一種酶法去除板慄內皮的方法
2023-05-01 06:42:41 1
專利名稱：一種酶法去除板慄內皮的方法
技術領域：
一種酶法去除板慄內皮的方法，主要是適於板慄去內皮的工業化生產。屬於食品加工技術領域。
背景技術：
板慄是我國重要的出口原料之一。常被加工成糖炒板慄、慄子餡、慄子粉等產品。 板慄之所以有如此廣大的市場，是由於其果實營養豐富，並且具有保健治療作用，可增強人體免疫能力和抗癌能力。另外，板慄粉質細膩，香糯可口，風味極佳，也因此深受消費者的喜愛。
但是板慄水份含量高，呼吸作用強，發熱值高，同時由於板慄在開花結果和採收去苞過程中不可避免地受到微生物的汙染，使得板慄極易腐爛變質而不耐儲藏，原料優勢受到了季節的限制。因此，發展板慄的深加工技術是減少板慄資源浪費的重要途徑之一，而板慄去皮就是開展板慄深加工的必要步驟。傳統的板慄去皮方式一般為人工法工人用小刀直接將板慄的內皮削去，此法較耗時、耗力且會影響板慄的外形。熱燙法將剝除外殼的板慄放入90-95°C的熱水中處理 3-5分鐘，撈出，趁熱剝除內皮。鹼溶液法利用火鹼的腐蝕性和降解作用，將內皮與果肉間的中膠層溶解而去皮，再用HCl中和NaOH，然後用拋光機脫除經鹼水作用後變軟的內皮，用清水衝洗乾淨。相對於傳統方法，酶法去皮的優勢在於①保持板慄良好的風味和營養價值。酶法去皮，處理溫和，板慄果肉原有形態以及營養成分、風味物質保持較好，產品口感好，色澤好，光滑、圓潤，提高了產品的外觀質量。②健康環保。酶法去皮，克服了鹼法去皮的強酸、 強鹼的腐蝕問題，保證加工產品的安全、衛生。對環境汙染、尤其是水資源的汙染程度明顯下降。③降低能耗，節約水資源。與傳統的鹼法去皮相比，酶法去皮溫度控制在40-50°C。 比鹼法去皮(溫度90-95°C)節能，而且節約水資源。④操作安全。酶法去皮，可以減少強鹼對設備的腐蝕，確保操作人員安全。
發明內容
本發明的目的是提供一種既能顯著提高工業生產效率，節約成本，安全環保的去除板慄內皮的方法，又能產出風味口感都滿足消費者喜愛的板慄製品。本發明的技術方案一種板慄酶法去皮的方法，以優質板慄為原料，先將板慄的外殼剝除，然後把去殼的板慄置於沸水中熱燙，取出熱燙過板慄，將其放入配製好的酶液中， 控制適宜的反應溫度、PH、酶濃度、料液配比以及反應時間進行去皮；
(1)選料選取優質板慄，要求選用新鮮飽滿、風味正常、無蟲蛀、無黴變、不發芽的板慄作原料；
(2)脫殼脫殼時不要損傷慄仁，保持板慄的完整飽滿粒狀；
(3)修整修去板慄黑斑、殘皮；(4)熱燙將板慄放入95-100°C沸水中熱燙2-3分鐘後取出；
(5)酶解
控制板慄水料液配比w/v為1:3-1:6、反應溫度40-551、？!1 4. 0-5. 5、酶濃度0. 2g/ L-2. Og/L、反應時間5-20min以及攪拌速度300-500r/min進行去皮，完成後將板慄取出進行之後的深加工；所用酶為纖維素酶和果膠酶的等量復配物，果膠酶酶活為100U/g，纖維素酶酶活為15U/g。本發明的有益效果能保持良好的板慄風味和營養價值，色澤好，光滑、圓潤，提高了產品的外觀質量；降低能耗，節約水資源，從而使得成本下降；健康環保，操作安全；能夠較為高效的去除板慄內皮，對於板慄深加工起到有益的作用，能在後期制出滿足消費者喜愛的板慄製品。
具體實施例方式實施例1
(1)選料選取IOOg優質板慄，要求選用新鮮飽滿、風味正常、無蟲蛀、無黴變、不發芽的板慄作原料；
(2)脫殼脫殼時不要損傷慄仁，保持板慄的完整飽滿粒狀；
(3)修整修去板慄黑斑、殘皮等；
(4)熱燙將板慄放入100°C沸水中熱燙2分鐘後取出；
(5)酶解控制適宜的反應溫度50°C、pH5.0、加入果膠酶和纖維素酶量各lg/L的複合酶溶液500mL、板慄料與酶液(w/v)配比1 5，果膠酶酶活為100U/g，纖維素酶酶活為15U/ g，在攪拌速度為300r/min下反應15min來進行去皮。完成後將板慄取出其去皮率可達到 90%以上，破碎率小於5%。脫內皮後之板慄可用於深加工。
權利要求
1. 一種酶法去除板慄內皮的方法，其特徵在於以優質板慄為原料，先將板慄的外殼剝除，然後把去殼的板慄置於沸水中熱燙，取出熱燙過板慄，將其放入配製好的酶液中，控制反應溫度、PH、酶濃度、料液配比以及反應時間進行去除內皮；(1)選料選取優質板慄，要求選用新鮮飽滿、風味正常、無蟲蛀、無黴變、不發芽的板慄作原料；(2)脫殼脫殼時不要損傷慄仁，保持板慄的完整飽滿粒狀；(3)修整修去板慄黑斑、殘皮；(4)熱燙將板慄放入95-100°C沸水中熱燙2-3分鐘後取出；(5)酶解控制板慄水料液配比w/v為1:3-1:6、反應溫度40-551、？!1 4. 0-5. 5、酶濃度0. 2g/ L-2. Og/L、反應時間5-20min以及攪拌速度300-500r/min進行去除內皮，完成後將板慄取出進行之後的深加工；所用酶為纖維素酶和果膠酶的等量復配物，果膠酶酶活為100U/g， 纖維素酶酶活為15U/g。
全文摘要
一種酶法去除板慄內皮的方法，屬於食品加工技術領域。本發明選用優質板慄為原料，先將板慄的外殼剝除，然後把去殼的板慄置於沸水中熱燙，取出熱燙過的板慄，將其放入配製好的酶液中，控制適宜的反應溫度、pH、酶濃度、料液配比、反應時間以及攪拌速度等條件因素進行去皮。本發明利用酶法去除板慄內皮，優勢明顯，可保持板慄本身良好的風味和營養價值；健康環保；降低能耗，節約水資源；操作安全。既顯著提高了工業生產效率，節約成本，又能產出風味口感都滿足消費者喜愛的板慄製品。
文檔編號A23N5/08GK102511901SQ20111044991
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月29日 優先權日2011年12月29日
發明者呂一舟, 張婷婷, 徐學明, 楊哪, 謝正軍, 趙建偉, 金亞美, 金徵宇 申請人:江南大學