一種新型紅棗香醋及其製備方法

2023-05-19 15:17:31 3

專利名稱：一種新型紅棗香醋及其製備方法
技術領域：
本發明涉及食用保健飲品加工製造領域，具體涉及一種新型紅棗香醋及其製備方法。
背景技術：
率(Zizyphusjujuba Mill.)是鼠李科(Rhamnaceae)率屬(Zizyphus Mill.)植物，是我國特有的經濟果品，栽培面積很廣，年產量可達400多萬噸。棗果不僅味道鮮美、且富含多種營養成分和抗氧化成分，其主要營養物質有多糖、有機酸、蛋白質、維生素B1、B2、Vc、Va及鈣、磷、鐵等，鮮棗Vc含量可達400 600mg/kg，棗果中還含有較豐富的黃酮、總酚等抗氧化物質，陝北不同產區棗果中黃酮類化合物的總量在2. 972 7. 646mg/g之間，棗中含糖量也相當高，一般含糖量超過30%，其中還原糖質量分數佔總糖質量分數的70%以上。目前，紅棗主要是以幹製品出售，棗果的深加工產品不多，每年由於天氣、運輸等問題棗果腐爛問題也非常嚴重。隨著科技發展以及人們生活水平的提高，果醋在世界範圍內越來越受到歡迎。由於紅棗含糖量非常高，有利於微生物的發酵生產棗醋。用紅棗通過發酵生產棗醋是紅棗加工利用的重要途徑。

發明內容
本發明目的是提供一種新型棗醋發酵加工方法，用於棗醋的生產。本發明是通過以下技術方案予以實現(I)選取完好無損 的紅棗，衝洗乾淨，在鍋中蒸10_30min，然後加入棗果質量1_3倍經過燒開滅菌後的涼開水後進行破碎，再加無菌水調節成可溶性固形物含量為10-30%呈半液態狀的棗漿。(2)將得到的棗漿裝入發酵罐，然後加入佔棗果質量0. 82%的活性乾酵母並攪拌均勻後封口，該封口上預留有氣孔，以便發酵產生的CO2排出，接著將封口後的發酵罐放置在21-35°C的生化培養箱中發酵40-120h後得到一種棗酒醪。(3)選擇乾燥、無發黴的小麥麩皮為填充劑，在100°C條件下蒸汽滅菌10-100min，按麩皮與棗酒醪質量比為2 5加入麩皮，並攪拌均勻製得一種混合物。(4)將得到的混合物中加入佔其質量0. 01-0.1 %的醋酸菌，攪勻，放置在26_38°C的生化培養箱中發酵,每隔3-9h攪拌一次，發酵IOd後得到一種棗醅。(5)在棗醅中加入佔其質量1. 0% 1. 5%的食鹽，密封，後熟2 3d。(6)採用浸泡回流澆淋工藝出醋，按涼白開水與棗醅比為1:1加入涼白開水，浸泡3-9h後離心出醋汁；再加等量的涼白開水浸泡3-9h，離心出的醋汁可作為下一罐第一次淋醋的用水；第二次離心完，再加水浸泡6h，離心出的醋汁可作為下一罐第二次淋醋的用水；如此循環浸泡，每罐棗醅淋3次。(7)將淋好的醋汁裝入缸內，密封，放置在常溫避光條件下陳釀6個月後，即得。
由於採用了以上技術方案，本發明具有以下有益效果1、棗醋的風味和品質遠遠高於液態發酵法，且發酵的棗醋富含有機酸、胺基酸及抗氧化成分等多種營養成分，抗氧化性能極顯著高於液態發酵棗醋，且香氣柔和、濃鬱，共檢測出152種有效香氣成分，極顯著多於液態發酵棗醋。2、在加工方法克服了傳統固態發酵法生產周期長，勞動強度大等缺點，加工工藝簡單，便於工廠化生產。。
具體實施例方式為了使本發明實現的技術手段、創作特徵、達成目的與功效易於明白了解，下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。本具體實施方式
是採用以下技術方案予以實現(I)選取完好無損的紅棗，衝洗乾淨，在鍋中蒸10_30min，然後加入棗果質量1_3倍經過燒開滅菌後的涼開水後進行破碎，再加無菌水調節成可溶性固形物含量為10-30%呈半液態狀的棗漿。(2)將得到的棗漿裝入發酵罐，然後加入佔棗果質量0. 82 %的活性乾酵母並攪拌均勻後封口，該封口上預留有氣孔，以便發酵產生的CO2排出，接著將封口後的發酵罐放置在21-35°c的生化培養箱中發酵40-120h後得到一種棗酒醪。(3)選擇乾燥、無發黴的小麥麩皮為填充劑，在100°C條件下蒸汽滅菌10-100min，按麩皮與棗酒醪質量比為2 5加入麩皮，並攪拌均勻製得一種混合物。(4)將得到的混合物中加入佔其質量0. 01-0.1 %的醋酸菌，攪勻，放置在26_38°C的生化培養箱中發酵,每隔3-9h攪拌一次，發酵IOd後得到一種棗醅。

(5)在棗醅中加入佔其質量1. 0% 1. 5%的食鹽，密封，後熟2 3d。(6)採用浸泡回流澆淋工藝出醋，按涼白開水與棗醅比為1:1加入涼白開水，浸泡3-9h後離心出醋汁；再加等量的涼白開水浸泡3-9h，離心出的醋汁可作為下一罐第一次淋醋的用水；第二次離心完，再加水浸泡6h，離心出的醋汁可作為下一罐第二次淋醋的用水；如此循環浸泡，每罐棗醅淋3次。(7)將淋好的醋汁裝入缸內，密封，放置在常溫避光條件下陳釀6個月後，即得。實施例1 :精選完好無損的率果100kg,清洗後放入蒸屜上蒸20min後，取出並攤涼後加A 150kg的涼開水並搗碎，再加入無菌水調節至可溶性固形物含量為20%，接著再加入
0.82kg的酵母菌，然後將其裝入到發酵罐中，再將發酵罐放置在31°C的生化培養箱中發酵60h，即可製得一種棗酒醪，將麩皮在100°C蒸汽下滅菌30min後，稱取40kg經過蒸汽滅菌的麩皮與棗酒醪混合，並添加0. 08kg的醋酸菌進行醋酸發酵，在醋酸發酵期間每隔6h攪拌一次，發酵IOd後得棗醅，淋醋後得棗醋，最後再密封陳釀6個月。感官指標色澤為深褐色，接近山西老陳醋的色澤；氣味柔和、濃鬱且具有棗果特有的香氣；滋味醋味純正柔和；體態質地均勻，無懸浮物。
理化指標酸度(以醋酸計)彡3. 5g/100mL,還原糖(以葡萄糖計)彡60mg/mL, pH2. 0
3.0，可溶性固形物彡20mg/mL。微生物指標細菌總數彡100個/mL，大腸菌群彡3個/IOOmL,致病菌未檢出。由於採用了以上技術方案，本具體實施方式
具有以下有益效果1、棗醋的風味和品質遠遠高於液態發酵法，且發酵的棗醋富含有機酸、胺基酸及抗氧化成分等多種營養成分，抗氧化性能極顯著高於液態發酵棗醋，且香氣柔和、濃鬱，共檢測出152種有效香氣成分，極顯著多於液態發酵棗醋。2、在加工方法克服了傳統固態發酵法生產周期長，勞動強度大等缺點，加工工藝簡單，便於工廠化生產。最後應說明的是以上實施例僅用以說明本發明的技術方案，而非對其限制；儘管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，本領域的普通技術人員應當理解，其依然可以對前述各實施例所 記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特徵進行等同替換；而這些修改或者替換，並不使相應技術方案的本質脫離本發明各實施例技術方案的精神和範圍。
權利要求
1.一種新型紅棗香醋及其製備方法，其特徵在於，它包含下列步驟 (1)選取完好無損的紅棗，衝洗乾淨，在鍋中蒸10-30min，然後加入棗果質量1_3倍經過燒開滅菌後的涼開水後進行破碎，再加無菌水調節成可溶性固形物含量為10-30 %呈半液態狀的棗漿。
(2)將得到的棗漿裝入發酵罐，然後加入佔棗果質量0.82%的活性乾酵母並攪拌均勻後封口，該封口上預留有氣孔，以便發酵產生的CO2排出，接著將封口後的發酵罐放置在21-35°C的生化培養箱中發酵40-120h後得到一種棗酒醪。
(3)選擇乾燥、無發黴的小麥麩皮為填充劑，在100°C條件下蒸汽滅菌10-100min，按麩皮與棗酒醪質量比為2 5加入麩皮，並攪拌均勻製得一種混合物。
(4)將得到的混合物中加入佔其質量0.01-0.1%的醋酸菌，攪勻，放置在26-38°C的生化培養箱中發酵，每隔3-9h攪拌一次，發酵IOd後得到一種棗醅。
(5)在棗醅中加入佔其質量1.0% 1. 5%的食鹽，密封，後熟2 3d。
(6)採用浸泡回流澆淋工藝出醋,按涼白開水與棗醅比為1:1加入涼白開水,浸泡3_9h後離心出醋汁；再加等量的涼白開水浸泡3-9h，離心出的醋汁可作為下一罐第一次淋醋的用水；第二次離心完，再加水浸泡6h，離心出的醋汁可作為下一罐第二次淋醋的用水；如此循環浸泡,每罐棗醅淋3次。
(7)將淋好的醋汁裝入缸內，密封，放置在常溫避光條件下陳釀6個月後，即得。
全文摘要
本發明公開了一種新型紅棗香醋及其製備方法，它包含以下步驟實現，精選完好無損的棗，清洗並放入蒸屜上蒸後，取出並攤涼後加入涼開水並搗碎，再加入無菌水調節，接著再加入的酵母菌，然後將其裝入到發酵罐中發酵製得一種棗酒醪，將經過蒸汽滅菌的麩皮與棗酒醪混合，並添加醋酸菌進行醋酸發酵製得棗醅，將棗醅淋醋後得棗醋，最後再密封陳釀6個月，即得。本發明發酵的棗醋富含有機酸、胺基酸及抗氧化成分等多種營養成分，抗氧化性能極顯著高於液態發酵棗醋，且香氣柔和、濃鬱，共檢測出152種有效香氣成分，極顯著多於液態發酵棗醋。
文檔編號C12R1/02GK103060169SQ20121059567
公開日2013年4月24日 申請日期2012年12月21日 優先權日2012年12月21日
發明者魯周民, 化志秀 申請人:西北農林科技大學