一種香蕉益生菌凝固型酸奶及其製備方法

2023-04-30 17:34:46

專利名稱：一種香蕉益生菌凝固型酸奶及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種香蕉益生菌凝固型酸奶，還涉及這種酸奶的製備方法。
背景技術：
對於現代人來說，酸奶已經不是一種罕見食品，早在90年代初就已經普及，經過 20多年的發展，各種口味、各種乳酸菌發酵的酸奶琳琅滿目，成為人們日常生活中不可缺少的乳製品之一。雖然目前上市的酸奶種類繁多，按其形態可分為攪拌型和凝固性兩種，攪拌型酸奶可分為原味型、果汁型、果粒型，凝固性多數以原味型為主，或者添加紅棗汁及其食用香料略調整口感而已，但是這些酸奶在加工過程中普遍添加增稠劑或者凝膠物質，才能保證產品應有狀態，不可稱之為純天然酸奶。本發明針對當前酸奶的特點，研製開發一種不添加任何食品添加劑的香蕉益生菌凝固型酸奶。

發明內容
本發明目的在於提供一種香蕉益生菌凝固型酸奶及其製備方法。本發明的目的是這樣實現的本發明的產品採用這樣的方法來製備的1.益生菌的選擇及培養基的製備A 菌——嗜酸乳桿菌 CICC6094 (Lactobacillus acidophilus)，培養基為酪蛋白腖10g/L,肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L,吐溫80 lg/L，K2HPO4 2g/L， 醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgSO4. 7H20 0. 2g/L，MnSO4. H2O 0. 05g/L，pH 6. 2-6. 5，經 121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。B菌-鼠李糖乳桿菌CICC6158 (Lactobacillus rhamnosus)，培養基為酪蛋白
腖10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐溫80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgS04. 7H20 0. 2g/L, MnSO4. H2O 0. 05g/L，pH 6. 2-6.5，經 121°C 滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。C 菌-類乾酪乳桿菌類乾酪亞種 CICC6113 (Lactobacillus paracasei subsp.
paracasei)培養基為酪蛋白腖10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/ L，吐溫 80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgSO4. 7H20 0. 2g/L, MnSO4. H2O 0. 05g/L, pH 6. 2-6. 5，經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。D 菌-嗜熱鏈球菌 CICC6218 (Sti^ptococcus thermophilus)培養基為酪蛋白
腖10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐溫80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgS04. 7H20 0. 2g/L, MnSO4. H2O 0. 05g/L，pH 6. 2-6.5，經 121°C 滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。2.複合益生菌直投式發酵劑的製備過程2.1原菌種活化分別量取0. 9%的生理鹽水IOml於4隻試管內，經121 °C滅菌20分鐘冷卻至30°C，
4將4株益生菌安瓶內的凍幹菌粉末在無菌狀態下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恆溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2益生菌擴大培養2.2. 1母發酵劑的製備分別量取4株益生菌培養基各200ml於4隻500ml三角瓶內，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，按培養基體積的10%接種2. 1步驟中已經活化的菌種，在37°C厭氧箱內靜止培養M小時，作為母發酵劑。2. 2. 2生產發酵劑的製備首先配製質量百分比濃度為10 %的脫脂奶乳濁液，分裝於4隻500mL三角瓶內，每瓶200mL，121°C滅菌20分鐘冷卻至37°C，分別按2 %體積比例接種母發酵劑，37°C厭氧培養24——28小時，檢測4株益生菌發酵液活菌數，各發酵液活菌數> IO9個/ml，視同為發酵成熟，如果活菌數 3. 2g/100g,脂肪彡3. 3g/100g) — 15-20Mpa均質一發酵罐內貯存備用3. 3 滅菌採用發酵罐夾層蒸汽滅菌，邊加熱邊攪拌，防止局部過熱而引起蛋白質變性凝固。3. 4 配料發酵罐內牛奶溫度達75-80°C時，按牛奶重量的8%添加白砂糖，按牛奶重量的 3. 5%添加步驟3. 1)製備的香蕉果漿，攪拌使砂糖全部溶解、混合均勻後，形成混合物料， 使混合物料繼續升溫至95°C時，停止加熱，並且混合物料保持90-95°C十五分鐘，然後採用發酵罐夾層水冷卻至37°C。3. 5 接種按混合物料重量的0. 0125%接種複合益生菌直投式發酵劑，使發酵劑完全溶解，攪拌均勻。3. 6分裝、密封將經步驟3. 5)處理的混合物料，用無菌容器分裝後，密封。3. 7保溫發酵將步驟3. 6)處理後的物料於37°C恆溫箱保溫發酵12小時，使混合物料形成凝乳。3. 8 後熟4_8°C環境下後熟12小時，形成終產品。 具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作更詳細的描述實施例一本發明採用的4株益生菌均採購於中國工業微生物菌種保藏管理中心，分別為 嗜酸乳桿菌CICC6094，鼠李糖乳桿菌CICC6158，類乾酪乳桿菌類乾酪亞種CICC6113，嗜熱鏈球菌CICC6218，本發明中將上述菌株簡稱為A菌、B菌、C菌、D菌。1.益生菌的選擇及培養基的製備A 菌——嗜酸乳桿菌 CICC6094 (Lactobacillus acidophilus)，培養基為酪蛋白腖10g/L,肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L,吐溫80 lg/L，K2HPO4 2g/L， 醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgSO4. 7H20 0. 2g/L，MnSO4. H2O 0. 05g/L，pH 6. 2-6. 5，經 121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。B菌-鼠李糖乳桿菌CICC6158 (Lactobacillus rhamnosus)，培養基為酪蛋白
腖10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐溫80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgS04. 7H20 0. 2g/L, MnSO4. H2O 0. 05g/L，pH 6. 2-6.5，經 121°C 滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。C 菌-類乾酪乳桿菌類乾酪亞種 CICC6113 (Lactobacillus paracasei subsp.
paracasei)培養基為酪蛋白腖10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/ L，吐溫 80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgSO4. 7H20 0. 2g/L, MnSO4. H2O 0. 05g/L, pH 6. 2-6. 5，經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。D 菌-嗜熱鏈球菌 CICC6218 (Sti^ptococcus thermophilus)培養基為酪蛋白
腖10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐溫80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgS04. 7H20 0. 2g/L, MnSO4. H2O 0. 05g/L，pH 6. 2-6.5，經 121°C 滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。2.複合益生菌直投式發酵劑的製備過程2. 1原菌種活化 分別量取0. 9%的生理鹽水IOml於4隻試管內，經121 °C滅菌20分鐘冷卻至30°C， 將4株益生菌安瓶內的凍幹菌粉末在無菌狀態下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恆溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2益生菌擴大培養2. 2. 1母發酵劑的製備分別量取4株益生菌培養基各200ml於4隻500ml三角瓶內，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，按培養基體積的10%接種2. 1步驟中已經活化的菌種，在37°C厭氧箱內靜止培養M小時，作為母發酵劑。2. 2. 2生產發酵劑的製備首先配製質量百分比濃度為10 %的脫脂奶乳濁液，分裝於4隻500mL三角瓶內，每瓶200mL，121°C滅菌20分鐘冷卻至37°C，分別按2 %體積比例接種母發酵劑，37°C厭氧培養24——28小時，檢測4株益生菌發酵液活菌數，各發酵液活菌數> IO9個/ml，視同為發酵成熟，如果活菌數 3. 2g/100g,脂肪彡3. 3g/100g) — 15-20Mpa均質一發酵罐內貯存備用3. 3 滅菌採用發酵罐夾層蒸汽滅菌，邊加熱邊攪拌，防止局部過熱而引起蛋白質變性凝固。3. 4 配料發酵罐內牛奶溫度達75-80°C時，按牛奶重量的8%添加白砂糖，按牛奶重量的 3. 5%添加步驟3. 1)製備的香蕉果漿，攪拌使砂糖全部溶解、混合均勻後，形成混合物料， 使混合物料繼續升溫至95°C時，停止加熱，並且混合物料保持90-95°C十五分鐘，然後採用發酵罐夾層水冷卻至37°C。3. 5 接種按混合物料重量的0. 0125%接種複合益生菌直投式發酵劑，使發酵劑完全溶解， 攪拌均勻。3. 6分裝、密封將經步驟3. 5)處理的混合物料，用無菌容器分裝後，密封。3. 7保溫發酵將步驟3. 6)處理後的物料於37°C恆溫箱保溫發酵12小時，使混合物料形成凝乳。
3. 8 後熟4_8°C環境下後熟12小時，形成終產品。實施例二 1.益生菌的選擇及培養基的製備A 菌——嗜酸乳桿菌 CICC6094 (Lactobacillus acidophilus)，培養基為酪蛋白腖10g/L,肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L,吐溫80 lg/L，K2HPO4 2g/L， 醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgSO4. 7H20 0. 2g/L，MnSO4. H2O 0. 05g/L，pH 6. 2-6. 5，經 121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。B菌-鼠李糖乳桿菌CICC6158 (Lactobacillus rhamnosus)，培養基為酪蛋白
腖10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐溫80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgS04. 7H20 0. 2g/L, MnSO4. H2O 0. 05g/L，pH 6. 2-6.5，經 121°C 滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。C 菌-類乾酪乳桿菌類乾酪亞種 CICC6113 (Lactobacillus paracasei subsp.
paracasei)培養基為酪蛋白腖10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/ L，吐溫 80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgSO4. 7H20 0. 2g/L, MnSO4. H2O 0. 05g/L, pH 6. 2-6. 5，經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。D 菌-嗜熱鏈球菌 CICC6218 (Sti^ptococcus thermophilus)培養基為酪蛋白
腖10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐溫80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgS04. 7H20 0. 2g/L, MnSO4. H2O 0. 05g/L，pH 6. 2-6.5，經 121°C 滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。2.複合益生菌直投式發酵劑的製備過程2. 1原菌種活化分別量取0. 9%的生理鹽水IOml於4隻試管內，經121 °C滅菌20分鐘冷卻至30°C， 將4株益生菌安瓶內的凍幹菌粉末在無菌狀態下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恆溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2益生菌擴大培養2. 2. 1母發酵劑的製備分別量取4株益生菌培養基各200ml於4隻500ml三角瓶內，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，按培養基體積的10%接種2. 1步驟中已經活化的菌種，在37°C厭氧箱內靜止培養M小時，作為母發酵劑。2. 2. 2生產發酵劑的製備首先配製質量百分比濃度為10 %的脫脂奶乳濁液，分裝於4隻500mL三角瓶內，每瓶200mL，121°C滅菌20分鐘冷卻至37°C，分別按2 %體積比例接種母發酵劑，37°C厭氧培養24——28小時，檢測4株益生菌發酵液活菌數，各發酵液活菌數> IO9個/ml，視同為發酵成熟，如果活菌數< IO9個/ml，繼續培養，直至達到IO9個/ml。2. 3粉末凍幹菌種的製備將成熟的生產發酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度低於1cm，加蓋瓶塞後放入-30°C冰櫃速凍，凍結後將玻璃安瓶用託盤乘裝，放入凍幹機進行冷凍乾燥，製備粉末凍幹菌種。
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2. 4複合益生菌直投式發酵劑的製備按各粉末凍幹菌種重量，取A菌粉末5份，B菌粉末4份，C菌粉末3份，D菌粉末 5份，充分混勻後製成複合益生菌直投式發酵劑，複合益生菌直投式發酵劑的添加量為發酵物料重量的0.0125%。需要進一步說明的是本發明中選用的益生菌購於中國工業微生物菌種保藏管理中心，這些益生菌的活化、凍幹方法不僅僅限於本發明所述的具體方法，培養基的成分也不限於此，其它常規技術和方法都是可以的，只要可以提高菌種的活力、並將其製備成凍乾粉狀而方便使用即可。3.香蕉益生菌凝固型酸奶的製備3. 1香蕉果漿的製備將成熟香蕉剝皮後，用植物粉碎機打漿，然後再用膠體磨磨漿，製成香蕉漿。3. 2無抗鮮牛奶預處理無抗鮮牛奶一淨乳機淨乳一標準化(蛋白質> 3. 2g/100g,脂肪彡3. 3g/100g) — 15-20Mpa均質一發酵罐內貯存備用3. 3 滅菌採用發酵罐夾層蒸汽滅菌，邊加熱邊攪拌，防止局部過熱而引起蛋白質變性凝固。3. 4 配料發酵罐內牛奶溫度達75-80°C時，按牛奶重量的8%添加白砂糖，按牛奶重量的 3. 5%添加步驟3. 1)製備的香蕉果漿，攪拌使砂糖全部溶解、混合均勻後，形成混合物料， 使混合物料繼續升溫至95°C時，停止加熱，並且混合物料保持90-95°C十五分鐘，然後採用發酵罐夾層水冷卻至37°C。3. 5 接種按混合物料重量的0. 0125%接種複合益生菌直投式發酵劑，使發酵劑完全溶解， 攪拌均勻。3. 6分裝、密封將經步驟3. 5)處理的混合物料，用無菌容器分裝後，密封。3. 7保溫發酵將步驟3. 6)處理後的物料於37°C恆溫箱保溫發酵12小時，使混合物料形成凝乳。3. 8 後熟4_8°C環境下後熟12小時，形成終產品。
權利要求
1. 一種香蕉益生菌凝固型酸奶及其製備方法，其特徵是按下述方法製備1)益生菌的選擇及培養基的製備A菌——嗜酸乳桿菌CICC6094(Lactobacillus acidophilus)，培養基為酪蛋白腖 10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐溫80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L, MgSO4. 7H20 0. 2g/L, MnSO4. H2O 0. 05g/L, pH 6. 2-6. 5，經 121 °C 滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。B菌——鼠李糖乳桿菌CICC6158 (Lactobacillus rhamnosus)，培養基為酪蛋白腖 10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐溫80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgSO4. 7H20 0. 2g/L，MnSO4. H2O 0. 05g/L，pH 6. 2-6. 5，經 121 °C 滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。C 菌-類乾酪乳桿菌類乾酪亞種 CICC6113(Lactobacillus paracasei subsp.paracasei)培養基為酪蛋白腖10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/ L，吐溫 80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgSO4. 7H20 0. 2g/L, MnSO4. H2O 0. 05g/L, pH 6. 2-6. 5，經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。D菌-嗜熱鏈球菌CICC6218 (Sti^ptococcus thermophilus)培養基為酪蛋白腖10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐溫80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgSO4. 7H20 0. 2g/L，MnSO4. H2O 0. 05g/L，pH 6. 2-6. 5，經 121 °C 滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。2)原菌種活化分別量取0. 9%的生理鹽水IOml於4隻試管內，經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，將4 株益生菌安瓶內的凍幹菌粉末在無菌狀態下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解， 在30°C恆溫箱中靜止活化30分鐘，備用。3)母發酵劑的製備分別量取4株益生菌培養基各200ml於4隻500ml三角瓶內，121 °C滅菌20分鐘冷卻至30°C，按培養基體積的10%接種2、步驟中已經活化的菌種，在37°C厭氧箱內靜止培養 M小時，作為母發酵劑。4)生產發酵劑的製備首先配製質量百分比濃度為10%的脫脂奶乳濁液，分裝於4隻500mL三角瓶內，每瓶 200mL, 121°C滅菌20分鐘冷卻至37°C，分別按2 %體積比例接種母發酵劑，37°C厭氧培養 24——28小時，檢測4株益生菌發酵液活菌數，各發酵液活菌數> IO9個/ml，視同為發酵成熟，如果活菌數 3. 2g/100g,脂肪彡3. 3g/100g) — 15-20Mpa均質一發酵罐內貯存備用9)滅菌採用發酵罐夾層蒸汽滅菌，邊加熱邊攪拌，防止局部過熱而引起蛋白質變性凝固。10)配料發酵罐內牛奶溫度達75-80°C時，按牛奶重量的8%添加白砂糖，按牛奶重量的3. 5% 添加步驟7)製備的香蕉果漿，攪拌使砂糖全部溶解、混合均勻後，形成混合物料，使混合物料繼續升溫至95°C時，停止加熱，並且混合物料保持90-95°C十五分鐘，然後採用發酵罐夾層水冷卻至37 °C。11)接種按混合物料重量的0. 0125%接種複合益生菌直投式發酵劑，使發酵劑完全溶解，攪拌均勻。12)分裝、密封將經步驟11)處理的混合物料，用無菌容器分裝後，密封。13)保溫發酵將步驟1 處理後的物料於37°C恆溫箱保溫發酵12小時，使混合物料形成凝乳。14)後熟4-8°C環境下後熟12小時，形成終產品。
全文摘要
本發明提供了一種香蕉益生菌凝固型酸奶及其製備方法。以嗜酸乳桿菌，鼠李糖乳桿菌，類乾酪乳桿菌類乾酪亞種，嗜熱鏈球菌為出發菌株，經擴大培養、粉末凍幹菌種製備、複合益生菌直投式發酵劑的復配，獲得複合益生菌直投式發酵劑。將無抗奶標準化後，加熱滅菌至75-80℃時，按牛奶重量的 8％添加白砂糖，3.5％添加香蕉漿，使混合物料繼續升溫至 90-95℃保持十五分鐘，然後採用發酵罐夾層水冷卻至 37℃，按混合物料重量的 0.0125％接種複合益生菌直投式發酵劑，使發酵劑完全溶解，攪拌均勻，用無菌容器分裝、密封后於 37℃恆溫箱保溫發酵 12小時，使混合物料形成凝乳，4-8℃環境下後熟 12小時，形成終產品。
文檔編號A23C9/133GK102265925SQ201110261419
公開日2011年12月7日 申請日期2011年9月6日 優先權日2011年9月6日
發明者唐乃忠, 唐貞, 程濤, 赫英環 申請人:唐乃忠