濃香型白酒糟醅長發酵期增香方法
2023-11-10 09:04:22 2
專利名稱：濃香型白酒糟醅長發酵期增香方法
技術領域：
本發明涉及濃香型白酒糟醅長發酵期增香方法，屬於釀酒技術領域。
背景技術：
在濃香型白酒釀造過程中，窖池內發酵規律表現為「前緩、中挺、後緩落」的特徵， 即在發酵前期1-7天，窖池內溫度較低(20°C以下)，微生物發酵較為緩慢，窖池內升溫較慢。待溫度上升至25°C以上，微生物生命活動旺盛，快速發酵，窖溫逐漸上升至30-35°C，並在頂溫期間維持較長時間，此為中挺，是微生物的主要發酵期，其中乙醇等成分大量形成。 此後，隨著發酵的繼續，糟醅內營養成分越來越少，空氣含量越來越低，導致微生物反應逐漸變緩，窖池內主要進行酯化反應，進行香味物質的形成。在酯化過程中，主要有三類關鍵因素，即酸類、乙醇及酯化酶或微生物作用。由於經過近30天的主發酵期後，糟醅中已經形成一定的酸類、乙醇類成分，以及緩慢微生物酯化作用或酯化酶作用，從而是生香味物質的重要階段。由於糟醅中的酸類及乙醇成分有限，難於形成更為濃鬱的香味成分。酒尾是發酵糟醅蒸餾取酒完成後流出的蒸餾液，其中仍含有較多酯類、酸、醇和醛等成分，以及許多香味物質的前提物質，酒精度數較低，一般為20°左右。通常，酒尾回入甑桶底鍋內進行重新蒸餾，以提取其中的香味成分，然而，由於酒尾中香味成分多為難發揮性酸、酯、高級醇類物質，反覆倒入底鍋中進行再次提取後，提取效果較差，由於其性質的決定，仍大量聚集在酒尾中。因此，探尋酒尾的合理化資源利用，具有重要的研究價值。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種濃香型白酒糟醅長發酵期增香的方法。本發明濃香型白酒糟醅長發酵期增香方法，包括如下步驟糟醅入窖發酵20 40 天后，取出，每立方米糟醅中分別加入曲藥8 12kg、55° 65°的白酒25 35kg、黃水 8 Ukg、尾水8 Ukg，混勻，入窖繼續發酵250 350天，糟醅出窖，蒸酒，得到濃香型白酒。本發明方法通過在主發酵期後添加曲藥、白酒和黃水，有利於為糟醅提供豐富的乙醇、酸類以及酯化酶，從而為酯化反應提高大量的乙醇、酸類等底物，以及提供促進酯化反應的酶和微生物，從而大大提高糟醅的酯化反應效果及香味物質的生成量。通過添加酒尾，利用酒尾中豐富的酸類物質、醇類等物質作為酯化反應前提物質，促進糟醅生香，從而實現酒尾的資源化利用。其中，為了提高增香效果，本發明濃香型白酒糟醅長發酵期增香方法，優選採用如下技術方案糟醅入窖發酵20 40天後，取出，每立方米糟醅中分別加入曲藥8 Ukg、 55° 65°的白酒25 :35kg、黃水8 12kg、尾水8 12kg，混勻，入窖繼續發酵140 160天後，再次取出，每立方米糟醅中分別加入曲藥4 meg、尾水8 Ukg，混勻，入窖繼續發酵90 210天，糟醅出窖，蒸酒，得到濃香型白酒。通過在酯化反應進入穩定期後(上述方法的糟醅入窖繼續發酵140 160天後，酯化反應即進入穩定期)，再次為糟醅補充空氣及酶製劑，進一步提高了糟醅的生香酯化作用，有效促進糟醅生香，從而提高白酒中的香味成分。其中，上述方法中所加入的曲藥可以採用常規的曲藥，市售或自製均可。進一步的，為了提高增香效果，上述方法中所加入的曲藥優選為中高溫曲藥(中高溫曲藥指發酵溫度控制在50 60°C製作的曲藥)。其中，為了生產高品質的濃香型白酒，上述方法中所加入的白酒可以採用品質較好的白酒；如果為了降低成本，上述方法所加入的白酒則可以採用次品酒。其中，本發明方法所加入的尾水的酒精度優選為15° 25°。本發明方法提高了濃香型白酒中的香味物質含量，同時充分利用了黃水、尾水、渣酒等廢棄物，並將其「變廢為寶」，減少了廢棄物處理成本，提高了白酒品質，具有廣闊的應用前景。
具體實施例方式本發明濃香型白酒糟醅長發酵期增香方法，包括如下步驟糟醅入窖發酵20 40 天后，取出，每立方米糟醅中分別加入曲藥8 12kg、55° 65°的白酒25 35kg、黃水 8 Ukg、尾水8 Ukg，混勻，入窖繼續發酵250 350天，糟醅出窖，蒸酒，得到濃香型白酒。本發明方法通過在主發酵期後添加曲藥、白酒和黃水，有利於為糟醅提供豐富的乙醇、酸類以及酯化酶，從而為酯化反應提高大量的乙醇、酸類等底物，以及提供促進酯化反應的酶和微生物，從而大大提高糟醅的酯化反應效果及香味物質的生成量。通過添加酒尾，利用酒尾中豐富的酸類物質、醇類等物質作為酯化反應前提物質，促進糟醅生香，從而實現酒尾的資源化利用。其中，為了提高增香效果，本發明濃香型白酒糟醅長發酵期增香方法，優選採用如下技術方案糟醅入窖發酵20 40天後，取出，每立方米糟醅中分別加入曲藥8 Ukg、 55° 65°的白酒25 :35kg、黃水8 12kg、尾水8 12kg，混勻，入窖繼續發酵140 160天後，再次取出，每立方米糟醅中分別加入曲藥4 meg、尾水8 Ukg，混勻，入窖繼續發酵90 210天，糟醅出窖，蒸酒，得到濃香型白酒。通過在酯化反應進入穩定期後(上述方法的糟醅入窖繼續發酵140 160天後，酯化反應即進入穩定期)，再次為糟醅補充空氣及酶製劑，進一步提高了糟醅的生香酯化作用，有效促進糟醅生香，從而提高白酒中的香味成分。其中，上述方法中所加入的曲藥可以採用常規的曲藥，市售或自製均可。進一步的，為了提高增香效果，上述方法中所加入的曲藥優選為中高溫曲藥(中高溫曲藥指發酵溫度控制在50 60°C製作的曲藥)。其中，為了生產高品質的濃香型白酒，上述方法中所加入的白酒可以採用品質較好的白酒；如果為了降低成本，上述方法所加入的白酒則可以採用次品酒。其中，本發明方法所加入的尾水的酒精度優選為15° 25°。下面結合實施例對本發明的具體實施方式
做進一步的描述，並不因此將本發明限制在所述的實施例範圍之中。實施例1採用本發明方法進行濃香型白酒糟醅長發酵期增香
發酵30天後的濃香型白酒糟醅，共4 口窖池，每口窖池分別添加中高溫曲藥IOkg/ m3糟，60°渣酒30kg/m3糟、黃水10kg/m3糟，拌合均勻，填入窖池。同時，分別以15kg/m3糟、 10kg/m3糟、5kg/m3糟、Okg/m3糟酒尾(酒精度約20° )，分貝添加至4 口窖池內，進行發酵， 發酵時間270天。檢測糟醅所產酒中各類香味成分的含量，結果見表1。表1不同酒尾添加量對長發期糟醅香味成分的影響(單位g/L)
權利要求
1.濃香型白酒糟醅長發酵期增香方法，其特徵在於包括如下步驟糟醅入窖發酵20 40天後，取出，每立方米糟醅中分別加入曲藥8 12kg、55° 65°的白酒25 3^g、黃水8 Ukg、尾水8 Ukg，混勻，入窖繼續發酵250 350天，糟醅出窖，蒸酒，得到濃香型白酒。
2.根據權利要求1所述的濃香型白酒糟醅長發酵期增香方法，其特徵在於所加入的曲藥為中高溫曲藥。
3.根據權利要求1或2所述的濃香型白酒糟醅長發酵期增香方法，其特徵在於所述的尾水的酒精度為15° 25°。
4.濃香型白酒糟醅長發酵期增香方法，其特徵在於包括如下步驟糟醅入窖發酵20 40天後，取出，每立方米糟醅中分別加入曲藥8 12kg、55° 65°的白酒25 35kg、黃水 8 Ukg、尾水8 Ukg，混勻，入窖繼續發酵140 160天後，再次取出，每立方米糟醅中分別加入曲藥4 meg、尾水8 Ukg，混勻，入窖繼續發酵90 210天，糟醅出窖，蒸酒， 得到濃香型白酒。
5.根據權利要求4所述的濃香型白酒糟醅長發酵期增香方法，其特徵在於所加入的曲藥為中高溫曲藥。
6.根據權利要求4或5所述的濃香型白酒糟醅長發酵期增香方法，其特徵在於所述的尾水的酒精度為15° 25°。
全文摘要
本發明涉及濃香型白酒糟醅長發酵期增香方法，屬於釀酒技術領域。本發明所解決的技術問題是提供了一種濃香型白酒糟醅長發酵期增香的方法。本發明濃香型白酒糟醅長發酵期增香方法，包括如下步驟糟醅入窖發酵20～40天後，取出，每立方米糟醅中分別加入曲藥8～12kg、55°～65°的白酒25～35kg、黃水8～12kg、尾水8～12kg，混勻，入窖繼續發酵250～350天，糟醅出窖，蒸酒，得到濃香型白酒。
文檔編號C12G3/02GK102533502SQ20121003492
公開日2012年7月4日 申請日期2012年2月16日 優先權日2012年2月16日
發明者劉小剛, 盧中明, 孔翔, 塗飛勇, 董異, 陳永利 申請人:瀘州品創科技有限公司