植物肉的製作方法
2023-12-08 08:32:11 1
專利名稱：植物肉的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種作為動物肉替代品的高營養價值食品。
植物肉由基於麵筋、穀物粉和豆科植物粉的天然產物組成。
該混合物使高比例的蛋白質得以利用，它富含麵筋、礦物質(尤其是鐵)、維生素以及穀物和豆科植物的食用纖維。
其結構使其能作為食品被冷食，具有摩泰臺拉香肚、火腿、幹醃肉(bresaola)、燻五花肉(guanciale)等的風味；或作為牛排、燉肉、肉餡、漢堡包、香腸、含番茄、大蒜和皮薩草的特有調味料(pazzaiola)等熱食。
作者所知的其它的高營養價值植物食品有含蛋白質10％的麵筋製品(Seitan)和大豆副產品如大豆牛排和大豆燉肉。
後者不是成品樣的植物肉，因為它們或者缺乏相同的胺基酸或者缺乏食用纖維。
此外，它們不能生產上述所有類型的肉(摩泰臺拉香肚等)。
如何製作植物肉將45％～99.9％比例的麵筋與0.1％～55％比例的一種或多種穀物粉、或與0.1％-55％比例的一種或多種豆科植物粉、或與總計0.1％-55％比例的一種或多種穀物和豆科植物粉混合。
將該混合物用各種調味料調味，在捏合併與水或蔬菜湯一起捏和後，製作所需尺寸的塊，煮大約2小時。
用於穀物粉的穀物清單是硬質穀粒、軟質穀物、蕎麥、未雜交過的高蛋白原生小麥穀粒(kamut grain)、燕麥、大麥、大麥仁、玉米、黑麥、裂殼小麥、大米。
用於豆科植物粉的豆科植物清單是鷹嘴豆、豌豆、蠶豆、小扁豆、菜豆、大豆、野豌豆。
使用的穀物或豆科植物粉的類型可以是全粉、細粉、特細粉、麩皮。
使用的麵筋、穀物和豆科植物粉的等級可以是生物的或非生物的。
植物肉呈一塊肉的形式，例如具有圓端的柱形肉塊。
其重量可以是0.5Kg、1Kg、2Kg、3Kg等以獲得該柱形，可使用用於薩拉米香腸或其它肉餡的人造腸衣。
使用的調味料清單是大蒜、茴香籽、迷迭香、阿月渾子、紅辣椒、黑胡椒、幹辣椒、鹽、羅勒、歐芹、特純橄欖油、酵母浸膏等。
用於粉麵團的水或蔬菜湯用量為0.8～1升/千克粉混合物。
上述各種植物肉(牛排、燉肉、漢堡包、摩泰臺拉香肚、火腿等)是通過下述方式獲得的改變麵筋和已使用的穀物和豆科植物粉的用量比例，還有改變不同類型的穀物和豆科植物粉(全粉、細粉、特細粉、麩皮)，以及改變使用的不同類型的調味料。
植物肉的優點如下1)對不吃肉的人(素食者)、由於膽固醇、尿酸或消化問題而不能吃肉的人，給予了完全替代動物肉的可能性(由於其營養價值以及不同類型植物肉的多樣性)。
2)它可以真空密封包裝形式在冰箱中保存30天，可以冷凍12個月。
讓我們給出一個如何得到一種植物肉「牛排」的實施例。
將如下的粉與1升的蔬菜湯混合700克麵筋、200克鷹嘴豆全粉、70克燕麥全粉、30克裂殼小麥全粉，並用鹽、胡椒、迷迭香、特級初榨橄欖油調味。
捏和該混合物直到所有成分混合為止，放置20分鐘，然後使用用於薩拉米香腸的人造腸衣製作出柱形肉塊，煮1小時45分鐘。
它特別適合於用現代工業系統製作，實際上，通過使用新式的粉混合機和蒸煮用的新式蒸煮器並使用用於真空密封包裝的自動系統，可以極其大量地製作該產品。
權利要求
1．植物肉，一種高營養食品，它由基於麵筋、穀物粉和豆科植物粉的天然產物組成，利用富含麵筋、礦物質、維生素以及穀物和豆科植物的食用纖維的高比例蛋白質。其結構使其能作為食品被冷食，具有摩泰臺拉香肚、火腿、幹醃肉、燻五花肉等的風味；或作為牛排、燉肉、肉餡、漢堡包、香腸、含番茄、大蒜和皮薩草的特有調味料等熱食。其組成是如下成分的混合物45％～99.9％的麵筋與0.1％-55％的一種或多種穀物粉，或與0.1％～55％比例的一種或多種豆科植物粉，或與總計0.1％～55％的穀物粉和豆科植物粉。按需要，該混合物用下列調味料調味大蒜、茴香籽、迷迭香、阿月渾子、紅辣椒、黑胡椒、幹辣椒、鹽、羅勒、歐芹、特純橄欖油、酵母浸膏等，然後捏和該混合物，與0.8～1升/千克混合物的用量的水或蔬菜湯一起捏和，之後製作出肉塊並煮大約2小時。該植物肉呈具有圓端的柱形肉塊形式，其重量可以是0.5Kg、1Kg、2Kg、3Kg等。各種植物肉(牛排、燉肉、香腸、漢堡包、含番茄、大蒜和皮薩草的特有調味料、摩泰臺拉香肚、火腿、幹醃肉等)是通過下述方式獲得的改變麵筋、以及穀物和豆科植物粉(全粉、細粉、特細粉、麩皮)的用量比例、以及改變使用的不同類型的調味料。
2．穀物清單硬質穀物、軟質穀物、蕎麥、未雜交過的高蛋白原生小麥穀粒、燕麥、大麥、大麥仁、玉米、黑麥、裂殼小麥、大米。
3．豆科植物清單鷹嘴豆、豌豆、蠶豆、小扁豆、菜豆、大豆、野豌豆。
4．穀物和豆科植物粉的類型全粉、細粉、特細粉、麩皮。
5．麵筋、穀物和豆科植物的等級生物的或非生物的。
6．產品，衍生自植物肉組分與一定比例的不同於已說明的組分的組分的混合物，其結果是產生類似於植物肉的子產品。
7．產品，衍生自植物肉組分與不同於已說明的那些調味料的調味料的混合物，它們將產生口味略有差異的相同植物肉產品。
8．產品，衍生自麵筋與未提到的或新發現的穀物和豆科植物粉的混合物，它們將產生相同植物肉。
9．產品，衍生自植物肉組分的混合物，但具有不同於指出過的水或蔬菜湯用量，產生具有更多或更少水分的相同植物肉產品。
10．產品，衍生自植物肉組分與其它組分的混合物，其中新組分的比例低於植物肉組分，將產生類似於植物肉或子產品的相似產品。
11．產品，衍生自植物肉組分的混合物，但採用不同的蒸煮程序，將產生相同的植物肉產品。
全文摘要
植物肉是一種高營養植物產品,它使用麵筋蛋白、礦物質、維生素以及穀物和豆科植物的食用纖維。植物肉是這樣獲得的:將一定比例的麵筋與一定比例的一種或多種穀物粉、或與一定比例的一種或多種豆科植物粉、或與一定比例的一種或多種穀物和豆科植物粉一起混合。按所需口味用天然調味料對該混合物進行調味,然後捏和並與水或蔬菜湯一起捏和,之後蒸煮。通過改變各組分的各種比例以及不同種類的粉,,獲得了各種植物肉:牛排、燉肉、肉餡、漢堡包、香腸、含番茄、大蒜和皮薩草的特有調味料、摩泰臺拉香肚、火腿、幹醃肉、燻五花肉等。它為具有圓端的柱形。
文檔編號A23J3/16GK1226806SQ97196902
公開日1999年8月25日 申請日期1997年5月5日 優先權日1996年7月30日
發明者B·安扎隆 申請人:綠色新鮮植物肉有限責任公司