一種分批接種微生物菌劑加工普洱茶的方法
2023-04-30 23:54:16 1
一種分批接種微生物菌劑加工普洱茶的方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及微生物發酵領域，特別是一種分批接種微生物菌劑加工普洱茶的方 法。
【背景技術】
[0002] 傳統潮水渥堆發酵，1974年昆明茶廠吳啟英發明了"普洱熟茶渥堆技術"，延用至 今還在廣泛應用。相比較而言，將傳統普洱茶漫長的自然發酵時間縮短至45-60天，但受到 微生物種類、環境、氣候、操作等多方面的因素影響，及對微生物的作用認識不足，產品質量 不穩定。
[0003] 利用由傳統潮水渥堆發酵中分離得到微生物菌種(單一或混合菌株)進行一次接 種，後期延用傳統發酵管理技術。利用優勢微生物菌種發酵，發酵時間進一步縮短(30天左 右），產品質量有所提高，但許多技術並不成熟和完善，生產應用受限。
【發明內容】
[0004] 本發明的目的在於提供一種分批接種微生物菌劑加工普洱茶的方法，通過對傳統 工藝的改進和優化，立足於微生物生長增殖規律，提出了一種不受氣候的影響、產品質量穩 定普海茶加工工藝。
[0005] 為實現上述技術目的，達到上述技術效果，本發明公開了一種分批接種微生物菌 劑加工普洱茶的方法，包括了以下步驟：
[0006] 第一次接種：
[0007] 按重量比稱取茶葉、黑麴黴種曲、自來水，其中茶葉：黑麴黴種曲：自來水比例為 1000:0.8~1.2:350~450;將黑麴黴種曲懸浮於上述量取的自來水中，混勻;將混有種曲的 自來水潑灑於茶葉原料潮水混勻，起堆;發酵第一天人工翻堆平衡水份;第四天人工翻堆； 第七天解塊機解塊翻堆，準備進行第二次潮水接種高溫毛黴種曲；
[0008] 第二次接種：
[0009] 按重量比稱取茶葉、高溫毛黴種曲、自來水，其中茶葉：高溫毛黴種曲：自來水比例 為1000:0.8~1.2:250~350;將高溫毛黴種曲懸浮於上述量取的自來水中，混勻;將混有高 溫毛黴種曲的自來水潑灑於茶葉原料進行第二次潮水，混勻後起堆，發酵的第八天人工翻 堆平衡水份;第十一天人工翻堆;第十四天解塊機解塊，準備出堆攤晾乾燥；
[0010] 攤瞭乾燥：
[0011] 出堆後的發酵熟茶因水分含量較高，需要攤薄，快速將水分降低至17%以下，終止 發酵。
[0012] 其中，黑麴黴種曲和高溫毛黴種曲製備方法如下：
[0013] 將茶葉和水按1:1 (質量:體積)混合，裝入可封閉的容器中121.3°C，20分鐘滅菌處 理，冷卻後接種相應微生物菌種，混勾，30 °C培養7天，取出淺盤45 °C烘乾20-24小時，粉碎機 適當粉碎備用。
[0014] 進一步對種曲進行優選處理，將黑麴黴種曲和高溫毛黴種曲分別粉碎後過20-40 目篩，篩分備用。
[0015] 本發明具有以下有益效果：
[0016] 1.本發明通過對傳統工藝的改進，選用了黑麴黴種曲和高溫毛黴種曲對茶葉進行 發酵，並且改進了傳統發酵工藝採用兩次潮水接種的方法，將發酵周期控制在12-15天範 圍。
[0017] 2.產品生產質量穩定，不受氣候的影響，無傳統發酵的黴味。
【具體實施方式】
[0018] 為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明 進行進一步詳細說明。
[0019] 實施例1
[0020] 本發明公開了一種分批接種微生物菌劑加工普洱茶的方法，包括了以下步驟：
[0021] 第一次接入微生物菌劑：
[0022] 按重量比稱取茶葉、黑麴黴種曲、自來水，其中茶葉：黑麴黴種曲：自來水比例為 1000:0.8~1.2:350~450;將黑麴黴種曲懸浮於上述量取的自來水中，混勻;將混有種曲的 自來水潑灑於茶葉原料潮水混勻，起堆;發酵第一天人工翻堆平衡水份;第四天人工翻堆； 第七天解塊機解塊翻堆，準備進行第二次潮水接種高溫毛黴種曲；
[0023]第二次接入微生物菌劑：
[0024] 按重量比稱取茶葉、高溫毛黴種曲、自來水，其中茶葉:高溫毛黴種曲：自來水比例 為1000:0.8~1.2:250~350;將高溫毛黴種曲懸浮於上述量取的自來水中，混勻;將混有高 溫毛黴種曲的自來水潑灑於茶葉原料進行第二次潮水，混勻後起堆，發酵的第八天人工翻 堆平衡水份;第十一天人工翻堆;第十四天解塊機解塊，準備出堆攤晾乾燥；
[0025] 攤晾乾燥：
[0026] 出堆後的發酵熟茶因水分含量較高，需要攤薄，快速將水分降低至17%以下，終止 發酵。
[0027] 其中，黑麴黴種曲和高溫毛黴種曲製備方法如下：
[0028]將茶葉和水按1:1 (質量:體積)混合，裝入可封閉的容器中121.3°C，20分鐘滅菌處 理，冷卻後接種相應微生物菌種，混勾，30 °C培養7天，取出淺盤45 °C烘乾20-24小時，粉碎機 適當粉碎過20-40目篩，篩分備用。
[0029] 實施例2
[0030] 實驗目的及方法:為了評測本方法的合理性和可行性，本實施例以傳統普洱熟茶 渥堆技術與本方法進行多組實驗對比，通過對發酵時間、水浸出物、發酵度控制、滋味（出堆 審評)等指標參數進行判斷。
[0031] 實驗結果：
[0032] 表1參數指標一覽表
[0034] 如表1所示，改進後的普洱茶發酵工藝不但保持了較好的茶品風味，而且發酵時 間、水浸出物、發酵度控制、滋味（出堆審評)參數指標明顯優於傳統工藝。同時，分兩次接種 不同的微生物菌劑、兩次潮水，遵循了微生物的生長特性;操作相對於傳統工藝並無過多增 加其複雜性，從而從另一方面證明了本方法的科學性和可行性。
[0035] 以上所述，僅為本發明較佳的【具體實施方式】，但本發明的保護範圍並不局限於此， 任何熟悉本技術領域的技術人員在本發明揭露的技術範圍內，可輕易想到的變化或替換， 都應涵蓋在本發明的保護範圍之內。
【主權項】
1. 一種分批接種微生物菌劑加工普洱茶的方法，其特徵在於，包括了以下步驟： 第一次接種： 按重量比稱取茶葉、黑麴黴種曲、自來水，其中茶葉：黑麴黴種曲：自來水比例為1000: 0.8~1.2:350~450;將黑麴黴種曲懸浮於上述量取的自來水中，混勻；將混有種曲的自來 水潑灑於茶葉原料潮水混勻，起堆;發酵第一天人工翻堆平衡水份;第四天人工翻堆;第七 天解塊機解塊翻堆，準備進行第二次潮水接種高溫毛黴種曲； 第二次接種： 按重量比稱取茶葉、高溫毛黴種曲、自來水，其中茶葉：高溫毛黴種曲：自來水比例為 1000:0.8~1.2:250~350;將高溫毛黴種曲懸浮於上述量取的自來水中，混勻;將混有高溫 毛黴種曲的自來水潑灑於茶葉原料進行第二次潮水，混勻後起堆，發酵的第八天人工翻堆 平衡水份;第十一天人工翻堆;第十四天解塊機解塊，準備出堆攤晾乾燥； 攤晾乾燥： 出堆後的發酵熟茶因水分含量較高，需要攤薄，快速將水分降低至17%以下，終止發 酵。2. 如權利要求1所述的一種分批接種微生物菌劑加工普洱茶的方法，其特徵在於:所述 的黑麴黴種曲和高溫毛黴種曲製備方法如下： 將茶葉和水按1:1 (質量:體積)混合，裝入可封閉的容器中121.3°C，20分鐘滅菌處理， 冷卻後接種相應微生物菌種，混勻，30°C培養7天，取出淺盤45°C烘乾20-24小時，粉碎機適 當粉碎備用。3. 如權利要求2所述的一種分批接種微生物菌劑加工普洱茶的方法，其特徵在於:所述 的黑麴黴種曲和高溫毛黴種曲分別粉碎後過20-40目篩，篩分備用。
【專利摘要】本發明涉及微生物發酵領域，公開了一種分批接種微生物菌劑加工普洱茶的方法，通過對傳統工藝的改進，選用了黑麴黴種曲和高溫毛黴種曲對茶葉進行發酵，並且改進了傳統發酵工藝採用兩次潮水接種的方法，將發酵周期控制在12?15天範圍，且產品生產質量穩定，不受氣候的影響，無傳統發酵的黴味。
【IPC分類】A23F3/10
【公開號】CN105707304
【申請號】CN201610097103
【發明人】阮殿蓉, 蔡昌敏, 駱興, 賀剛, 段末
【申請人】雲南六大茶山茶業股份有限公司