酵劑的製備均同實例l。
2、 同步酶解和發酵。
將上述過程1得到的滅菌發酵基料冷卻到42'C,以無菌操作加入佔豆乳重量0. 06%的蛋白 酶，同時加入佔滅菌發酵基料體積計4%的由上述過程2得到的母發酵劑，然後在42'C條 件下培養5h，然後置於4'C下後熟12h。
3、 調配、均質同實例l。
4、 超高壓殺菌、灌裝。
將均質後的物料，在20'C、 100Mpa壓力下處理25min。之後進行無菌灌裝即可。然後測 定樣品的多肽含量和乳酸菌活菌數。在表l中列出測量結果。
實例7
1、 發酵基料的製備、母發酵劑的製備均同實例l。
2、 同步酶解和發酵。
將上述過程1得到的滅菌發酵基料冷卻到42'C,以無菌操作加入佔豆乳重量0. 06%的蛋白 酶，同時加入佔滅菌發酵基料體積計4%的由上述過程2得到的母發酵劑，然後在42'C條 件下培養5h，然後置於4'C下後熟12h。
3、 調配、均質同實例l。
4、 超高壓殺菌、灌裝。
將均質後的物料，在10'C、 300Mpa壓力下處理5min。之後進行無菌灌裝即可。然後測定 樣品的多肽含量和乳酸菌活菌數。在表1中列出測量結果。 對比例
重複實施例4中描述的步驟，不同點是採用分步酶解和發酵法，即先加入蛋白酶使發酵
8基料酶解2 4h，然後再接入乳酸菌在42。C下發酵6h。且酸豆乳最後殺菌採用的是92士2'C， 加熱15min的熱力殺菌處理方式，然後測定樣品中的多肽含量和乳酸菌活菌數，在表l中列 出測量結果。
對實施例1 7及對比例中的多肽含量和乳酸菌活菌數進行測定。多肽含量採用TCA法， 艮(I:取2.5ml樣品溶液，加入2.5mll(m (w/v)的三氯乙酸(TCA)水溶液，充分混合均勻， 靜置10min，然後在4000r/min下離心15min，將上清液全部轉移到50ml容量瓶中，並用 5%的TCA溶液定容至刻度，搖勻。然後取6ml上述溶液置於另二試管中，如入雙縮脲試劑 4ml (樣液雙縮脲試劑=3: 2)，充分混合均勻，靜置10min， 2000r/min下離心10min,取 上清液於540nm下測定OD值，對照標準曲線求得樣品溶液的多肽濃度C(mg/ml),進而可求 得樣品中多肽的含量。乳酸菌活菌數測定方法採用國標GB/T 16347-1996法。
表1實施例及對比例中的多肽含量和乳酸菌活菌數
處理例l例2例3例4例5例6例7對比例
0.020. 020. 040. 040. 040.060.060. 04
壓力MPa100300100200300100300-
時間min25525155255
多肽量mg/ml0. 0850. 0880. 0950.100. 0930. 0940.0900. 08
活菌數cfu/ml8. 2*10'3*1085. 9*1097*1095*1095. 2*1094*1088*107
結果表明與對比例比，使用本方法所製得的產品中多肽含量及活菌數均有所提高。其中，
例4的多肽含量提高了 25%,活菌數提高了 2個數量級；例1的多肽含量提高了 6. 25%,活菌 數數量級相當。
實例8
1、 發酵基料的製備
a:稱取一定量的大豆蛋白粉(純度為95%)，用去離子水溶解，配成濃度為6%的大豆蛋白液。
b:用120目的濾布將大豆蛋白液進行過濾除渣。
c:在過濾後的蛋白液中加入5%的蔗糖，然後用膠體磨、均質機進行微細化和均質乳化； d:均質後，在118'C條件下瞬時殺菌6秒，冷卻備用；
2、 母發酵劑的製備
取適量經上述l處理得到的蛋白液，將其冷卻到42'C，以無菌操作接入體積計4%的保加
9利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌的混合菌種(體積比為2: 1: 1: 3)，
然後在42'C下培養3.5h，即得母發酵劑。
3、 同步酶解和發酵。
將上述過程1得到的滅菌蛋白液冷卻到42°C，以無菌操作加入佔蛋白液重量0. 04%的蛋白 酶，同時加入佔滅菌發酵基料體積計4%的由上述過程2得到的母發酵劑，然後在42'C條 件下培養5h，之後置於4'C下後熟12h。
4、 調配、均質。
在上述發酵成熟的酸豆乳中，加入發酵豆乳重量6%的蔗糖、0.1%的檸檬酸、0.4%的羧甲 基纖維素鈉、0.2%的藻酸丙二醇酯和0.15%的含單甘脂和蔗糖酯的複合乳化劑(配比為 0.8: 1)，然後在45Mpa壓力下進行均質。
5、 超高壓殺菌、灌裝。
將均質後的物料，在15'C、 200Mpa壓力下處理15min。之後進行無菌灌裝即可。然後測 定樣品的多肽含量和乳酸菌活菌數。經測定，其中多肽含量0.091mg/ml，活菌數為6.4X 109。
實例9
1、 發酵基料的製備
a:稱取一定量的含大豆蛋白粉和大豆濃縮蛋白的混合物(兩者比例為h 1)，其中二者 蛋白純度均為90%，用去離子水溶解，配成濃度為6.5%的大豆蛋白液。 b:用120目的濾布將大豆蛋白液進行過濾、除渣。
c:在過濾後的蛋白液中加入5%的蔗糖，然後用膠體磨、均質機進行微細化和均質乳化； d:均質後，在118'C條件下瞬時殺菌6秒，冷卻備用；
2、 母發酵劑的製備同實例8。
3、 同步酶解和發酵
將上述過程1得到的滅菌蛋白液冷卻到42'C，以無菌操作加入佔蛋白液重量0. 03%的蛋 白酶，同時加入佔滅菌發酵基料體積計4%的由上述過程2得到的母發酵劑，然後在42'C條件 下培養5h,之後置於4'C下後熟12h。
4、 調配、均質同實例8。
5、 超高壓殺菌、灌裝。
將均質後的物料，在15'C、 200Mpa壓力下處理15min。之後進行無菌灌裝即可。然後測定樣品的多肽含量和乳酸菌活菌數。經測定，其中多肽含量0.087mg/ml,活菌數為5.9X 109。
實例IO
1、 發酵基料的製備同實例l。
2、 母發酵劑的製備
取適量上述1得到的發酵基料，將其冷卻到42'C,以無菌操作接入體積計5%的乾酪乳杆 菌單菌種，然後在42'C下培養3. 5h，即得母發酵劑。
3、 同步酶解和發酵同實例l。
4、 調配、均質同實例1。
5、 超高壓殺菌、灌裝。
將均質後的物料，在IO'C、 200Mpa壓力下處理10min。之後進行無菌灌裝即可。然後測 定樣品的多肽含量和乳酸菌活菌數。經測定，其中多肽含量0.079mg/叨l，活菌數為8.5X 107。
實例ll
1、 發酵基料的製備同實例1。
2、 母發酵劑的製備
取適量上述1得到的發酵基料，將其冷卻到42'C，以無菌操作接入體積計5%的瑞士乳杆 菌單菌種，然後在42'C下培養3.5h,即得母發酵劑。
3、 同步酶解和發酵同實例l。
4、 調配、均質同實例l。
5、 超高壓殺菌、灌裝。
將均質後的物料，在IO'C、 200Mpa壓力下處理10min。之後進行無菌灌裝即可。然後測 定樣品的多肽含量和乳酸菌活菌數。經測定，其中多肽含量0.083mg/ml，活菌數為9.2X 107。
權利要求
1、一種功能性大豆多肽發酵乳及其製備方法，其特徵在於按照下述步驟進行(1)發酵基料的製備a稱取大豆經挑選清洗後，用幹豆重量3倍的0.2％～0.4％的NaHCO3溶液在室溫下浸泡6～10小時，b將浸泡後的大豆清洗去皮、熱燙，再加入幹豆重量的5～10倍的水進行磨漿，c調節所得漿液的溫度到35～40℃，用超聲波在550～600w條件下處理20～30min，d用120～160目的濾網或過濾設備過濾漿液除渣，e在過濾後的豆乳中加入佔豆乳重量4～8％的蔗糖，然後用膠體磨、均質機進行微細化和均質乳化，f均質後，在115～121℃條件下進行瞬時殺菌3～8秒，冷卻備用；(2)母發酵劑的製備取適量上述過程f得到的滅菌發酵基料，將其冷卻到37～42℃，以無菌操作接入體積計3～6％的保加利亞乳桿菌、乾酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌的單菌種或者他們的混合菌種，然後在37～42℃下培養3～6h，使之充分生長繁殖，即得母發酵劑；(3)同步酶解和發酵將經過上述過程f得到的滅菌發酵基料冷卻到37～42℃，置於無菌條件下，加入佔豆乳重量0.02～0.06％的蛋白酶，同時，加入由上述過程(2)得到母發酵劑，母發酵劑的加入量通常為豆乳體積計的4～6％，在37～42℃下培養3～6h，直至凝乳，之後置4℃左右後熟4～12小時；(4)調配、均質在上述發酵成熟的豆乳中，加入發酵豆乳重量5～8％的蔗糖、0.1～0.2％檸檬酸、0.4％的羧甲基纖維素鈉、0.2％的藻酸丙二醇酯和0.15％的含單甘脂和蔗糖酯的複合乳化劑，也可添加適量的組織較軟的水果果肉、果汁、香料；然後在40～60Mpa壓力下進行均質，使所有物料進行充分乳合；(5)超高壓殺菌、灌裝將均質後的物料，在10～20℃、100～400Mpa壓力下處理5～25min；之後進行無菌灌裝即為成品。
2、 根據權利要求1所述的一種功能性大豆多肽發酵乳及其製備方法，其特徵在於所選 用的原料也可為大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白或大豆蛋白粉的復原乳以及上述幾種蛋白的 混合物。
3、 根據權利要求1所述的一種功能性大豆多肽發酵乳及其製備方法，其特徵在於所述 的混合菌種為保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌或者保加利亞乳桿菌、 嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌或者保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸桿菌和嗜熱 鏈球菌或者保加利亞乳桿菌、乾酪乳桿菌、雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌或者保加利亞乳桿菌、 乾酪乳桿菌、瑞士乳桿菌和嗜熱鏈球菌或者保加利亞乳桿菌、乾酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種，其體積比為2: 1: 1: 3。
4、 根據權利要求1所述的一種功能性大豆多肽發酵乳及其製備方法，其特徵在於所述的複合乳化劑中單甘脂和蔗糖酯的重量比為0. 8: 1。
全文摘要
本發明一種功能性大豆多肽發酵乳及其製備方法，涉及食品加工領域中的一種發酵乳製品的製造方法。按照下述步驟進行(1)發酵基料的製備，(2)母發酵劑的製備，(3)同步酶解和發酵，(4)調配、均質，(5)超高壓殺菌、灌裝即為成品。本發明採用蛋白酶和乳酸菌同步酶解發酵技術，同時採用超聲波處理磨漿後的漿渣混合物，增加蛋白的溶出率以及超高壓非熱力處理製備酸豆乳。產品風味協調，無酶解異味；酶解發酵時間可縮短2～4h，生產成本低。超高壓處理能顯著改善並增加產品風味；保持並生產新的功能肽；抑制乳酸菌繼續發酵並保持一定的微生物活菌數；延長酸豆奶的保質期，防止酸乳包裝後因酸度繼續增加而導致的乳清分離，且可使產品在常溫下進行貯藏銷售。
文檔編號A23L1/202GK101642221SQ20091018459
公開日2010年2月10日 申請日期2009年8月31日 優先權日2009年8月31日
發明者佳 張, 馬永昆 申請人:江蘇大學